美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

前有“食在广州，厨出凤城（顺德）”，后有“寻味顺德”的各种洗礼，顺德这个广东省佛山市下的一个区，吸引了无数老饕、中外食客不辞千里都要去的地方。粤顺餐馆，主打顺德菜，朝晖店更是大众点评杭州必吃榜之一。听到“顺德菜”三个字，公会成员当然要去走一遭，国庆期间在广州、顺德没有吃尽兴，要补回来。就近原则，选择了赞成店。

粤顺餐馆(赞成店)

🏷 粤菜 | 📍 杭州

工作午餐时间粤顺餐馆基本已经坐满，店里上午10点到下午3点有茶点可吃，毋米粥水锅也是店里主打。这种集合多样的粤菜馆，我们选择了点心、粤式特色主打及毋米粥水锅等。用餐区有各种调料可选，也是顺应不同人的需求，顺德的毋米粥店铺调料碟极其简单，仅仅酱油香油和生姜。

粤顺虾饺皇

怎样的虾饺才算好，在前面 因食安事件一夜全面下线的“一笼小确幸”低调重开，然而……

有所提到，可以回顾下。粤顺餐馆的虾饺，外观看好像还行，褶皱分明。咬下一口，馅儿里虾仁软糊不弹牙，调味则是满口说不明的怪味，这个虾饺真不好吃，真不愿再尝第二口……

葡式蛋挞

蛋挞分为酥皮和牛油皮，一笼小确幸吃到的是牛油皮蛋挞。酥皮蛋挞外皮层层叠，层次分明，咬起来十分松化。好吃的广（港）式酥皮蛋挞，新鲜出炉热气腾腾，外皮松脆，蛋芯嫩滑。更为人所知的葡式蛋挞外皮也与酥皮蛋挞相仿，而根本区别在于蛋浆的不同，广式蛋挞馅心以全蛋和牛奶为主，葡式蛋挞内心多加了卡仕达酱的蛋黄与奶油，味道更香浓。

▲上图广州白天鹅宾馆玉堂春暖出品广式蛋挞

粤顺餐馆售卖的葡式蛋挞，看酥皮更像广式蛋挞，表面缺少葡式蛋挞特有大块焦糖黑块。蛋挞刚出炉温度很高，咬一口很是烫嘴，但是酥皮吃起来又不像广式蛋挞的松化，也不像葡式蛋挞的奶香浓郁；挞心奶味偏淡、略带酸味，这个蛋挞不太好吃。

蜜汁叉烧

一般叉烧有“瘦叉烧”和“肥叉烧”之分，瘦叉烧比较柴，肥叉烧更软嫩多汁，一口下去满嘴都是油脂的香气。好吃的蜜汁叉烧肉质内咸外甜、略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。现在厨师们对叉烧也会做创新，例如炳胜的黑叉烧和脆皮叉烧。

▲上图广州柏悦悦景轩出品蜜汁叉烧选用五花肉部位

▲上图广州炳胜品味出品黑叉烧脆皮叉烧拼盘

粤顺的蜜汁叉烧选用了半肥瘦肉制作，瘦肉吃起来偏干，肥肉部分无法甘化，整体吃起来并没有软嫩多汁，一块未及格的蜜汁叉烧。

啫啫黄鳝煲

啫啫煲也因上了“舌尖上的中国2”而再次引起食客们的关注。啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分，生啫是由惠食佳研究始创，食材在煲中由生转熟，带着“镬气”上桌趁热食之，最是惹味勾魂。熟啫出现于生啫之前，在此不特别阐述了。因为生啫对瓦煲损耗大，火候技法难以控制，后来有些厨师图快省事，直接将菜烹调到七八成熟后倒入煲中上桌，仅做了煲的形式，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

我们在广州的惠食佳尝到了其最有名的生嘟黄鳝煲，上桌时能看到煲外还有火苗，服务生会立即搅拌，洋葱、香葱、红椒、姜蒜、香菜等配料香气四溢，鳝段色泽鲜明油亮，肉质爽嫩弹牙，带着一丝焦香。

▲上图广州惠食佳大公馆出品啫黄鳝

粤顺餐馆的啫啫黄鳝煲以蒜头，生姜打底爆香，上桌煲得温度明显不够高，搅拌也没焦香味。黄鳝段单看外观，黄鳝皮已经破损，肉质不肥厚，吃起来肉质软不弹牙，这份啫啫煲看来有厨师偷懒之嫌。

广式腊味饭

腊味饭有几个关键点，米、腊味、调味汁、砂锅以及火候。一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。采用肥瘦相间的腊味肉，香味更加浓郁，腊肠也是肥瘦相间，带有酒香和甜香，切片不松散。调味汁是厨师的秘诀，煲仔上桌开盖，将调味汁倒入，砂锅滋滋作响看上去黑亮，搅拌后酱香味、腊味香气重合。好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，米饭不会粘锅。厨师必须严格掌控火候，先猛火煮，煲熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭，煲底烧出的一层金黄的锅巴，不但脆而有焦香。

▲上图广州惠食佳大公馆出品腊味煲仔饭

粤顺餐馆的腊味煲仔饭，并没有单独的调味汁在上桌前浇淋，看米饭已经自带酱汁色。腊肠肉质松散，没有酒香甜香，品质不好。米饭湿软，锅巴更是不脆，没有焦香，这更像是做了一份砂锅煮饭。

炒牛河

炒牛河可分为干炒和湿炒，常吃到的以干炒牛河为主。牛指牛肉，河则是河粉。一份好的干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！干炒牛河中干身绝对不能一摊油+酱油的混合物大量粘附在米粉上，吃完之后碟子上面的油非常少。牛肉要入味够嫩，但不失嚼头。

▲上图广州柏悦御景轩出品干炒牛河

粤顺的干炒牛河，看芽菜软趴趴，或是不够新鲜，或是炒制时火候过了。河粉上还粘附了油和酱油的混合物，吃一口河粉湿软还是温的，牛肉软无嚼劲，看盘底都是油，这盘干炒牛河不合格。

毋米粥水锅底

在顺德当地清水打边炉和粥底两种都是非常有当地特色的火锅。此次前往顺德正好尝试了毋米粥火锅，粥水底，色泽乳白透亮、细腻浓滑，水米合一。用粥水作锅底烫食食物遵循“先荤后素”的原则，首先放入海鲜和贝类，使其鲜味充分散发和毋米粥的清香融合，再依次放入鱼、肉类和蔬菜，使味道更为鲜美。食材入锅被粘稠的粥水瞬间包裹，既保护了食材的原汁原味，也让食物嫩滑可口。食物出锅时间都由经验丰富的服务员掌控，对于食材最佳食用点她们都了如指掌，不会出现偏差。

白贝

白贝是毋米粥里最早放入的食材，经过烫熟，好吃的白贝，鲜甜饱满是最大的印象。然而粤顺餐馆的白贝肉质偏瘦，最主要新鲜度不佳，没有一丝鲜甜之感。

土鸡一只

一是食材的新鲜，二是火候的掌控，在顺德吃到了鲜嫩多汁的鸡肉，无需任何调料，吃得一个鲜字。

▲上图顺德太艮堡毋米粥出品

再看看粤顺的土鸡，已经过了火候，亏得是粥水锅底肉质不算老，但已没了嫩滑多汁之感，缺乏一些好滋味。

牛肉丸

粤顺的牛肉丸淀粉加得太多，显得格外不好吃，还没有某些潮汕牛肉火锅店现打的牛肉丸来得有肉香味和Q弹嚼劲。无需同顺德当地对比，已经显得很不顺德了。

国庆期间去了趟广州和顺德，当然千万不要节假日出门……很多菜都卖光还各种排队，人流量非常之大。虽然如此出品必会有所下降，但是一路吃下来，无论哪家都是秒杀粤顺餐馆的出品。先从食材说起，广东当地菜心吃起来都是甜的，即使看着非常大株然而一点不老。从这小小菜心便可看出，如果想在非原产地做到原汁原味的粤菜，非常之难。粤顺餐馆的食材因地域受限，很难保证做到百分百，但是在食材选择却有非常大漏洞，虾仁、黄鳝、腊肠这些主料都没有精挑细选，更不要说芽菜这种配菜了。烹饪上问题更大，煲仔饭和炒牛河，直接完败。毋米粥涮食这种需人工掌控，如无经验丰富的服务员更加无法保障出品了。因此口味给予“毁誉参半，存在问题”2.8分。粤顺餐馆朝晖店顶着大众点评必吃榜的头衔，如今第三家店也已开起，如果这样的出品也能成为必吃榜，那么在顺德一路吃下来，大部分店铺应该也能成为必吃榜。

粤顺餐馆的装修属于比较传统，服务还可以。自带酒水收取服务费，但是酒杯边缘的口水渍，明显没有清洗干净，细节决定成败。最终氛围给予“毁誉参半，存在问题”的2.9分。