“黑珍珠”？中国的米其林？汉舍小馆或许可以说明一些问题

2018-01-24 17:26 ・ 5,506人已读・未分类・ 1条回复

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上周大众点评出了黑珍珠餐厅指南，表示他们想做的是世界的大众点评黑珍珠餐厅指南，媒体将其对标米其林，好厉害的样子。杭州榜单中的金沙厅、湖滨28、叶马茶楼、德明饭店、天伦里，美食公会都出过测评，口味分依次是4.2、3.8、3.8、3.4、3.4分，有些餐厅只是刚上3.3的及格线罢了。

黑珍珠餐厅指南中，三钻是“一生必吃一次”、二钻是“纪念日必吃”、一钻是“好友聚会必吃”。被评为一钻的“汉舍小雅/汉舍小馆”有一万多条评价，综合评分高达4星半，并且还是2017年度必吃榜餐厅。同为一钻餐厅的“叶马茶楼”口味在美食公会评分体系中达3.8分，那么这家汉舍小雅/汉舍小馆能否达到这个分数呢？

汉舍小馆

🏷 融合菜 | 📍 杭州

汉舍小雅/汉舍小馆所属的汉舍餐饮在北京、上海等地均有门店，上海的漢舍中国菜馆其中一家还被评为米其林推介餐厅。而汉舍小雅/汉舍小馆是汉舍目前在杭州的唯一品牌，开了七年，主打粤菜、川菜加上江浙菜。早年去吃过几次，对其印象不错，不管是菜品还是服务都值得一试，果木烤鸭更是特色菜品。那时在杭城想到吃烤鸭，这家是列为必选之一。

汉舍小雅/汉舍小馆有两栋楼，一栋是汉舍小雅主要接待宴请、包厢，另一栋汉舍小馆以接待散客。日常用餐在汉舍小馆，中午饭点去，客人也不少。上下两层空间宽敞，原木装修清新素雅，无奈天气不佳，也没什么风景可看。服务员对菜品内容不熟悉，一问三不知。茶水已变成了自助，也没有了水果。菜品还跟原来差不多，有时令菜单，点了部分招牌和不同风味菜一试。

汉舍果木烤鸭 198元

北京烤鸭烤法大致分两种，一种是焖炉以“便宜坊”最著名，另一种挂炉烤以“全聚德”为代表。如今挂炉普遍盛行，制作时先吹气使得鸭子皮肉分离；接着烫皮，使鸭皮光滑酥脆；再挂糖水，使鸭子色泽均匀，并增加其入口的碎脆感；最后晾胚，晾干鸭胚身上的水分，才能进行烤制。现在一般使用半成品鸭胚，然后再挂糖水和晾晒。

片鸭方法最传统的是皮肉相连，形状薄厚各有不同，例如鱼鳞片和柳叶片。发展到现在，大致又成了两种：一、胸口皮片出为一盘，皮带肉一大盘，全聚德等用此法；二、胸腹部以及胸两侧的皮切出为一盘，然后取胸腹肉切一盘，最后剩下的腿及其他部位连皮带肉片一盘，北京四季民福、杭州柏悦潮餐厅等用此法。

常见吃法就是用甜面酱，黄瓜条，大葱等料卷着荷叶饼吃，或用空心芝麻烧饼。后发展到现在皮蘸白糖，皮带肉用荷叶饼包上馅料吃，鸭架可以用来椒盐、煲汤或做泡饭。

汉舍小馆的烤鸭可点半只，但无法看到片鸭，为保证能吃上提前电话预约了一只。烤鸭上桌，见师傅片下胸到腹部的一片皮，再片下两侧将皮与肉分离，脆皮内油脂去掉，切成块（按道理胸口皮不应该有多余脂肪，可能是火候不够，导致油脂没有烤膨化，出现皮下脂肪）；再片出皮带肉的腿部分；最后把胸口光肉的部分切好装盘。

所以呈现出一大盘皮，大量的鸭肉及少量皮带肉部分。配料是白糖、甜面酱、京葱丝、黄瓜条、甜菜条及荷叶饼。服务员会提醒鸭皮蘸白糖食用，夹起一块蘸食不够酥脆，可能由于鸭胚没有吹干导致，太油腻吃一块就没了胃口。

胸肉干柴，连皮带肉的部分和配料一起用荷叶饼包裹起来，吃口鸭肉没有汁水，荷叶饼倒是很柔软。这道最特色菜，令人失望。

椒盐鸭架 & 鸭架汤 30元

鸭架可单点，选了椒盐和煲汤的做法。椒盐鸭架香气不足，肉质干柴；鸭架煲汤的汤底虽没有明显鸭骚味，但放了不少味精，喝完口干舌燥。

蒜泥白肉 46元

川菜也是店家特色之一，这道点击率极高的蒜泥白肉也点上。汉舍小馆做了改版，有别于传统蒜味浓郁咸辣鲜香并略有回甜的特点，更多是冲口辣油，随之而来是肉片的甜腻，没有蒜香咸鲜。

铺底的黄瓜丝和豆芽更是因调味酱汁量少且偏甜，除了表面辣油没有吸收其他味道。这般改法调味失衡，或许嗜甜者更易接受吧。

上海葱油鸡 47元

早年接触上海三黄鸡、葱油鸡的鲜香滋味，如今很难找到，但是食材的用心选取以及制作，葱油鸡能做到葱香浓郁，鸡香皮滑肉嫩也是不错了。

看着铺满了小葱，但无论从嗅觉还是味觉上几乎没有小葱特殊的清香，特地吃了一大口葱，细嚼慢品后才带出葱的辛辣味。鸡肉煮制断生状，皮滑（也因油足使之嫩滑）肉紧实，鸡没鸡味。调味汁在碗底，上层鸡肉无味，碗底几块鸡肉浸泡久了才入味。葱香缺失首先小葱没有选好，其次才是烹饪上可能使用温油浸泡小葱末，或是葱油熬制不到位所造成。

鲈鱼蟹粉狮子头 35元/位

蟹粉狮子头经典淮扬菜之一，可清炖亦可红烧。汉舍小馆用鲈鱼、猪肉、马蹄和蟹粉做狮子头清炖。汤里加了蟹油，喝起来带有很浓的蟹腥味。狮子头鱼腥明显，马蹄颗粒感强，吃不出蟹粉味。

新鲜时蔬自制豆腐 38元

时蔬豆腐放在煲里，上方铺了白玉菇，勾有芡汁。豆腐表面铺上蔬菜煎过，吃起来类似日本豆腐滑嫩，口味清淡。

腊味煲仔饭 88元

煲仔饭属粤菜，汉舍小馆在腊味选材做了变化，用的是四川腊肠、酱肉和腊鸡。

煲仔饭中由于水分多米饭过于湿润，再加上火候不到位底部的锅巴很难翘起，还很粘牙。煲仔饭里的四川腊肠，可见到花椒颗粒，吃口少了些川味香肠的鲜香；酱肉和腊鸡都带点甜口，较适合江浙口味。

大众点评黑珍珠一钻的汉舍小馆在清淡口味的菜制作上没有大问题。但最特色的果木烤鸭，没有做好，鸭子品质欠佳，皮薄肉瘦；皮缺少酥脆感入口油腻，鸭肉发柴。厨师片鸭上技术不佳，片鸭厚薄没有掌控好。

蒜泥白肉辣油只有冲口辣、调味甜味重，葱油鸡的鸡肉没有鸡香、缺乏葱香，鲈鱼蟹粉狮子头腥味偏重，煲仔饭水量掌控存在问题；创意是有，在地方菜上做了变化，但没有改得更好。口味只能给予3.0的评分，连及格线3.3都达不到。汉舍小馆并没有因为年数久经验多，做到品控稳定，口味反而逐年下滑，创新也不多，主打的菜式还是以前那几款。