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说实话，在杭城除了之前无意间发现主打杭帮菜的“樊家小厨”出品着不错的川菜，到现在都没找到一家靠谱的川菜餐馆。那些连锁出品的川菜除了会打广告吹上天外，出品实在让人失望，除了傻辣没有任何层次。大四川之前开在长木新村，老板是四川乐山人，由于拆迁今年搬到了费家塘路。店铺拥有不少粉丝，友人也是其中之一，以前需要排队预约才能吃上。这家大四川要是出品不错，那就又多了一家吃辣的好去处。

大四川豆花鱼

🏷 川菜 | 📍 杭州

大四川新店开在费家塘路上，提前电话预约老板告知有位，便前去。在路边看到一块黑色的门头上写着“大四川豆花鱼”，就是它了。店铺不大就8张小桌，早早到店坐下，等了友人近一个半小时。于是就看到由开始的一桌、两桌客人，到18点半左右客满，看来嗜辣的真不少。小伙伴们陆续赶来，调侃说老板都没有赶你么？大概看我一人不易。开始点菜，让店员推荐了它家的几个招牌菜又点了一些传统川菜，开吃。

 

鲜椒拌牛肉

辣椒、香菜、白芝麻、花生米加了孜然、香油拌牛肉片，这酌料看着很正。这道凉菜辣度在可接受范围之内，牛肉香辣有嚼劲，各种配料搭配在一起吃口感有层次香、辣、咸、脆。不能吃辣的小伙伴都一块接一块停不下来。

椒麻鸡

是一道比较传统的川菜，夏天也可做凉菜食用。大四川的椒麻鸡加了花椒油、新鲜的朝天椒、白芝麻等。一开始吃就只有一点咸味，再嚼椒麻味开始在口腔弥漫开来，味道很浓，只是鸡肉本身香味不够，肉质不够细嫩。

豆花鱼（小份）

豆花鱼做法类似水煮鱼片，只是下方铺垫的豆芽菜换成了豆花，并撒上花生米来增加风味。大四川的招牌菜就是这道“豆花鱼”，第一次去时点的正常辣，这辣度超出能接受的范围，吃得直冒汗，但是它家的辣不是添加剂的傻辣，是有层次的香辣。鱼肉处理一般，不够嫩，但是吸了汤汁的嫩豆腐特别好吃，香辣嫩滑。

第二次去要了微辣，辣味缓和许多，变得容易入口。虽然它家用的不是豆花是嫩豆腐，但是豆腐的品质不错，吃起来滑嫩，吸收了汤汁滋味变得更浓郁。最后豆腐倒是吃完了，鱼肉还有。所以不是特别能吃辣的小伙伴，建议微辣就够了。

泡椒牛蛙

它家的推荐菜之一，牛蛙加了自制泡菜（萝卜）一起炒。酸辣直击味蕾，正常辣我们还是接受不了。邻桌也有点这道菜，只听见“嘶嘶”声，边说辣边说好吃。牛蛙还算新鲜，肉质紧实。泡菜获得了大家的一致好评，酸酸脆脆很开胃。

辣子肥肠

肥肠处理后先煮然后放凉，切小段之后起油锅煸到没有水份，捞起。再重新起油锅，油热后放入辣椒段，花椒、麻椒，炒至变色后倒入大肠，加入调味继续翻炒，调料被肥肠吸收起锅即可。“大四川”的大肠煸得很透，没有一丝油分，看起来辣椒很多实则是完全可以接受的辣度，加了椒盐吃起来咸、香、脆，跟吃零嘴一般。

毛血旺

去川菜馆都会点的菜，之前吃过椒色的毛血旺那叫一个失望，大四川的毛血旺主要配料有火腿肠、牛肚、鸭血、下面铺的豆芽菜和大白菜。之前的菜太辣，于是改为微辣，所以对不太会吃辣的人而言毛血旺辣得恰到好处。鸭血表面光滑细腻新鲜，吃起来很嫩，牛肚有嚼劲，豆芽菜也煮得刚好，吸收了汤汁的香辣。鸭血还是给这份毛血旺增色不少。

蒜苗腊肉

四川腊肉，吃起来咸香带有烟熏的独特味道。“大四川”的蒜苗炒腊肉，大蒜香气十足还略带甜口，腊肉肥瘦相间，煸得很透吃起来不会过于油腻，咸香下饭，光这盘菜就可以下去一大碗米饭。

泡粑

这份乐山泡粑吃起来介于江浙地区的发糕与米糕的口感，不同颜色用了不同的米，放了芝麻增加口感和香气，用玉米叶包裹蒸制，吃起来松软甜中有回味。

 

“大四川”正常辣对于我们这些不太会吃辣的浙江人而言真是火辣辣，吃得汗直飚，一边喊辣，一边继续吃。他家的辣不会让人不舒适，这就是川菜应该具备的。而不是那些连锁店里吃了一口就一股食品添加剂味道，完全不想动第二筷。食材上大四川选得鸡肉算不上好，但鸭血新鲜细腻，泡菜也都是自家腌制。烹饪、调味上做得不错，鲜椒拌牛肉调味香中带辣；辣子肥肠煸得脆香；毛血旺里鸭血细腻嫩滑。基本做到了川菜的麻、辣、香。在鲜上还差一点那就是食材，当然这个受到了成本的限制，毕竟人均不高。整体吃下来跟“樊家小厨”不相上下，大四川的菜更为传统一些。所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

搬了新店，不再是以前的苍蝇小馆，店内还算干净整洁。座位不多，但不算拥挤。老板也很热情，亲自招待客人。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

 

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某天在星光大道附近想找家餐厅吃饭，搜索里立即跳出“青蜂”，评价有四星半人均也不高，而且在点评上牛排分类里人气排第二。圣诞临近想找家环境、出品都适合约会的西餐不易，这么一家广告频繁出现、口碑不错的西餐厅，美食公会定不会错过。究竟是名副其实还是混入水军以次充好呢？

 

 

青蜂（星光大道店）

🏷 西餐 | 📍 杭州

 

青蜂在杭州有3家门店，这次我们去开得最早的星光大道店。招牌很明显，在中财大厦广场上一眼就能看见。进门等候区域布置的颇温馨，第一感觉环境还不错。选了一个卡座坐下，点了基本菜品，一试味道。

 

凯撒色拉配烤大虾 58元

凯撒色拉是沙拉的基本款，青蜂的这款沙拉敷衍得只用了沙拉酱来拌，上面放了两只烤过的阿根廷红虾，芝士碎也不见踪影。吃起来没有起到前菜的开胃作用，反而让人觉得腻口。红虾的品质不佳，烹饪过头，水分流失肉质干没弹性。

奶油蘑菇汤 28元

不得不吐槽下它家的上菜顺序，应该说毫无顺序，汤在点单后两分钟内就上了。感叹后厨的速度之快，想来早早做好，点单后就能立马上桌。

看这没有浓稠度的蘑菇汤，直摇头，连喝一口的欲望都没有，无奈基于对大家负责，还是尝了一口。淡如水，没有奶油和蘑菇的香味。

安格斯肉眼牛排 188元

牛排要的5分熟，搭配默认黑胡椒酱汁和烤蔬菜。

牛肉厚度比较薄，看色泽煎得火候不到位，切开中间大部分血色，5分熟还差一点。虽然盘子是温热的但是牛排的温度很低，吃起来是温的，肉质松散没有牛肉味。看筋和肉的松散程度，是用了断筋刀做了处理，这样口感能让食客更易接受，有种低端牛肉高价卖之嫌。一旁配的黑胡椒酱汁只有冲口的辣味。这价格，不如自己买一块回家煎都比它家强。

茄汁意面38元

上来这一盘意面看着毫无食欲，面都糊在一起，上面撒了少得可怜的芝士碎和两半小番茄及两颗西兰花。吃一口，这酱汁酸得皱眉，一股番茄酱的味道，面条煮得过熟，毫无嚼劲，没有动下一筷的欲望。

青蜂至尊汉堡 68元

吃到这，对这家可说是失望至极，想着汉堡不会更糟吧。这汉堡上来，看面包胚颜色浅，没有烤到位。肉眼可以看到里面由牛油果、芝士、生菜、肉饼、番茄、酸黄瓜组成。

切开汉堡肉饼松散，硬着头皮咬一口，吐了出来，吃着怎么这么油腻，一看好大的一粒肥肉。原来肉饼是由猪肉和牛肉混合而成。猪肉用的还是肥肉部分，这厨师是怎么想的？节约成本也该有个下限吧。好怀念味德又大又好吃的汉堡！

 

这杭州“第二人气”的牛排、“好评如潮”的西餐厅，吃得失望透顶。回来胃一直疼，真不该点5分熟的牛排，牛肉不好做这个熟度真的要吃坏肚子。基本一套吃下来，没有一个尽如人意。原材料中冰冻虾不新鲜；安格斯眼肉毫无牛肉香气，肉质松散；汉堡肉饼松散不新鲜。再说烹饪，凯撒色拉用沙拉酱敷衍了事；蘑菇汤稀如水毫无蘑菇和奶油香气；牛排烹饪温度不到位，黑胡椒酱汁只有冲口辣；意面煮过头，酱汁调味不平衡；汉堡面包胚烤制温度不够，肉饼不香脆，油腻不堪。所以口味给予“具有重大问题，完全不值得推荐”的1.9分。当设计师看到这家餐厅时，按耐不住补了一句“我也被坑过……”

环境布置倒是很适合约会，卡座和小包厢都有，也有吧台，布置得也挺温馨。但当日用餐时有客人分贝极高的在打电话骂人，周围食客听得一清二楚，明显打扰到用餐心情。而服务员并未对其做出提醒，也没有对其他食客说明情况。前几次去因为一个人，即使店内很多空位，也只让坐吧台，提出想坐沙发予以否定。因此氛围给予“毁誉参半，存在问题”的2.9分。

 

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天冷之后各火锅店的推送也如期而至，不同品牌的店铺也是接二连三新开。说起火锅，最近属小龙坎老火锅广告推送最为频繁，门店也是扩张迅速。上周其公司新品牌“坎爷秘制火锅”的推送更是一周有十余篇之多。早在小龙坎开业初期美食公会就有测评（招牌上是“小龙坎”没错，但真吃不出这是什么成都火锅“网红店”），出品并不如意，而这“坎爷”号称是小龙坎&小龙翻大江联合升级打造新品牌，口味真有升级吗？很久不见的排队妹子抱着排长队也要吃到的信念，又出发了。

 

坎爷秘制火锅

🏷 火锅 | 📍 杭州

 

坎爷秘制火锅在解百新元华2楼，找了很久发现从商场内无法进入，便电话询问位置，原来需要从外走。在室外一楼便能闻得火锅的辣味，拾级而上台阶便有广告，门面很大，站外面还能看到食客用餐情况。

进门便有服务员说请门口取号，幸好有人提前半小时排队，等我们到时可以直接就坐，这次真是排队妹子翻身农奴把歌唱。相较小龙坎，坎爷装修更具特色，假山装饰，庭院风格，脸谱、壁画，还有变脸表演，硬件确实有提升不少。

 

坎爷的调配料也是简单几味已经在桌上，和小龙坎不同点在于取消了自助调味台。蒜末、香葱、香菜根据食客就位上桌，味精、耗油、香醋、酱油在餐桌上，还有一款秘制香油。不管你是否使用香油小料，费用都根据人数收取。

木质长筷方便用餐，正觉得还不错时，发现一枚碗已残缺……开业2个多月，损耗率极高啊，摆放餐具时服务员也没有仔细检查。这种粗土陶碗本身质地糙，有了缺口如果不小心很容易划伤。

再瞧漏勺，没有洗干净还有污渍在……是让我们直接放锅里，高温消毒吗？

“坎爷”主打老成都火锅，说是按传统牛油火锅做法加以改进，能满足不同食客需求。我们按照常规套路选了红白鸳鸯，68元一个锅底，没有菜品赠送也不参加折扣，和小龙坎一个套路。红汤锅底可见花椒、辣椒、葱；白汤锅底可见红枣、枸杞黄瓜等。无论是红汤的花椒、辣椒，还是白汤中配料，都少得可怜。单看红枣个儿小肉少，原来是如此改进，难怪大骨白汤味不够浓郁，红汤底不够香辣醇厚。

鲜毛肚 38元 & 坎爷秘制毛肚 48元

鲜毛肚铺在一大盆生菜上，秘制毛肚泡在水中上面淋了菜籽油。涮后鲜毛肚没有大尺度缩小，秘制毛肚有缩小变黑。口感鲜毛肚较软嫩，秘制的更干硬。其实区别就在于，毛肚是否有处理，以及处理时间长短而已。当然曾经排队妹子尝试过没有处理的毛肚，涮了缩得厉害根本咬不动，其实并不好吃，还买了2斤呢……哭唧唧。

空运猪黄喉 48元

无论是猪黄喉还是牛黄喉，必须经过处理才能啃得动。只是坎爷家的这个黄喉已经泡得发白发涨……在锅里越涮越软，食材选取有大问题。再看盘子蔬菜比主料多，被调侃说根本不需要单点蔬菜。

生抠九尺鹅肠 42元

好吃未经处理的鹅肠根据烫制时间口感或脆嫩或脆爽，好吃到不能停嘴，涮久了会缩得挺厉害。坎爷家的鹅肠从外观到手感便知略有处理，久涮缩得不明显还有些发涨，吃起来只有些许脆感，更多的是发软。Sorry，不好吃。等这份鹅肠上桌简直天荒地老，其他菜式都已经吃完还是一直没有动静，和服务员提出先后来了3、4个人，才确定没有上菜，真是在后厨“生抠”出来的？

巴嘴腰片 32元 & 霸王肝片 18元

讲道理无论是腰还是肝必须将白色筋膜全部剔除干净，才能避免异味。两盘内脏一上桌，第一眼就看到了白膜，不下锅也感受到了骚气。厨师切片刀工不差，可基本处理食材却做不到位。

现炸酥肉 28元

酥肉炸制颜色不均匀有深有浅，控油没有做好吃起来满嘴油，外壳也不酥，肥瘦不均的毛病是“坎”字家族的通病吗？

红糖糍粑 28元

表皮炸得酥，色泽虽没有金黄，好在内里软糯，红糖汁量还足。全场只靠这份糍粑来挽回一点颜面了。

 

其实不管“小龙坎”还是“坎爷”，杭州地区都是加盟店铺，两家虽是不同加盟商，但模式相似，都由总部提供技术、培训等工作，食材也是由总部供应，毕竟两家总部都同属一个公司。然而坎爷的锅底却比小龙坎稍有逊色，而菜品选材一样不当、处理不够干净、热菜烹饪也不到位，好在红糖糍粑比小龙坎表现好。“坎爷秘制火锅”存在明显问题，因此口味只能给予2.8分。

坎爷秘制火锅装修较有特色还有表演，但上菜遗漏、餐具不整洁等问题，最终氛围给予“毁誉参半、存在问题”的2.9分。目前店内菜品折扣力度大折后人均不过百，但没折扣单价相较小龙坎高一些。“坎爷”对外宣传是小龙坎升级版，从装修的提升到菜品单价的提高，然而出品并没有优于小龙坎，实际两者相差并不大。杭州的川渝火锅店何时能雄起？

 

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前阵子还在感叹一点没有冬天的气息，最近几天冷空气就南下温度直降，连门都不想出只想和棉被作伴。做为一个吃货，立马想到要是在这个时候能喝上一碗暖暖的羊肉汤，应该会满血复活吧。之前给大家推荐过羊肉抓饭“大美乐”，满足了肉欲，但少了暖胃的羊汤。今天去了河坊街上百年老店羊汤饭店，以及另一家开在小区旁做了近30年的阿龙羊汤。这两家店近期都有不少公众号推送，褒贬不一，羊汤饭店更是带着很多人小时候的记忆。那么同样是以羊汤为卖点，到底哪家更靠谱呢？

羊汤饭店

🏷 快餐 | 📍 杭州

阿龙羊汤

🏷 快餐 | 📍 杭州

说起（西乐园）羊汤饭店不少杭州人都知道，先在羊坝头后迁址到河坊街上，有百年历史。公会成员之前也去过一次，没什么特别印象，这次为了喝羊汤专程再去一趟。店铺门口有三只小羊的雕塑，墙上挂着各种名头。一派老国营饭店装修气氛，进门左手边便是点单区，付款取票后入座。

阿龙羊汤的名气也不小，老板做羊汤近30年，店铺开在草营巷的小区商铺里。不太起眼，我在那住了20几年都没注意过这家小店。老板亲自打理，门口炖着羊汤、做着煎饺和煎包。店铺不大，没多少位置，赶巧那天下雨羊杂汤还没卖完，运气还算不错。再点羊肉面、煎包和煎饺吃起来。

 

第一轮 羊杂汤PK

在羊汤饭店当然要来上一碗羊杂汤，上来惊呆了，除了上面飘着几段肥腻的小肠外满满的都是汤。

用勺子往下翻，终于看到一些羊杂，但都是一些边角料，羊肝、羊肠等，量很少。喝一口汤，没有羊肉的鲜味，更像是加了调料包的味道，没有自然的鲜味不好喝。

阿龙的羊杂汤，热气腾腾上桌，照片拍出来都糊了，但还能看见满满的料。看我们在拍照不喝汤，老板急了说赶紧喝，羊汤就要趁热，喝完就暖和了。

用勺子一兜里面有羊血、羊肺、羊肚、羊肠等料很是丰富。喝一口汤带有羊肉的鲜味，好喝。羊杂处理得很好完全没有骚味，羊肚有嚼劲，羊肺嫩。进来时冻得手冷脚冷，喝完立马暖和了。

羊汤饭店15元一碗的价格比阿龙羊汤12元的价格贵且品质差量少，所以这一轮阿龙羊汤胜。

第二轮 羊肉面PK

羊杂汤没吃满足，接着试羊肉面。羊汤饭店这碗面的羊肉是红烧做法，里面有一块稻草扎着的羊肉，像极了东坡肉。

先喝一口汤，完全没有羊肉的味道，就是味精加水和酱油的碱面汤底，面煮过头毫无嚼劲。再吃羊肉，可能是品质不好或者是炖煮时间过久，肉香味很淡，基本都吃不出它是一块羊肉，肉质发干发柴，不好吃。

阿龙的羊汤面，清汤做法，上面铺着白煮的羊肉切片。

先喝一口汤底，淡淡的羊肉香味入口很舒适，不油腻且暖胃。白煮羊肉很嫩带着羊肉特有的香味，虽然面条不够劲道，但是煮得刚好，冬天来上这么一碗已满足。

第二轮由于羊汤饭店的汤底没鲜味，面条煮过头以及羊肉品质不佳或者烹饪的问题，所以阿龙羊汤胜。

以上是两家都有的菜品，接下来是第三局特色PK。

羊肉烧麦

羊肉烧麦是羊汤饭店的特色点心，上来8只形状各异的烧麦，这包的水准欠佳啊，也太随性了吧。

咬一口皮太厚，且蒸过头里面有少许汤汁，羊肉、葱、姜混合的馅吃起来发苦，姜味很浓郁仍旧盖不住羊肉的膻味，不好吃。

羊血汤

平时常吃鸭血、猪血但还没试过羊血，加了好多葱的羊血汤上来，看着表面比较粗糙，气孔比鸭血大。两者口感倒是差不多，虽然没有鸭血细腻，但是没有不能接受的异味，连平时鸭血都不爱的我也可以接受。

羊肉煎饺&牛肉煎包

阿龙家食客早餐必点项，羊肉煎饺和牛肉煎包。刚到时不是刚出炉，所以老板微波炉加热，吃起来羊肉煎饺没有什么特别，就是里面的内馅儿换成了羊肉。

煎包倒是现在不多见的双面煎，但微波过外皮已发软，咬一口面皮经过发酵很松软，虽不是羊肉馅但面皮透着一股羊香，里面牛肉和葱组成的馅味道浓郁。都已买单走人了，看见阿姨在煎饺子和煎包，香气四溢，询问后原来是用羊油煎的，怪不得煎包也有羊肉香。忍不住又买了两个，果然现煎煎包外脆里软，好吃！强烈建议一定要等刚出锅的。

 

一家有百年历史的羊汤饭店，挂着各种名头出品却敷衍了事，连带着店名的羊汤都没做好，用了边角料，汤也没有羊肉的鲜味；羊肉面的汤底清汤寡水，羊肉品质不佳，没有羊肉味。在烹饪方面，羊肉面的面条煮过头，羊肉做得干柴；汤底亦是没有鲜味，一股碱水的味道。所以口味给予“较大问题、不值推荐”的2.4分。阿龙羊汤用料实在，虽因价格局限用的羊肉一般但胜在新鲜，羊肉味有但是不够浓郁；好在烹饪用心都保留了羊肉的原汁原味，食材处理得当，除了羊血略显粗糙，所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

在环境上羊汤饭店更宽敞大一些，但是人多起来需要拼桌，并且较嘈杂，所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.1分。阿龙羊汤就是街边小店，店面不大略显拥挤，也要拼桌，但老板和店员都非常热情，所以氛围给予“一般的店，无过无过”的3.0分。

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毒师按：

“山葵家”餐厅是不少杭州年轻人的“高档日料启蒙”，2011年开业至今，目前有10家连锁覆盖在杭州各个区域，店大装修“壕”。同时“山葵家”旗下还有喜豚亚洲猪排专门店、久赞深海水產·寿司等“快餐化”的专类店（都吃过，难吃），在杭州日料界里算一家独大了。之前在说“初”时我们曾经说过，这样的“日料综合连锁”出品不会好到哪里去，那在底子深，钞票更多的“山葵家”又会怎么样呢？我们选了最新营业的“来福士店”作为品测目标。

 

山葵家精致料理·寿司吧

🏷 日本料理 | 📍 杭州

前期调查发现山葵家的门店实在太多，再者都是统一模式化出品，菜单都大同小异，所以就近原则我们选了来福士店。门店开在来福士三楼，装修考究，门口设有小水池。里面很宽敞右手边是吧台区，中间是包间，左边一排沙发座，再进去有靠窗的位置，还有包厢。这规模在杭城日料里算是比较少见的了，中午时分到店，人流不少，安排了位置坐下。

翻看菜单，山葵家也有提供季节菜单，有一些当季的特供。点单期间服务员热情的推介了活海胆和連子鯛，那就试试呗。然后做为日料的样板式菜品，小菜、刺身、寿司、天妇罗、盖饭、拉面都试一下。

 

山葵自制小章鱼 28元

煮熟的小章鱼加上生姜末、柠檬、山葵和辣根拌匀。吃起来直冲鼻，呛得眼泪直流，这辣根加得量太多，诸位要是想自虐可以试试。我们有些怀疑地叫来服务员询问，这是不是正常调味，作为一道中式日料店常备酒肴，山葵家的出品有些夸张，服务员询问厨房后表示这是常态……

活海胆 118元/个

服务员推荐的活海胆吃起来虽没有什么腥味，却自身不够香，也没什么甜味。按照118的售价，就吃个大连黄海胆也算是奢侈了。

金枪鱼握饭&赤贝手握 38元&38元

金枪鱼色泽暗淡，吃起来发软不新鲜，但也不至于有异味。米饭有调味有合适的温度，但握得偏硬过于紧实，都算连锁店常规出品。

赤贝手握就更不新鲜了，色泽发白，腥味越发重。

由于两个饭团捏得很整齐，还在想难道用了模具？结果在吧台看到了有趣的一幕，原来厨师像捏橡皮泥一样在捏饭团，跟模子里出来似的，吃起来太过紧实，不过比那些野生连锁小店能吃些。

蔬菜天妇罗&炸虾天妇罗 38元&68元

各点了一份蔬菜和炸虾的天妇罗。蔬菜天妇罗里有秋葵、金针菇、茄子、番薯、南瓜、香菇等。茄子和秋葵吃起来外脆，里面也都有水分（但不算多），比起“初”在食材上选取要好上一些。

炸虾天妇罗的虾肉不新鲜，不饱满而发软，自然也没鲜甜味，68元一份没有性价比可言。

連子鯛 188元

服务员热情推荐限量連子鯛（Dentex hypselosomus日本也叫黄鯛，国内称其为黄牙鲷），说不定时供应不在常规菜单，推荐了盐焗的做法。

结果上了大当，这推荐不是常规日料店什么新鲜卖什么吧？看着鱼表面烤得金黄，卖相还行。鱼肉吃起来发干，烤过了头，毫无水分，口感类似鱼干，嗯……感觉像是什么利润高什么不新鲜了就做主推。服务员反复来询问我们对这条鱼感觉如何，实话实说，感觉很差。

极品海鲜盖饭188元

日本的盖饭也称为丼，一碗好吃的海鲜丼，食材新鲜，米饭是调味过的寿司饭，温度和人体相近。山葵家的菜单上写着由牡丹虾一只、金枪鱼、三文鱼、带子、北极贝、鲑鱼卵、海胆、鰤鱼组成，看图片很诱人。点单之后，服务员来告知金枪鱼大脂和中脂都没有，给我们换成三文鱼或者多放点鲑鱼卵。金枪鱼大脂、中脂和三文鱼价格要相差不少，真会省成本，是欺负我们不懂么？最后我们被迫只能选择多放点海胆及鲑鱼卵。

盒装冰鲜海胆就三瓣，并且已经融化出水，淡而无味；金枪鱼赤身吃起来绵软不新鲜；鰤鱼没有丰富油脂感，品质不佳；带子有些发软，口感缺乏嚼劲也无鲜甜味；牡丹虾也无不鲜甜之感。 不得不吐槽旁边配的“山葵泥”，小吃一口就是辣根和山葵泥的调和。辣味味道发冲，不是现磨山葵该有的滋味……

米饭本身有嚼劲但是煮得偏硬不松软，还好不是冷饭，温度可以，有加了醋调味，但仅仅只有酸味而已。这份188元的海鲜饭真不值当。

豚骨拉面 45元

豚骨拉面之前在初吃到的不如方便面，那么山葵家的做的如何。一碗拉面上放着半个糖心蛋，几片鱼板，三块叉烧以及紫菜、笋尖和黑木耳。

叉烧选取位置不好，脂肪厚还肥腻，瘦肉处筷子一夹就散。最重要的面和汤底，面煮过头毫无嚼劲；汤底虽没有“初”来得汤包味那么重，但没有骨汤的肉香，寡淡不好喝。

鳗鱼饭 78元

鳗鱼饭在日料店里很常见，但能做好的确实不多。这份饭4片厚鳗鱼盖在铺了蛋丝的米饭上，看表面颜色已不对，没有烤到位。

再看背面鱼皮湿软，一看便知是半成品用烤箱加工的结果。鳗鱼带着很重的腥味，调味汁在表层，时不时还能吃到细的长鱼刺，因为没烤透鱼刺没法咽下，口感不佳。米饭由于酱汁少，就是一碗偏硬的白米饭。

安康鱼火锅 178元

鮟鱇鱼长得虽然比较丑，但是肉质富含胶脂，味道鲜美，因此鮟鱇鱼肉、胃、肝等产品很受欢迎。山葵家季节性菜单里有鮟鱇鱼火锅，于是点了份。鱼肉已经是处理过的半熟状态，再加了蔬菜、豆腐等配料组成一个火锅，一旁配了煮好的汤，添加时用。

煮好之后喝了一口汤，有一股淡淡奶香味，是加了奶油调味，但汤却没有鱼本身的鲜味。鱼肉发干，说好的富含胶质，肥美肉质呢？又是一个成本控制的冰冻鱼再加工处理。前几天在“勇”吃到了新鲜的鮟鱇鱼火锅，在杭州确实算最好的了。

 

我们要是开家叫“山葵家”的日料店，首先客人来了现磨山葵这点仪式感总要做出来吧，不然太不尊荣和“本格”了。商家把自己定位为日式风格高端料理店，只看到在每家店的装修上花费了大头，体现了“高端”两个字，台式料亭也不是这样做的。在食材的选取上虽比起街边连锁起家的“初”来得好一些，但也是半斤八两。食材新鲜不足、烹饪制作手艺有限、主推的盐烤鱼肉干柴无味；寿司饭煮得偏硬以及拉面的面煮过头等……我们综合以上口味给予“存在问题”的2.7分。

不过，山葵家确实在装修上花了不少心思，环境舒适，适合约会或者商务用餐，还有不少包间可以选择。服务员培训到位，会做各种推荐，但对食材了解有限，忙起来也会有叫不应的时候。氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。不注重吃喝的人适合来约会和商务用餐，显得不掉面儿；售价定位适中，常有促销满减等活动吸引食客，确保人流；毕竟高菜品毛利，连锁巨头起家就是靠这个啦。

 

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毒师按：

日本“蟹道乐”餐厅门头上的那只蟹，应该是全球吃货所知最著名的Icon之一，模仿者众，杭州曙光路世贸中心隔壁的“天伦大酒店”上面就挂了一只。不过从我个人体验来说，日本“蟹道乐”就是一家普通的蟹主题连锁餐厅，出品平淡无奇，打分我最多愿意给到3.1左右，专程去吃完全没必要。而杭州这家“天伦大酒店”，坊间传闻烹饪班底去了西溪路上的天伦里餐厅，于2015重起炉灶，同时以“性价比”成为杭州中产消费吃蟹首选。为什么说是中产？人均差不多200~400之间吧，高了还可能去金沙厅和凯悦系餐厅吃蟹宴，低了到处都有。天伦里的出品到底怎么样，是如平淡无奇的蟹道乐，还是实打实的好选择？请听本回分解。

 

天伦里

🏷 江浙菜 | 📍 杭州

公会成员早在8月时去尝了醉六月黄，到了深秋再去品测一次，毕竟入秋才是吃湖蟹的好季节嘛。天伦里餐厅在西溪新座7号楼，门面很大，有上下两层，门口竖着一块蟹的宣传广告牌。大厅很宽敞，不接受预定，包厢可预约。是日中午饭点无需排队，周末晚餐时排队壮观（周围阿里系支付宝家壕多啊……）。坐下翻看菜单，自然大部分是跟蟹有关的菜肴。

 

说起湖蟹，江浙一带名气大的属阳澄湖和太湖的蟹。螃蟹的基本做法是蒸食，能保留其原始的味道。再者醉的做法在江南地区普遍流行，以蟹为原料，加以酒、香料等醉制而成，芳香无腥，蟹味鲜美 。最后蟹粉又能有各种变化：蟹粉小笼包、蟹粉豆腐、蟹酿橙等，都是较经典的菜品。

大师醉蟹（六月黄）38元/只 & 大师醉蟹秋季 42元/只

醉蟹，江南每家餐厅的厨师调味自成一派，配料比例不同，味道各有特色。8月时去天伦里吃的六月黄，蟹壳很嫩，里面已经有黄，吃起来很糯，蟹肉嫩。调味是咸中带甜，甜味更突出一些，酒味不会特别浓郁，鲜香无腥。

据店家说用得是太湖蟹，成熟期的湖蟹，蟹壳坚硬黄多，肉质饱满，蟹味更为浓郁，调味与六月黄一样，略带甜口。

蟹黄冻 68元 

用清汤加蟹粉做成的冻，类似肉皮冻，只是将肉换成了蟹粉。冻调味过于重口，掩盖了蟹肉的鲜甜。其实配餐厅独家蟹醋吃是必须的，可惜服务员上座后始终没给倒，让人会有直接吃的错觉，可惜了。

国宴蟹酿橙 48元/位

蟹酿橙是一道关于蟹粉的经典菜品，蟹肉融入了橙子的清香，微酸又能解腻。天伦里的这道菜品没有呈现好，橙子主要的作用仅仅是容器，蟹肉量大扎实，但缺少了橙香，也没有橙子的酸甜味，调味上可以说是完全失败，需要加些橙汁比例。

蟹粉桂鱼 218元

这道菜一鱼两吃，鱼骨椒盐，桂鱼肉成片浇上蟹粉，这量看起来就很满足，真是业界良心。

鱼骨部分没有处理好，腥味重。鱼片不够嫩，鱼肉和蟹粉吃起来没什么调味显得寡淡。突然想起没有醋，询问了服务员，表示忘记倒醋了，赶紧倒上。蟹醋经过调制带甜味，沾食之后蟹粉鲜味得到提升。

蟹粉豆腐 58元

一道最常见的蟹粉菜肴，好的蟹粉豆腐吃起来豆腐嫩滑，蟹粉鲜美，汤汁更为诱人。

天伦里的这道菜，蟹粉用量足，豆腐嫩滑，就是多吃会腻，调味要是清爽一些会更好。

招牌蟹粉小笼 42元

蟹粉小笼也是蟹粉的另一种做法，以蟹粉和猪肉为原料。

蟹粉小笼咬下去有汤汁，猪肉和蟹粉比例恰当，蟹肉为主蟹黄为辅，少了那一份蟹油的香味。皮稍厚了些，但是对于48的价格已很满足，至少蟹肉的量足，味鲜。

黄油蟹 二手288元/只 & 头手368元/只

黄油蟹生长在咸淡水交界地区，主要在广东地区比较常见，每年农历5月-8月是季节。成熟的雌青蟹在日晒雨淋的交替作用下，体内的蟹膏融化成金黄色的油脂，再渗透至各个部位就成了黄油蟹。因为数量稀少，有“蟹王”之称，一只品质好的黄油蟹售价在千元以上，其特点就是油质甘香嫩滑。

头手指的是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均颜色橙黄；二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节可能没油；再次是膏油蟹，油未完全散开，油中带有红色硬膏。

▲上图来自网络视频截图，版权归相关企业所有

8月时黄油蟹有单独的推荐牌，价格合适，于是二手和头手各点一只，尝其区别。清蒸是最好的呈现手法，保持蟹的原汁原味。天伦里的二手288元一只，看膏的颜色更像是膏油蟹，油中带红色硬膏，脚上没有蟹油分布，吃起来比一般的青蟹略香一些。

头手黄油蟹368元一只，看膏的色泽不错，黄澄澄的，小脚这也有一些膏油渗透，但关节这没有，黄油渗透的还不均匀，所以价格也不高，味道比二手的来得更清香浓郁。

 

如果只是为了吃蟹吃蟹粉就能让你满足，那么在天伦里你可以吃得挺痛快，菜品中蟹粉量大给力，蟹本身挑得也不错。但对热菜调味和烹饪出品上，则多少有些随意，略有要求的食客就会摸到餐厅短板。所以美食公会给予餐厅口味方面“还算满意，可以一试”的3.4分。我们希望餐厅别满足于现状，在创新与融合上还是要多下功夫。如果在烹饪调味这点上再加强下（或者说对自己要求再拔高一些的话），那么天伦里可以成为杭城吃蟹的一张名片，毕竟蟹主题也算是江南食客刚需和食材空白啦。

氛围方面，天伦里环境不错，座位间隔也挺大，结伴聊天吃蟹喝酒比较舒适。但是服务略表遗憾，刚入座服务员接二连三来询问是否要点单，有心急催客之感。更为低级的错误是——一开始就该上的蟹醋，到最后一道菜，并且还是在我们询问下才倒上（还以为餐厅推崇不蘸醋呢），服务员的培训需加强。因此氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分，主要扣在外场服务。

 

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三姐妹私房菜

🏷 杭帮菜 | 📍 杭州

金猪28号

🏷 杭帮菜 | 📍 杭州

毒师按：

每次中午路过嘉里中心边上的小弄堂，都会发现一大群人聚集在两家小店门口等吃饭，一家叫“三姐妹”，一家叫“金猪”。三姐妹牌子老，本身就是市中心老店；金猪则是得了微博上唯一男性大V推荐，吃的人越来越多。但我某次禁不起诱惑想去吃时，先问身边几位朋友，都说不好吃。那就奇怪了，不好吃为什么还有人推荐，还有人排队呢？

不过想想这样的状况在杭州倒也见怪不怪，热门地段的小馆子只要价格便宜，能解决附近人群日常餐饮就能“排队”起来；当然一方面小部分所谓“大V、KOL”自身对“美食”了解有限，时常有意无意误导食客。但看看这两家店的人均，这么低的价格，真能吃到值得排队的好食材和好手艺吗？我反正是不信的。

 

三姐妹和金猪都开在嘉里中心对面横长寿路上，两家毗邻。之前同事两次去三姐妹，竟然被老板“拒之门外”，一次嫌用餐时间太长，另一次晚上7点多到，号子拿完了不接待！可见火爆程度不一般。

是日到时13点左右，躲开了高峰，看三姐妹门口依然排起长队，再看金猪，门口没人，差距有点大，难不成三姐妹真的那么好吃？不过杭儿风见识的也不少，排队不等于好吃，那么先试下金猪。进门小老板招呼着坐下，拿来菜单自己写菜，看菜的价格确实实惠，点了一些常见的杭帮菜以及它家特色一试。

走出金猪吃得不满意，看到三姐妹还在接待客人，顺便问下还能用餐不，得到肯定的答复于是我们又转战三姐妹，真是够拼的。菜单和金猪大同小异，点了几个一样的菜式以及略不同的菜品，两家来个PK吧。

 

第一局 白切鸡PK

金猪的白切鸡是鸡胸和鸡腿部分，吃起来有几块过于湿润，鸡肉很一般没有鸡香味，肉质不干柴还算嫩，但比起百家鸡味馆还是差上一截，皮不够香滑。酱油是加了大蒜、糖和香油调制过，沾食起来咸度适中。

三姐妹的倒是有鸡翅却没鸡腿，看鸡骨还带有血色。吃起来鸡香味比金猪的略浓一些，但是很油腻，吃口不舒适。鸡肉看着是断生实则吃起来发柴且老，鸡的品种没有选对。用了没有调味的酱油，沾食过咸。

这一局由于三姐妹家的白切鸡口感不佳，并且酱油也没调味，所以金猪胜出。

第二局 钱江肉丝PK

江浙一带的传统名菜，从小吃到大，每次让妈妈做的时候她都会嫌麻烦，因为葱需要一丝丝用手撕开铺在底部，很费时间，所以有不少店都直接用葱段来代替了。炒肉用得是甜面酱，也有不少店用酱油或者豆瓣酱代替。但总体要体现既有浓重的酱味，又保持了甜味鲜香的特点。

金猪的钱江肉丝直接用了葱花来铺底，肉丝用的生抽和糖炒，咸中带甜但是少了那份酱香味，由于葱量不多缺乏香味，等于就光吃一盘肉丝，略腻。

三姐妹家的钱江肉丝更是失败，老抽生抽都放多了，吃起来过于重口，并且肉丝没有处理好，老得出渣，葱也是末状，比金猪量更少。

第二局虽然两家在葱和酱香味上都做的不足，但三姐妹在调味和肉丝的嫩度上都不及金猪，所以金猪勉强胜出。

第三局 臭豆腐PK肉末臭豆腐

臭豆腐爱它的请举手，每次杭帮菜馆必点。金猪家的臭豆腐弄成末加了毛豆、青椒、辣椒来炒。调味重口，又辣又咸，但是奇怪的是臭豆腐闻着“香”，但是吃起来只有表层的调味，里面却很淡，没有一点香味，可见臭豆腐的品质不佳。

三姐妹家的肉末臭豆腐也是弄成末来炒，但是调味和金猪的相反，淡的出奇。并且臭豆腐本身没有香味且很干，不好吃。如果臭豆腐品质好直接蒸，味道就极佳。

第三局两家的臭豆腐品质都不佳，所以都完败。

第四局 炒腰花PK葱油腰花

大家看了这么多期也知道我们有多爱内脏了吧。金猪家的腰花加了韭芽、茭白、胡萝卜和青椒一起炒，腰花切得过薄，烹饪时火候没掌握好，吃起来过老还带有一丝腥气。

三姐妹家的葱油腰花，上来一惊，这不是韭菜炒腰花么？不见葱的踪影，再吃腰花带着血丝，腥味比金猪来得更重，这么爱腰花的我只动了一块就收手。

第四局两家在腰花的处理上都不恰当，所以都完败。

第五局 卤大肠PK尖椒大肠

金猪家的卤大肠一股骚味弥漫在嘴里，肠头酥软但是只有单调的咸味。

三姐妹没有卤大肠只有尖椒大肠。上桌，嗯？尖椒在哪里？只看到一点青椒，大肠吃起来带有嚼劲，调味很咸，吃一口需要喝杯水压压惊。

第五局中三姐妹的大肠没有腥味略好于金猪，所以这局三姐妹勉强胜出。

这5局PK下来，胜局金猪比三姐妹是2:1，还有两局打平手，那么再来看看他们的特色菜。

内部菜

金猪的特有炒菜，其实就是青椒豆腐干炒肉丝加了笋干和倒笃菜。这道身为小炒是挺下饭，咸中带一点甜，笋干选用了适合炖老鸭的品种，如能选嫩头，口感会更好。

开背虾

三姐妹的开背虾，吃起来虾肉发软甚至发粉很不新鲜，光从食材上已经不合格。如果说是家里的味道，起码食材新鲜是最基本的。

 

吃完金猪和三姐妹的第一感受，就是回家自己随便做做都比他们来得好吃，总体来说就是便宜馆子不会用好食材。首先在食材上金猪和三姐妹的食材选取很一般，部分还不新鲜，比如三姐妹的开背虾，肉都发软甚至发粉。既然做的是家常菜，那么食材新鲜应是最基本点，大家都知道家里的食材虽然普通但是肯定新鲜。再说到烹饪上两家对食材的处理都有很多不足，腰花和大肠这些内脏的处理没做好，都有异味，调味上也有咸有淡，对调味的掌控不足。介于金猪在调味的处理和食材的新鲜度上比三姐妹的略好一些，所以口味给予金猪“毁誉参半，存在问题”的2.9分。

三姐妹私房菜口味给予“毁誉参半，存在问题”的2.7分。再说人均其实和兰边碗（几个人常规吃吃40-50）的也差不多，但食材和调味上兰边碗要好得多。所以一个小饭馆并不仅仅用低价吸引人，食材和烹饪都是关键，用心开店和只是想开个店圈钱还是存在很大区别。三姐妹还要排队等位，等得时间还不短，这样的私房菜是不会去第二次，请我去都不考虑。

两家小饭馆，金猪座位比起三姐妹要拥挤一些，环境都比较嘈杂。在服务上之前去三姐妹“赶人”，当天去金猪和三姐妹过了饭点，人不多所以服务还算可以。氛围给予“毁誉参半，存在问题”的2.8分。

 

 

 

那道菜是你判断一家小餐馆水准高低的标尺？

 

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毒师按：

我问过德泓面馆老板，有人说你的热干面不正宗，你怎么看？老板嘿嘿地说，每个人都可以做出自己的热干面，好吃就行，他说正宗就正宗了？也是，前几天在日本吃米其林一星拉面，招牌居然是一碗担担面……当然，按照拉面的样子放了“宽汤”，味道自然是极好的，但这不是传统套路。我对于正宗论是这么一个态度：好吃有创新，那是否正宗无所谓，而是进步和革新；如果是不知所谓的“创新”，味道反而更差了，或者是某种“商业化的创新”，那就是瞎折腾。

 

 

德泓面馆（新青年广场）

🏷 快餐 | 📍 杭州

 

2017年2月15日，德泓面馆本店在杭州新青年广场新址开张，在浙江工业大学北门小巷营业，近九年的旧址曾是无数热干面爱好者的朝圣之地。店内宽敞明亮，分上下两层，一改老店窄小的格局。因为离家近，所以我一口气跑去吃了四顿，下面所有菜品都是这几顿中Solo掉的……

 

拳头产品武汉热干面十块钱一份，因为店铺租金提升，故价格也较以往大涨两元，其他加各种浇头的热干面十几二十元不等。此外为照顾花样精十足的“白领”需求，德泓还提供炒饭炒面、锅巴饭和拌面等等，当然还少不了各类特色小吃和卤味。

前台点好面，厨房里就里面开始下锅煮了，高峰期要排队。某日恰逢德泓老板本尊亲自加料，40多岁的潮流中年，人挺和气，对出品要求也非常高，发现做得不好的菜品会让厨子立马重做。

麻酱，卤汁，辣油，小菜……各家热干面的特色源泉，千人千面的差异所在，老板会询问你喜好后分别迅速浇上。

武汉热干面，麻酱+卤汁+萝卜丁+豆角+葱花，加不加辣由你。迅速拌匀后开吃，适合大口扒入，那种面香带着酱香的感觉充斥着口腔，让人欲罢不能。这样一碗面基本上我是一口气吃完的，不给配菜一丝机会。

鸡丝热干面加鸡翅，要是加个荷包蛋就是“亲子面”了，囧……鸡丝用微波炉后期加热，很柴，需要和面拌匀了吃，吸收一些酱汁的水分，这样才能让鸡丝和面条融为整体，香味扑鼻。这款是毒师访店期间目测点击率最高的加料热干面。

接下来就是劲爆的大肠热干面了，哦呵呵呵呵呵，毒师推荐级。大肠浇头现炒，和青绿大蒜爆香，近期去配料有所改变，用了洋葱和笋丁。和鸡丝面不同，大肠自身霸气外露，根本不适合与蘸满麻酱的热干面同时入口。最佳方式是趁热先把这油爆大肠给干掉，随后心满意足地开始嚼面。这种重口味的双重冲击感，太适合《孤独的美食家》中所追求的片刻心灵放纵了！

三鲜豆皮，武汉著名特色点心，和热干面一起的佐餐标配。豆皮下先是一层蛋液，然后再是糯米饭，最后是肉丁、笋丁、香菇丁等，吃口略油。但是又是豆皮又是糯米，不油怎么好吃呢？要是能赶上豆皮新鲜出锅的时候，口味更是鲜香，可惜很容易卖完……想吃到得赶早。

德泓面馆的锅巴饭也是一绝。点完需要现烤锅巴，等十来分钟，雪笋鸡丁锅巴饭，饭部分还不错，香脆如饼干；鸡丁幼嫩，雪菜笋丁带点甜，配料也还行。

下面是一些单点的配菜，都是事先做好在你点单后微波炉热一下…总体口味偏咸，但是盖不住好吃和各有特点：

一品猪手，啤酒香四溢，炖得完全酥烂，胶原蛋白爱好者必入。

霸王鸡腿，有卤、照烧、奥尔良烤鸡腿三种选择。卤鸡腿真的很大只，连皮炸后炖卤，残留的洋葱加鸡皮一起给鸡肉增加了无穷风味。（是日这只鸡腿就是真的太咸了…）

葱香大排，肉不柴，吃得过瘾。

最后吃腻了，老板还有一份免费的人文关怀：白米汤无限量供应。虽然不收分文，来者皆可自取，但是仍然熬得醇厚，入口甘甜，赞一个。

 

总之，德泓是家不错的特色快餐店。热干面爱好者皆可来试试，在杭州市区专程过来也是值得的。各点上一份面和饭，加上若干浇头配菜，撑死不超过四十，最后喝碗米汤消食解腻，包你大呼过瘾。当然，德泓也有德泓的问题。首先自然是酱料用的是花生酱为主的调和酱，而不是纯芝麻酱，“不够正宗”，香味上也输了几分；其次豆角和萝卜丁供应商给的货不行，嚼着没有嘎嘣脆的感觉，存在感极低。德泓的餐牌会根据食客反馈有所调整，最终口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

店内半敞开式厨房会有些油烟，老板会友好得提醒有免费米汤，服务员挺热情，最终氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。综合口味、氛围以及性价比，美食公会给出推荐。

 

 

浇头 or 面 ，你更注重哪个？

 

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毒师按：

但凡老底子的餐厅被拖出来做“网红”店的，基本上就一个套路：真材实料，价格便宜。究其原因，基本上是还在用正常和新鲜的食材，价格也相对便宜，要是老板手艺有两下子，那绝对是如“兰边碗”般要排期队来的馆子了。

关于鸡肉，我最爱的是家里母亲的黄酒蒸土鸡，外面则有杭州叶马茶楼的咸肉蒸土鸡，以及上海老吉士天平路店的咸鸡令人满足。好吃的鸡肉其实并不便宜，家养走地鸡基本上一只上百，在大众层面成不了常态。不过只要寻常鸡肉认真做，总归会受欢迎的，今天的百家鸡味馆就是其中之一。“大吉大利，晚上吃鸡”，那么今天就吃鸡呗。

 

百家鸡味馆（官巷口店）

🏷 快餐 | 📍 杭州

百家鸡味馆在开元路不远的中山中路上，店铺有上下两层。下午1点多到，店内人挺多，服务员很热情的招呼着坐下，拿来菜单。简单的纸质菜单，一看价格真是实惠，于是勾选了一桌关于“鸡”的菜品，坐等开吃。

 

“鸡有鸡味”，这是鸡肉菜的第一准则。拿新鲜土鸡做“白切”或者“白斩”，加上酱汁，是体现“鸡味”的招牌之选。那怎么样的白切鸡出品可以算好呢？首先鸡香味浓郁（选材），再者皮滑肉嫩（选材+烹饪）。当然各地套路不一样，广式白切鸡，在最后一步会给鸡身抹上一层芝麻油使得整只鸡看上去更加润泽，江浙一带一般都不会有抹油这一步。

招牌百家鸡（中盘）16元

这一盘两人份的白切鸡只要16元，广州做法，这价格是够实惠了。

百家鸡味馆这鸡肉看色泽基本全熟跟之前的有所区别，其实早年来吃过，那时候骨头是带点血的。好在味道没变，吃起来透着一股香油味，皮滑肉嫩，一点都不柴，虽说因为选材的缘故，鸡肉香味显得寡淡，但烹饪得当。水滚之后关火焖这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质幼软细滑。鸡捞出来之后放在冰开水里浸泡过，鸡皮遇冷水会收缩，所以有合格的紧致和弹性。

百家鸡味馆的蘸酱也不马虎，略带甜口的酱油里放了葱蒜，吃得出有沙姜香气，像生姜那般辛辣，调味正好，层次丰富。

鸡胗&鸡肝 6元

时件也是考验出品水准的参照，百家鸡的鸡胗炖得很酥，外脆内软，完全不会塞牙，鸡肝肥嫩，好吃，而且只要六块钱，不错不错。

小份营养鸡汤 15元

最近天气变化大，忽冷忽热难免伤风感冒，来一碗鸡汤补补。看百家鸡味馆的鸡汤炖得清澈，但是鸡香味却很浓郁。炖鸡汤得小火慢炖，不能让汤滚起，不然鸡肉里的蛋白质分解就会使得汤汁变白，显得混浊。

百家鸡的这一碗鸡汤，里面还有好几块好肉，汤喝起来鸡香味就浓郁多了，一碗下肚，可以满血复活啦！（毒师：嗯，你可以去继续加班了。）

鸡粥 3元

哦呵呵~~三元一碗，上面撒了鸡肉松，一点酱油，稍许葱花。粥熬得很绵密，鸡肉松带着脆脆的口感，就是量少了些，但三块钱你还想怎么样！

鸡油拌面 6元

想试一下和普通拌面的区别在哪，于是点了一碗。撒了葱花的拌面一上来，这量够足的，早上来上一碗直接吃撑。吃起来比常见的拌面要香，这是鸡油的功劳，面是最常见的碱面，调味有些重口，隐约透着一丝甜，还好有配汤，不是随便冲泡的紫菜，而是一碗自己煮的咸菜汤，算的上用心了。

南翔小笼包 10元

百家鸡味馆的特色点心，看着皮挺薄，咬一口，汤汁满嘴，里面的肉馅也很实在。吃的时候不要心急，会烫嘴但依然忍不住一个接一个。

 

百家鸡味馆做为一家专门“吃鸡”的店，价格限制在那里，鸡用得品质一般，但是在烹饪上算是用心，吃起来皮滑肉嫩。老板是香港人，做法上保留了粤菜方式，例如制作完的鸡会淋芝麻油，调料也是自己配比。

它家除了白切鸡的味道不错以外小吃大多都价廉物美，小笼包比对门知名连锁店来得好吃。但因为拌面咸度略高，以及粤式烧味饭的米品质不佳，所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。这下就算吃土的日子也不用担心吃不好啦！两个胃口不错的人去吃，满满一桌用了一张毛爷爷还有的找，性价比必须满分。那些商业体里的骗子连锁餐厅得好好反思下，做商人也是得有节操的，尤其是饮食上！

百家鸡人流量大，环境嘈杂，但是服务员都很热情亲切，还有免费的豆浆提供，外国友人们也不少，菜单还有英文版，国际化接轨赞一个。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。

 

 

“鸡”的哪种做法最得你心？

 

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毒师按：

昨天是立冬，不知道有多少人和我一样，第一反应是“立冬该吃什么”……北方反正任何节日都是“吃饺子”（微信为啥没有狗头emoji）；南方么，似乎羊肉是政治正确的上佳选择，所以把过去这篇“大美乐”的稿子拖出来整理了下发在这里。之前文章评论里有对大美乐手抓饭“正宗”与否的讨论，我的同事也找了资料作为补充。

同时，双十一将至，大家已经开启买买买的节奏，“美食公会”的同事们购物车里已经躺了一堆付完定金的啦（我个人准备买一堆三次元防PM2.5口罩…），接下来的日子难道要吃土？NONONO，做为吃货怎么能亏待自己呢！因此本周美食公会选了几家人均不高、口味不错的餐厅，比如UV…..咳咳，开个玩笑。今天给大家带来的是爱吃羊肉星人的好去处——大美乐抓饭。

 

 

大美乐抓饭（绿地广场）

🏷 快餐 | 📍 杭州

 

大美乐抓饭，之前在杭州城西华星路有一家，每天生意火爆，我们选的是城北次中心绿地广场分店。写字楼租金贵了些，目前入住率也不算高。下午五点多进店，虽然还不算饭点，但其他客人一颗都木有。人少好，适合这样的工业风装修……

抓饭是新疆最具代表性的美食，也叫十全大补饭，根据“料”不同，有羊肉抓饭、牛肉抓饭、葡萄干抓饭等。新疆不同区域抓饭制作方法差异巨大，单抓饭中的胡萝卜是用红萝卜还是黄萝卜各地使用方式就完全不同，新疆伊犁一般70%抓饭使用红萝卜，不用黄萝卜；南疆一般黄的多，红的少；乌鲁木齐一般都是黄和红都用……

▲上图来自网络视频截图，版权归相关企业所有

一份传统的羊肉抓饭首先肉是肯定没膻味的，西北方面的大部分表示来了南方才知道啥是羊膻味。日常食材由大米、肉、胡萝卜、洋葱（皮牙子）、油、盐和水组成。大米要新鲜饱满，羊肉最好有筋又有骨，有肉又有油；胡萝卜多选用黄萝卜，做出的抓饭色泽金黄；洋葱要选个大皮儿薄，味道甜辣的。保证了食材，掌握制作的火候也是非常重要，米饭有劲道，肉质要酥烂不柴，无膻味。

▲上图来自网络视频截图，版权归相关企业所有

草原羔羊精品抓饭（腿+单排） 50元

大美乐里抓饭的组合无非羊腿和羊排两种，最凶残的是一碗饭配两只羊腿，一块羊排……店员姑娘一般推荐是单腿单排，点之，外加小菜一份。

过了不到五分钟，热腾腾的“草原羊羔精品套餐”上来了。嗷呜~~~ 这简直就是整整一盘肉啊……. 据店家称，大美乐选用6个月左右的新疆绵羊羔空运过来，炖数小时制成。羊腿精瘦，羊排带肥，食肉一族简直一本满足！

虽是瘦肉，但已经炖得酥烂，毫无柴感。因为肉质好，毫无羊肉的膻味，同时还保留了丝缕清香。又因炖得时间够久，羊筋软黏。真！好！吃！吃着这顿饭突然想起一家日本餐厅名中“ 虎喰”两字，形容今天的吃相再贴切不过了。吃完这顿饭大概花了五分钟吧…..

再说说这米饭，既然是抓饭，米饭当然是重点。大美乐选了东北富硒米，口感偏硬而充满弹性，一个汉子的饭量刚好。店家称在抓饭里添加了一些糖和盐调味，不放酒，米饭还融入了胡萝卜的天然香甜，所以小宝宝吃了也挺健康，不过消化不好的人要多嚼嚼。

鲜蔬拌菜 8元

生存环境造就了新疆人重肉重油的饮食习惯，但他们会用其他方法来解决膳食平衡的问题，与抓饭搭配的各种小凉菜由此诞生。大美乐8元一份的拌菜，有七八种菜在里头，都新鲜清爽，没毛病。搁轻食店或者西餐厅摊开来就是一盘三四十块的色拉吧……

店中一角，有免费的凉拌洋葱和胡萝卜供应，同时随餐还有一碗牛骨汤，也无清香无膻，就是调味略微偏淡了些。

 

大美乐目前在杭州城里开了三家店铺，虽然品类看似单调，但专注于一件事并将其做好并且能做到让人印象深刻，想吃这品类的时候就能想起这家店那更是不易。大美乐使用了新疆本地羔羊，重视食材产地；羊肉及米饭的烹饪也都做到位，所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。至于为何无法达到3.5分，有两大主因：一是大米的选择，如果使用新疆阿克苏地区生产的天山雪米，不仅更适合制作抓饭还能突出羊肉抓饭的地域特色；再是胡萝卜的用量，如果胡萝卜比例高些，建议大米和胡萝卜比例是1:1.2，那么抓饭中其香气味道明显，色泽也会更金黄。立冬已至，囤肉的季节开始，可“剁完手”囊中羞涩，怎么办？在这里吃上一份羊肉手抓饭又能满足胃还能保护荷包，一举两得。

大美乐店铺虽不大，但是座位间隔也较宽裕，整体干净整洁，还有免费的小菜和汤赠送，因此氛围给予“满意度高，放心推荐”的3.5分。综合口味、氛围和性价比的表现，美食公会最终给出推荐。

 

对于吃货来说“剁手”之后的“吃土”，那是不存在的。说说你曾经“剁手”之后含着泪挖空钱包也不能亏嘴的经历吧

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毒师按：

在日本，我看到过拉面连锁、牛肉盖饭连锁、回转寿司连锁等专门店，有些也亲身去吃过，但似乎没有看到过集寿司、拉面和盖饭等为一身综合日料连锁。究其原因，大概总是日料讲究的是食材新鲜和厨师技艺，很少有企业能搞定这一切，做得面面俱到。

然而在神奇的国内餐饮连锁盛行地——杭州，有家叫初·居食屋的综合日料连锁品牌，短短3年多在杭城开了8家门店，时下还把版图扩张到了宁波、无锡等地，大有要开遍全国的趋势。早在其中山北路店刚开的时候，传闻其鹅肝寿司和鳗鱼饭很好很“网红”，毒师曾经去吃过一两次，感觉没什么特点，个别小菜水准也很低，没有再去；近期为了餐饮评分需要，我的同事前往万象城店以及中山北路老店品测，也想解开“初”之所以能够做成日本人自己做不成的餐饮大业之谜。

▲上图为日本大阪街头的连锁店们

 

初·居食屋

🏷 日本料理 | 📍 杭州

初·居食屋门店都不太大，万象城店工作日中午基本客满，店内大致有个7张桌子以及一圈吧台位。中山北路本店位于中山北路220号，晚上6点左右到店已有几桌等位。等候大约1小时进店，店里全是吧台位，一共10个座位。

▲上图初·居食屋万象城店

▲上图初·居食屋中山北路店

万象城店有两份菜单，一份是所谓“今日日本空运食材”，一份是常规菜单。而中山北路店的菜单比万象城的简单，黑板上写了今日食材，还有一张常规纸质菜单，自己手写点单。作为日料餐厅评分的样板式菜品，我们在两家店点了寿司、以及天妇罗、鳗鱼饭和拉面一试。

▲上图初·居食屋万象城店今日到货菜单

▲上图初·居食屋中山北路店菜单

 

首先要说的是，脱离价格谈品质会有耍流氓之嫌，但是以低价结合低劣出品是我们最反感的连锁餐饮模式。比如寿司这东西吧，价格和手艺上限不可测，但作为下限来说，米饭不冷不硬不散，鱼生或者其他覆盖食材需要基本新鲜（你看我们连是否美味都不在乎了），那算是能勉强合格的。那就先看看“初”的寿司能否合格吧。

赤贝手握 22元/2贯

我们坐在吧台前，可见厨师的所有操作，看着他从冰箱拿出一个赤贝来闻，感觉不对又换了个…..“初”的赤贝是切4片薄肉捏成寿司的，嗯？其他很普通的寿司专门店也知道赤贝应该整个切开上的嘛。由于切成了薄片，吃起来没有嚼劲；再者赤贝本身不新鲜，有明显的腥味。

“初”的寿司是全部做好一并端上来的，米饭温度不是冰冷但已经凉了。厨师小哥也许是刚培训出来的吧，饭团太松，有米饭散落。

甜虾手握 16元/2贯

8块钱一枚的甜虾寿司，我们也不想有啥要求啦，虽说甜虾都是冻品，但这品质批次和化冻方式还会再度影响到口感，这两枚甜虾寿司没什么本味，价格是便宜了，让人想起“新白鹿”的糖醋排骨。

秋刀鱼寿司 28元/贯

我们还点了日本空运鲜鱼菜单中正当季的秋刀鱼。按道理算当季的秋刀鱼肉质爽滑，脂肪丰富，如果像“初”自称是““日本空运食材，今日到货””那般，应该有清爽的鱼香味。下单后厨师拿出鱼身开始拔刺，看着是会是新鲜的样子，不过徒手拔刺也是很厉害的技能啊！

这两枚寿司就挺像那么回事了，秋刀鱼上放了姜蓉和葱，一旁配了wasabi。我们夹起寿司一口入嘴……然后嚼了一下就吐掉了，浓重的腥味加上生姜浓烈的辣味，完全没法下咽……如果真是“日本空运食材，今日到货”，建议“初”去检查下供应商；如果不是“日本空运食材，今日到货”，那就有虚假宣传嫌疑了吧。类似其他商家那种“我来自筑地”这样的谎话和糊涂话也不是第一次听说了，杭州人不好忽悠咯。

斑节虾 22元/贯

厨师直接从冰箱中拿出外壳已经发白的熟斑节虾，进行剥壳去虾线处理，沿着虾线对切捏成，虾肉松散，没做调味，米饭没有温度和调味，真难吃，二十二元也是钱啊……

松叶蟹脚手握 32元/2贯

松叶蟹就是我们常说的雪蟹，但不是所有的雪蟹都能叫这个名字。松叶蟹已经成为日本最昂贵、最上乘的本土捕捞雪蟹的代名词啦。“初”给食客吃“松叶蟹”显然是极好的，蟹脚剥壳后挤上美乃滋用喷枪炙烤，铺了海藻丝，淋了酱汁。

可以看出蟹肉已粘壳，所以要用这么重味道调配料来掩盖蟹肉的不新鲜，且不说吃到嘴里都是美乃滋和海藻丝的味道，更要命的是寿司饭又紧实又干硬，连锁餐厅的出品就是稳定。

帆立贝手握 36元/2贯

新鲜好吃的帆立贝（扇贝）味甘甜且口感柔软多汁。“初”的帆立贝手握上挤了美乃滋又火炙，吃起来肉完全没有甘甜也无汁水，新鲜度欠佳，米饭依然没有调味且发干发硬。美乃滋虽然能覆盖异味啥的，但是也不是灵丹妙药啊。

海胆军舰 56元/2贯

讲道理，新鲜海胆军舰一枚卖56都值，所以多少有些预期下调。但只见厨师握好米饭裹上海苔，从冰箱里拿出盒装海胆，然后一个个摆在米饭上。海苔潮已经有些发软。海胆已经开始融化，新鲜度不佳。一口入海苔咬不断，会黏在嘴里，海胆吃起来腥味虽不重但完全没有一点鲜味和甘甜，在嘴里没有任何存在感。寿司饭没有调味并且米饭过于湿软没有嚼劲。

鹅肝手握 35元/2贯

鹅肝是台湾和大陆日料厨师的恩物，讲究点的拿“露姐”鹅肝切一片，喷枪一热，基本上挑不出毛病，虽然这不是日料寿司本尊。“初”家厨师拿半成品鹅肝，用喷枪直接加热，然后盖在握好的寿司上，淋上酱汁放上洋葱丝和葱装饰。

带着甜味的酱料搭配鹅肝一起吃，没有异味，这个寿司不会出大错，出错也是供应商和结冻保鲜的锅。

时蔬天妇罗拼盘 38元

在日本天妇罗也是很常见的一道料理，时蔬更能看出水准。要说天妇罗最重要的就是面粉、水以及鸡蛋的调配的面衣。每家店都有自己调配比例，均匀包裹食材应该是个基本点。

初的时蔬天妇罗，面衣没有包裹均匀，一部分厚一部分薄甚至没有。蔬菜选取也不讲究，秋葵老得出渣，茄子一个有水份一个没水份，南瓜发干不粉嫩，面衣倒还算酥脆。

鳗鱼饭 48元

半成品加热的鳗鱼饭是提升利润的利器啦，五块鳗鱼平铺在饭上旁边配了炒蛋。看这鳗鱼完全被酱汁覆盖，色泽不到位。再看反面皮湿软又是半成品，吃起来鳗鱼湿软外皮不酥脆。酱汁甜腻厚重，连再加工都没有好好做。米饭湿软没弹性，充数的炒蛋发干，这鳗鱼饭不吃也罢……

豚骨拉面 28元

拉面在日本是很常见的一个主食，注重的是面和汤底。拉面上来一块炙烤过的叉烧肉、半个白煮蛋以及一些笋尖浮在面上。

喝一口汤浓浓调料汤包味在嘴里弥漫，像极了某品牌的海鲜方便面。面条没有一点嚼劲，用的笋也是包装的笋尖带有酸味，面汤中的半个白煮蛋也基本处于全熟状态，咬一口叉烧肉带有烟熏的口感发苦，失败，这碗几块钱成本的拉面还不如日本便利店的一碗泡面。

 

所以大家看到了，“初”就是一家用初级食材、初级厨师、初级品控，配以低廉的价格来迅速扩张的初级日料连锁店。物超所值吗？先做到哪怕是这个价位，也物有所值再说吧。一味以低价来吸引食客，和杭城连锁餐饮怪圈一脉相承。如果要花这个人均去吃所谓的“日料”，我们宁愿选择一家好吃的中餐小店，吃得更落胃舒服。

两家门店的食材：蟹脚、帆立贝不新鲜，海胆已融化并且没有鲜味和回甘，虾肉发软，秋刀鱼腥气。天妇罗里蔬菜选取有问题，秋葵老，南瓜发干。烹饪上寿司饭偏冷，米饭要么过于紧实，要么就是松散到米粒掉落并且发干发硬，天妇罗的面皮包裹不均匀，以及鳗鱼饭里的鳗鱼基本没经过烤制，肉质发软不酥脆。拉面汤的汤料包比较寻常，宛如在店里吃泡面（为什么不推荐给大陆版深夜食堂泡面三姐妹？），最终美食公会给予“初”口味分是“存在较大问题，不值得推荐”的2.4分。

中山北路店类似居酒屋，一圈吧台位可以看见厨师的操作，虽有些拥挤但气氛还是蛮日料小店的感觉。万象城店座位宽敞，服务也还到位。但是有着连锁餐饮的通病餐具都有破损，所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

 

 

说说你被性价比“诱骗”过去后，吃过的最惨的菜品吧