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猪爸(试营业)

🏷 猪肉主题餐厅 | 📍杭州

综合评分 2.8

上周杭州嘉里中心“猪爸”餐厅试营业广告推送上线后，美食公会当即收到不少朋友转发来链接，纷纷要求我们前往评测，首先感谢诸位信任。于是我们排除万难挤入长队，在三天内两度试吃“猪爸”餐厅，火速为诸位带来杭城（自费）首测。

“猪爸”受到如此多的关注，主要因为它是首家捆绑“网易味央猪肉使用”的主题餐厅，之前炒作的十几万一头网易猪让大家充满了好奇心，想一试究竟。

其实作为杭城略有资源的神秘组织，美食公会在2016年12月就买到若干网易味央猪，亲自下厨烹饪的同时也送了小部分给同城美食家与大厨试吃。当时对这份来之不易的猪肉印象是口感滑嫩，油脂丰富，肉香淡雅，总体来说品质不错。根据“有味使之出，无味使之入无”的烹饪法则，网易味央猪适合做一些适度提味但不破坏其口感的菜品，比如经典红烧肉等。

🕵🏻  品测人员  绝命毒师

💂🏼品测人数 4人 | 💰品测价格 人均￥150-200

（味央猪系列菜品）

招牌红烧肉

豆腐白切肉

美颜脚圈

香烤猪扒

烤猪手

脑黄金

有头有脸

糖醋排骨

杭卤大肠

卤三拼

以及

青菜钵钵

腊味炒饭

拍黄瓜

藕苗仔

九曲红梅

目前“猪爸”称自己为“试营业阶段”，说实在我们不是很认同这种行为——不做好万全准备怎么面对每一位食客？大家都是实打实花了时间花了钱来的。讲道理，试营业期间有优惠吗？没有。所以一个称谓的转变就把包袱无责无补偿地甩给了消费者，遇到什么问题似乎就都可以原谅了，这种经营观也确实只有心够大的人做得出来。

从餐厅定位来说，“猪爸”从宣传口径、装修到菜品价格等都属于中档餐厅与猪肉专门店的双重体。那么我们对于口味选项的打分重点落在对应猪肉菜出品，同时免去了先前外婆家系列“出品虽然弱但是人家价格便宜啊啊啊”之类的顾虑——这起码是一家中档餐厅，我们理应对菜品品质有所要求。

落座点单，我们点上了大部分（7/10）的“味央猪使用”菜品，同时备了数个解腻的蔬菜，人均差不多在200出头，差不多比常规型消费高出30~50元左右。四人均摊尚且如此价格，这俨然是中档餐厅水准了。不过……开局似乎不妙…..

“猪爸”上菜过程异常混乱，点完单后首先上了茶水“九曲红梅”，随即瞬间摆上了第一个味央猪热菜——美颜脚圈（第一次去头道菜是红烧肉…）。此后迅速上齐了青菜钵钵、拍黄瓜、藕苗仔以及……腊味炒饭……然后接着一道道上味央猪菜品，不分冷热，不论桌上是否可以摆得下……

可能真的做太久太久追求翻桌率的平价餐厅，外婆家团队对于运营“中国首家高端猪肉体验店”多少还有些惯性需要克服。为了读者阅读顺利，我们按照不同于上菜顺序的方式来点评各个菜品。

招牌红烧肉

25元一颗一人份的去皮红烧肉，不算“舌尖上的杭州”所称的那样杭州最贵，隔壁城中香格里拉的一份要28元，更别说加了块小鲍鱼的138元金沙厅单人份红烧肉了。配菜因为“试营业”在不停地调整暂且不表。

去了猪皮的红烧肉不常见，“猪爸”这份就是其中之一。我们用媒体宣讲中说的“吴国平亲自拿着刀叉示范，像吃牛排一样切着吃，才能吃出感觉的”那般切开分食，嗯，虽然四周都经过“十几万引进一台设备，靠高科技收汁锁住肉质酥嫩度”处理，但油腻没完全逼出，同时因为缺乏肉皮的Q弹口感辅助，整体显更加腻人。

抛开配菜，放在盘中的那支标准装蛋筒令人诧异（第一天去除了配菜什么都没搭），问店员说是可以把肉放在里面一起吃。额……开玩笑吧，这么大个蛋筒，而且吴老板已经示范刀叉切割了，那剩下半块塞进去怎么能搭得起来？？整块塞进去也不够啊！直到这顿饭吃到结束我们才发现左右桌（比我们先后上菜都有）配红烧肉的都是酒酿馒头……要来半个试试，配这种无肉皮的红烧肉至少比配蛋筒或者直接吃好多了……

总之，红烧肉本身油脂含量经处理后还是高，结果就是不但腻而且没入味（油都在里面味道怎么进得去？），搭配方式比较混乱。

豆腐白切肉

白切肉这道菜是全程让我们最感意外的菜品，首先是因为其价格贵，68元五片，切工糙如图，品相难看厚薄不分，唉……此外正如之前说的，网易味央猪的口感嫩但香气偏淡，所以做白切肉这样仅靠本身风味的菜式一定程度会暴露自身缺点。

果然……同行四人一致认为这道白切肉缺少肉香味，蘸汁后更是没有任何存在感，至于口感豆腐不豆腐意义不大，油腻也没逼出，这就比较难交代了，此道代表性菜品成为扣分最多的一环。

美颜脚圈

在先前自家做菜时，味央猪皮的胶质给人留下了深刻印象，果然今天这道“黄豆焖猪脚圈”的口感确实也不错，酥烂而不失滑嫩，后味留有一丝酒香。不过整体入味不深，带肉部分尤其平淡，可能在腌制时间和方式上有些出入，有缺憾。

香烤猪扒

孜然花椒烤嫩猪排，猪排被嫩肉机均匀处理过，以至于偏散而失了不少嚼劲，当然也不排除有人喜欢这种嫩嫩垮垮的口感。因为肉味淡，以致孜然和花椒过于抢眼，满口西北风味。

同行的专家意见值得参考：像这样嫩而多汁的网易味央猪，适合做成日式炸猪排风格的出品，锁汁水提风味尝本色，眼下这块孜然花椒肉排实在是有些浪费食材了。不过，盘中菠萝甜度甚好，被评为全场最佳……

烤猪手

烤得皮酥肉嫩，很有水准，但老毛病——无论内外调味都偏淡，内部更是完全不入味。搭配的虾片品质一般，薯条无功无过。

脑黄金

猪脑分量不多，下层基本上都是嫩豆腐。菜品“脑黄金”原先宣传图中是撒了食用金箔，今天也没看见。整体口感无功无过吧，吃个调料和配菜味。如果真是上乘品质的猪脑，应该选用更加突出本味的烹饪方式才是。

有头有脸

“椒麻鸡”的猪脸肉版本，选的是脸颊肉部分，调味和肉质基本到位，没太多特别印象。

糖醋排骨

这道挂薄汁的糖醋排骨，我们一致认为的全场最差。糖醋汁寡淡稀薄，入味和烹饪缺少技法，没有在排骨表面构成层次。不但没提味，自身清淡的味央猪居然在这个糖醋汁的作用下露出了一丝肉腥味（也许更像是是为备菜而做成半成品后冷冻，出品时没处理完善带来的冰箱味？），真是奇了怪了。而且五六块小排卖42一份……看在配菠萝的面子上忍了。

杭卤大肠&卤三拼

两道平平过的凉菜，夹在一堆热菜中呈上。大肠有令人不快的猪骚味（不是寻常大肠风味），三拼中的猪尾口感和调味均不错。

以上就是“猪爸”主打特色“味央猪”部分的评价，若干蔬菜我们就略过了，皆属于无功无过，炒饭少些香气。

▲上图出现菜品：青菜钵钵、藕苗仔、拍黄瓜、腊味炒饭

“谷饲300天后出笼”的驰名网易味央猪、“每一道菜都经过吴国平与猪爸顶级厨师团队多次试验、试吃”、“历经10个月的筹建、200轮试吃”，结果出品就是这样？

根据我们对周围试吃过“猪爸”朋友的采访（试营业三天内，样本大于七人次），多数人感觉平淡而失望。也许是长时间的噱头将大家的胃口吊得太高，也许是外婆家系餐厅始终存在的研发主厨短板，也许是平价连锁餐厅带来的经营思路惯性，总之，“猪爸”在眼下“试营业期间”，做了一次“网易味央猪的不当烹饪示范”。

江湖著名食客沈宏非的评价可供参考：网易猪肉的特点是胶质感很强，质感非常好。不管消费者个人口味上喜不喜欢味央猪肉，但它安全、健康这一关肯定是过了。你看，这位先生巧妙而圆滑地避开了一些关键问题……不像美食公会这帮家伙般不讨巧吧……

是的，网易味央猪自身素质极佳，但根据美食公会评测团、专业主厨和知乎用户“骑驴看菜谱”于去年12月发布的“吃丁磊养的味央猪是一种什么体验”横向评测等多方显示，其猪肉风味偏淡，属于需要适度提味，但过犹不及的那种。所以，我们认为“猪爸”的核心问题在于：网易味央猪只是一种食材，适合围绕它的特点来做菜品设计烹饪，而不是洋洋洒洒做出十几个“杀猪菜”，不论食材本身适合不适合。

美食公会对口味的评分源自食材、烹饪和创意，网易味央猪自带高档食材属性，属于加分项；但烹饪不但没有发挥猪肉特点，而且有扬短避长之嫌，属于大大的扣分项（创意…有么？）。所以综合我们对两顿饭的感受，猪肉主菜基本上都存在或多或少的问题，故给予“试营业”阶段的“猪爸”口味品味为2.8分，属于存在较大瑕疵。氛围这块基础服务尚可，但是上菜过于混乱，极度影响体验，故给予3.0分评价。

同时必须指出，目前餐厅不能开发票。

猪爸(试营业)

🏷 猪肉主题餐厅 | 📍杭州

综合评分

口味 2.8

氛围 3.0 | 性价比 ￥

⚠️ 餐厅评分规则 ⚠️

餐厅评分以5分为满分，分为口味和氛围两大评分项目。

口味包含食材、烹饪、创意。氛围包含环境、服务、细节。

4.0分以上表示极度满意，极度推荐。

3.5分：满意度很高，放心推荐。

3.3分：还算满意，可以一试。

3.0分：一般的店，无功无过

未满3.0分：毁誉参半，存在问题。

未满2.5分：具有较大问题，完全不值得推荐。

以￥值代表性价比

￥代表性价比很低  ￥￥代表性价比一般  ￥￥￥代表性价比极高