能够阻挡金沙厅成为杭州最佳中餐厅的，只有金沙厅本身

2017-08-31 16:29 ・ 2,724人已读・未分类・发表评论

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西子湖四季酒店金沙厅

🏷 江浙菜 | 📍杭州

综合评分 4.2

如果在杭州只吃一顿饭，

预算允许且订得到位置的话，

我们只推荐西子湖四季酒店金沙厅

理由很简单：

酒店独占闹中取静的西湖一侧，内部江南景观雅致；菜品经典与创新俱佳，“被抄袭最多的杭州餐厅”名号可见其实力一斑；有一位志趣高远的总厨控局；各大杭州内外美食榜单都会拉金沙厅入伙壮胆，然后跟上一堆垃圾餐厅赚广告费……

金沙厅向来以出品平稳闻名，红烧肉、脆皮鸡、芝麻虾、古越花螺、鹅肝酱葱油饼等经典菜能给每个初访食客留下深刻印象。那些吃过肉质制霸到不用添酒去腥提味的“鲍鱼红烧肉”，或是高汤与十五年花雕浸润的去尾香螺，或是皮脆肉汁丰富的招牌脆皮鸡等“名物”的食客，甚至将金沙厅列为“江浙沪包邮区的最佳中餐”，或者认为它对标“米其林二星级”，给予了极高的赞誉。对于个人来说，对同样预算的情况下，我选金沙厅而弃魔都米三餐厅唐阁。

但对于一刷再刷的金沙厅熟客来说，一年轮换四次的季节性菜单才更值得期待，而其中又以春秋二季为佳。3月中旬，欣闻西子湖四季酒店金沙厅春季菜单发布，馋虫们经过冬眠也纷纷觉醒。对于这个级别的餐厅评测，美食公会不敢大意。我们订了一张四人桌，同行几位加起来吃了不下三十次金沙厅，在春季菜单上新的第二日一道出发品鉴。

💂🏼品测人数 4人

💰品测价格总价￥2293.10 (含税及服务费)

春韭汁浸梅童鱼柳

鲜笋拌竹蛏

春笋鮰鱼狮子头

麻辣龙虾，春笋鱼子沙拉

荠菜带子花蛤烩豆腐

咸肉春笋炖土鸡

珊汁芝麻虾

春韭小炒皇配上海麻球

荠菜笋丁咸肉汤圆

榄菜蚕豆瓣

香椿腊肉石锅饭

香椿冰淇淋

西子湖四季酒店停车位还算充沛，落座后先看菜单，首页自然已被更替为春季主题了，菜式正反面一共两P。江南春季最是迷人，食材也分外充沛：春笋、春韭、香椿、荠菜、蚕豆、马兰头、鮰鱼、螺蛳等等都是时令美味。粗看一轮，这些金沙厅似乎也都没落下。经过商议，我们点了十道季节菜和两道经典菜，外加圣培露漱口归味，四个人吃足矣。

在金沙厅用餐，一般午市人均开支在400左右，因为有广式点心拉价格；晚间通常要贵上一两百，如果要吃多几个经典菜，不含酒水会达800以上。不过相对这样的人均费用和四季酒店品牌，金沙厅的部分硬件先输了几分：餐桌摆设和用具都有较大的提高空间。不过在眼下要翻桌的情况下预订还如此费力，估计酒店是没空再做调整了。

稍等片刻，我们的菜就陆续呈上，整体上菜节奏控制得尚可。

春韭汁浸梅童鱼柳

六片完整的梅童鱼柳浸在春韭浸出的微辣卤汁中，表面用韭叶碎和剁椒碎装饰。

韭菜有“春香冬甜”之说，春韭最是味美；梅童鱼更是东海极鲜的出产，头汛在春夏之交的梅雨季。两者的结合很让人期待，同行资深食客“二总”早早选定了这道菜。

整片浸润春韭卤汁的梅童鱼柳入口后有香鲜-微辣的口感层次，在鱼肉的鲜甜主线上延展。和以往“只能清蒸”的思路不同，这季金沙厅这道梅童鱼片柳更偏日式或者西式做法，虽然损失一些肉质的极致细嫩，但这种全新形式的赏味倒也不错，毕竟蒸鱼怎么玩都比不上原产地的精选新鲜食材。

鲜笋拌竹蛏

新鲜竹笋与竹蛏加葱油、柚皮汁凉拌。

这道2016年春季广受好评的凉拌菜返场了，竹蛏清理得非常干净，和竹笋相配有香软有爽脆，柚子皮加持带来的香气让两者更加鲜甜，整体调和性强。

春笋鮰鱼狮子头

笋丁鮰鱼肉斩狮子头，配白汁、豌豆苗。

鮰鱼，长江四鲜之一，春季最佳。鮰鱼狮子头是淮扬名菜，金沙厅将鱼肉斩蓉拌入笋丁去腻口感，鱼骨出白汁浸入豆苗，加少许白胡椒调味。整体香浓汁稠，吃口极佳，哪怕不爱河鱼的“二总”也给了赞。希望多吃几道菜的朋友可以两人分食一份，一颗实心大号“鱼丸”还是挺容易饱的。

麻辣龙虾，春笋鱼籽沙拉

麻辣酱汁煮小青龙，配春笋、生菜、鱼籽色拉。

2016年毒师个人最爱的金沙菜品返场，不同的地方是鱼籽酱改成了普通鱼籽，不过反正都是装饰，这点分量对口感起不到太大作用。

我们每次和人提起金沙厅总厨的创意都会拿这道菜举例子：在如此级别的餐厅吃“麻小”，龙虾肉加上若干蔬菜一起入口，清爽之余还有麻辣和鲜甜交织的龙虾本味，有趣又好吃，想法可谓天马行空。其实去餐厅用餐并不是吃“金沙厅”这个牌子，而是品鉴厨师的创意和技艺。文似看山不喜平，菜品有独到之处且好吃，都是能让受众大大满足的。

荠菜带子花蛤烩豆腐

如同菜名，荠菜，带子，花蛤，都是鲜味很好的食材，豆腐又擅长吸收食材鲜味，时令荠菜带着整道菜的清香调子，融合的相当不错，“二总”个人给予当日全场最佳，在座女生更是喜爱。这道菜里的四种食材都算寻常，但是结合在一起却有更佳味道，这种相得益彰的递进方式也是我们所喜欢的。

咸肉春笋炖土鸡

如同菜名，三大猛鲜食材融合，咸肉来自扬州，鸡则是广东清远鸡，春笋的味道稍压过一筹。

怎么说呢，以前在外读书，最想念的就是家中的咸肉炖土鸡。因为是自家吃，鸡和肉都选得极好，这种醇厚的鲜味在外寻常餐厅自然是吃不到的。但今天这道咸肉春笋炖土鸡吃得落胃，鸡肉鲜嫩而不似寻常炖汤后般柴，五花分明的咸肉香而无杂味，和春笋一起连干三汤碗不在话下。

珊汁芝麻虾

腌制过的对虾仁裹粉炸至金黄，再倒入青芥、蛋黄酱、柠檬汁调成的珊汁中加热拌匀，最后加芝麻增香。金沙厅经典菜之一芝麻虾，蛋黄酱和轻微芥末的增香去腻，让个大饱满的虾球成为妹子们的最爱。弹性十足的虾肉一口一个满足，这道菜金沙厅几乎没失手的时候。

春韭小炒皇配上海麻球

在传统小炒皇夹小麻球的馅料中加入了时令春韭，香味越发浓烈。

自行将麻球填入XO酱炒的什锦料，从酥脆到咸鲜过渡得非常满足，同行的壕妹强烈要求麻球列入金沙厅豪华点心午餐……

荠菜笋丁咸肉汤圆&榄菜蚕豆瓣

中规中矩的时令点心和冷菜，糯米粉肉汤圆是咸口党的胜利。

香椿腊肉石锅饭

如同菜名，菜香、肉香和米香在石锅中融合，翠绿中带些许粉，色香味齐活的大满足主食。

香椿冰淇淋

总厨脑洞大开的创意，初看觉得不可思议，蛤？香椿味的冰淇淋？？

入口是纯正奶油冰淇淋，香椿则在回味中慢慢涌现。由于剂量控制得精妙，香椿变得微香而不冲，口腔中反而有一些紫苏般的清爽，令人愉悦。在一旁相配的芝麻葱管糖香酥好吃，据说是找了特别的供应商制作。

一轮下来吃得几乎全撑，最终埋单加上15%服务费和税费，人均600不到一点。

总体来说，我们认为西子湖四季酒店金沙厅本次2017春节菜单可以打4.0分；综合金沙的经典菜式，最终给到它的评分是4.2分。没错，这是美食公会给杭州餐厅的第一个4.0分的餐厅，代表极度满意，极度推荐。绝佳环境带来的氛围，受不稳定的服务水准拖累，只能给到4.0分。金沙厅确实是杭城餐饮对外的金字招牌，按照稳健的方式点菜，基本上不会辜负宾客的期待。

那么问题就来了，为什么在一个5分制为满分的评价体系里，金沙厅本季菜单不能给得更高？理由如下：

部分菜品的设计尚存瑕疵，

比如开头的春韭汁浸梅童鱼柳

梅童鱼片柳后腌渍的做法类似日本寿司中对金枪鱼腌渍赤身，或是小鰶的处理。料理这样的食材如果没有完整的衔接过程，简直是给自己挖坑。第一，每一片鱼身的大小厚薄都不同，达到完美入味状态所需腌渍的时间各不相同，相差甚至在数秒之内；第二，腌渍完成后须尽快吃掉，不然在汁液中时间越久，口味会越来越重，最终破坏鱼肉鲜甜。

▲ 需要读秒腌渍的数寄屋桥次郎の小鰶寿司，by绝命毒师

所以这道菜的最佳形态个人感觉应该是厨房完成前置步骤后，剩余部分来餐厅现场制作，分餐制呈上（一位两片什么的）；或者厨房和前端配合，对每片鱼柳区别腌渍，捞出后让服务员迅速上菜，同时告诫食客第一时间吃下，这样才是一次完整的体验。入口主动权完全交给食客，会破坏这道菜的完整性。

再比如主食中的香椿腊肉石锅饭

这道菜也是在衔接中出的问题，但责任主要在外场。服务员通常会帮食客分小碗吃主食，但石锅饭的特色是结锅巴，锅巴一旦被服务员捣碎后混入饭中，粗硬的颗粒感会严重破坏体验香软的米饭。所以分餐时应该培训到位，和寻常炒饭面条不同，得更小心翼翼地将锅巴保留完整。这样食客又能顺心体验香椿腊肉融合的米饭，又能完整地吃到嘎嘣脆的锅巴。

而在服务方面，在若干次到访金沙厅的过程中，服务时好时坏，但倒水习惯性脱节、菜品特别是新菜无法讲述其中精妙是常规情况，感觉需要一两位更有能力的餐厅经理操盘，才能确保氛围部分不在此环节失分。

▲ 2017年秋季菜单的秃黄油拌饭