美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

上周在荣小馆的评测中提到：一般去餐馆吃海鲜，大多是人越多越划算，能吃到的品种也丰富。但是人少甚至一个人的时候想吃海鲜怎么办？此时我们脑海中浮现出一道主食：海鲜面。既能满足想吃海鲜的欲望，也能避免一人食的尴尬。这次美食公会成员挑选了五家海鲜面馆，花了半天时间，看看是否能找到那碗既有新鲜海鲜又能满足味蕾的面呢？

那么怎样衡量一碗海鲜面的好坏？之前说过如何衡量一碗面，基本大同小异。

一：最重要的就是面条本身：面粉的品质，有没有麦香；面条有没有韧性和顺滑感。

二：汤底，好的汤底喝起来有层次感，自然的鲜味，香而不腻。

三：面的浇头，也就是海鲜，海鲜的新鲜度和处理；各种海鲜味道的平衡度，不能喧宾夺主抢了面的风头。

有了标准，我们就来看看这五家面馆表现如何吧。

适合·当海鲜遇上面

🏷 面馆 | 📍 杭州

北纬30°舟山海鲜面（朝晖店）

🏷 面馆 | 📍 杭州

那面海

🏷 面馆 | 📍 杭州

蒋记象山海鲜面

🏷 面馆 | 📍 杭州

渔火（黄龙店）

🏷 面馆 | 📍 杭州

 

这次评测的面馆覆盖了滨江区、下城区、西湖区，大半个杭城。滨江区：开业几个月主打台州味的新店“适合·当海鲜遇上面”。下城区：目前有三家分店麻辣烫模式的“北纬30°舟山海鲜面”和开在西湖边的大连特色海鲜面“那面海”。西湖区：开业近4年以口碑相传的小面馆“蒋记象山海鲜面”以及从一家社区小店到现在拥有两家门店的创意海鲜面馆“渔火”。

适合·当海鲜遇上面

就近原则，先从滨江这家新店“适合·当海鲜遇上面”开始。中午用餐时间到店，看见外卖师傅一个接一个的往店里跑，生意真不错。店铺分上下两层，一楼墙上有一块黑板写着菜单，看着点单。

点了45元的主打至尊海鲜面，料很丰富有鳗鱼干、花蛤、小黄鱼、带鱼、鱿鱼、水潺和虾看起来性价比挺高。二楼是用餐区域，坐在二楼能闻到呛鼻的油烟味，喉咙都变得不舒服。外卖生意太过火爆，等了近五十分钟，我们的面才上桌。

面条：定制的手工面， 由于用的面粉普通缺乏麦香，嚼劲有但欠些韧劲和顺滑感。

汤底：汤底咸度正好，淡淡的骨汤味不似粉末勾兑的浓烈气息，但是喝起来缺乏层次感，喝完后口干，味精不少。

浇头：海鲜除了花蛤有泥沙外，别的新鲜度都不错。但是在烹饪上存在不足，小黄鱼煎得过老，鳗鱼干带有苦味。

 

北纬30°舟山海鲜面（朝晖店）

紧接着出发位于下城区朝晖路上的“北纬30°舟山海鲜面”，目前在杭州有3家店，以自选海鲜进行搭配为特色。各式海鲜、配菜以及面、粉等都摆在冰柜里。

店面大而宽敞，下午三点左右到店也有不少吃面的食客，人气不错。我们挑选了小黄鱼、带鱼、水潺、海虾、花蛤以及配菜和手打面，付款56元，真不便宜，不过要是海鲜新鲜好吃也值当。

面条：用的手擀面，面粉不佳，没有麦香，有嚼劲但缺乏韧性，本身带有咸度的面条表面裹着又油又咸的汤汁，需要几杯水才能缓解。

汤底：面汤飘着一层煎过鱼的菜油，汤底缺乏自然鲜味，口感过于油腻且味重，喝完依旧口干舌燥。

浇头：整碗面弥漫着腥味，海虾发棉；小黄鱼内脏没有处理干净，吃口发苦；带鱼的肉质虽然厚，但是不鲜嫩。小黄鱼和带鱼煎过，皮都不见踪影，花蛤和水潺都煮过头，肉散落。

 

那面海

吃完直摇头的“北纬30°”又奔向大连风味的“那面海”。到店已过饭点，没有顾客，店铺装修很原始风，木质的桌椅，竹编的装饰。

老板娘很亲切，店内还有免费奶茶提供，但是为了清口我们只要了一杯水，点了一份推荐的海鲜黄鱼面一试。

面条：自家手作面，表面看着很粘稠但是吃起来竟然有嚼劲和韧性，可惜缺乏麦香。面条由于没有焯水导致表面略有粘稠口感。

汤底：汤汁浑浊，也是由于面条没焯水导致。汤底和海鲜烧制后带着淡淡的海鲜鲜味，咸淡正好，喝完不会口干舌燥。

浇头：去头去尾的黄鱼看体型比前两家大且厚，直接煮，肉质鲜嫩，蛤蜊和虾肉鲜甜，海鲜新鲜度佳。酸菜的加入丰富了口感，恰当好处，没有喧宾夺主。

 

蒋记象山海鲜面

还在回味刚才那碗面，又要马不停蹄地赶往西湖区华星路上的蒋记象山海鲜面，位于小区附近开了有4年，店铺不大，店中就6-7张桌椅。

店主是对老夫妻，老板正打着斗地主，老板娘则负责烧面，很有家庭气氛。它和“北纬30°”一样也是自选食材，而食材新鲜程度比“北纬30°”要好。我们选了小黄鱼、蛤蜊、明虾、水潺以及蔬菜和手打面。

面条：手工定制面条，缺乏麦香，嚼劲欠佳。由于汤底没有鲜味所以吃起来面条只有本身的一点咸味，口感单薄。

汤底：看着老板娘倒了开水，然后放入海鲜，加点酱油、调味料组成简单汤底，所以只有酱香基本没有海鲜鲜味。

浇头：虾肉紧致带有甜味、水潺肉质Q弹、蛤蜊鲜嫩、小黄鱼肉成蒜瓣状并且很嫩，直接水煮原汁原味。

 

渔火（黄龙店）

一路吃得肚子都圆了，终于到今天最后这家，位于黄龙的渔火。装修日式风格，优雅精致。

在吃货圈里它的名气不小，店主父母是台州和温州人，因此结合了两地的特点，在传统海鲜面的基础上又有所创新。我们点了一份姜汁汤底特色海鲜面。

面条：也是定制手打面，依旧没有麦香并且煮过了头，吃口发软，面条只有本身的咸味。

汤底：炒过的姜末加入了汤底。台州的姜汤面，一般是以姜汤为汤底，但是大多数人都吃不惯浓郁的姜味。“渔火”这用油炒过的生姜末入汤，减轻了姜片带来的辛辣味，有所改进。

浇头：虾和蛤蜊新鲜度一般，肉质欠鲜甜，倒是马鲛鱼先腌制后煎，鱼肉紧致咸鲜，墨鱼饼吃口Q弹，调味恰当。

 

这次一连吃了5家海鲜面馆，感觉这一周都不想再碰面了。

滨江区这家今年新开的“适合·当海鲜遇上面”，海鲜较新鲜，面条虽是手工定制面，但韧劲欠佳；黄鱼、带鱼煎制过老，汤底自然鲜味不足，所以口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.8分。店内油烟系统存在严重问题，二楼有一半空间全是油烟，令人有窒息感，因此氛围给予“具有较大问题，完全不值得推荐”的2.4分。

“北纬30°”在食材、烹饪上都比其他四家差很多。海鲜在敞开式冷藏柜中存放，新鲜度低，而手工定制面也不够顺滑；汤底重口，喝完口干舌燥。所以口味给予“具有较大问题，完全不值得推荐”的2.4分。座位宽敞，配有插座，但是服务员态度冷漠，氛围给予“一般的店，无功无过”的3.1的评分。

主打大连海鲜面的“那面海”食材新鲜，黄鱼体型大且肉厚，蛤蜊鲜嫩；汤底带着海鲜的鲜味但缺乏层次感；烹饪上保留了食材的原汁原味，面条本身有嚼劲和韧性，只是处理上少了一道焯水工序，少了顺滑口感，综合整体胜过其他四家。所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。店内环境舒适、座位宽敞，配有插座，老板娘热情，氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

蒋记象山海鲜面的食材量足、新鲜，面条也是定制手工面嚼劲有，韧劲不足；烹饪上海鲜原汁原味，汤底是开水酱油汤没有鲜味，所以给予“毁誉参半，存在问题”的2.8分。路边小馆子店铺不大，座位不多，老板娘很亲切，氛围给予“一般的店，无功无过”的3.1分。

“渔火”的海鲜新鲜度一般，烹饪上马鲛鱼的处理不错，墨鱼饼调味恰当，汤底经过改良，更为柔和，但是面条煮的偏软。在创意上，面的种类都极具特色，因此加分，所以口味给予3.0分。渔火装修气氛属于五家面馆中最富个性的，环境也舒适，服务员也较到位，氛围给予“满意度很高，放心推荐”的3.5分。

这几家海鲜面存在共同问题，虽然用的都是手工面，但是在面条的选取上需要更加考究，要考虑到面粉的品质和制作工艺，注重烹饪技巧；汤底上大多缺乏层次感和自然的鲜味。五家海鲜面馆，都侧重海鲜浇头，但个别还是存在食材新鲜度和烹饪上的问题。如若改善，或许会有这么一两家能达到“满意度很高，放心推荐”。

 

想标题的时候考虑了很久，到底把“勇”本店列为杭州唯一“合格”，还是唯一“及格”的日料。以我对“日本料理”的浅见，做到“食材新鲜，烹饪自然”是一种理所应当的事，就像其他各行各业一般，该被列为“及格”。但当国内的各行各业，做到理所应当的事已经是一种良心的坚守，特别是浮躁的餐饮业，那些用正常肉、新鲜鱼、干净油做菜的小店，已经能让入门食客们顶礼膜拜了，看来用“合格”亦无伤大雅。

简单粗暴地说，餐厅级日本料理吃两个东西，一个是“吃钱”，一个是“吃人”。也就是出品情况得看你付的人均，以及店中主厨操作的大厨，一分钱一分货，当然那些捏造厨师身世和傻贵的餐厅不在此列。所以，百元以下的综合日料纯忽悠，例如“初”；200元以下人均是一档，大多是些在商场里类似“日本料理”的餐厅；300~400元间已经应该吃到相对新鲜食材和妥善烹饪的东西了，但能接受这样价格的群体也是近五年才越来越多的。恰逢这个价位的“勇”就是刚好处在杭州日料“消费升级”提档阶段，靠着自己争气和稳健赚到了应得的红利。

杭州有好几家“勇”，其中关系我也搞不清楚，但食客们认的只有一家——蜗居在西湖大道下，万科金色城品的一个冷僻商铺中“勇日本料理”本店，停车位在附近都是奢望。“勇”每日仅做晚市，可电话订餐。因为桌数不多，所以食客得以19:30为界分为两轮用餐，周一固定店休。

按照“日本料理”的分类来说，“勇”金色城品店不设套餐、不在板前割烹、不做主题专营，也就是说不能划为怀石、割烹、料亭或寿司等等。此外因为老板不胜酒力等等原因不做主推，“勇”的酒水似乎卖得一般，经常能看到全场无人点酒……所以也不能列为“居酒屋”，所以……可大致算为一家“和式小餐馆”吧。

要测这样的“国产和式小餐馆”，按照常规套路，试试刺身、寿司、扬（炸）物和其他特色菜品（煮物、炸物、锅物啥的），基本上可以看出一家店的水准高低和长短之处了。不得不说，“勇”的张老板在菜品上用了不少巧劲，使自家小店在不需要较高厨艺的条件下，一定程度实现了名利双收，下面浅析下策略哈：

在入门食客喜闻乐见的三文鱼、金枪鱼、牡丹虾、竹荚鱼、鲷鱼等刺身，以及活海胆上，确保新鲜和品质感，奠定口碑基础；以秋刀鱼、带鱼、针鱼等旬季刺身确保老客的新鲜感和对店美誉度。

 

以成品煮物等加快上菜节奏，以扬（炸）物维护不喜生冷的食客，开发了“笋饭”等特色主食（“旬季”还有松茸饭），偏弱的寿司则不做主推，基本上平衡了各类食客的需求。

因为对老客数量有足够的信心，所以把烤金枪鱼鳍、鮟鱇鱼锅等打入“隐藏菜单”，实则几乎每桌一份，这般操作同时满足食客感受和自家盈利空间。

综合以上三点，“勇”店虽小，但大众菜品由浅入深，角色菜品尽可能扬长避短，充分适配了杭州主流客群特性，可谓船小好调头也。店里还有布设上的其他“技巧”——辨识度很高的“勇”家“幡状”菜单，上面是当天和店中一些特色和“旬季”菜品，有迅速估清的可能，吸引顾客尽快点单。下面按照具体菜品详细说说“勇”金色城品店的菜品状况。

刺身，是国内食客对日料的敲门砖，诸多吃货的初体验，都是从一片“三文鱼刺身”起步，再从嫌弃一片“三文鱼刺身”进阶。从刺身的角度看餐厅的水准，可以看出食材选择采购能力、刀工水准，这是日料店重要的两大要素。

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“勇”的刺身相比杭州其他日料店新鲜稳定，刀工一般，差不多能让入门日料爱好者们点头认可。当然，直接跳过三文鱼刺身，是萌新小白级日料爱好者的进阶之路；竹荚鱼和鲷鱼则是始终可以信赖的两位好友，可以陪食客始终常在。不过这些刺身通常是作为酒肴的存在，但张老板的心态非常平和，从来不强推酒水，店中藏酒也一般，有次朋友问过说不允许自带……略有遗憾。

其实金枪鱼刺身在杭州也可以跳过，反正是大家都是来自长崎的鱼，大洋世家的货，采购时也不能太挑，意义不大。同时金枪鱼刺身是需要一定熟成技术和刀工来增加鱼肉香气、软化剔除经络的，这方面显然不是“勇”擅长的，就按常规鱼生吃个大致感觉吧。

然而秋刀鱼、带鱼和针鱼刺身等等，是“勇”的小特色了，冰鲜过来的鱼获虽没有极致新鲜，但也不逊色于日料街头寻常水准的小馆子。很多人甚至是在这里第一次知道秋刀鱼和带鱼可以做刺身，知道针鱼这玩意儿的存在。新鲜秋刀鱼身肥美而有脂香，带鱼火炙过表皮，细腻有嚼劲，虽然调味套路单调，但还是可以一试。

针鱼则口感清爽，是“光物”里亲民的选择。说不满意的地方，就是老板太过热情，有时会帮着你把鱼身放入小酱碟中，再加上姜与葱，殊不知一筷针鱼有许多细条，下层浸润太久的会口味偏重，影响本味。

寿司是国内日料店的阿克琉斯之踵，或者说木桶中必定最短的那块。在日本要吃到“还算满意，可以一试”的寿司，人均恐怕要到1.5万日元（￥900）这档了，在国内算算税费人工运费怎么着也加个一倍吧，减去那些忽悠人的贵价店，大陆寿司合格的不会超过二十家。“勇”也不例外，试过三两次寿司师傅的水准后，基本上每次去就放弃点选了。

勇寿司是加了鲑鱼子和海胆的金枪鱼泥寿司，用料看似扎实，但饭团比例还是过大，海苔不够松脆，整体口感融合平平，属于随便吃吃的范畴。不过此物在请客而不想多破费时有奇效，端上来时候卖相还能挺能唬人的，关键是……管饱……

斑节虾寿司上的虾确乎是备料时间太久，失了光泽，自身肌理已失鲜甜；饭团温度尚可但是捏的太过紧实，醋饭调味偏淡，显然是针对大众食客做了较大平衡。

店里点得最多的是星鳗寿司，小条星鳗煎烤后淋上酱汁，覆盖在寿司饭上，毕竟熟或者火炙寿司是国内日料店的“保命大招”，一般不会有失（当然我也见过北京四叶寿司的悲催出品……）。

“蔬菜越新鲜越好”，所以我每每初次到访某家日料店时，必点的就是蔬菜天妇罗，这是可以一本胜负的项目。天妇罗这种烹饪方式，“是烤和蒸同时作用的结果”，裹面衣后高温一炸封住食材所有水分，在内部形成蒸的环境，还原多汁本味。所以蔬菜要是不够新鲜，或是切完备料时间太长，甚至选材失误，咬下去一口没汁水爆出来，那基本上就是在嚼油炸蔬菜了，店家经营餐厅的意识完全可以从它身上看出来。

“勇”在扬物上并不擅长，在国内日料店水平中勉强爬上及格：面糊不算薄，蔬菜新鲜程度寻常，离“多汁”还是差了一大截；倒是其中带壳笋尖天妇罗有些意思，笋本身就是吸油而需要高温逼香的东西，挺好吃。

扬物的缺点在鱼料上进一步放大，星鳗本身比较瘦，炸成天妇罗后鱼身不见肉，索然无味；而鳕鱼白子更尴尬些，新鲜的鳕鱼白子是舍不得这么炸的，略厚的壳覆盖后基本上尝不出白子的香鲜细滑，爆浆就更不用想了。

从若干年前开始，到了冬天，“勇”的鮟鱇鱼火锅便成为了熟客们的期盼。

鮟鱇鱼火锅是源自日本关东地区茨城县的乡土料理（农家乐…），被誉为当地双人套餐也要200左右，勇卖的不算贵（似乎是两人份288）。因为自身水分多，所以在“老家”是不加水做“干烧锅”的，底料是加入鱼肝的味增酱。“勇”结合国内食客需要“汤汤水水”的习惯和食材新鲜程度，做成鮟鱇鱼锅仔，用日式高汤作底，倒也适合。

杭州的日料餐饮经营者中有批人根本没去过几次日本，讲吃最多也就在几个游客米其林餐厅打下卡罢了，完全不懂皮毛。那店里要出新菜怎么办呢？抄呗。“勇”这个鮟鱇鱼锅这两年也是四处被抄袭，并按照套路调低价格，用上更差一级的食材，徒有其型。“勇”自家的锅用冰鲜鱼获，入料先后规制，大致的风味都在，配合老板夫妇讲解食用更佳……不过鮟鱇作为平价大众鱼种不是没道理的，除了肝有鲜香细腻，其他部分就是大致吃个新鲜口感啦。

吃完火锅在剩下的汤汁中再加入冷饭，打入蛋花，撒入葱花和海苔丝，倒是一种“正宗”的做法。如果我愿意在冬天再去“勇”，那么这个鮟鱇鱼锅肯定是最重要的理由。

石斑鱼用来下火锅，则更像是广式做派，一样的锅底和套路，只是主料变成了巨型石斑鱼，就是老广称之为龙趸的那个壕物。巨型石斑鱼数百公斤重，老大一条，浑身都是宝，开龙趸可是大事件，好的部位必须优先给老客，倒是大块的肉身兴趣度一般。不过巨型石斑鱼是东海人不爱吃的那一口，“口感如同鸡肉”，比不上其他细腻的鱼身，这就是两说了。

鱼皮单独先煮，久煮后晶莹剔透，富有胶质和嚼劲；鱼肉边吃边烫，再结合蘸料入口，口感和味道用“海中鸡肉”来形容真的非常精确。也是可以一试，但不那么“日本料理”，“勇哥”的智慧。

这些都属于“勇日本料理”金色城品店的常规操作，构成简单，出品稳定，属于“可以一试”的范畴，尤其适合不喜欢生冷的朋友，我也就不添加繁琐的文字了。

日料的上限实在太高，食材、技艺、旬季、器皿、艺术感等等，用东京名店きよ田木村桑说的那般：一条金枪鱼，钓的人、冰冻的人、切开的人、熟成的人和切片的人等等（大概意思…），每个细节都能影响一片简单刺身的口味。所以如果有人说国内一家日料店不错，这个“不错”里面的层级变化实在是太大了，要根据实际再做分析归类。

▲きよ田店中所选金枪鱼料

曼殊和鮨一，是杭州日料中的两个异类，对应的老板和食客开心就好，但我觉得没有在大众层面提及的价值。比较来说，“勇日本料理”金色城品店差不多是上海知名大众台式料亭“酒吞”的Mini版：刺身以相对品种多和新鲜取胜，但缺少调味和熟成技巧；煮物和锅物中规中矩，可以一试；而寿司和炸物是缺点，酒水品种和档次单薄是亦令人遗憾的事。但，这里是杭州，满地都是企图把餐饮玩成金融的商人，有这么一家踏实做菜的小店已属不易，毕竟米其林指南的评审们在上海也吝于给那些食客们心水的日料店一颗起码的星星嘛。

综合以上的评述，我愿意给到“勇日本料理”金色城品店3.4的口味分，属于“还算满意，可以一试”，达不到“非常满意，放心推荐”的标准，部分重要日料标杆菜式拖了后腿，菜品深度上也有限，请大家带着平常心去吃。如果酒水再丰富一些，或者可以加上合适的开瓶费自带酒水，那我还是愿意常去吃吃应季刺身和特色菜的，毕竟杭州也没其他的选择了。氛围上，店内干净清爽无异味，空间间隔有限，不算舒适，加上以19:30为界分场，在周末这样的热门时候影响用餐体验，但老板夫妇的热情介绍和侍餐扳回一城，给予3.3分。

为什么靠谱的日本料理在国内如此稀缺？最根本的原因，日本料理作为餐饮的一种经营模式，很难获取高额利润（有空我们详细聊聊，很多东京名店受食材波动尝尝会单日亏本），和大陆地区浮躁的餐饮完全背道而驰。光食材新鲜上，就可以让60%的餐饮企业跪了；加上调料自然，剩下20%的企业也马上跪了；再要求厨师娴熟的话，最终9.9%也跪了。剩下千中挑一的那些家，就是诸位的排队餐厅，或者高级餐厅了。

 

 

荣小馆有新荣记的品牌加持，北京、台州、温州都有分店，走大众路线。上周在杭城新开推送就接踵而至，说词也是一套套“被业内人士誉为2017年杭州最值得期待的餐厅”。我们第二天就去一试，在上周“食情七处”中已做简单点评。但是介于当天点菜数量有限，不能一慨而论，还是有必要再探一次。于是第二次我们带着台州老饕一同前去，结合两次评测给出详细分析及综合评分。

荣小馆

🏷 浙江菜/台州菜 | 📍 杭州

由于人多预约了包厢，用餐前店家提前电话确认是否需要预留菜品等，给人留下不错印象。用餐当晚进门服务员能直乎姓氏，对包厢的客人重视度高出许多。一路引领至包厢，环境不错但隔音不好，不时能听到隔壁吃HIGH的吵闹声。包厢配有专门的服务员，入座后会上糕点以及水果，比在大厅尊荣多啦！餐厅主打小网海鲜，这次又有台州小伙伴加持，所以以海鲜为主，挑选得是大部分台州当地人喜爱又熟知的菜品。

 

红烧红头虾

红虾（红落头）在台州那边叫“红lo头”，因为这种虾捞上岸后虾头容易掉，因此而得名。荣小馆的这道海虾，将虾头须部处理，用以红烧烧制，咸鲜肉质细腻鲜甜，新鲜度不错。

流皮带鱼

这种带鱼生活在东海和济州岛的交界处，比体型东海带鱼大，肉质多且厚实，也是渔民口中常说的“外洋带鱼”。这样的品相在杭州不多见，在台州也需要起早去菜场才能买到，属于当季时令海鲜。

同样用了红烧的做法，调味比前次去家烧海鲜淡一些。带鱼肉质虽厚实但是吃起来很嫩，还带有自然地鲜甜味，满足。当日水台价278元/斤，这条带鱼有1.6斤重，人多点这道菜比较适合。

白灼腊枪

腊枪是台州的方言，一种鱿鱼。水煮过后切条，一旁配加了大蒜和香油的调味酱油。鱿鱼肉质新鲜有嚼劲，单吃有浓郁的姜味，沾着酱油吃别有滋味，鲜甜激发得更明显。吃到这对海鲜的品质还是较满意的。

家烧胶州大白菜

虽然是吃海鲜，好歹也点个蔬菜清清胃。胶州大白菜经络比较少，吃起来口感更好。荣小馆这用了家烧的做法，五花肉熬出油，加了蒜片大白菜快炒。白菜吃起来带有自身的甜味，五花肉煸透吃口微脆，这道蔬菜获得了一致好评。

台州卤肉

也是台州的特色之一，就跟杭州的红烧肉一般。上来切成厚片的卤肉肥瘦相间，肥肉偏多。看着厚实的脂肪不敢轻易下手，然而吃起来有别红烧肉酥软口感，这卤肉带着肉香又些许嚼劲，意外的好吃。

贝壳三拼

血蛤、辣螺和香螺白灼，一旁配了调制过的醋。 整体贝壳烹饪时间长了些许，血蛤“血水”已经不多；香螺肉质厚实有嚼劲，要是嫩些更佳。

沙蒜烧豆面

沙蒜虽然看起来不怎么入眼，但真是道美味。荣小馆的沙蒜烧豆面，只见豆面难觅沙蒜踪影。服务员主动会分装在小碗，只有半颗沙蒜，个头极小也不Q弹。豆面汤汁少，吃起来口感黏稠。

辣烧水潺 & 辣烧岩头老虎

在台州岩头老虎鱼等海鲜以家烧为主，像水潺还有更讲究的做法，而荣小馆仅供辣烧选择，或许是为了迎合市场需求吧。

上来冲眼都是火辣辣的干辣椒，用筷子拨开才能看见小段的水潺，吃起来肉质一般不够Q弹，新鲜度就是在家门口菜场可以买到的水准。入味欠佳，只有表层的辣。岩头老虎就是虎头鱼，辣烧这一做法没有做到位，味道仅浮于表面，傻辣傻辣的。

炒麻糍

炒麻糍是台州的一道特色小吃，当地制法也有差异。荣小馆是临海做法，把麻糍裹上蛋液煎再加了豆腐干、大蒜叶一起炒。蛋块太干，麻糍不够Q弹，大蒜叶香气不足。本来台州小伙伴对这道菜充满了期待，上来品尝后直摇头。

蜜汁红薯

蜜汁红薯算是整个新荣记的招牌之一，前次来制作出问题没有吃上，这次特地早早预约。红薯削成橄榄型，放了土冰糖一起炖煮，再浇了蜂蜜。红薯很软糯，但是实在太甜了，连那么爱甜食的我都只尝了一口，齁甜齁甜，喝杯水压压惊。

香肠拼目鱼香肠

对这道菜，真的是充满疑惑啊！之前那次等了一小时，今天也是一样。而且在用餐就快结束时过来告知香肠没有了？表示不解，那点单的时候怎么不说，而后又不知道去哪里调了一份过来。原味香肠吃起来肉质干硬并且很咸。目鱼香肠（墨鱼香肠）表皮经过煎制外脆里软带点Q弹有嚼劲，调味也没有那么咸，带点胡椒的香味。但是吃完嘴巴发麻，味精加得不少，这种香肠网购就可以了，却也成了噱头。

 

经过两次探店，荣小馆还是存在些许问题。原料上大部分海鲜新鲜度有保证，品质跟台州市场上差不多。但是烹饪调味上，还是习惯性连锁化出品，存在不少问题：他们家的姜、蒜切的特别整齐，家烧、红烧味道基本如出一辙。由于之前那次体验真的很咸而之后朋友再去也反应了同样问题。新鲜的海鲜本以清淡做法为主，还原其本身滋味，为何荣小馆这做的如此重口，当看到门口的酒时，不禁茅塞顿开。这次特意要求淡一些，出品要好许多。但是在家烧上猪油香味不足；在辣烧上，调味只浮与表面不入味。

鉴于在杭州能吃到如此新鲜度的餐厅毕竟不多，调味提前交代淡些，还是可以一试的。所以最后我们给予荣小馆口味“还算满意，可以一试”的3.3分。品测完再回看营销号说它是“2017最值得期待的餐厅”，不免有些打脸，讲真降分后的“好吃温岭”烹饪上还是略胜一筹。

第一次在大厅的服务基本可以用一个字来形容：乱。这次包厢无论环境还是服务都不错，服务员态度可以说给氛围加分不少，每上一道菜都会有讲解；上错菜也提出直接送菜；菜品出现问题，积极的安排退菜，一而再再而三的道歉。但服务态度好也掩饰不了存在的问题，重复点菜、上菜顺序杂乱、未上菜等都是bug。整体而言，如果能改善这些问题，荣小馆比较适合宴请和朋友聚会。所以氛围给予“满意度很高，放心推荐”的3.6分。最后说一点：大厅有菜单明码标价，海鲜是水台价；包厢根据人数配菜来定价，所以份量、价格有别于大厅，不过整体人均相差不多。

 

米其林一星餐厅，连续两年米其林一星，作为品牌最大亮点，上海莘庄鹅夫人餐厅的荣誉在杭州In77首家分店内被无限放大。“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”，关键词被刻意放大的擦边球式宣传，贴在了商场和餐厅里的每一个角度，全然不顾及自己曾是影响《米其林指南》上海版公信力的最大因素。

2017上海《米其林指南》公布时，“鹅夫人”莘庄店摘得一星，吃货圈一片哗然：鹅夫人是谁？它在哪？它家鹅有这么好吃？更大哗然来自第一批前往的吃货们：这是正宗广式烧鹅？这是米其林星级餐厅？WTF？？？

其实稍微了解下“鹅夫人”的背景，就大致可以对出品有个预期了。“鹅夫人”是王品（对，就是那个做王品台塑牛排的王品）集团旗下品牌，做主打烧鹅的连锁经营港式餐厅。所以它有的是“王品”基因、“连锁餐厅”实质；并未见粤菜和港式名店中强调的“大厨”、“老店”传统。一家餐厅的模式和性质会对出品有多大影响？？下面我们边吃边聊。

 

鹅夫人（湖滨in77店）

🏷 粤菜 | 📍 杭州

作为银泰In77 D座最重要的餐饮项目，12月16号中午11时，鹅夫人杭州首家分店正式营业，美食公会成员和他的朋友们分别于16日和17日前往试吃了两次。不过文章开始先给各位家长提个小建议，刚开业的商场优惠固然多，但真心不适合带娃来逛，或是在餐厅长时间用餐，人肉空气净化器啊……

 

鹅夫人招牌烧鹅1/4只（含腿）

烧鹅之于广州，如白斩鸡之于杭州，是地方餐厅的必备菜品。广式烧鹅常用90天左右的清远乌鬃鹅，7-9斤大小，经过一系列复杂流程烹制而成。我在香港吃过摘星的“甘牌烧鹅”和“一乐烧鹅”，一家系出名门，色泽金红，丰腴多汁；一家草根亲民，色如荔枝核，皮脆肉嫩。两家名副其实的星级烧鹅各有千秋，一两年后写稿时念及都口齿生津。

▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”

▲图片摄于香港“一乐烧鹅”

据宣传称，鹅夫人家的烧牌烧鹅选的是5斤半左右85-90天“嫩鹅”，“太空炉”电烤（敞开说明果木香是别想了）。从出品来看，皮脆肉嫩没跑，但是平淡得很。皮脆但薄如纸，不堪一嚼，没等想去体会下内蕴油脂就一下子泄了气；肉嫩但“鹅味”不够香浓。盘底汁水是添味卤汁，而不是正统广式烧鹅切开后自然溢出的油脂。哎，只能被列为“随便或者勉强吃吃”吧，这份招牌烧鹅似乎给整家餐厅奠定了基调。

次日二访时的烧鹅更加不堪，似乎腌制环节出了问题，不浸卤汁则极淡，雨露润泽处却咸得过头。哎，这般水准的出品，如一台“乞丐版”B级车，绕过尚可的外观进去后，内饰配置带着简陋“塑料味”， 日常代步即可，但要是评上了车托之家啥啥最佳豪华车奖，那就难免触发巨大争议了。

为什么不用广东一带酒楼常见的8~9斤左右肥鹅，其较六斤“嫩鹅”的肉香更为浓郁，皮下肉间的油脂也更为肥美，这就不得而知了。供应稳定及采购成本、定制“太空烤炉”的适配、企图去适应年轻人群的口味等等，也许每一项都是原因，但至少食材和烹调上使这份招牌烧鹅无法服众已是定局。主打烧鹅的“鹅夫人”，烧鹅不能说好吃。

▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”

鹅夫人最爱双拼

蜜汁叉烧+玫瑰豉油鸡

连锁餐厅要做好叉烧，目前我还没看到过成功案例，因为想吃到一块蜜汁浓郁，肉质紧实而散发着烤制香气的叉烧实在是太难了，老店都不敢大意。鹅夫人的叉烧不能算合格，酱汁寡淡，肉质松散，同拼的玫瑰豉油鸡也是寻常水准，不值多提。

古法熏肥肝（半份）

烟熏鹅肝也是当家招牌菜了，配酱汁吃属于全场口味为数不多的合格菜品，但次日二访时有烟熏过头的些许焦煳味。一个小插曲，用餐过半时有服务员没打招呼就要撤盘，可盘子上还余一片硕大的鹅肝啊啊啊，这按照整份五十九大元五片来算，咱盘子里可是还剩着十几块钱呢！！果断及时制止之……

天鹅叉烧酥 & 爆浆流沙包 & 水晶虾饺皇

这三个点心里面，有两位像是微波炉里转出来的半成品：天鹅叉烧酥外壳温度不高，内芯滚烫，险些烫伤天花板；而爆浆流沙包确是温度没有达标，或者解冻时间不够，内芯还是个流不成沙的球，有图为证……台企连锁的品控标准似乎失了准数嘛。

而水晶虾饺皇的问题就是自身因素了，皮厚且发硬，完全盖过虾馅。要不是垫纸微湿像是蒸过，险些也有认为微波炉出品的嫌疑。三个点心中要是说有值得肯定的地方，就是天鹅叉烧酥内馅调味尚可。

来，看个“米其林”级的装盘，里面真的有米喔！！！一颗星，一颗米……自“侠饭”刺身里面真的有刺后，这是2017年餐厅给予我们的有一个大号幽默。PS：两次探访我们都没点米饭，不存在米饭误留因素。

咖喱鱼蛋

其实点完单差不多三分钟后，咖喱鱼蛋就上桌了。鱼蛋温而不热，奶油味盖过咖喱香，调味上辣味过于霸道，差评。

干炒牛河

干炒牛河平淡到有些吃惊，镬气显然是不可能的，但端上来后感觉毫无炒制香气，调味也寡淡无味。配菜也少得可怜，且不说牛肉（喂喂，王品台塑的牛肉供应商在还担心成本？），连增加口感的芽菜都寥寥无几，无趣。

经典艇仔粥

和牛河一样啦，粥无米香也不够稠，花生不够饱满，寻找配菜如大海捞针，可怜。

冰镇芥蓝

桌上少有一吃的蔬菜，蘸酱油吃，牙膏装芥末少碰点，如果上菜时机还算好的话，可以解烧鹅的腻，凑合。

以下菜品划为不值一提的范畴（冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露），差不多就是国内连锁店品质，部分同桌竟念叨起平日不屑的翠园和太兴起来……折腾。

▲上图依次为：冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露

 

好吧，“专注烧鹅料理”，对于选料和烹饪都为连锁的快捷稳定化打了巨大折扣的出品，显然是句字面口号而已。作为摘星的烧鹅店，鹅夫人家标准化的寻常出品显然有些不堪重负，带着“米其林餐厅”期望去品尝不免会有巨大落差：出品平庸甚至存在问题，食材、烹饪和环境、价格都机械化地追求尽量不犯错，王品集团学习的对象似乎是另外一个前米其林一星餐厅“鼎泰丰”，食品安全也许才是最大卖点，而不是真正的烧鹅老店。

《米其林指南》不可轻视其作为一本老牌美食指南的专业程度，但也不必过于神化其标准。褪去“米其林”这一光环，“鹅夫人”只能勉强列为美食公会评审中“无功无过”的范畴，远达不“可以一试”的程度，美食公会给予它口2.9分评价，路过IN77没人排队作为简餐吃吃吧，香港街边没星没推荐的烧腊店出品强过太多。

环境上来说，装修延续了上海“轻夜店风”的元素，时尚度还是有的；入门招待服务和点单的服务周到，但侍餐服务欠缺不少，上菜顺序混乱、菜盘和料碟可相隔圆桌两端而不整理桌面、撤盘不及时、添水（大壶）不及时需要召唤等等，综合只能给予氛围2.8的不及格了；性价比方面，两次综合人均在150左右。

对于被不少知乎上的食客斥为“把牛排做成红烧牛腩”的母集团来说，王品旗下餐饮产品迭代势在必行，鹅夫人摘星后全国迅速铺开显然是战略部署。据悉，鹅夫人pairing银泰这组合要在杭州开上若干家分店，“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”这样的宣传未来也将悬挂在杭州数个角落。作为一家全国迅猛铺开几十家的连锁餐厅来说，出品通常是很难有调整变化地。那么，我只能谨祝诸位用餐愉快了。

 

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

上期的圣诞约会宝典给大家挑选了一些餐厅，今天我们来仔细说说挑选约会餐厅的要点。

适合约会的餐厅应该具备以下几点：

一、氛围：从柔和的灯光布置到餐椅舒适度，邻桌间距适中要有私密性，相对安静的环境；要有人性化服务，能提供相应的惊喜为最佳。

二、价位：第一次约会要有bigger，单价又不能太高，不然以后选餐厅可就麻烦了！人均适合约200~500元之间。第一次约会过低的人均容易拉低品味哈。

三、口味：最基础做到无功无过，吃了不会失望，毕竟当天重要的是跟谁吃。当然要是能超过期待值那就锦上添花啦！

千万不能去约会的餐厅存在以下几点：

一、氛围：周围环境嘈杂，两个人连讲话都听不见；座位间隔很近甚至要拼桌，没有私密空间；基本自助服务的餐厅。

二、价位：人均200以下，太便宜的人均要是用在约会上，显得你很精打细算，也会让妹子质疑你的品位。当然也会出现一些人均高，出品依旧不如人意的不良餐厅。

三、口味：口味低于无功无过吃了之后会失望，甚至吃坏肚子的餐厅那是千万不能去的。不然就不是追不到妹子这么简单啦！

回过头来说上期中的老张虽然拿了圣诞季约会宝典，但是看到推荐的餐厅人均都不便宜，他还是不死心，不相信公会成员说的人均太低约会容易出问题。坚持想要一家能花不多钱又能使妹子满意的餐厅，再加上早年朋友安利过王品旗下的TASTY西堤，说西餐一套包括饮料在内一共7道，性价比爆棚而且氛围也适合约会。但是内心还是忐忑，毕竟过去了四年，会不会跟中餐连锁一样店铺多出品不稳定，生怕约会以失败告终。于是他请美食公会成员出马把把关，看看去这约会靠谱么？

TASTY 西堤厚牛排（湖滨in77店）

🏷 西餐 | 📍 杭州

这次选的是TASTY西堤湖滨银泰店，要是约会顺利，用完餐还能去西湖边逛一会儿呢！天冷的话说不定可以借机牵个小手，嘿嘿……饭点到西堤门口，咦？没人排队噢！这跟前两年来的情况完全不同，之前饭点来可都要排队呢！

约会必备第一点：氛围 🌋

服务员引领入座，灯光还蛮适合约会，装修比较老派，2人位餐桌相互挨得较近。再看了下桌面没有见到餐巾，询问后告知暂不提供，作为一家西餐厅餐巾不是最基本的配备么。

约会必备第二点：价格 ❓

接着翻看餐单，点了它家主打的168元套餐，价格是真便宜，看看是否真的价格决定品质。

 

约会必备第三点：口味 🕵🏻‍♀

餐前面包 🥖

西堤餐前用的是软包，切面涂了黄油烤过另配一份蘑菇酱。面包还算香脆松软，配的酱是一盘焗烤的调味面粉糊，偶有几颗口蘑粒。

经典罗宋汤 & 奶油蘑菇浓汤 🥘

西堤家的罗宋汤色泽红润，由牛肉块、牛肉片、土豆、芹菜等组成。喝一口感觉不出是新鲜番茄熬制，而有一股粘稠酸楚的番茄酱调料汁味，弥漫在口腔中。

奶油蘑菇浓汤也是同样的问题，没有新鲜蘑菇和奶油熬制出自然鲜味。在黄油和面粉的炒制过程中，面粉加得较多，使得汤看起来浓郁一些。

鲜虾芦笋沙拉 🥗

出品不是常规的冷盘。上来是用调味盐保温带有热度的虾和芦笋，一旁配了调制过的咖喱酱。

可惜食材不给力，虾肉干无弹性，没有鲜甜味；芦笋老得嚼不动还沾上了虾的腥味。创意败在食材上，可惜了。约会要是头盘就吃到如此的食材，sara姐姐会很生气哒！再说到细节问题，服务员在我们点单时并没有告知这个沙拉是如此做法，菜单上也没有写明。在我们点了浓汤的情况下再吃这个沙拉，真是够腻的。

餐中饮料&自选饮料 🍹

西餐的餐中饮料一般会搭配葡萄酒，西堤搭配的是一杯热带水果沙冰，说实话酸甜口感是起到了开胃的作用但是这么冷的天，喝一口沙冰真是透心凉。

饮品选了红茶，上来是网上一元一包的那种廉价红茶包，这就尴尬了。虽然套餐的价格便宜，但也太掉价了吧。

松茸厚牛排 🥩

既然厚牛排是它家的主打，那么肯定选它。服务员推荐了七分熟，这时心理不禁有个问号，厚牛排吃得是牛肉多汁，不应该medium rare为佳么？但是对于这个价位的牛排多少有点担忧，为了安全起见，还是听了服务员的推荐熟度。西堤对外宣传选用3cm以上厚度牛排，采用高温烘烤手法，套餐里厚牛排用得chuck（牛肩肉）部位。而牛肩部肌理部位粗糙且硬，适合炖煮或熬汤之用。

说得是松茸厚牛排但是没见松茸（已过季）却只见蘑菇和金针菇，于是询问服务员，告知只是菌菇熬的酱。连松茸酱的味道也没……

再说回厚牛排大概有3-4cm，确实比平价西餐厅吃到的要厚~采用先煎后烤，这种方式对于厚牛排而言容易使牛排边缘肉质过老，缺乏风味。

这块牛排即使带有筋膜也很容易切开，看来是找到了“方法”来解决。肉七分熟带有粉色，吃起来外层肉质过老缺乏牛肉味，内里口感发粉，也没有厚牛排多汁的特点。一是牛肉品质，二是因食材限制保险用了七分熟作为主导烹饪所致。这块厚牛排有外形却没有内在，主食吃得好尴尬！

樱桃芝士蛋糕 🍮

最后上的甜品，选了芝士蛋糕，用薄荷叶和果酱装饰。芝士味寡淡，综合果酱不是自己熬制，没有天然酸甜味，一点都没有吃甜品的幸福感。

一个套餐吃下来，竟然都没有吃饱，因为菜品基本都没法入口呀，尴尬了。那么再来看看单点的出品会如何，价格上去了，品质会提升么？

意大利牛肉意面 🍽

这是单点68元一份的意面，提到这个面不得不吐槽上菜顺序。这份面和餐包一并来，前菜还没上呢，这诡异顺序。

意面的面条或许是品质不佳或是煮制问题，没有嚼劲。酱汁过少不能包裹住每根面条，调味也不够浓郁。意面里的牛肉看着肉中间有粉色，没有到全熟，但吃起来是牛肉干的口感。看来它家的单点价格虽然上去了，出品依旧不行。

 

老张庆幸请到美食公会去测了这家餐厅，不然约Sara姐去不光是约会失败这么简单，估计会给他几个白眼然后拉黑！🙄

西堤虽然价格上在西餐里算是便宜的，168的价格可以吃到包括饮料在内的七样菜品。但是对应原材料会发现性价比很低。食材里冻品虾质量不佳，芦笋没有去老段，主打的厚牛排既没有肉香也没有鲜味，芝士味寡淡，配得果酱也有一股添加剂的味道。

烹饪上罗宋汤番茄调味料味道浓，蘑菇汤单纯多加了面粉来增加浓度；厚牛排处理不佳嚼起来发粉，意面酱汁过少调味寡淡。所以口味给予“较大问题，不值得推荐”的2.4分。

再说到约会最重要的氛围上，店内硬件比较陈旧，椅子坐下会凹陷不舒适；服务员比较木讷，开始几道菜一起迅速上桌且顺序混乱，提出放慢节奏后变成需要提醒才会上菜。服务员不会观察客人的用餐情况进行上菜顺序的调整，当天客人不多不存在忙不过来的借口；再者问到菜品基本是一问三不知，培训存在诸多问题，所以氛围给予“较大问题，不值得推荐”的2.4分。

探店后美食公会成员得出结论：“千万不能去约会餐厅”三大要点西堤全中了。

氛围不佳，座位不舒适、服务不到位；价位过低，导致食材品质无法保证；口味存在明显问题。

于是对老张说：“老张，你看看西堤的表现，直接Pass吧，不要贪便宜啊！还是跟着宝典走吧！”

 

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

 

早前在京都试了一家人气烧肉连锁餐厅，牛肉脂肪纹理清晰、牛肉味浓郁有汁水，是一块好牛肉应具备的条件。而今天品测的这家杭州御牛道日式烧肉餐厅，以碳火烤肉、和牛为主打，基本每一家门店用餐时间都客满。跟京都的这家烧肉店相似，也是人气排队餐厅。御牛道刚开时公会成员就去过多次，排队少则等半小时，多则等上一小时也是常事。这次我们和与牛肉打了近十年交道的专业厨师一同前往测评，排除自己烤不好的因素，来试试排队如此疯狂的“御牛道”出品会如何呢？

▲上图为日本京都某连锁烧肉店牛肉

 

 

御牛道（二圣庙店）

🏷 日本料理 | 📍 杭州

 

这次选了点评网杭城“必吃榜”的二圣庙本店，也是御牛道最早的门店，毗邻中山北路“日料一条街”。工作日12点半左右到店，门口无需排队，但店内客人不少，选了卡座坐下。看菜单询问服务员牛肉的产地，得到的回复：“我们的牛肉都是日本的，没有澳洲的，写着澳洲只是个名字。”emmmm，听完有点傻眼。随后又过来一位更熟悉业务的店员解释说：“我们的牛肉都是澳洲的，没有日本的。”前后的说辞误导消费者。

服务员提到日本进口，这里我们先说说日本本国的牛58%进口，42%国产，其中国产牛有和牛、乳牛、杂交牛等品种。最让他们骄傲的是和牛，肉多汁细嫩、风味独特，因此很多商家会用和牛概念做宣传，而由于日本的牛肉目前国内无进口，那么只好去日本吃咯。

▲上图为日本和牛（来源自「近江牛」生産・流通推進協議会官网）

但是我们看到宣传中提到御牛道用的是大连雪龙黑牛。

▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传

讲到雪龙黑牛是最早做“雪花牛肉”自主品牌，是引进日本和牛基因培育。由品质分类和肉质等级综合评定（国家另有牛肉等级规格NY/T676-2010）。肉质等级评定包括脂肪含量、肌肉颜色、脂肪颜色、纹理等。以Prime为最高级别，再从5~1由高到低以此类推。

列举：脂肪含量分级以及等级判定标准

1~6由低至高分级，其中6为Prime。

▲上图为大连雪龙雪花牛肉脂肪含量分级

▲上图来大连雪龙雪花牛肉肉质等级脂肪含量定级

品质分类是根据肉牛育肥期长短确定高、中、低档（即A、B、C）类。评判以各项中最低级别为标准。我们常见的5A、4A为国产雪花牛肉。

▲上图来大连雪龙雪花牛肉等级分级表

 

御牛道用的是下吸式烤炉，没有油烟这点还不错。点单后上来碳火，可以肯定不是机制炭，但是不是备长炭就有待考证了，引起我们怀疑是有原因的，烤制过程可以用千辛万苦来形容。

雪花中落小排

中落ちカルビ（ゲタ）又称INTERCOSTALS（RIB FINGERS）是牛肋条、肋条肉，牛肋排中间的肉，油脂丰富所以烤得时间久，外层焦香口感好。那么开烤吧，可同行大厨试了下炉温不够，理想的温度是牛肉一放在烤网上会发出“滋~”声，还会冒烟。只能等着但炉温就是一直上不来，不光我们着急服务员也很着急，一直提醒可以开烤（估计服务员内心OS：再不烤我们的翻桌率怎么办呀）。可是温度不够会影响口感，急不来。

等了十分钟左右，温度还是上不来，无奈只能烤了。将牛肉烤到外表上色，有点焦就行。因为腌制过不用沾酱料就有微甜的口感，经过热烤外层焦香，肉质油脂感明显，但是整体牛肉风味不足。

饕餮四点拼盘

烤完中落小排，服务员麻利的又换上了新烤盘。其实烤盘不是更换越勤越好，更换后铁丝网盘又要等温度上来，不给力的炉温烤出的牛肉颜色浅棕色，肉质特容易老。四点拼盘由厚切牛舌，腹身牛膈肌、腹身琵琶叶、特上牛小排组成。

一根牛舌大致分为四部分，越靠近舌根部分脂肪越多，肉质嫩口感爽脆，舌底肉更是带嚼劲还柔软，滋味浓郁。御牛道用的是冷冻牛舌中间部分属于一般部位，烤过之后吃起来带点嚼劲，真庆幸有内行在，比之前自己来好吃得多了，自己烤的完全咬不动/(ㄒoㄒ)/~~

腹身琵琶叶

日式称サガリ，店内名称是HANGING TENDER横膈膜肌，也称为THICK SKIRT厚裙肉，是膈肌与腰椎相连的肉质部分，肉质柔软。控制好碳烤的程度，烤制五分熟，吃起来肉质还算嫩，但是牛肉风味、鲜味、汁水缺乏。

腹身牛膈肌

店内菜单写着Harami skirt（ハラミ）日式叫法，实际是我们常说的inside skirt内裙肉、腹膈肌、牛腩膜，肉质细嫩脂肪含量较厚裙肉高，日式烧肉中将ハラミ和サガリ统称为横膈膜（属于内脏），性价比高。御牛道的腹身牛膈肌，烤至七分熟吃起来肉质软，香气、鲜味、汁水还是没有……

特上牛小排

ウチバラ为日语名称，Short Rib短肋肉为腹侧锯肌，覆盖在第五至第八肋上，油脂分布均匀，口感肥嫩甘甜有嚼劲。至于特上、特级、逸品都是商家加的形容词用作修饰，显得高bigger。牛小排浇了酱油调味，碳烤后肉香不浓郁，有少许汁水，因为调味酱汁自带甜味，所以口腔中充满甜腻感。

吃完上面几种肉确定御牛道用得是大连雪龙黑牛，再根据之前的评定标准肉的级别大致在3C或3B级别，属于普通品质。

澳洲西冷

100g西冷由两块肉拼成厚度薄，其实切厚一些不仅可以避免拼凑烤出来肉也会更适口。从肉质纹理来看，这一块西冷更像是上脑心。我们试着把这块肉烤至全熟，不会嚼不动还有明显油脂感，肉还过得去，但是缺少了好牛肉的香味和鲜味。按理说西冷是含有大量脂肪，细腻柔软，烤制过后会有浓郁的香味，但是这块肉并没有。

冬日铁锅乌冬面

因为炉温一直不理想，厨师朋友又特别讲究温度，所以在这等的过程中还好点了主食，不然真能饿死。乌冬面，吃起来面条无嚼劲，毫无疑问的包装乌冬；汤汁没有鲜味，一股调料包的味道。不好吃，但是实在太饿，还是勉强吃了一碗。

牛尾汤

牛尾汤看似汤汁浓郁，牛尾炖得也算酥烂，单啃牛尾，牛肉味是有的，但是汤缺乏一些鲜味，中规中矩的出品吧。

 

这次有专业厨师操作撇去了外在影响牛肉口感的因素，不得不感慨来御牛道只有带着大厨才能烤出较好的口感。从原料上来说御牛道用的碳火火力不够强劲，温度一直上不去，这不是备长炭的属性。一次性的烤网看似干净方便实则经常更换会大大影响温度。在原料牛肉上从生肉的肉色、脂肪色、脂肪交杂度以及熟肉口感来看并不是进口优质澳洲牛肉的级别，御牛道的肉基本无香味、鲜味，汁水也很少。这就对应上了宣传中用的大连雪龙黑牛一说，也就难怪我们吃起来牛肉缺乏香味、鲜味和汁水了，只是外观比一般的牛肉美观。所以对于御牛道对外宣传中所说的A4品质和牛肉，满脸黑人问号脸。

▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传

市面上一般进口牛肉或是国产雪花牛肉以冰冻为主，冰鲜数量不大毕竟成本较高。御牛道曾在宣传时表示店内用冷鲜肉，再回头看看牛肉状态就是冰冻。在烹饪方面因为是自己动手，口感也会由于客人自己烤制水平受到影响，但店内服务员培训不到位，由于并非专业人士对于火候、肉部位等都不懂，仍旧“热心”指导，反之起了误导作用。综合以上，口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.8分。

店内有吧台位、卡座和包厢，算得上干净整洁。服务员培训不到位，只是单纯的热情。入座后有服务员一直盯着我们，有种被监视的感觉，非常不自在。说明自己烤后，不时还会有服务员过来一而再再而三的进行打扰。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。