骂的骂，排队的排队，外婆家为何如此两极分化

2017-08-29 14:38 ・ 1,782人已读・未分类・发表评论

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

外婆家（马塍路本店）

🏷 杭帮菜 | 📍杭州

综合评分 2.9

前几天有人在后台留言，

大意是“外婆家的成功不是你们这些美食家撼动得了的”。

……

谢谢，首先我们还算不上美食家。

其次外婆家只能说是曾经成功过，眼下在我们看来更多像是开别人想开的店，（占了各类商超综合体的好地段）让别人无店可开罢了。地段好的平价餐厅如区域食堂般是刚性需求，至于菜品怎么样？上期“新白鹿篇”后针对外婆家的留言和评论已经现出端倪。此次美食公会派出在马塍路附近长大、曾经每月至少吃三次外婆家的土著“Mr.水果”前往老牌本店测评，看看这家连锁巨无霸的问题到底出在哪里。

从98年马塍路的一家小面馆开始，外婆家靠着低廉菜价和可口的家常菜，逐渐发展成杭城乃至全国著名的排队餐厅，确实在商业上是成功的。问出租车司机去哪里吃饭好，他们都会首推外婆家，可见其流行程度。

🕵🏻 品测人员 Mr.水果

💂🏼品测人数 3人 | 💰品测价格人均￥99

外婆红烧肉

青豆泥

宋嫂鱼羹

龙井虾仁

茶香鸡

油条虾

蒜蓉粉丝虾

外婆烤肉

外婆小牛肉

黑椒牛肉炒饭

和记忆当中动辄苦等一个多小时不同，外婆家马塍路本店的人气早已不如巅峰时期，Mr.水果首次探访只等了20分钟左右就排到了位置，第二次探访则干脆是直接入内落座（均在晚上18点左右的饭点，最热门的四人座），不像Shopping mall里的各家分店却依然大排长龙。

▲ 外婆家马塍路店两次测评等位区实拍图

这似乎从侧面说明在“消费升级”的进程中，主动式上门消费外婆家的用户习惯正在慢慢转移，而如果是在商业中心被动式解决一顿饭，深刻的“便宜”烙印还是驱使部分消费者选择外婆家。

▲ 外婆家西溪印象城店排队人群图 Mr.水果摄

对于Mr.水果在内的大部分“土著”来说，不用看外婆家的菜单也能完成点单。不过点菜时却被告知当年性价比王牌仅售3元的麻辣豆腐（原名麻婆豆腐）、杭帮菜经典杭州卤鸭、招牌菜珊瑚虾都已估清。二次探访时Mr.水果再三询问店员，得知麻辣豆腐和珊瑚虾已在外婆家杭州所有门店下架，当年打江山时的超低价菜品下架真是有些遗憾呐……

下完单不足十分钟，一道红色油光闪过，上菜了。

外婆红烧肉

想当年这道外婆红烧肉油光诱人却食之不腻，肥瘦比例恰当，即便是瘦肉爱好者也能吃得满足。

今天这道外婆红烧肉一筷子下去尽是肥肉，肥瘦比例失衡，且肥肉油脂没有被逼出，入嘴非常油腻。配角青鱼干调味尚算适中，咸度合适，只是青鱼干不带丝毫鱼香，就更指不上给同样肉味寡淡的红烧肉带上助攻了。开场菜只下了两筷子，让Mr.水果有不好的感觉….

青豆泥

青豆泥无一点猪油香，肉眼可见的稀薄程度，水分含量过多。原先老底子外婆家的青豆泥是锅里化了猪油然后再炒，吃起来微甜带香，滋味丰厚。现如今入嘴如清汤光水，过于寡淡。

宋嫂鱼羹

当年外婆家的宋嫂鱼虽比不上高级做法，却也能让人吃得开胃熨帖。如今再尝鱼肉没有鱼鲜味，肉质也太老了。再说羹汤，勾芡过多，过于黏稠，调味更是醋味浓重。

最严重的问题是这鱼肉里居然还有刺……还好Mr.水果加了口饭吞下去了，不然去医院可是20块呐……最基础的去骨也没做到，如何让人安心喝羹？对比几年前的6元价格，如今18元单价翻了3倍，菜量是大了（水份含量…），品质却是下滑得厉害。

龙井虾仁

Mr.水果对当年外婆家的龙井虾仁印象也不好，而今再尝，流水线式生产、原料半加工统一配送的弊端在这道菜集中体现了。冷冻虾仁外层浆厚无味，肉质口感松散，最后也没尝出丝毫茶味，撒在虾仁上的茶叶似乎就像是开了群体嘲讽。

茶香鸡

茶香鸡曾经是外婆家的招牌菜之一，几乎每桌必点，当年这道菜鸡肉香酥入味，与丝丝茶香味搭配香而爽口，一桌吃两只才过瘾。

如今价格还是45元/份，但全不是当初的味道了。半成品再加工，上桌完全闻不到鸡肉的香气。其次撕扯极其费劲，没有当年的酥软，服务生帮忙撕开后，再一尝，内里鸡肉又老又柴，干涩无味。仅有的味道都只停留在表层，导致鸡皮过咸，且隐约的一点茶香显得生硬，像是人工调料施加的结果。

油条虾

Mr.水果最喜欢香脆的油条段，“好吃又好玩”是先前对这道菜的第一印象，总觉得在油条里还藏着虾，有趣极了。时隔多年再尝，顿觉无比黑暗。

现在这个油条虾简直是黑暗料理啊……油条有油焦味，湿软难咬。大嘴巴的Mr.水果咬到第三口才吃到虾仁，个头微小，无鲜味的冷冻虾仁还是这么小的个头，实在对不起它的售价。毕竟冲着性价比来的食客们怕是接受不了花42元买这么一道菜的，谁说外婆家便宜了？看看这道菜就晓得了。

蒜蓉粉丝虾

杭州平价连锁餐厅里上桌率比较高的一道菜。外婆家的蒜蓉粉丝虾卖相比之新白鹿好了不少，但是味道也就五十步笑百步啦。

虾肉肉质口感松散，冷冻食材不新鲜无力再做赘述。虾肉只表面沾了一丝蒜蓉香气，极不入味。调味用的是重料，葱油淋过多到油腻。相比虾肉，倒是粉丝更好吃些，毕竟蘸了这么多佐料。

外婆烤肉

当年外婆家必点招牌菜之一，今天肉片入口硬实，加上肉眼可见的油腻，只尝一片就无力再下箸了。烤肉应该是两端焦而中间是肉本色，看外婆家这份不像是现烤，更像是油煎的结果。不过也有可能是先烤好，然后下单后再油煎加热吧……

外婆小牛肉

在两次探访中，这道外婆小牛肉的表现相对其他菜来说还算不错。调味较为均衡，火候未出大错，牛肉粒口感较嫩。最为明显的问题点就是整盘菜无新鲜牛肉特有的肉香气。

这里不谈品级，只说牛肉新鲜程度，的确不尽如人意。其次牛肉粒大小极不均匀，入味程度相差悬殊，其中几块大的牛肉粒入嘴，滋味寡淡。

黑椒牛肉炒饭

点菜时向服务生问及外婆家最近是否有出新菜，服务生说只有此炒饭是新出的，菜单上还没有，点菜电脑里有，虽然寻常，但一听是唯一新品，也就点来尝尝。

炒饭整体调味极淡，米饭过干，缺少炒饭该有的油润香气，黑胡椒量过少，存在感极弱，应有的辛香味并未体现，牛肉粒更是少得可怜。

这样的外婆家“新菜”，非常到位地给本次外婆家测评划上了句号。

日常排队吃外婆家和吃完一次再也不去的完全是两类人。

若是为了随便吃吃果腹，外婆家在若干连锁餐厅品牌中还是略强些的选择（有新白鹿和绿茶垫底）；但若抱着品尝杭帮菜，或是抱着对“外婆家”这个品牌名气或者所谓情怀故事而去的，多半吃了几口就要掀桌。

所以综合以上菜品的体验，我们给外婆家（马腾路店）的口味评分为2.9分，离3.0分（毁誉参半，存在问题）更偏向存在问题这一端。相对难以下咽的2.0分“新白鹿”，以及2.8分的“绿茶餐厅”，我们认为作为一家快餐厅，外婆家至少在选材上略强一些，基本合格；但作为一家宣扬中的“时尚餐厅”，出品存在太多的问题。

外婆家眼下的定位就像是占据二三类核心地段的“时尚快餐厅”，在“翻桌三次后才能盈利”这一经营策略的牵引下，作为一家餐厅，外婆家却是“反餐厅”的存在：

常规餐厅核心人物——厨师，成为外婆家首先要“消灭”的元素，只有“去厨师化”规划，才能如洋快餐一般提升稳定性和效率。而常规餐厅理应讲究的菜品选材、加工却以“成本控制、效率优先”为要诀，口味则部分依赖调味材料（当然都是合乎法律法规的）解决，实现“不出错”前提下的出品。

所以诸位吃到的菜品，大多是用食材（除了蔬菜）简单加工后统一配送至门店——下单后对半成品再加工后上桌，以这个流程尽可能降低误差。但略懂一二的吃货们都知道不讲究食材现做现烧，不讲究厨师手艺的餐厅口味水准，随着大众到餐厅吃饭的频率提升，消费升级正在进行，吃货们对外婆家的不满声自然也越来越多。

有钱的好处，是可以挤占优势资源，比如一流商超的一流地段；也可以换汤不换药地变出一堆品牌，让“看腻”外婆家的食客尝个新鲜。不过就我们个体对2016年“动手吧”、“杭儿风”、“蟹小宝”等外婆家旗下品牌的体验来说，尚无一家的菜品可以一战。哪怕是走高端路线的“宴西湖”，拼凑的菜单也无法摆脱不了没有核心主厨这千年短板。

据悉杭州马上要开“金牌外婆家”了，对于这个在外地兜了一圈回来的子品牌，美食公会亦拭目以待。“外婆家的成功”也许“美食家撼动不了”，但是吃瓜群众的舌头也是雪亮的。