东京人气No.1烧鸟屋、上海人气No.1烧鸟屋，以及…杭州人气No.1烧鸟屋

2017-09-04 15:49 ・ 2,445人已读・未分类・发表评论

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日式居酒屋作为源自东方文化的Bar，满足了都市人对喝酒和吃饭的双重需求，眼下在内地一年比一年火爆。而居酒屋中主打鸡肉串烧的烧鸟屋，因为其口味和亲民价格而具有极高人气。本文选择了毒师到访过的东京、上海和杭州中三家各地人气No.1的烧鸟屋，做一次直观的横向比较，谢谢大家观阅。

とり喜东京人气No.１烧鸟屋

串鑫上海人气No.１烧鸟屋

千串屋杭州人气No.１烧鸟屋

人气No.1近乎等同于当地最佳，当然也不完全是。とり喜曾是2016年Tabelog排名日本第17的餐厅，座次超过了龙吟和寿司之神等等，目前位居Tabelog东京区烧鸟屋第三（排名会有浮动）；串鑫的数个单品绝尘于魔都而成了人气王，虽然厨师换了人，也开了分店，但本店出品身列沪上前三也是无可争议；而杭州居酒屋尚在起步阶段，千串屋曾被沈宏非点过赞，从此人气位居杭城头牌。

既然是居酒屋，那首先品当然是酒，一般啤酒、梅酒、日本酒（清酒，烧酒，浊酒，泡盛等）和葡萄酒、威士忌等俱全。但国内酒水包含税费后的价码不低，所以大众选择中，点杯生啤加若干烤串这样的组合更多些。

酒水相对标准统一，而烤串水准则差异巨大，高下尺度事关鸡肉使用、木炭使用、酱汁使用和大将技艺等方面，高则吃high上天，低则欲哭无泪。如果无法预先了解一家烧鸟店的真实水准，那么大可以先点上这么三串鉴别下：鸡胸、鸡肝以及鸡皮，然后点上一杯啤酒边喝边聊，试完再点根据靠谱程度点余下的串串。

鸡胸

鸡胸肉串可以直观鉴别一家烧鸟屋的鸡肉食材品质，鸡肉香不香，烤得过不过，有没有恰当的调味，店家和师傅的思路和手法都能看得出来。とり喜的鸡胸肉切得较厚，轻微撒盐烤至五成熟，外表抹了些新鲜山葵，入口就能吃出店家所使用的地鸡鲜香，所以在Omakase套餐（主厨决定的套餐，类似西餐的Set Menu）中作为第一串呈上，自信满满。

在标榜“地鸡使用”的烧鸟屋中，鸡胸肉和新鲜山葵的组合也许是店家让食客“试菜”的经典方式。在日本国内排名第一、预约难度极高的烧鸟店鳥しき，鸡胸肉被烤至Rare到Medium Rare之间的熟度呈上，这看似果冻状的白肉想必风味更加迷人。

日本老百姓认为全球品质最高的就是自家国产货，所以立了一堆法来保护。《JAS法（农林物资规格化和质量表示标准法）》规定，地鸡首先得有50%以上日本原产土鸡的血统，而且出生28天后必须平地放养，每平米土地不得超过10只，饲养周期必须超过80天。“地鶏使用”的串串虽然成本高许多，但肉质细嫩，风味浓郁，是老饕的不二之选。

和大部分霓虹国的烧鸟屋一样，串鑫家选了整块鸡胸里的里脊位来烤串，日语当中说鸡胸肉是むね肉，而里脊位则是ささみ，ささみ是むね肉中内侧较小的一块，质地更细嫩一些，烤至约七成熟也不会显柴。师傅在上面抹了一些渍过的柚子皮，虽然偏熟但是能吃得出鸡肉香味十足。由于国内没有“土鸡标准”，所以一切看店家良心，串鑫的鸡只产自安徽，是目前长三角中档肉禽的主要产地。

而千串屋的鸡胸就比较尴尬了，似乎是用了品质一般的冷冻食材，且不说烤得过熟且柴，吃着更是没有鸡肉本身的味道。总之是往嘴里塞了片烤肉，但具体不知道吃了个啥……一般来说鸡胸肉比较失败的话，要不是为了和朋友喝两杯，基本上可以站起来走人了。

鸡肝

鸡肝比鸡胸肉更能鉴定烧鸟屋的水准，因为其对食材的选择和保鲜，以及师傅的烤制水平等等有更高要求，同时还会检验到这家店的酱汁品质。とり喜的鸡肝火候近乎完美——表面无焦，内部不见血水，受热非常均匀；口感也近乎完美，轻抹的酱汁丝毫没有遮盖鸡肝自身风味，浓烈的香和细腻的质地绵延在嘴里……真可谓霸道的烤串技艺。

霓虹国的鸡肝还有更激进的做法，就是烤到刚断生的血肝，那基本上就是Blue~Rare之间的熟度了。表面还泛着血色，直接一口爆浆，香味浓郁，堪称老饕级享受。没有对食材和保鲜有绝对的自信，店家是不敢出品“血肝”的。

▲上图：串鑫老店出品，程度堪比“血肝”

串鑫有着“魔都第一”的鸡肝，熟度在“Medium Rare”之上一些些，内部还略有爆浆，酱汁挂得很薄，整体香而无腥气，品质上乘。要不是惧怕胆固醇，完全值得多点一串。

魔都烧鸟店中鸡肝做得出色得尚且不多，所以在杭州哪怕要吃到平庸级也是奢望了。千串屋的鸡肝串宛如得了肝硬化，腥且硬，而且烤制水平一般，也许是为了确保安全，选择直接烤到了全熟……

▲别问我为什么总是这张图…

鸡肝要做到串鑫这般水准，首先需要品质出众的食材来源稳定供货，要保持冰鲜而不能冰冻，不然口感就会从天上掉到地上。网上也有很多冷冻的鸡肝售卖，我看评论很多买家是买去做成全熟后，给宠物做饲料口味调剂的……眼下部分低端烧鸟屋用的就是这些货品。

鸡皮

鸡皮用的部位从品质好到一般，是鸡脖、鸡腿再到鸡胸，油脂含量依次从低到高。好的鸡皮烤成后，口感是酥脆中带适的油脂，有着绝妙嚼劲；风味则是鸡皮脂香和碳烤香的叠加，浓郁而有层次，非常适合下酒，一口满足。

とり喜的Omakase套餐中没有鸡皮串，着实让人遗憾；而串鑫的鸡皮串食材经常紧缺，如果没有好的部分老板就不会提供，所以大概只有1/2的几率能在店里吃到。如果遇上，那你能吃到一串上文所描述的上佳鸡皮串，千万不容错过。

额，又回到令人尴尬的千串屋，鸡皮十有八九不会缺货……烤得较熟，韧而不脆。总之，你大概是吃了一串鸡皮吧……事后你可能会对那些大V们说烤鸡皮如何如何好吃产生极大的怀疑。

嗯，除了鸡胸、鸡肝和鸡皮这三大件，接下来就是尝尝各家烧鸟屋的Freestyle啦，下面简单说说とり喜，着重说说串鑫，千串屋嘛……烧鸟屋烤串大致分盐烤、酱烧鸡肉串，以及烤蔬菜等等，同时还会带些酒菜面饭。

とり喜

とり喜的Omakase套餐中还有酱香恰到好处的烤鸡腿肉，脆得毫不拖泥带水的盐烤鸡胗，加了芝士和紫苏的鸡肉丸子，以及香嫩的盐烤鸡软骨和鸡翅等，可以说每一串都是在领略上等鸡肉和主厨技艺，

除了烧鸟串，套餐还有烤松茸、茄子、小洋葱、银杏等时令果蔬，以及必备的葱白鸡汤，小洋葱甜到惊艳。

串鑫

串鑫有着几十种鸡身部位可供，除了常见的鸡肝鸡胸鸡皮，以及鸡胗、鸡翅和软骨等等，还有鸡脖、鸡屁股、心边等特殊位置，如果当日店中有供千万不能错过。心边是心脏和肌肉相连的部位，成品香且有绝佳的弹性；而鸡脖肉还会带一些嫩骨，吃口令人上瘾。

嗯，顺便示意下鸡翅（手羽先）的正确吃法，翻过来，用手去掉骨头，然后再吃。这也是之前在とり喜时老板教我这个土人的……烤鸡翅既有鸡皮的香脆，还有连骨部分的嫩肉，大满足！

此外串鑫还有其他烧鸟店不多见的鸡肉刺身拼盘和生拌鸡胸肉，搭配酱汁给你直接的鸡肉香味。此外还有鸡肉棒、亲子饭等等，出品均为魔都前列，来则必尝。

千串屋

对比千串屋菜单上那句“千串屋自信之选烧鸟逸品”，我只想问这谜之自信到底是哪里来的……为了这次品测评分，明知道是坑，毒师还是先后去了两次千串屋中山路本店（武林路店请朋友吃过一顿饭，边吃边向朋友道歉，因为实在太难吃了）。最终的印象就是烤鸡串竟然没有鸡肉味道，如同嚼蜡。

小小一串烧鸟，背后是东京、上海、杭州这样不同量级城市的餐饮水准差距。とり喜的每一个细节都做得极其到位，主厨一个人搞定整个餐厅的全部烤串，真·逸品级的地鸡食材和当季蔬菜、备长炭和温度控制不无精彩；串鑫就像上海其他餐厅的缩影，因为身处外籍人士聚集区，加上拥有国内最为挑剔的食客人群，因此催生了品质匹配的烧鸟屋，可谓地利人和，口味可以介于极度满意的4.0分；而杭州千串屋，只能说是一种餐厅生意而存在吧，为吃而去难免失望，口味水准已低于无功无过了，罗森便利店的烤鸡串都有更香浓的滋味。