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对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

毒师按：

“山葵家”餐厅是不少杭州年轻人的“高档日料启蒙”，2011年开业至今，目前有10家连锁覆盖在杭州各个区域，店大装修“壕”。同时“山葵家”旗下还有喜豚亚洲猪排专门店、久赞深海水產·寿司等“快餐化”的专类店（都吃过，难吃），在杭州日料界里算一家独大了。之前在说“初”时我们曾经说过，这样的“日料综合连锁”出品不会好到哪里去，那在底子深，钞票更多的“山葵家”又会怎么样呢？我们选了最新营业的“来福士店”作为品测目标。

山葵家精致料理·寿司吧

🏷 日本料理 | 📍 杭州

前期调查发现山葵家的门店实在太多，再者都是统一模式化出品，菜单都大同小异，所以就近原则我们选了来福士店。门店开在来福士三楼，装修考究，门口设有小水池。里面很宽敞右手边是吧台区，中间是包间，左边一排沙发座，再进去有靠窗的位置，还有包厢。这规模在杭城日料里算是比较少见的了，中午时分到店，人流不少，安排了位置坐下。

翻看菜单，山葵家也有提供季节菜单，有一些当季的特供。点单期间服务员热情的推介了活海胆和連子鯛，那就试试呗。然后做为日料的样板式菜品，小菜、刺身、寿司、天妇罗、盖饭、拉面都试一下。

山葵自制小章鱼 28元

煮熟的小章鱼加上生姜末、柠檬、山葵和辣根拌匀。吃起来直冲鼻，呛得眼泪直流，这辣根加得量太多，诸位要是想自虐可以试试。我们有些怀疑地叫来服务员询问，这是不是正常调味，作为一道中式日料店常备酒肴，山葵家的出品有些夸张，服务员询问厨房后表示这是常态……

活海胆 118元/个

服务员推荐的活海胆吃起来虽没有什么腥味，却自身不够香，也没什么甜味。按照118的售价，就吃个大连黄海胆也算是奢侈了。

金枪鱼握饭&赤贝手握 38元&38元

金枪鱼色泽暗淡，吃起来发软不新鲜，但也不至于有异味。米饭有调味有合适的温度，但握得偏硬过于紧实，都算连锁店常规出品。

赤贝手握就更不新鲜了，色泽发白，腥味越发重。

由于两个饭团捏得很整齐，还在想难道用了模具？结果在吧台看到了有趣的一幕，原来厨师像捏橡皮泥一样在捏饭团，跟模子里出来似的，吃起来太过紧实，不过比那些野生连锁小店能吃些。

蔬菜天妇罗&炸虾天妇罗 38元&68元

各点了一份蔬菜和炸虾的天妇罗。蔬菜天妇罗里有秋葵、金针菇、茄子、番薯、南瓜、香菇等。茄子和秋葵吃起来外脆，里面也都有水分（但不算多），比起“初”在食材上选取要好上一些。

炸虾天妇罗的虾肉不新鲜，不饱满而发软，自然也没鲜甜味，68元一份没有性价比可言。

連子鯛 188元

服务员热情推荐限量連子鯛（Dentex hypselosomus日本也叫黄鯛，国内称其为黄牙鲷），说不定时供应不在常规菜单，推荐了盐焗的做法。

结果上了大当，这推荐不是常规日料店什么新鲜卖什么吧？看着鱼表面烤得金黄，卖相还行。鱼肉吃起来发干，烤过了头，毫无水分，口感类似鱼干，嗯……感觉像是什么利润高什么不新鲜了就做主推。服务员反复来询问我们对这条鱼感觉如何，实话实说，感觉很差。

极品海鲜盖饭188元

日本的盖饭也称为丼，一碗好吃的海鲜丼，食材新鲜，米饭是调味过的寿司饭，温度和人体相近。山葵家的菜单上写着由牡丹虾一只、金枪鱼、三文鱼、带子、北极贝、鲑鱼卵、海胆、鰤鱼组成，看图片很诱人。点单之后，服务员来告知金枪鱼大脂和中脂都没有，给我们换成三文鱼或者多放点鲑鱼卵。金枪鱼大脂、中脂和三文鱼价格要相差不少，真会省成本，是欺负我们不懂么？最后我们被迫只能选择多放点海胆及鲑鱼卵。

盒装冰鲜海胆就三瓣，并且已经融化出水，淡而无味；金枪鱼赤身吃起来绵软不新鲜；鰤鱼没有丰富油脂感，品质不佳；带子有些发软，口感缺乏嚼劲也无鲜甜味；牡丹虾也无不鲜甜之感。 不得不吐槽旁边配的“山葵泥”，小吃一口就是辣根和山葵泥的调和。辣味味道发冲，不是现磨山葵该有的滋味……

米饭本身有嚼劲但是煮得偏硬不松软，还好不是冷饭，温度可以，有加了醋调味，但仅仅只有酸味而已。这份188元的海鲜饭真不值当。

豚骨拉面 45元

豚骨拉面之前在初吃到的不如方便面，那么山葵家的做的如何。一碗拉面上放着半个糖心蛋，几片鱼板，三块叉烧以及紫菜、笋尖和黑木耳。

叉烧选取位置不好，脂肪厚还肥腻，瘦肉处筷子一夹就散。最重要的面和汤底，面煮过头毫无嚼劲；汤底虽没有“初”来得汤包味那么重，但没有骨汤的肉香，寡淡不好喝。

鳗鱼饭 78元

鳗鱼饭在日料店里很常见，但能做好的确实不多。这份饭4片厚鳗鱼盖在铺了蛋丝的米饭上，看表面颜色已不对，没有烤到位。

再看背面鱼皮湿软，一看便知是半成品用烤箱加工的结果。鳗鱼带着很重的腥味，调味汁在表层，时不时还能吃到细的长鱼刺，因为没烤透鱼刺没法咽下，口感不佳。米饭由于酱汁少，就是一碗偏硬的白米饭。

安康鱼火锅 178元

鮟鱇鱼长得虽然比较丑，但是肉质富含胶脂，味道鲜美，因此鮟鱇鱼肉、胃、肝等产品很受欢迎。山葵家季节性菜单里有鮟鱇鱼火锅，于是点了份。鱼肉已经是处理过的半熟状态，再加了蔬菜、豆腐等配料组成一个火锅，一旁配了煮好的汤，添加时用。

煮好之后喝了一口汤，有一股淡淡奶香味，是加了奶油调味，但汤却没有鱼本身的鲜味。鱼肉发干，说好的富含胶质，肥美肉质呢？又是一个成本控制的冰冻鱼再加工处理。前几天在“勇”吃到了新鲜的鮟鱇鱼火锅，在杭州确实算最好的了。

我们要是开家叫“山葵家”的日料店，首先客人来了现磨山葵这点仪式感总要做出来吧，不然太不尊荣和“本格”了。商家把自己定位为日式风格高端料理店，只看到在每家店的装修上花费了大头，体现了“高端”两个字，台式料亭也不是这样做的。在食材的选取上虽比起街边连锁起家的“初”来得好一些，但也是半斤八两。食材新鲜不足、烹饪制作手艺有限、主推的盐烤鱼肉干柴无味；寿司饭煮得偏硬以及拉面的面煮过头等……我们综合以上口味给予“存在问题”的2.7分。

不过，山葵家确实在装修上花了不少心思，环境舒适，适合约会或者商务用餐，还有不少包间可以选择。服务员培训到位，会做各种推荐，但对食材了解有限，忙起来也会有叫不应的时候。氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。不注重吃喝的人适合来约会和商务用餐，显得不掉面儿；售价定位适中，常有促销满减等活动吸引食客，确保人流；毕竟高菜品毛利，连锁巨头起家就是靠这个啦。