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火锅的派系主要分成南派和北派。南系火锅的花样较为丰富，以川系（成都火锅与重庆火锅）、粤系（潮汕牛肉火锅、粥底火锅、豆捞火锅等）、云贵系（野生菌火锅、腊排骨火锅等）和江浙系（一品锅，本地鸡窝等）。北派火锅主要是吃涮肉，最熟悉的就是老北京涮锅。

目前杭州市面可知就有一千多家火锅店，主要以川系和粤系为主。川系火锅我们已经品测过不少，像哥老官、小龙坎、坎爷等。粤式火锅还没有出过测评，年底聚餐火锅当仁不让成为首选之一，然而太多聚餐容易火气过旺，所以主打养胃的胡椒猪肚鸡火锅“捞王”也是不错的选择。全国有60余家门店，杭州有7家。如今川系火锅店遍地开花，它却依旧能杀出重围，占有一席之地，人气火爆到饭点去，不排上个把小时都吃不上。美食公会前去一探，同样是做火锅的“捞王”，到底是何原因在迅速复制的同时还能保持高人气。

捞王锅物料理（天虹店）

🏷 火锅 | 📍 杭州

捞王宣传以连锁化标准出品，因此每家门店区别不大，所以就近原则选了天虹店。听闻朋友有排队3小时才吃到的经历，赶紧让小伙伴去占位。5点多到店出乎意料不用排队，大概这家分店位置较偏，也算是运气，毕竟排队吃饭实在头疼。

餐厅开在2楼，进门没有川系火锅店那么浓烈的气息，总算是没有吃完全身衣服都要洗的苦恼了。入座后，扫码点单，吃川系火锅注重的是锅底和川渝火锅的老三样：毛肚、鹅肠和牛黄喉。“捞王”属于粤式火锅，而粤系火锅相比川系更清淡、注重食材的原汁原味。点了“捞王三宝”（胡椒猪肚鸡、马蹄竹蔗水、皇上皇腊味煲仔饭）、菌菇、肉类、绣球豆腐等。

先来说说传统的猪肚包鸡：一道广东传统的地方名菜（猪肚包鸡用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，吃前再将猪肚和熟鸡肉一起剁碎后，放回原煲汤料中滚热再食）。“捞王”的锅底是由这道菜改变而来，用猪骨、鸡架等熬制成汤底，最后再加入猪肚、鸡肉和胡椒粉。

胡椒猪肚鸡 88元/中份

下单20分钟后锅底总算上桌，肚子已经饿得咕咕直叫。等锅开后，服务员会帮忙开盖，去沫，然后告知猪肚可以食用，鸡还要再等两分钟。蘸食鸡肉和猪肚的酱油中加了洋葱和香油调味。我们按照“捞王”自己规定的涮菜顺序：先喝汤，吃猪肚鸡肉，再加菌菇、肉类以及蔬菜。汤里有不多的枸杞和红枣，但被服务员一开始就捞走，所以味道没煮进汤里。

胡椒粉而不是传统猪肚鸡用的白胡椒粒，喝起来只有冲口的胡椒味。要是用猪骨和鸡架熬制的原汤，讲真喝起来会黏嘴，而捞王的汤一点不粘嘴，也没有浓汤的鲜味。

猪肚略带腥味，吃口有嚼劲。要是说一直炖应很酥软，大致是煮熟后，放凉切好，上桌前才加入。鸡，服务员说是上桌前加的，不是和猪肚一起炖的，有别于传统的猪肚包鸡。吃第一块时皮软，多汁且嫩，但是多煮一会后肉质就发柴，鸡的品质普通得很。

马蹄竹蔗水 28元

捞王三宝之一饮料，看壶里有甘蔗、胡萝卜、玉米、马蹄、茅根，说是用这些食材熬煮而成，有清热降火之效，和火锅倒是蛮搭的。入口有甘蔗和马蹄的甜味，但是喝多了竟有些甜腻，看来糖没少加。

皇上皇腊味煲仔饭 38元/小份

这份煲仔饭名声在外，点菜时会提醒，需要30分钟。上桌只见砂锅是用了有釉面的，而非无釉砂锅，在广州吃到的多为无釉砂锅，因为其导热快并且利于保温，做出来的煲仔饭会更香。“捞王”的这份煲仔饭料不多，服务员在搅拌饭时基本不见锅巴。腊肠和腊肉肥瘦相间，肉香有，中规中矩。

米饭偏硬没有腊味香气，应该是缺少慢火煨这一步，所以腊味的肉汁没有渗入米饭中，酱汁只有咸缺少了甜味。没有锅巴的原因可能是用的有釉砂锅，导热慢，再加上火候掌控的问题。这就是最大的bug，煲仔饭最好吃得不就是香脆的锅巴么。

牛排菇 38元

牛排菇是一种食用菌。上来好大一个菇，服务员会切好。放锅里煮后，汤汁带有了菌菇的鲜味。菇本身需要久煮，才会柔软多汁。

爆浆手打虾丸 58元

虾丸比普通得大，中间是芝士。服务员会提醒需要煮8分钟。吃的时候悠着点，一不小心会被芝士夹心烫到嘴唇起泡。虾肉还算Q弹，但是基本没有鲜味，中间的芝士没有香气，很像是爆浆鸡排中间廉价的马苏里拉。

严选牛双品 78元

由上脑心和肥牛组成，颜色偏暗，看起来新鲜度不佳。

涮着吃，刚熟就捞起，按道理牛上脑部位脂肪杂交均匀，涮食口感软嫩；“肥牛”（不是一种牛的品种，而是经过排酸处理后，切成薄片在火锅内涮食的部位），口感应是细嫩多汁。实际，“捞王”的上脑心和肥牛吃起来基本没有差异，老并且牛肉味淡，品质不佳。

绣球豆腐 25元

用的应是淮扬块状豆腐上方切成丝状，底部没有切断，看着造型不错。服务员会主动帮忙煮，但是煮得时间太短，煮好的豆腐，口感虽嫩但没有吸收汤汁鲜味，显得寡淡。

环境上，店内没有浓重的味道，座位之间也相对宽敞，只是墙面有些破损，影响美观。服务可以说有条不紊，算不错。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。

既然有问题，为什么它能迅速复制开起连锁的同时，还能保持这么高的人气？大致分析如下：

一：火锅的特点就是其标准化统一模式，只要食材供应商稳定，可以高速复制。

二：以猪肚鸡锅底为卖点的火锅属他们家最出名，很多食客都是跟风排队而去。

三：特色锅底主打养生，不像川系的锅底味重又油，走清淡路线，有一定的吸引力。

四：在家炖鸡还容易实现，但是猪肚处理起来太过繁杂，想两者都吃的时候这家店的存在就变得很及时。

五：服务有条不紊，每个配菜都会照顾到，也会提醒涮时时间，体验感佳。

餐厅品测 Foodie Guild

编辑 👨🏻‍💻 Ms.Sara & PANG  |  设计  👨🏻‍🎨 被叫美工的设计师

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