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我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

 

毒师按：

在日本，我看到过拉面连锁、牛肉盖饭连锁、回转寿司连锁等专门店，有些也亲身去吃过，但似乎没有看到过集寿司、拉面和盖饭等为一身综合日料连锁。究其原因，大概总是日料讲究的是食材新鲜和厨师技艺，很少有企业能搞定这一切，做得面面俱到。

然而在神奇的国内餐饮连锁盛行地——杭州，有家叫初·居食屋的综合日料连锁品牌，短短3年多在杭城开了8家门店，时下还把版图扩张到了宁波、无锡等地，大有要开遍全国的趋势。早在其中山北路店刚开的时候，传闻其鹅肝寿司和鳗鱼饭很好很“网红”，毒师曾经去吃过一两次，感觉没什么特点，个别小菜水准也很低，没有再去；近期为了餐饮评分需要，我的同事前往万象城店以及中山北路老店品测，也想解开“初”之所以能够做成日本人自己做不成的餐饮大业之谜。

▲上图为日本大阪街头的连锁店们

 

初·居食屋

🏷 日本料理 | 📍 杭州

初·居食屋门店都不太大，万象城店工作日中午基本客满，店内大致有个7张桌子以及一圈吧台位。中山北路本店位于中山北路220号，晚上6点左右到店已有几桌等位。等候大约1小时进店，店里全是吧台位，一共10个座位。

▲上图初·居食屋万象城店

▲上图初·居食屋中山北路店

万象城店有两份菜单，一份是所谓“今日日本空运食材”，一份是常规菜单。而中山北路店的菜单比万象城的简单，黑板上写了今日食材，还有一张常规纸质菜单，自己手写点单。作为日料餐厅评分的样板式菜品，我们在两家店点了寿司、以及天妇罗、鳗鱼饭和拉面一试。

▲上图初·居食屋万象城店今日到货菜单

▲上图初·居食屋中山北路店菜单

 

首先要说的是，脱离价格谈品质会有耍流氓之嫌，但是以低价结合低劣出品是我们最反感的连锁餐饮模式。比如寿司这东西吧，价格和手艺上限不可测，但作为下限来说，米饭不冷不硬不散，鱼生或者其他覆盖食材需要基本新鲜（你看我们连是否美味都不在乎了），那算是能勉强合格的。那就先看看“初”的寿司能否合格吧。

赤贝手握 22元/2贯

我们坐在吧台前，可见厨师的所有操作，看着他从冰箱拿出一个赤贝来闻，感觉不对又换了个…..“初”的赤贝是切4片薄肉捏成寿司的，嗯？其他很普通的寿司专门店也知道赤贝应该整个切开上的嘛。由于切成了薄片，吃起来没有嚼劲；再者赤贝本身不新鲜，有明显的腥味。

“初”的寿司是全部做好一并端上来的，米饭温度不是冰冷但已经凉了。厨师小哥也许是刚培训出来的吧，饭团太松，有米饭散落。

甜虾手握 16元/2贯

8块钱一枚的甜虾寿司，我们也不想有啥要求啦，虽说甜虾都是冻品，但这品质批次和化冻方式还会再度影响到口感，这两枚甜虾寿司没什么本味，价格是便宜了，让人想起“新白鹿”的糖醋排骨。

秋刀鱼寿司 28元/贯

我们还点了日本空运鲜鱼菜单中正当季的秋刀鱼。按道理算当季的秋刀鱼肉质爽滑，脂肪丰富，如果像“初”自称是““日本空运食材，今日到货””那般，应该有清爽的鱼香味。下单后厨师拿出鱼身开始拔刺，看着是会是新鲜的样子，不过徒手拔刺也是很厉害的技能啊！

这两枚寿司就挺像那么回事了，秋刀鱼上放了姜蓉和葱，一旁配了wasabi。我们夹起寿司一口入嘴……然后嚼了一下就吐掉了，浓重的腥味加上生姜浓烈的辣味，完全没法下咽……如果真是“日本空运食材，今日到货”，建议“初”去检查下供应商；如果不是“日本空运食材，今日到货”，那就有虚假宣传嫌疑了吧。类似其他商家那种“我来自筑地”这样的谎话和糊涂话也不是第一次听说了，杭州人不好忽悠咯。

斑节虾 22元/贯

厨师直接从冰箱中拿出外壳已经发白的熟斑节虾，进行剥壳去虾线处理，沿着虾线对切捏成，虾肉松散，没做调味，米饭没有温度和调味，真难吃，二十二元也是钱啊……

松叶蟹脚手握 32元/2贯

松叶蟹就是我们常说的雪蟹，但不是所有的雪蟹都能叫这个名字。松叶蟹已经成为日本最昂贵、最上乘的本土捕捞雪蟹的代名词啦。“初”给食客吃“松叶蟹”显然是极好的，蟹脚剥壳后挤上美乃滋用喷枪炙烤，铺了海藻丝，淋了酱汁。

可以看出蟹肉已粘壳，所以要用这么重味道调配料来掩盖蟹肉的不新鲜，且不说吃到嘴里都是美乃滋和海藻丝的味道，更要命的是寿司饭又紧实又干硬，连锁餐厅的出品就是稳定。

帆立贝手握 36元/2贯

新鲜好吃的帆立贝（扇贝）味甘甜且口感柔软多汁。“初”的帆立贝手握上挤了美乃滋又火炙，吃起来肉完全没有甘甜也无汁水，新鲜度欠佳，米饭依然没有调味且发干发硬。美乃滋虽然能覆盖异味啥的，但是也不是灵丹妙药啊。

海胆军舰 56元/2贯

讲道理，新鲜海胆军舰一枚卖56都值，所以多少有些预期下调。但只见厨师握好米饭裹上海苔，从冰箱里拿出盒装海胆，然后一个个摆在米饭上。海苔潮已经有些发软。海胆已经开始融化，新鲜度不佳。一口入海苔咬不断，会黏在嘴里，海胆吃起来腥味虽不重但完全没有一点鲜味和甘甜，在嘴里没有任何存在感。寿司饭没有调味并且米饭过于湿软没有嚼劲。

鹅肝手握 35元/2贯

鹅肝是台湾和大陆日料厨师的恩物，讲究点的拿“露姐”鹅肝切一片，喷枪一热，基本上挑不出毛病，虽然这不是日料寿司本尊。“初”家厨师拿半成品鹅肝，用喷枪直接加热，然后盖在握好的寿司上，淋上酱汁放上洋葱丝和葱装饰。

带着甜味的酱料搭配鹅肝一起吃，没有异味，这个寿司不会出大错，出错也是供应商和结冻保鲜的锅。

时蔬天妇罗拼盘 38元

在日本天妇罗也是很常见的一道料理，时蔬更能看出水准。要说天妇罗最重要的就是面粉、水以及鸡蛋的调配的面衣。每家店都有自己调配比例，均匀包裹食材应该是个基本点。

初的时蔬天妇罗，面衣没有包裹均匀，一部分厚一部分薄甚至没有。蔬菜选取也不讲究，秋葵老得出渣，茄子一个有水份一个没水份，南瓜发干不粉嫩，面衣倒还算酥脆。

鳗鱼饭 48元

半成品加热的鳗鱼饭是提升利润的利器啦，五块鳗鱼平铺在饭上旁边配了炒蛋。看这鳗鱼完全被酱汁覆盖，色泽不到位。再看反面皮湿软又是半成品，吃起来鳗鱼湿软外皮不酥脆。酱汁甜腻厚重，连再加工都没有好好做。米饭湿软没弹性，充数的炒蛋发干，这鳗鱼饭不吃也罢……

豚骨拉面 28元

拉面在日本是很常见的一个主食，注重的是面和汤底。拉面上来一块炙烤过的叉烧肉、半个白煮蛋以及一些笋尖浮在面上。

喝一口汤浓浓调料汤包味在嘴里弥漫，像极了某品牌的海鲜方便面。面条没有一点嚼劲，用的笋也是包装的笋尖带有酸味，面汤中的半个白煮蛋也基本处于全熟状态，咬一口叉烧肉带有烟熏的口感发苦，失败，这碗几块钱成本的拉面还不如日本便利店的一碗泡面。

 

所以大家看到了，“初”就是一家用初级食材、初级厨师、初级品控，配以低廉的价格来迅速扩张的初级日料连锁店。物超所值吗？先做到哪怕是这个价位，也物有所值再说吧。一味以低价来吸引食客，和杭城连锁餐饮怪圈一脉相承。如果要花这个人均去吃所谓的“日料”，我们宁愿选择一家好吃的中餐小店，吃得更落胃舒服。

两家门店的食材：蟹脚、帆立贝不新鲜，海胆已融化并且没有鲜味和回甘，虾肉发软，秋刀鱼腥气。天妇罗里蔬菜选取有问题，秋葵老，南瓜发干。烹饪上寿司饭偏冷，米饭要么过于紧实，要么就是松散到米粒掉落并且发干发硬，天妇罗的面皮包裹不均匀，以及鳗鱼饭里的鳗鱼基本没经过烤制，肉质发软不酥脆。拉面汤的汤料包比较寻常，宛如在店里吃泡面（为什么不推荐给大陆版深夜食堂泡面三姐妹？），最终美食公会给予“初”口味分是“存在较大问题，不值得推荐”的2.4分。

中山北路店类似居酒屋，一圈吧台位可以看见厨师的操作，虽有些拥挤但气氛还是蛮日料小店的感觉。万象城店座位宽敞，服务也还到位。但是有着连锁餐饮的通病餐具都有破损，所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

 

 

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