“你对浙江的辣一无所知”，不过吃完衢小馆可以明白点儿

2018-01-24 15:35 ・ 3,263人已读・未分类・发表评论

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衢州这座历史文化名城，历来川陆所会，四省通衢，五路总头，浙西门户，自古为兵家必争之地。衢州位于浙西钱江源头，山清水秀，物产丰饶。饮食文化也受到各方影响，兼有浙菜、闽菜、赣菜和徽菜的特色。

然而现在说起衢州为人所知恐是“三头一掌”最为出名，衢州菜常因“辣”让人记忆深刻。上周食情七处粉丝投稿的“传家”是一家衢州小吃店，杭州市面上也是以小食为主的衢州餐厅最多见。中山北路有家名为“上达堂·衢小馆”的衢州菜餐厅，并未受到中山路餐饮更迭大流淘汰，反而还开进了商场。

上达堂·衢小馆

🏷 衢州菜/浙江菜 | 📍 杭州

工作日午餐时间的“上达堂·衢小馆”很是忙碌，有多个外卖员在等单，店内用餐食客也不少，有蔬菜、河鲜明档点菜，店外玻璃窗还可见有位长者制作烧饼等操作。由于温度骤降店内一楼虽然开了空调但还是冷，2楼比较温暖也有很多空位，且我们表明会点比较多菜，因此提出要求想坐2楼，可服务员拒绝。

先看店内菜单有“三头一掌”的鸭头、鱼头和鸭掌，可惜没有兔头，也有大小烤饼等在杭州比较常见的小吃。钱江源河鲜、开化青蛳、江山白鹅、廿八都豆腐等菜品，整合衢州大部分县市区的特色。

爷爷秘制酱鸭头 9元/个（2个起售）

说到鸭头，国良鸭头、航埠小平鸭头等店铺都比较有名，像一粒志有真空包装售卖。衢州的鸭头以整个鸭头使用了各种中药香料及辣椒卤制，店内一般会浸泡在卤汁中随吃随取，香辣入味。

爷爷秘制酱鸭头在衢州某些餐厅也有类似制作方式，同卤鸭头相比从造型到调味都有不同。鸭头对半切食用方便，但没有卤鸭头浓郁的汤汁；而酱鸭头的酱香甜味明显，辣度更易接受；肉质会紧实些，皮有嚼劲。如果偏爱辣有汤汁，更适合卤鸭头。

钱江水质滋养的大头鱼 78元

说起衢州的鱼，清水鱼、野生小杂鱼、金溪石斑鱼都是特产，而“三头一掌”之一的鱼头更富盛名。鱼头使用清水养殖的胖头鱼（鳙鱼），烧制过程中会放入不同的辣椒，有晒干的小米辣碎、新鲜小米辣、白皮辣椒等，鱼头的香气和辣椒的刺激交织缠绕，霸道的辣味得到融合，出锅前放入紫苏气味芳香，鱼肉软嫩。

这道鱼头选择了微辣，衢小馆用的是鳙鱼鱼头，加了辣椒碎、新鲜长辣椒，虽有紫苏但几乎没有紫苏香气，菜籽油的香味更为突显。鱼没有土腥味（即使冷了再吃也没有浓郁的腥味），肉质软嫩。汤中加入粉干，柔软爽滑，配汤食用很有滋味。

小烤饼 3元/个（3个起售）

衢州的小烤饼个头虽小，但皮薄馅多，松脆可口。用白面、葱花、猪肉为原料，根据个人喜好也可加入梅干菜、榨菜等，肉馅饱满，加入辣椒口感更多元化，烘烤外焦里嫩，味咸不生硬、香辣不让人厌烦。

衢小馆的烤饼有大小可选，馅料也可以根据个人口味选择，我们选了鲜肉小烤饼，三个起点，小烤饼的肉馅新鲜，调味适宜，外皮焦香。但每个葱量差别较大，其中有一个满是小葱，底部的白面还夹生……底部白面过厚了。

妈妈漂丸 32元

在衢州无论是自家制作，还是在外清汤漂丸加上青菜紫菜可做早餐，也有更多辅料的砂锅漂丸可饱餐一顿。漂丸用芋头、山粉（番薯粉）、猪肉制作，可当菜、可当饭也可当作点心。

衢小馆的漂丸一直养在汤中，客人点单后由老师傅明档里直接捞出，放上汆熟的青菜木耳，再浇上鸡汤。这个漂丸并没有使用衢州当地制作方式，用得全是肉，吃起来肉丸细嫩不柴，鸡汤味鲜。

廿八都豆腐 28元

廿八都镇位于衢州江山市，地处浙江省西南端，与江西广丰县和福建浦城县接壤。最为衢州人所知的是廿八都铜锣糕（大锣糕），在2007年被评为衢州市非物质文化遗产项目名录。而廿八都的豆腐也是很有特色，用当地的黄豆以及高山水制作，少量石膏点豆腐，质地细嫩，带有淡淡的烟熏味。廿八都人爱用泥制“风炉仔”（土火锅）且以当地盛产木炭为燃料炖豆腐，与排骨炖煮鲜味提升，味道尤其好，这是到廿八都旅游必尝的一道菜。

衢小馆的廿八都豆腐也同漂丸一样用电磁炉，将其养在汤中，下单后明档里直接捞出，撒上葱花上桌。能尝到烟熏味，但由于长时间的炖煮豆腐出现空洞，质地不够细嫩。

开化青丝 39元

青蛳是钱塘江源头开化县盛产的一种野生螺蛳，又称清水螺蛳。也因《舌尖2》悄然走红，和一般的螺蛳不同，开化青蛳有黑色细长的外壳，灰绿色的鲜肉，肠子也是绿色，肉质会紧实些。清炒、酱爆、葱油闷烧等等，口感清爽入味，鲜美无比，鲜中略带一丝微苦。

衢小馆的这盘开化青蛳，加了大量的小米椒、白皮辣椒和姜蒜，青蛳干净没有土腥味，肉质紧实，辣得入味。

上达堂·衢小馆是由衢州当地品牌开在杭州的一个子品牌，菜式与主品牌大同小异。有不少衢州当地特色的菜可以在这里尝到，食材里鱼头新鲜、青蛳干净、烤饼肉肥瘦相间等。烹饪中可能某些原因的限制，漂丸、廿八都豆腐的制作不够衢味，小烤饼存在失误；倒是各种辣椒的运用娴熟，也较入味，整体烹饪无大问题。综合口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。吃多了衢州的辣，风味独特的龙游发糕、汤如奶白的开化清水鱼、果味清香的常山胡柚……也很美味，还能缓解衢州的霸道辣。