说是“宴西湖”，为什么离“西湖”越来越远？

2017-08-31 17:12 ・ 2,798人已读・未分类・发表评论

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宴西湖

🏷 创意餐厅 | 📍杭州

综合评分 3.2

“外婆家经过17年的发展，在平价餐饮、中端餐饮、特色餐饮等市场取得的成就有口皆碑，所以才会有想法，以‘西湖论菜’为契机回归杭帮菜的本源，为杭州的餐饮文化做一点事情。”一年前，外婆家创始人吴国平在“宴西湖”揭幕时如是说。

然而一年后，宴西湖的2017春季菜单却设“洋食材”——雪蟹为主题，套餐中五道蟹菜将“西湖”和“杭帮菜”远远抛开，个中差别着实令人费解。

▲ 阿拉斯加雪蟹 图片来自网络

究竟发生了什么，让宴西湖当初高调设置的目标发生如此巨大偏差?美食公会选择“蟹宴”之前最近一版的宴西湖2016冬季菜单（其实现在去还能吃到其中大部分），帮你五分钟了解原因所在。

💂🏼品测人数 4人 | 💰品测价格人均￥588-688 +15%服务费

2016宴西湖冬季菜单

宴西湖开在杭州黄龙饭店原新宇名表廊旧址，必须说餐厅整体服务很友好（尤其是吴老板也在的时候），迎宾更衣引座显然经过了精心培训，候场区的果盘堪称豪华，光是手剥香榧就价值不菲。

宴西湖的套餐价格一路走高，从早期488元一位无服务费起步，眼下已经达到588/688元一位（区别在于主菜选择，选鲍鱼贵100），还需再加15%的服务费，加上收费饮用水后超过800元的人均消费（按两位688套餐加一瓶基础水后均分计算），不仅高于金沙厅和湖滨28、悦轩等杭州本地高级餐厅（日常用餐），也不逊色沪上任何一家知名餐厅。因此，我们将它的出品放在国内一线水准的餐厅做对标比较并不算苛求。

除了菜价，宴西湖的酒水也不算便宜，我们在第三刷时喝过一支888元的奔富bin389，通常为省钱会选85元的农夫山泉玻璃瓶装。此外这里还有日威和吴晓波的杨梅酒供应。

开始上菜，先做个总结，方便下面对比：

宴西湖似乎是若干对杭帮菜、对中餐西做尚未吃透的厨师，为了快速商业化捣鼓出来的实验品。它被熟练地放入一个无比精致的容器，优雅呈给壕客们。对于那些对赏味无太多研究的食客，这番套路已经完全满足了她们所要的排场。但对Fine-dining稍有见解的食客来说，宴西湖无论是菜品原创度、菜品切题性、口感平衡性等基础方面均有较大瑕疵，更不用说进阶的创意层面了。不信接着看。

福袋 . 江南淇淋蟹

日本稻禾豆皮裹牛油果加蟹肉，酱香白酒腌太湖蟹半只。

这个日本稻禾豆皮裹牛油果加蟹肉，外形近似杭州解香楼的石榴包，内馅像是四季金沙厅的牛油果醉蟹。因为不舍得下猛料，入口都是牛油果的味道，蟹肉基本上没有存在感。

酱香白酒腌太湖蟹说是用茅台腌的，但我们还是持保守态度。2016年开年第一季菜单就是这道醉蟹，边上切了几片牛油果……好，2106冬季菜单还是这道菜。蟹肉入味不平衡，小小半只却各有咸辣，略带冰渣，总体偏瘦，肉淇淋的感觉吃不出来。

▲ 2016年首期菜单的江南淇淋蟹

对于Fine-dining中餐，狭义点就是高档精致中餐厅，其成功与否关键就在于菜品——仰仗食材和烹饪。最近柏悦悦轩和解香楼都可以吃到造型类似的福袋菜品，内馅为菌菇或野菜，几位主厨思维如此一致令人费解。

▲ 杭州柏悦悦轩的“福袋”

鱼子酱鹅肝秀

从左到右依次是海胆配胡萝卜松糕、俄罗斯鲟鱼鱼子配鸽子蛋和菠菜酥、红酒鹅肝配话梅酱。

No.1 海胆给得不够大方，所以存在感很低；No.2 可怜那最贵的鱼子酱和粗悍的菠菜酥一起入口，除了酥颗粒的存在，其他什么都没感受到;No.3 红酒鹅肝是解香楼的招牌凉菜变体，套路不算新，调味尚可，但是切得歪歪扭扭，不应该是这个价位的餐厅所应该呈上的。

既然宴西湖选择了中餐西做，那就要吃透西餐的基本口感搭配——平衡。无论是用料比例还是口感组合，都需要食客感到平衡性。那个菠菜酥的用法宛如菜鸟厨师：优质鱼子酱应该带来的清爽爆裂感完全被菠菜酥的解体野蛮压制，那我们整这么贵的食材干嘛？？

梅鱼雪里红

东海小梅鱼配雪里红、笋丝、金针菇、胡萝卜丝。

每季菜单似乎都有一道企图撑你到半饱的菜品，从最早的番薯年糕汤（这个汤还有一个Bug，一大片年糕会紧紧贴在碗底死活捞不起来），到中间“甜又腻”的大碗水果桃胶汤，以及今天这碗梅鱼羹。

如同“外婆家出品”的卖相，巨大的分量，对口感中久觅难寻的梅鱼形成鲜明对比。如果不考虑到步骤一定要上个汤菜的因素，单要品尝梅鱼被雪里红吊出来的鲜味，那一条梅鱼片出两面肉，淋或者浸个雪里红汁不就行了吗？这个菜的点在哪里？

▲ 2016年某期菜单的大份桃胶汤

三选一主菜 [ 干菜牛肉葱包桧 / 脆皮海参 / 山药泥糖心鲍 ]

澳洲牛腿肉夹面饼；干菜汁炖印尼婆参；山药泥佐南非鲍

干菜牛肉葱包桧

一方面为了和“西湖、杭州”主题勉强搭上界，一方面似乎缺乏菜品研发能力，这道牛肉“葱包桧”俨然成了宴西湖不可动摇的主菜，贯穿了整个2016年。低配版“文火小牛肉”入味尚可，但是肉质很不稳定，时老时嫩，加上整体造型感觉太像护垫……每次看到都不敢直视；

脆皮海参

至于仅切半根脆皮婆参，完全是五年前解香楼的做法，连配菜都一样；

山药泥糖心鲍

至于不知道为什么会加入一家杭州主题精致餐厅菜单的半块鲍鱼，我们不想多评论什么。所以三大主菜除了审美疲劳的牛肉夹饼，其他两道似乎和杭帮菜没什么关系，那么这“回归杭帮菜的本源，为杭州的餐饮文化做一点事情”到底从何而来呢？

蟹肉娃娃菜

高汤煲娃娃菜加蟹肉。

菜品分量和菜品口感不平衡，标称3克的蟹肉毫无存在感，摆明就是一大碗娃娃菜，和上面的梅鱼雪里红有异曲同工之…妙。为什么要为了放蟹肉而放蟹肉？既然放了，多拆两条腿肉出来能加多少成本？这个盛器也略脏，不太讲究。

黑松露炒饭配甲鱼汤

东北稻米穗爆米花，黑松露炒饭佐甲鱼汤。

炒饭这样呈上来基本上没了镬气，饭冷米硬不宜直接入口，确实只有把甲鱼汤倒入后作为汤泡饭可吃，松露香气不明显。爆米花作为一些互动特色还是不错的，但整体和杭帮菜毫无关系。

丹桂燕窝

印尼燕窝配杏仁露加桂花酱

冬季菜单用丹桂……呵呵，研发主厨的节操呢？桂花酱量少没味道，这就是一碗杏仁燕窝。

栗子塔 . 酒酿冰激淋

和上道甜品一样，冬季菜单继续配秋季的栗子甜品，继续把研发给拖出去吧；酒酿冰淇淋入口后缺乏自然甜香，酒酿本身的香气寡淡，没有让人品尝第二口的欲望。况且，2016年初的甜品也是酒酿元素，似乎是慕斯。

其实就像宴西湖很多菜品设计找得到出处（似乎偏爱解香楼，嘿嘿），酒酿冰淇淋也有现成经典作品可以效仿，比如下面这张，资深食客应该知道哪家，反正不在国内餐厅。这道清酒冰淇淋就融入了西餐“平衡”概念：为和绵软冰淇淋相配，加上轻盈香脆的米花球，在不破坏口感的前提下达到了整体和谐，味觉同时也有呼应交叠。挺好的示范为什么只学了简单的那半呢？

全场最佳

餐前候场果盘和餐后水果。剥壳诸暨香榧和去芯草莓满分，多吃可能会值回票价。

宴西湖眼下的状况，诠释了外婆家对Fine-dining中餐的理解。

相比开业之初那要把“杭帮菜法餐化”，实现“西湖论菜”的口号来说，眼下方向跑得有点偏。

始终缺乏对“杭帮菜”的深刻解读；

或者压根没有想做好杭帮菜的诚意；

堆砌食材，研发上施行“拿来主义”；

对菜品口感、平衡、用料缺乏研究；

……

我们在2016年吃了四次宴西湖，体验过三套不同菜单，这些问题都始终存在。按照“外婆家”一贯套路，加上其2016年底新开品牌“杭儿风”、“蟹小宝”的切身糟糕体验，我们感觉“宴西湖”似乎在消费一阵杭州和杭帮菜的情怀后，回归到一家缺少创新与品质的中式套餐制餐厅。

杭帮菜讲究时鲜和精心选材，在本地鱼、虾、肉、禽、菜里有丰富资源可以利用，也有庞大的经典菜式可以重新解构，可纯粹可创新。当然急功近利和好大喜功的商人是看不到这些的，所以当宴西湖2017年春季雪蟹主题菜单发布后，我们基本上对这家餐厅失去了兴趣：一，这很不杭州；二，请问吃雪蟹哪里不能去吃？

▲ 海鲜市场里的水煮松叶蟹