举例说明杭州日料为什么这么弱（鳗誠屋篇）

2017-09-04 13:30 ・ 1,827人已读・未分类・发表评论

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鳗誠屋（万泰城店）

🏷 日本料理 | 📍 杭州

今日美食公会给出杭州鳗鱼饭专门店的先行者——鳗誠屋的品测评分，同时回应下经常有读者提及的“杭州日料为什么这么弱，好气啊”之类的问题。

按目前的出品水准，杭州很难有一家日料店达到美食公会“极度满意”的标准，甚至达到3.5分及以上“满意度很高，放心推荐”的程度也很难。因为日本料理来到中国内地，需要讲究的老板、资深的厨师、新鲜的食材、靠谱的采购，以及有钱的食客，以上五大条件缺一不可才能做得像样。处在高档餐饮初级阶段的杭州，以上条件或缺一些，或欠很多，所以日料发展乏力也是见怪不怪了。当然主要责任在前面四个条件，杭州餐饮的人均消费近两年提升得非常迅猛。

同时，虽然靠谱的日料店凤毛麟角，但一些日料连锁店却在杭州开得风生水起，令人大感惊讶。本文中要说到的鳗誠屋，眼下竟然在杭州开了四家店。要知道一位靠谱的日料师傅，起码需要数年的专营经验练成。所以加上轮班，杭州怎么能在两年内冒出这么多出品过关的烤鳗人？匪夷所思。

因为毒师的公司在钱江新城，所以鳗誠屋首家门店——万泰城店开业时就去捧过场，那时说是请了日本师傅来烤鳗鱼，高峰期要排队一个小时加。之后期间连续去了几次，出品没有太深印象，但也没太令人不快的经历；结合价格，当初也算是不能前往霓虹国和魔都的可选备胎。

不过在日本师傅回国后（记忆中先后来了两次），毒师再去了几次，每次都是年轻小哥在串烤，出品就开始走下坡路了，于是就选择了弃之不去。

毒师选店写食评时，通常人均再高的店也不会肉痛，而最肉痛的是明知这家店是巨坑，却又不得不为了给出品测分数而一去再去，哪怕价格不算特别高，鳗誠屋就是这种类型。为了这篇文章，近期又连去了两次鳗誠屋万泰城店。

当下热潮已过，鳗誠屋万泰城店午间用餐人数不多，晚餐高峰期还是能坐满的。两次品测中，我点了鳗鱼白烧、名古屋三吃以及标准装的鳗鱼饭。

先说最能体现鱼肉品质和厨师水准的白烧鳗鱼。鳗鱼肉烤得干而硬，完全和皮脱离。本来应该烤得薄而脆的鳗鱼皮也是硬而过韧。吃到嘴里基本上是一口肉渣，有土腥味，最终剩下一片鱼片“拧吊吊”地显示着存在感，微微发苦，失败。

名古屋三吃的小葱不新鲜，失败；

烤鳗鱼里有明显鱼刺，失败；

而鳗鱼肉照例也是过焦，鱼皮因为受了酱汁，比白烧的更韧，一口一个皮渣，失败中的失败。至于米饭和酱汁，相比鳗鱼来说已经正常多了，虽然也有问题。

直说吧，这样糟糕的烤鳗鱼水平和鳗鱼素质，口味上我只给鳗誠屋2.6分，完全不及格。市面上批发的新鲜鳗鱼根据种源，分日本鳗、欧洲鳗和韩国鳗，日本鳗的鱼皮烤完更显薄脆，价格要高许多；而根据单条鳗鱼大小，常规上相对合适做鳗鱼饭的是一斤两条左右俗称“处子鳗”，大到七八两以上，肉糙皮厚腥味重，当然，也会便宜许多。通常要是日本“处子鳗”活鳗现杀或者当天杀来做烤鳗鱼饭，不是半成品煎制那种，一条装鳗重卖百元左右，综合下来老板是不赚钱的。

肉质肥嫩但不腻，鱼皮薄脆还有炭火香，这是关西烤鳗鱼的标准。相比舍得成本就能搞定的食材，厨师则是鳗誠屋最轻视的地方，不知道哪来的小哥把持了万泰城店烤架，每次前往时完全过头的火候仿佛经过了专门的训练，非常稳定。也许是要遮盖食材的不足吧，让焦味代替腥味，让厚实的鱼皮尽量能吃……结果唯一能入口的地方除了中段本身肉最肥厚的地方，其他都不行，尾端连皮送进嘴里都快硌牙了。

为什么杭州没有好的日料店？因为连锁餐饮盛行的杭州餐饮业对日本料理毫无敬畏心呗（好像他们对啥都没有敬畏心）。鳗鱼饭屋就是快不来的店，一位熟练掌握技能的师傅稳定驻场是必须的（我们给过高分的いば昇早期不同师傅驻场，品质也会略有浮动）。鳗誠屋本来可以依靠杭州先发优势占得市场先机，稳稳做好品质，结果还是走上快速扩张加盟的路子，那作为食客也只要用脚和钱包投票了。

最后请大家看个笑话。