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之前写川菜的“赠李白”时，很多粉丝表示分不清“李白”和“赠李白”。其实李白餐厅是一家以杭帮菜为主的中餐厅。后台从去年到今年都有不少的搜索，也有粉丝反应它家的烤鸭不错，比我们之前写得那两家要靠谱。那么应众望，出发去试试这家又名“李白”的餐厅是否能如人意。▲来自公会粉丝的搜索需求

“李白”开在一家精品酒店内，属于这家酒店的餐饮。一楼可以喝茶、看书，装修很文艺，满屋的书架。沿着旋转楼梯上二楼，就是用餐区域。一眼看去，也是满屋的书架和书，环境还是蛮安静的。坐下扫码点单，看其中的菜不止有杭帮菜还有粤菜、北京烤鸭等等，我们挑选了几个招牌菜试试。

秘制醉湖蟹 38元/只

“李白”家的醉湖蟹，闻着花雕味浓郁，看着黄也不少。吃起来酒味却很淡，咸甜味和湖蟹本身的鲜味也没有….完全没有入味啊，这是目前吃过的醉蟹中难吃排行榜第一。

金牌北京烤鸭 128元/份

去年连吃了两顿烤鸭后，表示很受伤，但是招牌菜还是要试一下。它家的烤鸭没说明是半只或是克数，上来鸭皮铺在肉上，一旁配了黄瓜条、蘸酱和京葱还有一笼荷叶饼。蘸酱上弥漫着一层不知名的油状物。

夹一块皮和肉裹着吃，倒是没有之前两家的那么腻，蘸料里带着浓浓的酒味，可以缓解油腻。只是它家鸭的品质不佳，鸭皮薄、鸭肉吃口绵软，像极了家门口楼下12块半只的质感。再者面皮这样的摆法，真的很容易黏住。

山核桃牛肉粒 88元

这是整餐中，算能吃的菜，一盘黑椒牛肉粒上撒了几颗山核桃。本以为会把山核桃磨个粉之类的，看来想多了。入口牛肉香气缺乏，算不上好，不过烹饪弥补了这点，入口有汁水也嫩。

山葵沙丹虾球 98元

这道菜应该很熟悉吧，在不少中高档餐厅都有出没比如金沙厅、悦轩。“李白”的这道由六只虾仁加上黄瓜段组合而成。外层裹粉不均匀，也无酥脆感；虾仁无弹性无鲜甜味，冰冻时间过久，用于调味的沙拉和芥末比例失调，吃口腻。看来只学习了表面，没学到精髓。

土烧丝瓜 25元

用菜油烧的丝瓜，丝瓜透着一股水里泡久的味道。菜油香气浓郁，但汤汁喝起来却水油分离。

片儿川 18元

上来份量挺大，一大碗够三人分食。看起来面条已发涨，吃起来面条没劲道，里面的肉片老，汤喝起来和丝瓜汤一样的水油分离感，只动了一筷。

“李白”给自己的定义是西式杭帮菜，其实他家还有粤菜，算是融合菜系。而连基础的杭帮菜都做不好，还谈什么创新呢？取名“李白”要把菜做成诗，不管是从菜品的味道还是摆盘都没有体会出来。“李白”从菜品的原料上烤鸭肉质绵软、皮薄，虾肉无弹性，无鲜甜味，新鲜度和品质都不佳。烹饪：在食材的处理上比如丝瓜，泡水过久，醉蟹没有入味，虾球裹粉不均匀，基础的油温控制有问题，外皮不酥脆，调味不融合。所谓的创意基本也是各家的借鉴。综上“李白”在食材上选取不佳，烹饪存在明显问题，所以口味给予“毁誉参半，存在问题”的2.8分。看来不管是做川菜的“赠李白”还是杭帮菜的“李白”都不如人意啊……

环境装修较雅致，中午时分去人不多，相对比较安静；座位之间并不宽裕，询问菜品时，服务员也是一头雾水，不知所措，也没有打算去帮我们打听的意思。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

餐厅品测 Foodie Attack

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LA PORTE DE PARIS巴黎之门，这家甜品店美食公会一直有所关注，在甜品爱好者中有着不错的口碑。店主从一开始的外送做到了店面，现在这种模式相当普遍，很多烘焙爱好者从外送做起之后都有了自己的烘焙工作室，比如我们之前推荐过的“PETIT YANRAN”也是其中之一。“巴黎之门”在我们的后台有不少粉丝搜索询问，你们的需求都有看到哦！那么趁现在正是喝下午茶的季节，走一波。

▲来自公会粉丝的测评需求

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LA PORTE DE PARIS

🏷 甜品 | 📍 杭州

LA PORTE DE PARIS开在之江路赞成中心一楼外围，门面显得很低调，不仔细看容易错过。推门而入，一楼是待客区，二楼是厨房。简约冷色调的设计，很舒服。冰柜里整齐的摆着8-9款甜品。店员逐个做了介绍，我们挑选其中大部分试了一下。店员会细心的留意说有两款慕斯还没完全回温，一会儿再帮我们端上，可以先吃另外几款。

拿破仑 48元

这款经典的法式甜品，不少店有，但能做好得真没几个。它家这款个头不小，一口很难三层都咬下，但还是硬塞进嘴。从侧面可以看出酥皮多层次，咬一口碎会掉下来，很酥。内馅奶味浓郁、细腻，甜度不高。我就尝了两口啊，剩下的都被嘴挑的排队妹子吃完了……连毒师想打包回去试，都没有。不过太大块，吃起来真不太优雅，情侣约会慎点。

南瓜挞 60元

店员的推荐款南瓜挞，只有简单的奶油装饰。吃起来中心浓郁的南瓜味夹杂着淡淡的奶味，吃多了竟不会腻。

树根切片 48元

这是由白桃、蜂蜜和香草组合而成的慕斯，中间白桃酱带有大块的果肉，香草慕斯有着浓郁的蜂蜜和香草味，慕斯和白桃酱结合后吃起来很清新。这款虽然放置了一段时间，但仍没有解冻完全，入口有明显的冰渣感，底部的蛋糕胚有些过干。

热情鸡尾酒椰子夏洛特 48元

外层手指饼干围边，中间是椰子慕斯和热带水果夹心。椰子慕斯椰香浓郁，热情果酱夹心酸度不高，结合一起吃酸甜度正好，有一种夏天的清爽感。它家的蛋糕胚都是偏干的，多少影响了些口感。

安东尼 48元

安东尼也算是比较经典的法式甜品。巴黎之门的层次依次是巧克力片、巧克力奶油、chocolate ganache（巧克力酱）、橙酱、薄脆以及蛋糕底。入口上层的巧克力微苦，中间的巧克力微甜、微酸的橙酱、底层的蛋糕胚，各种味道综合一起口感刚刚好，喜爱巧克力的会喜欢，并不会很甜腻。

虹 48元

是桂花酒酿慕斯，之前也吃到过类似款。它家外层用了橙味淋面、白巧克力慕斯加酒酿夹心、桂花夹心最后蛋糕胚。吃起来酒酿味浓郁，桂花味可能由于没有解冻完全带有冰渣，显得不太明显，整体口感较为轻盈。

吃了那么多款蛋糕，头一次没有吃腻，也是真的体会到甜品能让人心情愉悦。虽说是一家法式甜品店，但巴黎之门的每一款都有自己独特的味道，慕斯轻盈，不甜腻，有着法式的精致但又不过于厚重。她家原料奶油用的铁塔，算是法国用得较普遍的一款奶油，其他原料白桃酱没有明显的香精味、南瓜泥口感细腻、柔和、香味浓郁以及巧克力的品质都不错；烹饪上：组合简单，经典的拿破仑，酥皮酥脆，奶油轻盈，每块蛋糕的融合度高，清爽口感，不厚重，除了蛋糕胚做得偏干了些。还有部分蛋糕没有完全解冻，影响了些口感。综上LA PORTE DE PARIS组合简单、口感结合度高，糕体轻盈不厚重，所以口味给予“满意度很高、放心推荐”的3.6分。

巴黎之门在装修上，简约，色调的搭配都很舒适。店内也不吵闹，靠门的位置，要是阳光好，坐坐真得很舒服，心情都会变好吧。店员也很热情，一些基本的知识都能对答。它家洗手间用得洗手液都是较高级系列。所以氛围给予“满意度很高，放心推荐”的3.8分。上期发了甜品之后，收到的留言都是你们要减肥？恐怕这肥是减不了啦！不能只有我们胖啊。。。。。。

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川味观家大业大，子品牌是层出不穷，在杭城遍地开花。不管是主品牌的川味火锅还是子品牌的“混混烧·锅物研究所”我们之前都品测过，分数分别是2.8和2.4，都属于不及格一栏。

火锅的分数不如人意，那它家的川菜做得怎么样？去年开了带着分子料理噱头、只做川菜的新品牌“蔴将”，今年2月又在西湖边开了改良版川菜的“川小馆”。此次川味观新品牌的川菜到底是改好了，还是？新的一年就从红红火火的川菜开始吧！

川味观·川小馆

🏷 川菜 | 📍 杭州

川小馆开在东坡路6号，地理位置优越的西湖边。需坐电梯上三楼，进门没有川味观那股熟悉的辣味，戒备心开始有所下降，难道真改良了？厨房装修是现在比较常见的开放式厨房，餐厅走简约风，靠窗位置可以看到一小部分西湖。

单看菜单，以川菜为主外，还加了少量的江浙菜。所谓的改良在菜单上并没有多的体现，询问了服务员，也只提到盐菜对虾说、开化清水豆瓣鱼、东坡肘子这三道菜。于是我们点了大部分传统川菜以及改良版菜品一试水准。

棒棒鸡 38元

传统棒棒鸡的特点在于用木棒敲刀背，将鸡切成均匀薄片便于入味，其调味在川菜中归于“怪味”一览。

川小馆的棒棒鸡，做为冷菜，用餐后半段才上桌。它家用木棒敲鸡肉，所以肉质松软。食材写明土鸡，但却缺乏鸡香和鸡味，还带着一股“冰箱味”。料汁虽辣不冲口但不香，除去辣只有咸、甜，风味不足。

毛血旺 48元

川小馆的毛血旺，闻起来没有刺鼻的辣味，看着红亮，吃着是微辣口感，大致是为了迎合江浙沪食客的口味进行了调整，这碗少了麻、辣、鲜、香的毛血旺失了其风味。

食材以鸭血为主再配上少量的午餐肉、猪黄喉、牛百叶和牛肚，还有一块孤零零的鳝鱼，还以为是误入。其中鸭血细腻，其余的配料也没有异味，中规中矩。

小馆水煮牛肉 58元

这一份水煮牛肉，量倒是不少，它的调味太过熟悉，吃一口能联想起川味观，散发着中药气息的香料味和冲口辣，牛肉没有牛肉味，吃口还嫩。

小馆老妈蹄花 28元

上时蹄花和蘸料一起上桌，芸豆酥，蹄花吃起来带有嚼劲，还欠些时间不够酥软。汤入口虽没有骚味，但味精量不少，自然鲜味不足。

怀旧甜烧白 9元

甜烧白又名夹沙肉，是一道四川传统菜。

在川小馆这道甜烧白成了点心，撒了白糖和桂花，糯米为主肉为辅，糯米饭软糯，五花肉太少没能与糯米饭融合，缺乏肉香，口味与“八宝饭”相似。

东坡肘子 79元

服务员介绍说是改良版的川菜，其实这是四川眉山地区的做法，并没有所谓的改良，如硬要说有的话就是它家豆瓣酱下得太狠，入口豆瓣酱味盖住了肉香。

肘子很容易就切开，看似炖得酥软，入口肉质却干柴，炖制时间不足。

米饭 5元

这属于目前吃过餐厅中价位较高的一碗米饭，宣传使用有机黑土种植的五常大米加上农夫山泉煮制，电饭煲则是虎牌和美的电饭煲，店内只提供这一种，无普通款可选，当然物有所值也能让人欣然接受。

这五块钱的米饭一无光泽，二香气淡，带有嚼劲但偏干，不软糯也没有米饭的香甜，口感并没有比老娘舅来得好。如果米、水、锅的硬件都OK，有可能是水米比例不协调，或是过于长久保温，抑或其他，2块钱差不多了。

川小馆，比开业20多年川味观像样那么一点吧，抛开那颗“巨石”，属于能吃。想做改良版川菜，想做好米饭，提升其品质，思路是对的，但多少欠缺了些能力。原料上肉没肉味，鸡没鸡味，“冰箱味”倒是十足；香料和辣油的选用还是川味观的老方子，还是缺乏真正川菜的鲜香。烹饪中棒棒鸡的调味缺乏层次；炖煮的肉菜时间还不到位。综上，口味给予 2.8分。

川小馆公用电梯里弥漫着一股异味，店里倒是没有川味观那股浓郁的辣味；才开业1个月左右，餐具就出现了不同程度的破损，餐盘破三个口，口杯更是破得离谱，大块缺口容易划伤嘴唇，这就是所谓的走“精致”路线么？服务员个别培训不到位，不会主动倒茶水，关于菜品一问三不知，领班和经理倒是很热情，有问必答。中间还出现了一个插曲，在菜中发现了不明石头，店家也给予道歉并做了退菜处理。综上，川小馆地理位置优越，环境尚可，但餐具等细节存在明显残缺，服务上培训虽存在漏洞，但遇到问题能积极处理，故氛围综合给予“一般的店”的3.2分。

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这周食情七处情报员工作很轻松，都不用搜集其他的啦！因为这周被LINE FRIENDS的各种推送霸屏。

▲部分公众号推送

最早Line是一款通讯软件，之后延伸出周边的各种商品。Line还没有火到中国时，韩国明洞门店那5米高的布朗熊很是吸引人，不少游客都会去拍照，只是单纯觉得很萌。周边的商品虽然价格不便宜，但质量倒也不错，偶尔打折买买也不心疼。

▲ 2014-2015年韩国明洞LINE FRIENDS门店照片

去年杭州LINE FRIENDS展的阵仗还记忆犹新，分布在in77各区场景也是人头涌动。现在正式落户杭城，开在西湖边并且还是全球最大的门店。美食公会的小姐姐们也是有满满少女心的，按捺不住要去！听说还要门票？上海、成都、北京甚至韩国的门店都没这波操作哦！那这门票钱花得到底值不值，3月8日开业第一天我们去了。

LINE FRIENDS

🏷 西式简餐 | 📍 杭州

上午10点多到店，门口有工作人员引导可以拿号码牌参与抽奖。门面很大占据7间，其中一个窗口是外卖咖啡区，但今天不提供咖啡，只有茶饮和冰淇淋。

一层以售卖周边为主，柜台摆设显得拥挤，产品大致与网站上出售一致。进门左手边有Choco house放着一只三米左右的Choco，这只还没有成都和韩国的大。由于时间较早，门店里工作人员比客人还多。

二三楼是LINE FRIENDS小镇需另外收取38元/位的门票，也有家庭票以及朋友卡售卖。都来了肯定要上去，于是买了票，刷二维码进入。

在一楼到二楼的拐角区有一个布朗熊的DJ场景，从这就可以开始拍拍拍，上二楼的楼梯头顶处即有一个太空场景，二楼有5个明确主题的场景，三楼有八个大场景及盥洗室，而整栋楼充斥着多个小场景。

最后出口楼梯间每层有一个色系墙，粉、黄、蓝不同主题。如果爱拍照的人，基本可以在小镇里拍上半天。

许多推送中提及到的游戏体验区，其实只是摆放的4台平板里装了line开发的游戏，可以试玩，这个区域最冷清，几乎没人驻足。

经过一上午，从寥寥无几逛到处处排队

我们总结出了三大问题：

大杭州的LINE FRIENDS小镇需要购票进入，38元/位的单次票，下到一楼后如需再进二三楼小镇需重新购票。大多数的公众号中都没有提及门票付费，而LINE FRIENDS在韩国、上海、成都、北京的门店均不用门票（in kids除外）。这38元更大价值是花钱买个自拍棚，毕竟设置场景比其他城市要多，但是光线并不理想，需要自带补光。

而有些推送里提到儿童玩耍区域，经过实地考察，除了二楼Sally’s Bathhouse的浴缸有些海洋球，以及三楼的Kid’s Market外，基本是摆拍场景。

Kid’s Market里细节考虑不周，小木块组成的池子不适合低龄儿童，小木头有浓重的香樟木味非常油腻，还有一些仿真面包，周围并没有贴“请勿食用”等字样。

硬件上店内弥漫着一股装修味，二三楼更厉害，时间久了头都疼。当天到场的孕妇、儿童也非常多，如果真要去，还是等气味散掉吧。

二楼食物点单区的饮料屏幕一直滚动，无法看清饮料名称；三楼抓娃娃场景里放置的一台换币机，无任何提示5元换一个币，而硬币投放竟然坏了只可用纸币也没做提醒，导致很多人塞了硬币无法兑换，虽然钱退还但是体验相当差。估计投币人太多，终于用胶带将投币口封住了。

说到服务，大部分工作人员业务不熟悉，购票和点餐区尤为严重。买门票时就“朋友卡”等问题换了3个工作人员；用餐点单时也出现对食物内容不熟悉的情况，基本都要询问多人后才给出答案，培训做得相当不到位。

场内不时还会有工作人员来推销，还是同一客户走了几步路同位staff推销好几遍，3张价值500多元的专业主题拍摄只需99元，即拍即取，感受到处处需要钱的气息。

在一些细节上，更让人不能忍受，没有吃完的蛋糕需要外带，工作人员直接徒手打荷，好歹带个手套吧。

终于回归到食物上，我们点了一个主推的朋友桶外加一个瑞士卷。

朋友桶 98元

朋友桶由一个脆虾汗堡、一个辣鸡汉堡、两对炸鸡翅以及薯条组成，对的没有饮品。从屏幕中可见饮品最低24元/杯。两个汉堡的汉堡胚上层温热边缘及下层冷，很干甜度非常高；中间夹心配料都是酸黄瓜和生菜，虾堡的虾排腥味重，鸡肉堡里的鸡排薄且炸焦了，完全没有水份，吃口干。

薯条被埋在汉堡和鸡翅下面，吃起来有些湿软；鸡翅勉强可吃，说得是原味但吃着带辣，也有部分没熟透，要是有小朋友还是谨慎选择为好。除了包装纸好看外，基本一无是处。但是这一份要98元，都不用和麦当当比，还不如小区附近没品牌的汉堡店呢！

瑞士卷 42元

售价42元，选了黄色莎莉鸡芒果口味（白色妮可兔香草味、棕色布朗熊巧克力味）。吃一口，外层的蛋糕胚粗糙甜度高，里面白色的奶油充斥着不自然的浓烈芒果味，吃两口就腻得不行，街边出品都要比这强，这价格的瑞士卷你好歹也放几点芒果泥吧。

由于食材新鲜度、品质低劣，烹饪对熟度的控制也存在问题，口味只能给予“较大问题，不值推荐”的2.0分；氛围上虽然场景真得很萌，但是服务和细节确实有好多不到位，所以只能给予“较大问题，不值得推荐”的2.4分。

本来去之前都想好了要买一张朋友卡的，但是去完后发现好像没有买的必要了。难闻的装修味、付费的自拍棚，加上难吃到无法下咽的食物，没有理由再去！等我们撤离之时，已经好多人在排队买单，然而X猫旗舰店大力度打折中……

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年轻时能在西湖边吃顿饭是一件令人开心的事情，当初刚毕业的时候（05-06年吧），杭州有家主打68元自助的“湖蝶”一座难求。西湖边，自助餐，68元，这三个关键词成为“湖蝶”的策略性亮点，切中要害，于是年轻人们趋之若鹜，吃完还可以去湖边漫步。

不过一家餐厅要在西湖边生存下来，可不是什么容易事，尽管经营策略没毛病，但年轻人的喜好变化迅猛，昔日最爱也许会瞬间过时。“湖蝶”就在2010年底停业了，和其他出品本身全无亮点，全靠套路的餐厅们一样。这十几年中，盘踞在西湖边、以出品取胜、价格也能轻松承受的餐厅屈指可数。哪怕不考虑价格，我们曾在去年想搞个美食公会Best50西湖餐厅，历历数来，能满足Foodie guild严苛要求的还是那几个知名中餐厅而已，只好暂且作罢。

去年年末，西湖边，杨公堤旁，新开了一家西餐厅“青岚”，做10道制的Fine-dining套餐，只卖328元。在经历了若干次套路的蹂躏后，我对这般（低）人均和（多）菜品数量的餐厅原本不感兴趣，不过一试之后，却对这家餐厅有了几分敬意。

青岚

🏷 西餐 | 📍 杭州

很多杭州商家对“西餐”的理解，以及主厨的能力、水准，可以从他们家餐厅的菜单里看出来，鹅肝、牛排、鳕鱼、意面、披萨、鸡翅、汉堡等等捏合在一起，加些龙虾和青口贝，法意美大联合，食客们也只求个食材新鲜，调味上有些创意。

当时下风行的西餐，又或者“无国界料理”，都在不断地用新技法表现传统食材和菜式，又或者创造全新的作品上，只是在杭州这样的美食二三线城市波澜不惊罢了，尚未等来那阵清风。

“青岚”的位置有些难找，前往餐厅的过程颇有些仪式感，年轻人之间可以增点小情调。从曲院风荷的3号口进入，只在林荫小道上发现了低调的指示，随之转入眼前是一块水榭，有幢建筑便是青岚了。餐厅有一个全明的玻璃房，以及若干小包厢，环境虽无奢靡感，但有些日式的简练。落座之后，我对这个在其他环湖餐厅只能点上三道菜价格的10道制的Fine-dining越发感兴趣起来。

餐包

“青岚”没有欢迎小食，但对待餐包的态度，可以看出餐厅对出品的认真，和基本思路——中西融合。餐前包有两个品种，一是涂抹黄油欧芹香料烘烤的手撕包，有浓郁奶香味；一是红糖馒头，经过烘烤外脆内软，很讨喜欢。

前菜

温泉蛋配黑松露酱佐蔬菜泥

温泉蛋在混合蔬菜泥中浇淋了黑松露油，点缀了黑松露和食用花。服务员提醒食用花任君喜好，可吃可不吃。

低温水浴控制时间恰当，舀一勺可见橙黄色的蛋黄流出，没有蛋腥味。很多人描述的“煤油味”与温泉蛋、蔬菜泥结合，整体配比协调很适口。

汤

卡布奇诺菌菇汤

一杯“卡布奇诺”上桌，下层菌菇汤上淋有黑松露油，上层的奶泡撒了牛肝菌粉。这个形式去年在杭州另一家美食公会推荐餐厅“鹈鹕”里也喝到过，当时是海鲜浓汤。上层奶泡轻盈，下层菌菇汤醇厚奶香味明显，两者搅拌后汤变得更顺滑，从视觉到味觉带来不同的感受，有趣好喝。

副菜

干菜时蔬炒北海道带子

市面上的带子分澳带和北海道出品，“青岚”用的饱满新鲜，做法上有江南风味，梅干菜、四季豆、大蒜、洋葱再配以带子炒制。

梅干菜经过油炸后薄的部分口感酥香，但没有进一步细细筛选，干菜厚的部分比较难咬；带子切开十字刀口，正反两面略焦中间半透，熟度恰好。

新西兰有机南瓜泥

粉紫色的脆片上点缀了橘色南瓜泥和白色奶油，各种食用花草。

南瓜泥奶香浓郁，醇厚中带点甜，不会腻口，这应该是很受女生欢迎的一道菜。不过有瑕疵的是，脆片装饰虽美观但在食用操作性上有些不便，脆片不容易戳碎，需要费些力气。

时令冰点

清口冰沙

看到这道东西上了，我不禁笑出声来——这种全套Fine-dining中的主菜前清口环节，一般是十八制到二十几道制套餐中的知名西餐厅中常见环节，在杭州我是第一次见到，心中竟然产生了“餐厅老板在装X”的想法，哈哈哈哈。粉色冰沙用果蓉制作，带水果颜色，薄荷口味解腻，以承接前后，也不乏趣味。

主菜

慢烤法国银鳕鱼

银鳕鱼日式常见是西京烧，切片的银鳕鱼用味噌、清酒、白糖等腌制，烤箱慢火烤熟。青岚的法国银鳕鱼有异曲同工之妙，能尝出腐乳和酒酿的鲜甜，结合了江浙特色，调味很惊喜，鱼肉质细腻多汁。

主食

天使面牛肉拌川

还是中西融合，加入杭州元素。主食是天使面，可见牛肉、洋葱和青菜，厨师用了杭州拌川做法，因此没有白色的奶油，也没有亮红的番茄。意面熟度软硬适中，酱油汁恰当，牛肉肉味浓郁但略老，面身光滑不吸油，因此吃口略油。

主甜点

热情百香果

西湖边有家知名的意大利餐厅，它家的百香果甜品算是招牌了，各式女生的票圈常见，但味道不如“青岚”出品。百香果慕斯微酸，与旁边的糖、巧克力糖粉、奶油等拌匀调味更适合。这道甜点中橙色的百香果酱有桂花味，而白巧克力里加了炒米，结合了中式元素。

餐后小点

收尾也是仪式感十足的小点，上来了就意味着你可以买单了……绿色的芥末味慕斯，透明的桂花味银耳羹，以及咸蛋黄芝士蛋糕，甜品师的创意再次在餐后小点里释放出来。食材优质和烹饪出色，以及真正开始融入“杭州”元素理念的西餐创意，在“青岚”让我看了一些优秀的品质和努力的方向。而酒单方面不算丰富，与餐厅定位和年轻人群对酒水价格敏感有关吧。对比我们打过3.5分的几家意式和美式西餐厅，它在菜单深度上压过一筹，我愿意为口味打上3.7分，并期待出品、创意有更多稳定与提升，也许在第二第三季度可以成为美食公会推荐餐厅。

▲上图出现菜品：

酱焖牛舌佐杏鲍菇

西湖醋鳕

香煎黑虎虾球

低温慢烤伊比利亚黑毛猪肉眼

玻璃房餐厅可见四周环绕着的树木，室内简单日式风格，邻桌距离较近。服务员全程介绍菜品以及吃法，续水主动，换刀叉餐具。氛围可以打上3.8，性价比自然是妥妥的￥￥￥。

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截止本周美食公会下属“食情七处”

共收集整理47家杭州公众号共268家餐厅推送

1月新开店铺推送有6家

公会雷达哔哔哔……

💸

“四川香天下”有4篇推送

💥

“Foamy Foamy弗米商店”有4篇推送

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“淘宝×沙县 萌系治愈所”以6篇推送占据首位

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四川香天下四川香天下开在西湖银泰东北侧，进不是浓烈刺鼻的辣味。用餐局域较宽敞，有自助调料区，也是迎合大众需求提供了各种调料，还有水果和小点心。服务全程较冷淡，不积极添加汤、不主动告知调料区、有需求时要叫好几遍才出现。主打的尼古拉斯·小熊锅是将牛油压模成小熊而已。有鸳鸯锅可选，点了麻辣锅和蹄花锅底。辣锅选的微辣在可接受范围，不是冲口辣，但是香味不足；蹄花汤底，蹄花炖的不够酥软好在腥味不重，汤底味精过多。毛肚、鸭肠吃口如橡皮筋扯不断，食材品质不佳，其中鸭肠经过泡发而且没有处理干净；猪黄喉有脆感；红糖糍粑炸制火候不到位，表皮发白；酥肉面衣厚，瘦肉居多，外脆里软，一般。

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Gatto Matto野喵披萨野喵披萨开业两年多点评却寥寥无几，老板是外国人，推送也大多出现在主要针对外籍人士的公众号上。店内一半是吧台桌椅，一半是卡座，到店时见外籍员工正在制作卷。这家店有3位老板，其中一位是中国妹子，制作披萨。很随性的凯撒沙拉，由番茄、生菜、鸡蛋和parmesan cheese组成。跟传统的凯撒有区别，少了面包干和培根，多了番茄，搭配的是芝麻酱和橄榄油调的酱汁，酱汁多的可以挂住每片菜叶，酸甜咸，起到了开胃作用。MRRGHERITA披萨由于底部温度过高，焦了。饼皮发酵没有到位，厚实部分还没有熟透。芝士用得普通，没有用新鲜罗勒叶而是用了牛至碎，饼皮脆，但缺乏面粉香气。BOLOGNESE自制酱汁，有番茄、猪肉末以及黄椒、红椒。番茄味没有熬出，酱汁偏淡，用的意式螺旋面，煮制时间适中，全熟带有嚼劲。

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Foamy Foamy弗米商店

这家甜品已有不同名称的店铺开在凯旋支路，如今入驻湖滨in77，场地不大仅一张小长桌和靠边的两张桌位，大约能容下10人。冰柜内的甜品外观略显粗糙，个别或忘记淋面或有裂痕。店员不会主动提供免费水，放置甜品的石板有粉末屑。

推荐款荔浦芋头，奶油抹面用蝴蝶兰装饰，三层蛋糕胚中夹了两层香芋和奶油的夹心。蛋糕胚偏干，芋头也是同口感，所以吃这款蛋糕需配饮料食用，口味和香芋冰淇淋相似；大不列颠不产茶这款造型像鹅软石，切开外层是红茶奶油，中间是杏桃和巧克力薄脆夹心。吃起来红茶味浓郁，杏桃的酸综合了奶味的甜，薄脆丰富了口感，喜欢口感浓郁的可以一试。桂花酿表层透明淋面加了酒酿，外层是酒酿芝士，内心是佛手柑以及桂花味的慕斯夹心。入口浓郁的酒香带着淡淡的酸味和桂花的香气，上层蛋糕吃起来很清爽，底部的包谷米久置吸水有些粘牙。

食情七处 Foodie Intelligence 7 | MISSION.06

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对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

近期频繁推送的“牛排家”，对外宣传有位曾在上海一星米其林餐厅Jean-Georges工作过的厨师坐镇，是家明星常出没的餐厅，以牛排做为主打，选用澳洲进口牛肉，汁水丰厚，惠灵顿牛排更是从京城火到了杭州。推送中还提及豪掷1000万装修，用餐环境高贵典雅，外加豪气的300份霸王餐，得到了五星好评的餐厅，上周去“玖五·京菜”穿过牛排家时，餐厅座无虚席，看似还不错的样子。

▲上图来自网络

▲上图来自网络

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STEAK HOUSE 牛排家

🏷 西餐 | 📍 杭州

牛排家开放式厨房宽敞，明档操作，牛肉冷房、前菜区、甜品区等划分明确。用餐区装修现代风，明亮舒适。开始的服务较为针对个人，后续换了位服务员照顾周全些，会主动帮忙倒水、放置衣物等。

开业也快1、2个月了，但餐单还是份较为简陋的临时菜牌，跟餐厅有些格格不入。定位为无国界餐厅，有法式、意式及刺身等提供。翻看主菜以牛肉为主，可菜单写得模棱两可，服务生的培训也有问题。

介绍说店内牛肉选用澳洲进口牛肉，有安格斯牛、黑角牛以及和牛。还给我们做了“科普”，牛肉只要是M5级别以上都是和牛。一个问号，难道安格斯牛就没有M5以上级别了？菜单英文部分明明有Angus M5的肉眼。

再问Wagyu是和牛吗，得到回答是安格斯牛不是和牛，又一个问号，Wagyu翻译就是和牛啊，杂交达到标准的澳洲和牛也称为Wagyu，为何有出入？

说到澳洲和牛有Wagyu Fullblood 100%和Wagyu等五类，其中Wagyu分为F4—F1四个纯度，也就是和牛血统的纯度分别为Purebred 93.75%、杂交 87.5%、杂交 75%、杂交 50%，这五类都统称为Wagyu。这样极少信息的菜单和漏洞百出的培训，对于一家以“牛排”为主打且命名的餐厅，让人有种不祥的预感。

餐前包

入座后不久服务员就端上了餐包，由四种不同口味的软欧包组成。面包外皮发干，看气孔分布，没有发酵到位。抹茶红豆软欧，内馅甜腻。这餐包着实失败，不是品种越多越好，其实餐包做得好，只有一品种也足够。

牛排家自制生牛肉配帕玛森芝士芝麻菜

生牛肉薄片加上水瓜柳、芝麻菜、狼牙生菜、小黄瓜、黑橄榄、松露蛋黄酱，撒上帕玛森芝士片，淋有黑松露油，意式做法。

生牛肉看似成型，实则用叉子轻轻一扒就散开，这不是整块牛肉切的形态。由于这份生牛肉无肉香味，也无鲜味，伴着浓郁的黑松露蛋黄酱，牛肉变得只是黑松露香气的载体。

菌香蘑菇汤

这份汤上桌时盘里放着金针菇、鲜银耳、蟹味菇，服务员将汤倒入盘中，视觉上感受挺好。喝起来奶味重带着菌菇的香气，只是汤汁过于稀薄，熬制时间要是再久些会更好。

清炒罗马生菜配腰果芝士碎

这盘菜品类似中式炒菜，加了培根条和坚果，吃起来咸鲜，有种想拿筷子来一碗米饭的冲动，没有米饭那么只能靠水来撑。无国界餐厅结合各种元素，中式清炒做得比前几道好些。

意式肉酱面

上方用罗勒叶装饰，撒了少量的帕玛森芝士碎。意面中心还带有面骨，煮制时间正好，酱汁不浓郁，番茄味淡，肉末用的是牛肉碎，缺乏肉香。

果木炙烤安格斯180天谷饲肉眼（220g）

肉眼上桌，盘子烫手，基本点做到了。服务员推荐三分熟，表面已上色，切开中心部位，看肉质色泽已过三分。这块肉眼肥瘦对半开，一半肥，一半瘦。瘦的部分吃起来肉质松散还能嚼出渣；肥的部分相对好一些，有汁水。虽外表煎出焦脆感，可是肉香和鲜味不明显。

惠灵顿牛排

好吃的惠灵顿牛排酥皮要酥脆，蘑菇酱鲜香，牛肉嫩并且汁水丰盈。餐厅推荐选三分熟，那么就三分熟，牛排家的惠灵顿造型有别于经典，做成了帽子状，已经是切开上桌。

由于切开上桌，牛肉汁水流出，细看酥皮没有发好，顶部和边缘叠在一起，面皮僵了。牛排熟度和眼肉一样，过了三分。一口下去酥皮发软，牛肉肉质松散腥味重，品质不佳，更不提香气和鲜味了，这招牌的惠灵顿BUG实在太多。

意式奶冻

甜品餐单上写着Italian custard，让人产生错觉。其实就是意式奶冻Panna cotta，底层奶冻里加了西米，上方是综合莓果酱，再用草莓、蓝莓、薄荷叶加以装饰。奶冻稀薄奶味淡，上层的果酱酸甜但有很多较大颗粒的籽，嚼不动，影响口感。

前菜生牛肉沙拉中的牛肉一碰就碎，肉眼选取部位肥瘦太不均匀，肉质松散；惠灵顿中的菲力腥味重，肉质依旧松散。厨师对牛排温度掌握不佳，两块牛排均过了要求的熟度；惠灵顿的酥皮烤完发僵，内里的鹅肝蘑菇酱没有鲜味；意式肉酱面的酱料煮制不到位，酱汁不浓郁。一家以牛排为主打的餐厅，两款牛肉的食材和烹饪都不合格，所以口味给予“毁誉参半，存在问题”的2.8分。

店内座位间距较宽裕，明亮的基调，但由于开放式厨房会有油烟味。服务员对于自家产品不熟悉，好在态度尚可，会去询问再给解答。但服务也没有那么细致，同行者常被忽略。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分。牛排家虽然硬件条件不错，但是餐品存在较多问题。在一家中高档装修的餐厅里，吃一餐漏洞百出的餐品，只能说豪掷的霸王餐还挺“有效”。

餐厅品测 Foodie Attack

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对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

临近春节，大多早餐店放假时间在2月10日左右，美食公会为各位准备了一份我们评测过以及杭城较知名早餐店的过年休息时间，大家不要跑空喽。

除了告知大家有哪些早餐店过年可以吃到，美食公会更针对过年不打烊的早餐店进行测评，为吃货朋友们打探一下，春节期间在哪里吃早餐，可以不踩雷，吃得窝心。

芳春煎饺

🏷 小吃 | 📍 杭州

鼓楼正宗煎包店

🏷 小吃 | 📍 杭州

鼓楼银花正宗馄饨店

🏷 小吃 | 📍 杭州

温州汤糰店

🏷 小吃 | 📍 杭州

芳春煎饺原大学路煎饺店，新开在鼓楼附近的美食街内，过年期间都照常营业，店铺通透。鼓楼正宗煎包店和鼓楼银花正宗馄饨店在鼓楼下统称“山边小吃”，两家过年期间都不放假，银花馄饨店铺子大一些且24小时营业。温州汤糰店新华路店和建国路店过年都不打烊，全天候营业。新华路开店更久，因此去了那边。这是家带有年代感的小吃铺，最早以汤圆为主，后陆续添加各种本地人喜爱的小吃，有外卖档口售卖包子、素肠等，还设有仅在早上卖煎包油墩儿的档口。

芳春煎饺

煎饺 0.7元/个

芳春煎饺皮薄，底部煎得很脆，肉馅里加了猪皮和油渣碎，吃起来很香但稍许油了些。

豆腐脑 3元

豆腐脑是甜还是咸，根据个人喜好选择。点上一份咸口的，撒上葱花榨菜，淋上酱油。豆腐脑嫩滑，豆香浓郁，口味清淡，搭配煎饺不错。

鼓楼正宗煎包店  & 鼓楼银花正宗馄饨店

煎包 & 煎饺 0.7元/个

煎包店的煎包煎饺底部都比馄饨店的脆，且煎包皮吃起来更为松软。

馄饨店的内馅汁水更充裕，但煎制时间不够，煎包收口处没熟透。不过两家的肉馅品质都不佳，有些松散。

拌面 4元

早上来一碗拌面，可以抵饿到中午。馄饨店葱油拌面里的猪油香味比煎包店来得浓郁，面条煮制时间也较恰当，中间带有面骨，调味更为重口。两家面条都是普通的碱水面，缺乏嚼劲麦香。

小馄饨 4元

馄饨店里小馄饨的内馅比煎包店更为饱满，可是皮没煮熟，汤底榨菜和味精放了不少，容易口干。

温州汤糰店

拌面 5元

拌面、小馄饨、粥等都属于早餐特供，只供应到早上10点，想吃要起早。葱油拌面也是很多人早餐的习惯，端上时能闻到猪油香气，搅拌均匀吃起来面条顺滑，葱香浓郁，碱面少了嚼劲和麦香。

片儿川 17元 & 油渣 2元 & 荷包蛋 2元

早晨也有不少食客过来要上一碗片儿川，加了荷包蛋和油渣。到店时油渣刚出炉，香味四溢，粒儿大量多，吃起来酥脆。春笋经过了腌制再加上倒笃菜，汤底透着咸鲜，使用的味精类量少所以喝完不会口干舌燥。面条使用了碱水面嚼劲不足，荷包蛋内心透明但没有流黄。早上来上一碗热乎乎的汤面，也不失为一种不错的选择。

鲜肉小笼包 12元

一笼有8只小笼包，面皮里包着足量的肉馅，加了黑芝麻增香，带有汁水，由于肉馅儿搅打上劲吃起来有嚼劲。

鲜肉大馄饨 10元

8点半到店还是晚了，早上7点前小馄饨就卖完了，只能试大馄饨。皮儿滑馅饱满，和小笼包馅儿相似也加了黑芝麻，吃起来略有嚼劲，肉食爱好者会大满足的。

擂沙汤团 12元

擂沙汤圆在温州地区叫“muz”，汤圆上桌还冒着烟，外裹足量的黄豆粉满满的豆香，汤团咬开黑芝麻馅儿就一涌而出，必须小心烫嘴，外皮软糯内馅甜香，这款适合甜食爱好者。

真羡慕住在主城区的，过年有很多早餐店不打烊，还有两家24小时营业。

鼓楼银花正宗馄饨店在烹饪上存在一些缺点，基本的熟度没做到，可能是太忙心急，但还是要保证每一碗的出品，口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.9分。芳春煎饺和鼓楼正宗煎包店都属于住在周边早起就可以随便吃吃的早餐店，不会惊艳但也不至于失望，口味给予“一般的店、无功无过”的3.2分。温州汤团店品类丰富选择多样，甜咸都有，用料实在，烹饪基本无大问题，所以口味给予“还算满意，值得一试”的3.3分，要是在家边上有这么一家24小时营业的店该多好。

除了温州汤团店门店较大，干净整洁，也有门可以挡风外，其他三家都是普通的家门口早餐店，温馨有些许嘈杂，吃个烟火气。

餐厅品测 Foodie Attack

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杭州这个餐饮贫瘠之地，长年以中低端连锁品牌餐厅占据市场。这两年外来餐饮企业开辟疆土，进入杭州，例如打着米其林一星餐厅旗号的鹅夫人，然而出品不如人意。2017年最后一个月论推送实力当属武林路9号，三家不同餐厅却出自同一人之手的“牛排家”、“玖五·京菜”以及尚未开业的“艳火锅”了。从西餐到中餐，这个由北京进军杭州餐饮的集团，不知会带来惊喜？

先从中餐“玖五·京菜”说起，目前开设的门店有杭州以及尚未营业的北京店。这家以御厨烤鸭为最大卖点，烤鸭厨师师承全聚德。主厨在北京掌勺二十余年，不仅有地道的京味还有各地融合菜的餐厅，宣传可见其定位属于中高端，适合宴请、商务聚餐等。如若菜出品佳、氛围不错，那么也可能成为杭州中高端餐厅可选之一。

玖五·京菜

🏷 融合菜 | 📍 杭州

玖五·京菜位于武林路9号WAKE TOWN里，沿着武林路入口进，上至2楼牛排家的服务员领位到玖五·京菜，告知他们同属一个老板，所以餐厅相通。晚餐时间，两家店内人都不少，基本满座，玖五·京菜整体中式装修，走着精致路线。

作为一家适合宴请的餐厅，首先都会做好电话预约，店员告知座位只保留到18点，周末烤鸭也都有多余的备份，不用进行预留，直接前去就好。实际到店座位已满，需要等座，于是先去看看进门的烤炉，师傅们正在用木料明火烤制鸭子，旁边有风柜晾鸭。

座位还在收拾，但其实靠窗还有几张空桌，告知是预留座位，这与电话咨询情况有出入，到达时已19点早过了预留时间。也不计较，等桌子收拾好入座，翻看家菜单，菜品和酒水各有一本，餐厅需要收取6%服务费。约会宴请酒水不可少，餐厅的酒水一般，缺乏特色，但相较杭州大部分餐厅算是有心了。再询问是否可自带酒水，回答有些犹豫，最后给出“最好不要带”。店家打着京菜，最有特色的“御厨烤鸭”必点，再加上炸酱面以及几个推荐一试。

老北京炸酱面 12元

老北京炸酱面一道传统面食，由蔬菜、炸酱拌面条而成。蔬菜根据个人喜好添加，一般来说豆芽、黄瓜、萝卜、黄豆比较常见，炸酱用黄豆酱和甜面酱加入五花肉丁做的面酱。

菜没上主食倒先上了，这样上菜顺序有些唐突。摆盘造型不错，面上点缀了少许萝卜丝，周边有黄豆、青豆及小葱。

一摸盘是冷的，甚至有些冰。一旁配的面酱倒入搅拌，酱过少拌不均匀。它家在面酱上做了改变，把猪肉换成了牛肉，但是牛肉很干，一丝丝的嚼不动，面条嚼劲有，缺乏麦香。

蟹粉狮子头 28元/位

装在持续加热的小盅里，容器看着赏心悦目。里面的狮子头，肉末颗粒感明显。

先喝一口汤，汤中带着一股豆腥味破坏了原汤的味道。狮子头可吃出是手工用刀剁的，还有明显的肉质颗粒感。但说到蟹粉只有点缀在上头的那一点，狮子头里吃不出一点蟹味。

京葱爆羊肉 46元

用餐中服务员告知点的饮料售完，那只能换一种，也告知没有……这备货量存在问题，饮品单看似多，备货却不足，最后只能点了服务员推荐的一款。

京葱爆羊肉用铁板呈上，下面用固体酒精持续加热。

店员告知用得是山东大葱，入口没有明显的辛辣味，但也没有甜味，连葱香都很淡。羊肉用的类似品质差的涮火锅羊肉片，骚味重，肉质干。

玖五京菜御厨烤鸭 128元/只

近期都有烤鸭五折的活动，原价268/只，没有半只售卖。电话预约时，服务员告知不用久等，因为店内都有准备。但实际等候近50分钟，烤鸭才上桌。片鸭时有服务员在一旁做介绍，它家用的是北京玉泉山白毛鸭，吃有机饲料，以及用枣木为燃料，挂炉烤法等，其实就是北京烤鸭取了个高大上的名字罢了，也没介绍吃法。

师傅先将胸前的皮肉片下，再依次连皮带肉片下一盘，让服务员先端上，接着继续连皮带肉片下另一盘，它家的片法和大董类似。配的小料需另外收费，3元/份，由黄瓜条、京葱丝、桂花白糖、山楂条和甜酱组成。荷叶饼包含在烤鸭售价中，一共10片，再续需另收费。

烤鸭上桌，胸前的皮未单独呈上，而是盖在了鸭肉之上，难辨哪块才是。询问过后用糖沾食，入口不酥脆很是油腻，皮能嚼出渣，无法吞咽下口，这主要是鸭胚没有晒干导致。

烤鸭上桌，胸前的皮未单独呈上，而是盖在了鸭肉之上，难辨哪块才是。询问过后用糖沾食，入口不酥脆很是油腻，皮能嚼出渣，无法吞咽下口，这主要是鸭胚没有晒干导致。

椒盐鸭架 28.8元 & 鸭汤 18元/位

椒盐鸭架没有一点椒盐味，咬一口油溢满嘴；鸭汤放在了杯状容器中，小小的一杯，里面有少量鸭肉、豆腐和大白菜，鸭汤味淡但带有明显骚味。

玖五·京菜在环境和装盘器皿上较为用心，但菜品水准有限。首打的“御厨烤鸭”，鸭品质虽然不错，皮厚肉有汁水。但在制作烤鸭时不足之处太多，鸭皮能嚼出渣，皮肉油脂过多；荷叶饼做工粗糙；鸭架油腻；汤品带有骚气。其他菜品中京葱羊肉，羊肉和京葱品质不佳；狮子头出品粗糙，肉粒感明显，几乎无蟹粉味，汤带有豆腥味；炸酱面的炸酱里牛肉干硬，量少不能包裹住每根面。所以口味只能给予“毁誉参半，存在问题”的2.6分。

餐厅中式装修，灯光偏暗，桌椅之前空隙也较宽裕，装盘和摆盘讲究，环境适合聚会、商务宴请。用餐需收取6%的服务费，但没有感受到相应的服务，缺乏主动性。白水需要提醒才来添加；需要擦手用的毛巾，为何还要在询问过后才给。氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

玖五·京菜把大部分钱都花在了餐厅的装修以及用餐器皿上，而实实在在需要重视的菜品却有严重忽略。聚会、商务宴请也只能维持表面功夫，菜品让人吃得不开心，这宴请也不算成功。还有服务、细节这块真需好好加强，不然完全有理由拒付。

既然在环境硬件方面下足功夫，那么菜品、服务和细节等也应该跟上，做好这几点，不失为杭城中高端餐厅一个不错的选择。

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上周大众点评出了黑珍珠餐厅指南，表示他们想做的是世界的大众点评黑珍珠餐厅指南，媒体将其对标米其林，好厉害的样子。杭州榜单中的金沙厅、湖滨28、叶马茶楼、德明饭店、天伦里，美食公会都出过测评，口味分依次是4.2、3.8、3.8、3.4、3.4分，有些餐厅只是刚上3.3的及格线罢了。

黑珍珠餐厅指南中，三钻是“一生必吃一次”、二钻是“纪念日必吃”、一钻是“好友聚会必吃”。被评为一钻的“汉舍小雅/汉舍小馆”有一万多条评价，综合评分高达4星半，并且还是2017年度必吃榜餐厅。同为一钻餐厅的“叶马茶楼”口味在美食公会评分体系中达3.8分，那么这家汉舍小雅/汉舍小馆能否达到这个分数呢？

汉舍小馆

🏷 融合菜 | 📍 杭州

汉舍小雅/汉舍小馆所属的汉舍餐饮在北京、上海等地均有门店，上海的漢舍中国菜馆其中一家还被评为米其林推介餐厅。而汉舍小雅/汉舍小馆是汉舍目前在杭州的唯一品牌，开了七年，主打粤菜、川菜加上江浙菜。早年去吃过几次，对其印象不错，不管是菜品还是服务都值得一试，果木烤鸭更是特色菜品。那时在杭城想到吃烤鸭，这家是列为必选之一。

汉舍小雅/汉舍小馆有两栋楼，一栋是汉舍小雅主要接待宴请、包厢，另一栋汉舍小馆以接待散客。日常用餐在汉舍小馆，中午饭点去，客人也不少。上下两层空间宽敞，原木装修清新素雅，无奈天气不佳，也没什么风景可看。服务员对菜品内容不熟悉，一问三不知。茶水已变成了自助，也没有了水果。菜品还跟原来差不多，有时令菜单，点了部分招牌和不同风味菜一试。

汉舍果木烤鸭 198元

北京烤鸭烤法大致分两种，一种是焖炉以“便宜坊”最著名，另一种挂炉烤以“全聚德”为代表。如今挂炉普遍盛行，制作时先吹气使得鸭子皮肉分离；接着烫皮，使鸭皮光滑酥脆；再挂糖水，使鸭子色泽均匀，并增加其入口的碎脆感；最后晾胚，晾干鸭胚身上的水分，才能进行烤制。现在一般使用半成品鸭胚，然后再挂糖水和晾晒。

片鸭方法最传统的是皮肉相连，形状薄厚各有不同，例如鱼鳞片和柳叶片。发展到现在，大致又成了两种：一、胸口皮片出为一盘，皮带肉一大盘，全聚德等用此法；二、胸腹部以及胸两侧的皮切出为一盘，然后取胸腹肉切一盘，最后剩下的腿及其他部位连皮带肉片一盘，北京四季民福、杭州柏悦潮餐厅等用此法。

常见吃法就是用甜面酱，黄瓜条，大葱等料卷着荷叶饼吃，或用空心芝麻烧饼。后发展到现在皮蘸白糖，皮带肉用荷叶饼包上馅料吃，鸭架可以用来椒盐、煲汤或做泡饭。

汉舍小馆的烤鸭可点半只，但无法看到片鸭，为保证能吃上提前电话预约了一只。烤鸭上桌，见师傅片下胸到腹部的一片皮，再片下两侧将皮与肉分离，脆皮内油脂去掉，切成块（按道理胸口皮不应该有多余脂肪，可能是火候不够，导致油脂没有烤膨化，出现皮下脂肪）；再片出皮带肉的腿部分；最后把胸口光肉的部分切好装盘。

所以呈现出一大盘皮，大量的鸭肉及少量皮带肉部分。配料是白糖、甜面酱、京葱丝、黄瓜条、甜菜条及荷叶饼。服务员会提醒鸭皮蘸白糖食用，夹起一块蘸食不够酥脆，可能由于鸭胚没有吹干导致，太油腻吃一块就没了胃口。

胸肉干柴，连皮带肉的部分和配料一起用荷叶饼包裹起来，吃口鸭肉没有汁水，荷叶饼倒是很柔软。这道最特色菜，令人失望。

椒盐鸭架 & 鸭架汤 30元

鸭架可单点，选了椒盐和煲汤的做法。椒盐鸭架香气不足，肉质干柴；鸭架煲汤的汤底虽没有明显鸭骚味，但放了不少味精，喝完口干舌燥。

蒜泥白肉 46元

川菜也是店家特色之一，这道点击率极高的蒜泥白肉也点上。汉舍小馆做了改版，有别于传统蒜味浓郁咸辣鲜香并略有回甜的特点，更多是冲口辣油，随之而来是肉片的甜腻，没有蒜香咸鲜。

铺底的黄瓜丝和豆芽更是因调味酱汁量少且偏甜，除了表面辣油没有吸收其他味道。这般改法调味失衡，或许嗜甜者更易接受吧。

上海葱油鸡 47元

早年接触上海三黄鸡、葱油鸡的鲜香滋味，如今很难找到，但是食材的用心选取以及制作，葱油鸡能做到葱香浓郁，鸡香皮滑肉嫩也是不错了。

看着铺满了小葱，但无论从嗅觉还是味觉上几乎没有小葱特殊的清香，特地吃了一大口葱，细嚼慢品后才带出葱的辛辣味。鸡肉煮制断生状，皮滑（也因油足使之嫩滑）肉紧实，鸡没鸡味。调味汁在碗底，上层鸡肉无味，碗底几块鸡肉浸泡久了才入味。葱香缺失首先小葱没有选好，其次才是烹饪上可能使用温油浸泡小葱末，或是葱油熬制不到位所造成。

鲈鱼蟹粉狮子头 35元/位

蟹粉狮子头经典淮扬菜之一，可清炖亦可红烧。汉舍小馆用鲈鱼、猪肉、马蹄和蟹粉做狮子头清炖。汤里加了蟹油，喝起来带有很浓的蟹腥味。狮子头鱼腥明显，马蹄颗粒感强，吃不出蟹粉味。

新鲜时蔬自制豆腐 38元

时蔬豆腐放在煲里，上方铺了白玉菇，勾有芡汁。豆腐表面铺上蔬菜煎过，吃起来类似日本豆腐滑嫩，口味清淡。

腊味煲仔饭 88元

煲仔饭属粤菜，汉舍小馆在腊味选材做了变化，用的是四川腊肠、酱肉和腊鸡。

煲仔饭中由于水分多米饭过于湿润，再加上火候不到位底部的锅巴很难翘起，还很粘牙。煲仔饭里的四川腊肠，可见到花椒颗粒，吃口少了些川味香肠的鲜香；酱肉和腊鸡都带点甜口，较适合江浙口味。

大众点评黑珍珠一钻的汉舍小馆在清淡口味的菜制作上没有大问题。但最特色的果木烤鸭，没有做好，鸭子品质欠佳，皮薄肉瘦；皮缺少酥脆感入口油腻，鸭肉发柴。厨师片鸭上技术不佳，片鸭厚薄没有掌控好。

蒜泥白肉辣油只有冲口辣、调味甜味重，葱油鸡的鸡肉没有鸡香、缺乏葱香，鲈鱼蟹粉狮子头腥味偏重，煲仔饭水量掌控存在问题；创意是有，在地方菜上做了变化，但没有改得更好。口味只能给予3.0的评分，连及格线3.3都达不到。汉舍小馆并没有因为年数久经验多，做到品控稳定，口味反而逐年下滑，创新也不多，主打的菜式还是以前那几款。

汉舍小馆地处运河边，要是天气好的话，窗外风景还不错；店内桌椅之间也较宽敞，装修清雅朴素；服务员比较木讷，二楼没有提供免费姜茶，提出后添加完却没有做出提醒，对菜单也是一问三不知。与早年的服务相比，现在真的退步不少，所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。

本次只对汉舍小馆做出评分，但其被“黑珍珠”列为聚会必吃，显然是存在问题的，口味还达不到3.3的及格分，只能在普通一览，属于随便吃吃。环境适合聚餐，但服务差强人意。

餐厅品测 Foodie Attack

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这两天被“淘宝×沙县萌系治愈所”刷屏，淘宝同时为杭州、上海、北京的三家沙县小吃做了免费改造，有钱真是任性啊！从装修到餐具画风突变，不再是认知中的沙县小吃，店内装饰各种卡通形象透露着“我很萌，快来啊”。各公众号的推送画风也相当夸张，“沙县逆天了”、“自愈系”、“ins风”，很是煽动少女心。

▲上图来自网络

在手机淘宝上搜“沙县逆天了”，就会出现三家沙县装修前后对比图，以及店中使用的“萌物”，这不就是淘宝做了个线下推广活动吗？

▲上图来自网络

淘宝×沙县 萌系治愈所

🏷 小吃 | 📍 杭州

“淘宝×沙县萌系治愈所”在万塘路305号的沙县小吃店基础上做了改造，门面变成了淘宝橙黄色系，亮眼的卡通形象画在墙上，已经看不出这是一家沙县小吃店了。

虽然新装，但没有装修气味，第一感觉还不错。用餐区也一改之前的简陋，从墙画到桌椅，再到装饰品都萌萌哒，还匹配了插座，很能虏获妹子们的心。再看餐牌，菜品和价格与装修前一样，换个了呆萌卡通形象设计。但由于刚过饭点店员们在用餐，地面纸巾和桌面餐盘都来得及收拾，显得一片杂乱，说好的治愈呢？

吧台位大概有1米2，高脚凳有些矮，很难与之匹配，旁边食客一直在抱怨坐着难受；选了座位坐下，只见餐布已沾满污渍。这设计师只考虑了视觉，并没有考虑实际，治愈打折。

除了装修升级，软装卖萌，各种装盘也是做足了噱头。当然也要感受下，那么萌的餐具带来怎么样的惊喜呢？在等食物时，老板拿上来两双一次性筷子，抱歉，萌系筷子用完了……哈？治愈-1

拌面装盘并不是那个小海狮盘，老板说盘子使用起来太不方便，所以进行更换。碗口很浅店家端上来时显得格外小心，生怕洒出酱汁。食客也会随着店家的动作，跟着紧张。定睛一看，新换的陶瓷盘才用了几天就出现了有破损。

▲左图为店内实际出品，右图为宣传出品

蒸饺并没有使用宣传中的小海狮装盘，还是用了原来的蒸笼端出，连造型都没有摆好，说好的治愈，就靠“云朵”醋碟来撑了。

▲左图为店内实际出品，右图为宣传出品

馄饨装在萌萌的小熊碗中很是讨喜，勺子没有同步更换。好像少了点什么？是宣传中带有小黄鸟的盖子不见了踪影。

▲左图为店内实际出品，右图为宣传出品

来吃沙县卤制品总要来一些，卤味们安静地躺在树形小碗中，好像有点拥挤。

炖罐汤一改接地气的炖罐，只见老板小心翼翼端着拳头大小的碗上桌，勺子也改用了甜品勺，小小一勺喝着累人，哪来的治愈？对哦，在这儿要淑女些，毕竟那么可爱的环境，优雅优雅……老板，快换个大勺！

饭菜装在了指定盘中，不仔细看以为就是个普通的碟。但盘中一块红棕色尤为突兀，这是香菇？连忙挖开，原来是一座小房子，很容易惊喜变惊吓啊。

这跟宣传中能治愈心情的体验，完全不同……淘宝包揽了设计，提供了餐具，食物被强行装盘，只是做了一场产品秀，没有考虑到用餐体验，反而带来了不少麻烦。

来都来了，食物总归还是要说的。

柳叶蒸饺外皮厚，内馅几乎都是肥肉，吃口油腻。香脆馄饨用的是普通馄饨皮，带有碱味偏厚，内馅吃起来带有弹性，但是缺乏肉香也不够饱满，还是那个沙县馄饨啊……飘香拌面的碱面煮得很软没有了嚼劲，花生酱的香味不足。

乌鸡汤炖煮时间够久，姜味和鸡肉味浓郁，肉已炖得酥烂。卤肉瘦肉部分干柴，肥肉油还没逼出，调味偏重口。卤蛋和豆干放在同一锅中炖煮，卤蛋的蛋白已入味；豆干酥软，香辣多汁。红烧牛肚饭用青菜、牛肚、胡萝卜、香菇炒制浇头，再配上米饭。金钱肚有嚼劲但香气不足，菜占大头，牛肚为辅，调味重口很下饭。

鉴于沙县小吃市场假冒和商标侵权现象严重，为了完善行业管理，所以有了官方的沙县小吃同业公会。淘宝出资改造的这家强行治愈系沙县，还是个没有加入沙县小吃同业公会的沙县啊，这就尴尬了。

▲上图来自网络（左图为沙县小吃同业公会标准，右图为本次店铺改造前门头）

除了装修软装的改变，内在没变，成了一个淘宝秀场。无奈分数还是要给的，食材品质和烹饪上都存在问题，口味只能给予2.6分。或许因为好奇而来，但这些萌系好物再好看也不能吃啊。不过只点一碗汤自拍一下午的还真有（老板说有网红在店内直播了一下午，不知是官方还是个人所为），看来这里已经成了网红打卡地。

环境在视觉上看起来比以前要舒适许多，从装修到餐具都透着萌萌的元素。可能因为店员太忙，空餐具没有收拾显得杂乱。而店内的设计实用性太弱，并没有感受到所谓的治愈感。老板倒是很热情，人少时擦地擦桌脚，变干净后环境稍微好些，氛围给予3.2分。最后，再看两张设计师款凳子，加起来近2000元，有钱真好。

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衢州这座历史文化名城，历来川陆所会，四省通衢，五路总头，浙西门户，自古为兵家必争之地。衢州位于浙西钱江源头，山清水秀，物产丰饶。饮食文化也受到各方影响，兼有浙菜、闽菜、赣菜和徽菜的特色。

然而现在说起衢州为人所知恐是“三头一掌”最为出名，衢州菜常因“辣”让人记忆深刻。上周食情七处粉丝投稿的“传家”是一家衢州小吃店，杭州市面上也是以小食为主的衢州餐厅最多见。中山北路有家名为“上达堂·衢小馆”的衢州菜餐厅，并未受到中山路餐饮更迭大流淘汰，反而还开进了商场。

上达堂·衢小馆

🏷 衢州菜/浙江菜 | 📍 杭州

工作日午餐时间的“上达堂·衢小馆”很是忙碌，有多个外卖员在等单，店内用餐食客也不少，有蔬菜、河鲜明档点菜，店外玻璃窗还可见有位长者制作烧饼等操作。由于温度骤降店内一楼虽然开了空调但还是冷，2楼比较温暖也有很多空位，且我们表明会点比较多菜，因此提出要求想坐2楼，可服务员拒绝。

先看店内菜单有“三头一掌”的鸭头、鱼头和鸭掌，可惜没有兔头，也有大小烤饼等在杭州比较常见的小吃。钱江源河鲜、开化青蛳、江山白鹅、廿八都豆腐等菜品，整合衢州大部分县市区的特色。

爷爷秘制酱鸭头 9元/个（2个起售）

说到鸭头，国良鸭头、航埠小平鸭头等店铺都比较有名，像一粒志有真空包装售卖。衢州的鸭头以整个鸭头使用了各种中药香料及辣椒卤制，店内一般会浸泡在卤汁中随吃随取，香辣入味。

爷爷秘制酱鸭头在衢州某些餐厅也有类似制作方式，同卤鸭头相比从造型到调味都有不同。鸭头对半切食用方便，但没有卤鸭头浓郁的汤汁；而酱鸭头的酱香甜味明显，辣度更易接受；肉质会紧实些，皮有嚼劲。如果偏爱辣有汤汁，更适合卤鸭头。

钱江水质滋养的大头鱼 78元

说起衢州的鱼，清水鱼、野生小杂鱼、金溪石斑鱼都是特产，而“三头一掌”之一的鱼头更富盛名。鱼头使用清水养殖的胖头鱼（鳙鱼），烧制过程中会放入不同的辣椒，有晒干的小米辣碎、新鲜小米辣、白皮辣椒等，鱼头的香气和辣椒的刺激交织缠绕，霸道的辣味得到融合，出锅前放入紫苏气味芳香，鱼肉软嫩。

这道鱼头选择了微辣，衢小馆用的是鳙鱼鱼头，加了辣椒碎、新鲜长辣椒，虽有紫苏但几乎没有紫苏香气，菜籽油的香味更为突显。鱼没有土腥味（即使冷了再吃也没有浓郁的腥味），肉质软嫩。汤中加入粉干，柔软爽滑，配汤食用很有滋味。

小烤饼 3元/个（3个起售）

衢州的小烤饼个头虽小，但皮薄馅多，松脆可口。用白面、葱花、猪肉为原料，根据个人喜好也可加入梅干菜、榨菜等，肉馅饱满，加入辣椒口感更多元化，烘烤外焦里嫩，味咸不生硬、香辣不让人厌烦。

衢小馆的烤饼有大小可选，馅料也可以根据个人口味选择，我们选了鲜肉小烤饼，三个起点，小烤饼的肉馅新鲜，调味适宜，外皮焦香。但每个葱量差别较大，其中有一个满是小葱，底部的白面还夹生……底部白面过厚了。

妈妈漂丸 32元

在衢州无论是自家制作，还是在外清汤漂丸加上青菜紫菜可做早餐，也有更多辅料的砂锅漂丸可饱餐一顿。漂丸用芋头、山粉（番薯粉）、猪肉制作，可当菜、可当饭也可当作点心。

衢小馆的漂丸一直养在汤中，客人点单后由老师傅明档里直接捞出，放上汆熟的青菜木耳，再浇上鸡汤。这个漂丸并没有使用衢州当地制作方式，用得全是肉，吃起来肉丸细嫩不柴，鸡汤味鲜。

廿八都豆腐 28元

廿八都镇位于衢州江山市，地处浙江省西南端，与江西广丰县和福建浦城县接壤。最为衢州人所知的是廿八都铜锣糕（大锣糕），在2007年被评为衢州市非物质文化遗产项目名录。而廿八都的豆腐也是很有特色，用当地的黄豆以及高山水制作，少量石膏点豆腐，质地细嫩，带有淡淡的烟熏味。廿八都人爱用泥制“风炉仔”（土火锅）且以当地盛产木炭为燃料炖豆腐，与排骨炖煮鲜味提升，味道尤其好，这是到廿八都旅游必尝的一道菜。

衢小馆的廿八都豆腐也同漂丸一样用电磁炉，将其养在汤中，下单后明档里直接捞出，撒上葱花上桌。能尝到烟熏味，但由于长时间的炖煮豆腐出现空洞，质地不够细嫩。

开化青丝 39元

青蛳是钱塘江源头开化县盛产的一种野生螺蛳，又称清水螺蛳。也因《舌尖2》悄然走红，和一般的螺蛳不同，开化青蛳有黑色细长的外壳，灰绿色的鲜肉，肠子也是绿色，肉质会紧实些。清炒、酱爆、葱油闷烧等等，口感清爽入味，鲜美无比，鲜中略带一丝微苦。

衢小馆的这盘开化青蛳，加了大量的小米椒、白皮辣椒和姜蒜，青蛳干净没有土腥味，肉质紧实，辣得入味。

上达堂·衢小馆是由衢州当地品牌开在杭州的一个子品牌，菜式与主品牌大同小异。有不少衢州当地特色的菜可以在这里尝到，食材里鱼头新鲜、青蛳干净、烤饼肉肥瘦相间等。烹饪中可能某些原因的限制，漂丸、廿八都豆腐的制作不够衢味，小烤饼存在失误；倒是各种辣椒的运用娴熟，也较入味，整体烹饪无大问题。综合口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。吃多了衢州的辣，风味独特的龙游发糕、汤如奶白的开化清水鱼、果味清香的常山胡柚……也很美味，还能缓解衢州的霸道辣。

店内有衢州老师傅制作烤饼，明档也能见到各种食材。一楼座位拥挤，二楼比较宽敞些，由于当天气温过低，服务员却因坚持2人坐拥挤两人位，使得用餐体验不佳。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.0分。衢小馆的菜量大，也有不辣的菜，在市中心属性价比颇高的一家餐厅。

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截止本周美食公会下属“食情七处”

共收集整理39家杭州公众号共153家餐厅推送

1月新开店铺推送有10家

好食堂迁至学士路

老老烧烤觅新址

公会雷达哔哔哔……

💸

“二师兄的脊梁”以5篇推送占据首位

💥

“三角君”有3篇推送

🚨

“荣兴面馆”有3篇推送

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二师兄的脊梁

一家快餐店竟然排在本周推送的第一位！店铺开在文三路上，门面不大，中午到店已经客满。外卖也在窗口摆了一圈，生意真不错。点单招牌脊骨套餐已售完，只有排骨套餐。那再来一份猪脚圈，也告知已下架…….点完后等着叫号取餐，尴尬的是取完餐依旧没有座位，站在别人桌边端着食物，等的心情，能GET到么？

东北的酱排主料选用（带骨头的肉）并且每块骨头的块都很大，烹饪时间需要炖煮2-3小时，会加入东北黄豆大酱，酱香浓郁。“二师兄”的排骨套餐包括酱排骨、汤、酸菜和米饭。等找到位置坐下，排骨和汤都冷了。酱排骨体积大肉不多，酱香味淡，肉质发柴。排骨菌菇汤，其实吃时内心很抗拒（其中的故事，因为是偶然发生没有用相机记录下来，在这就不提了），但还是认真地喝了一口，汤里没有排骨的肉香，倒是透着菌菇泡水过久后的那种味道，看着制作小哥加了不少鸡精调鲜。酸菜炖煮过还算及格，酸中带一点辣还能下饭。

这一份21元的排骨套餐，看在价格不贵的份上，难道要选择原谅它？NONONO，看完以上动图直接拉入黑名单了。就算午餐真不知道吃什么，泡面也许都比它强。

这里的用餐环境更是拥挤不堪，等位的人就站在身后看着吃饭，服务员都忙着收盘。开放式厨房里的举动，在食客眼皮底下。

🚨

三角君

这家饭团店本周推送不少，搬出明星来站台啦！其实日本全家的饭团就很好吃，海苔香脆，米饭富有弹性，馅料的比例也刚好。今天这家饭团店做的是前两年都很火的台湾饭团。目前杭州有两家，就近原则选了湖滨新店。店铺开在湖滨银泰B座B1层，和旁边餐厅是同一个公司。

“三角君”的饭团有两种形状：三角和圆柱体。饭团现做，招牌三角君里有黄瓜丝、香菇粒、肉松、卤蛋、脆油条和腊肠，再挤上沙拉酱。表面的海苔虽然隔了塑料纸，但撕开还是有些发软，缺乏香气，品质不好，还没全家饭团里的海苔脆……米饭用了血糯米和普通糯米吃口有些发干，饭团看着个儿大但馅料太少，吃起来淡而无味。

咸蛋超人饭团里则把卤蛋换成了咸鸭蛋，这款海苔是直接裹着饭团，热气使得它变软。圆柱体里的料比三角里的量要多一些，饭团里的腊肠不香，品质一般；咸鸭蛋白咸度高，蛋黄没有流油；脆油条的存在感很低。整个饭团不协调，两头饭多，中间有咸蛋部分过咸却无法中和。

三角君可堂食可打包，店内人不多，整齐干净，氛围无功无过。至于口味，还是全家买个既便宜味道也不差。

🚨

荣兴面馆

荣兴面馆，说是开了20多年，这周是一篇文章几经转载了好几个公众号。中午12点半左右到，小小的店铺已经挤满人，老板负责点单，一位女性负责烧面。看价格倒是实惠，大多10几元，最贵也就20。拼桌的老食客一直在说它家比菊英好吃，虽然她们搬家了，但每次来附近都会过来吃一碗。

点上杭帮面的经典，片儿川加荷包蛋（本来想加油渣，早已卖完）以及腰花面。荣兴的片儿川使用了不同制作方式的两种雪里蕻、时令冬笋、口蘑和猪肉片。汤咸鲜，能喝出是笋和雪里蕻所带出的鲜味，因为放了腌制较久的雪里蕻所以汤底味重了一些；面条是扁形碱水面，但这款碱水味淡且表面光滑，煮的也恰当好处，有面骨，但就是缺乏弹性和麦香。荷包蛋煎好后备用，煮面时再加热，即便如此蛋液也有流黄。

腰花面配料加了腰花、青菜和小葱。汤底比片儿川的柔和，炒料腰花没有异味，熟度正好，没有血水也嫩。面条同样问题缺乏弹性和麦香。

荣兴面馆的面条优点是光滑且碱味淡，缺点是缺乏弹性和麦香。汤底融入了食材的鲜味，即便加了鸡精也没有口干舌燥之感。浇头炒得也不错，腰花鲜嫩，还是可以一试的。小小的店铺，也就6-7张桌子，不过整齐干净，老板也很热情。就是饭点店内食客颇多，建议避开高峰去，体验会好些。

许美食公会散落各处的全民情报员对各餐厅经过严密侦查，为美食公会输送的新鲜情报。本情报最终餐厅评分为投稿情报员根据美食公会评分纬度及准则给出的个人评分。

情报员投稿：foodie@vip.126.com

第一次踏进这里正值杭城刚降温那几天，风雨交加，由里到外的阴冷，“传家”温黄的大灯笼高高悬挂，将简朴的店堂照成了橘色，暖意便由眼底传递到心底。石板地面，木质方桌和长凳，点菜窗口一溜的竖写招牌，风格似南京大牌档的简化版。蓝边碗碟竹筷子，跑堂的大妈，还有戴着口罩的老爷爷在安静地包着馄饨，一切都透着家常的味道。

笋烧肉因为大锅炖煮很是入味，有些菜就是要在大铁锅里反复煎熬才能彰显其精华，比如红烧肉，比如大块的萝卜。春卷馅是粉丝和萝卜，整体口味很协调，炸得金黄酥脆品相不错，可惜春卷皮略粗。卤豆腐炖空，饱吸了汁水，上桌时还飘着热气。微辣的调味，一块下肚，胃里升起的一丝暖意蔓延至全身，很是受用。

索面汤底不错，但面和汤貌合神离，感觉是面条过水后才放入汤底中的，它俩都还没认识，就急着来认识我们了。腌笃鲜这个时节吃春笋绝对不是个明智的选择，还未完全断生带着些许土腥味。

骆家庄这一带，因文一西路的基建，之前的小吃店拆的拆搬的搬，最近一排新店开张，才刚刚恢复人气。附近居民区云集，还有一众嗷嗷待哺的上班族，餐饮是刚需，而“传家”定位做衢州风味的小食小吃，更是贴近了一众食客求快求惠的需要。

食情七处 Foodie Intelligence 7 | MISSION.05

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杭帮菜馆是目前我们写过最多的一个题材，毕竟杭州不管是在高端酒店还是小巷子里，会有各色各样的杭帮菜，或精致或家常。知名的餐厅也不在少数，然而有多少是因名气，多少是靠实力，只有吃过才知道。

福源居开业十余年，只有一家门店，近期因惠民路拆迁搬到了河坊街。口碑一直不错，老板自身做了三十多年厨师，虽然现在很少做菜，但是基本每天在店内掌控出品，在本地人圈里也有着不小的名气。

福缘居

🏷 杭帮菜 | 📍 杭州

新店开在河坊街35号，眼下门前在修路，出行有些不便。首次到店是下午1点左右，店内食客依旧不少。进门处可以看见养着各种江鲜、河鲜的鱼缸。新店相比老店显得宽敞、干净许多，原木色的装修，还有包厢可定。菜单很简单的A4双面，没有图片，从常见的家常菜到时令、点心都有。正犹豫不决时，老板很热情地帮我们点单，并推荐了他家的几个特色菜，说2个人3个菜足够了，不让多点，老板真实惠。无奈，之后只能跟服务员说加几个菜。

脆皮大肠 49元

老板热情推荐脆皮大肠，怎可不试。上来，带着热气的大肠，整齐的码在盘子里。

外皮略脆没有骚气，厚实部分有嚼劲并富有汁水，调味偏甜口，配的卤汁可以明显吃出香料味。它家的大肠要比“德明”更胜一筹。

虾油鸡 58元

表明想吃这道菜时，老板就犹豫着询问我们吃得惯这调味么？要是吃不惯可以选择另一道招牌菜“油淋鸡”。因为虾油露是浙江一带比较喜欢的调料品，是由小虾小蟹等加盐腌制发酵而成，带有浓郁的海味，很多外地朋友吃不习惯。我们表示很吃得惯，于是点上。

这鸡皮黄多脂，肉质厚实，吃起来鸡香浓郁，皮滑肉嫩，而调汁尝起来比瓶装虾油露更有浓郁的咸鲜海味。硬要说缺点，鸡油脂有些过多，要是用来炖汤应是不错，做虾油鸡倒是有些可惜。

油淋鸡 42元

这道菜可是老板强烈推荐，由于第一次实在吃不下没点油淋鸡，第二次去便立刻点上。油淋鸡在各个地区做法都不太一样。福缘居的油淋鸡是在白切鸡的基础上多了油淋，把油浇在鸡身上使其外皮变脆。上桌前撒上葱花，淋上酱汁再浇响油。

闻起来葱油味浓郁，吃起来浇了酱汁的外皮略软，鸡肉紧实但少了滑嫩，调味咸中带甜类似豉油味，说是葱油鸡好像更为贴切。

船丁鱼 58元

老板介绍菜时，特地强调船丁鱼昨天都售完了，今天还有，天冷来个热汤暖身子。而船丁鱼是冬季盛产的时令鱼江鲜，所以来上一份，福缘居用了雪里蕻和笋来炖汤。

汤的鲜味层次能尝出，雪里蕻、笋、鱼搭配还不错。鱼肉吃起来软、嫩、鲜，就如江鲜版的豆腐鱼。冬天来上一锅，暖胃。

笋干菜河虾 54元

新鲜的河虾加梅干菜一起煮，这道汤之前在小店王吃到时，同事米饭淘汤一碗饭就下肚。福源居的河虾选得不错，个大肉嫩味鲜。但是汤汁太过重口，梅干菜里的笋干偏硬，缺点鲜味。

鱼圆 30元

第一次来吃时就看到鱼圆一直在店内养着，可惜胃容量有限没点，老板让我们下次再来，那第二次来了，必点。杭州的鱼圆不是常说的鱼丸，鱼圆很见厨师的手艺，近乎全鱼肉所制，不加淀粉只加一点盐，没有嚼劲但是鲜嫩。

福缘居的鱼圆用包头鱼肉自制，白净光滑，嫩度犹如盒装内脂豆腐，却更为轻盈。调味清淡，能突显出鱼圆里淡淡的姜味和鱼肉本身的鲜味，汤里也融入了鱼鲜。

春卷 25元

扫过餐单有些犹豫，老板问你们春卷吃不吃？这个可以有，既能看厨师油温掌控能力，又可以一试杭州传统菜。春卷是杭州过年时最常见的一道点心，有甜口，也有咸口。外皮脆，内馅或香甜或鲜香，一人就可以扫光一盘。

福缘居的春卷常规菜单中没有，上来表面温度略低，可能是炸完没有立刻上桌导致。吃起来除了外层酥的口感外，皮内里还有些糯，不像平时菜场能买到的春卷皮，后询问老板娘说是定制，比常见的春卷皮要厚一些。内馅有雪里蕻、笋、豆腐干、肉和韭黄，整体饱满咸鲜，富有汁水。油炸的食物，一般都需趁热消灭。

葱油腰花 38元

葱油腰花与常见的版本略有差别，铺底的豆芽和腰花过水，浇上有姜末蒜末的芡汁，撒上葱花淋上响油。

腰花没有腥味但是煮得偏老，豆芽煮过头没有了脆感，而酱汁看着颜色深，实则淡而无味。这道菜虽有所创新，但没做好。

福源居一家老底子的杭帮小馆子，前后两次去都看见老板在店内忙前忙后，帮着点菜，偶尔也和熟客唠个嗑，亲切感十足，这是在一般店不常见的。

由于老板自己是厨师，所以在选材上有自己的要求。比如：店内使用的大肠厚实；虾油鸡里的鸡皮厚、油多，鸡香浓郁；船丁鱼，肉质软、嫩、鲜；河虾个大鲜嫩；鱼丸没有腥味，在食材的选取上整体新鲜度佳。烹饪上：大肠处理的很干净，无异味，但外皮脆度欠些；虾油鸡皮滑柔嫩；鱼丸处理的没有腥味，嫩如豆腐；油淋鸡肉质不够嫩滑。所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

进门处养着各种河鲜，店内过道宽敞，但是进门左手两排座位间距略显拥挤。老板会亲自点菜，推荐菜品，点多了还会提醒、制止，服务员会主动上茶水，适合朋友、家人聚餐。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。

福缘居在保证食材新鲜的基础上，也进行了相应价位的品质挑选，算是物有所值。烹饪不仅延续了老杭帮菜的制法，部分菜式还做了改变，只是烹饪上还存在一些问题。人均没有连锁杭帮餐饮那么便宜，不过一分价钱一分货，能吃到真材实料。

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其实我已经不太愿意写纯吐槽的餐厅评测文字了，现在那些以为餐厅好赚钱，说开就开，说倒就倒的商家也慢慢在减少。在美食公会里开每周三“毒师食评”这个专栏，更多是想和读者一起拓展本地餐饮之外的世界。这篇常规推送权当2018年的新方向之一，“传道受业解惑”吧。自己一直做商业咨询项目，也曾有幸经手过个别餐饮类品牌，写过几篇分析和策略报告。做这样主题的品测，食客看了可以少浪费钱，商家看了也可以少浪费钱，除了被点名的商家外应该是皆大欢喜。

铁板烧，除非人均600以上的，否则能不吃最好不要吃。

大约是两年前，一位好朋友盛情邀请我去杭州万象城吃“大渔铁板烧”，当时我心里无比抗拒。一是那几天刚从霓虹国回来，舌头对国内的餐厅环节处于“贤者时间”；二是见识过了摘了星的石垣吉田，（前）东京唯一的米其林铁板烧店，觉得这种好吃但昂贵的商务用餐形式不适合自己。 更何况见到大渔这198一位的“放题铁板烧”后，联想那食材成本之低劣，以及操作厨艺之粗糙就觉得可怕……

▲东京石垣吉田

最终熬不过这位朋友还是去了，我坐着喝饮料，挑能吃的稍微巴拉两口，大部分时间是看着她吃……（朋友们，该请我吃饭还是继续请我啊……我不挑的）

再后来另外位朋友邀我合伙人在西湖边两岸花园铁板烧吃套餐，我跟去蹭饭。那家基本上是台式铁板烧规整的套路，龙虾、澳牛、鹅肝、鲍鱼等等一应俱全，规格可列中等档次，烹饪简洁但过关没问题，怕你饿着还有炒饭伺候，最后的铜锣烧也OK。一问价格果然人均上千，无以回报，我只能以身相许了……

▲两岸花园铁板烧

所以，当我站在来福士这家新开的“香樟花园”门口只想简单地吃个午饭时，看了后缀的前半截“法式铁板烧”，真是毫无兴趣；唯有后半句“日本料理”，结合门头这个装修档次，没准还有点希望吃个简单的午间套餐，于是就进去试了试。不过，真不是针对来福士……商场我还是挺喜欢的，再加上离公司特别近，最近停车又是三小时内免费……嗯哼。

香樟花园

🏷 铁板烧 | 📍 杭州

“香樟花园”门口有几分地产商的国产Art Deco风，内部环境分割得比较奢侈，但是细部禁不起推敲，餐桌餐椅和餐具用的都是“青春版”，反差比较大。

坐下后服务生拧开了桌上玻璃瓶装的依云，“先生，这是我们免费为您提供的依云”。当时心中就大呼一声“不妙”。羊毛出在羊身上，这水说是免费，成本难道不摊入到你这顿饭里？商家以为自己聪明的地方，往往反被聪明误，消费者又不是不会算。

翻开菜单，额，好吧，这就是一家“青春版”的台式铁板烧餐厅，套餐从258到858一位不等，还得加10%服务费，光这平白多出来的服务费，就抵上批发价的两瓶依云了吧……咱能不能实惠点，别玩这些虚头巴脑的套路，浙江人民很务实的。

再看菜单，最低258一位是“明虾套餐”，主菜是一只明虾，加一块任选的鸡排或者鸭胸等；其他还有汤、前菜和色拉，外送甜品和饮料。看上去满满当当，起码是五道制的西餐了，但主菜明虾加鸡鸭肉，食材加起来还不到零头的内容，258元。这位朋友，我们到底是来吃饭，还是来吃套餐这种形式，还是来喝依云，又或是来吃装修环境的？

328的套餐多了个海鲜拼盘，368的多了块鹅肝，488的主菜升级为芝士焗龙虾，858的是龙虾+和牛（不知道是澳洲还是青岛）+鹅肝……简直就是学Apple嘛，iphone内存成本提升一丢丢，价格成倍地上去……

“请给我258的套餐！”依云都给你开了，中了套路，不好意思走人，那就尽量止损吧！明虾之外的主菜，选了鸭胸。鸡排看不出水准，鸭胸却是最难做好的菜品之一，对食材要求很高。服务生果然露怯：鸭胸容易柴，不建议选。我：鸭胸产地是哪里？心想要是露杰鸭胸（成本40左右一块），那还是能赚到的。服务生一惊，答不上来，从厨房绕了一圈回来说：山东正大出品！

额……顿时越发肉痛起来……

开始上菜了，自求多福吧。

海鲜浓汤

开局先来了份汤，额，说好的前菜呢？顺序乱先不说，好喝就行……多了，开场就是败笔。

浓汤不浓，调味寡淡而都是怪异的奶油味；海鲜不鲜，除一两块墨鱼片外，连蛤蜊里的肉都找不到，只剩两只空壳在盘底开了嘲讽。更要命的是，冷而潮的杏仁片和硬实的培根粒在嘴里异常突兀，整碗东西像是实习生胡乱做出来的产物。

前菜

招牌里的“日本料理”大概是体现在前菜摆盘里了，一长条上来分了五个部分，厨师和老板大概要自我感动了吧，给了顾客这么多菜品。

从右到左是两片卤牛肉配黄芥末酱，外加萝卜泥、芝麻、葱丝。看不懂是什么菜，反正吃到嘴里还是两片冷而老的牛肉。隔壁是蒸蛋加两粒鹅肝加一勺黑色飞鱼籽，鹅肝微腥，把下层蒸蛋搞得有些油腻。

随后是一枚劣质红酒深度浸过的巨酸小番茄，两片成品直切的鮟鱇鱼肝，以及一枚涂了成品照烧汁的小鲍鱼。大概按照菜品开发厨师或者老板的意思，前菜中已经完成了牛肉、鹅肝、鱼籽酱（飞鱼籽也是鱼籽啊啊啊啊啊）、鲍鱼等“名贵食材”的陈列，也许顾客已经要被感动了……可是顾客被打动了吗？不好意思，我这位顾客反而感受到了套路菜品的深深恶意。

鱼子芥末大明虾

在惊魂未定的前菜和汤过后，这道主菜的虾肉本身还算是能吃的，不老不散，完成了它的基本任务；不过鱼子没发现，芥末不知道是不是指边上调味如同零售成品般的蜂蜜芥末酱，甜腻，廉价感十足；加了一勺薏米仁的意思不知道是不是怕食客吃不饱；培根芦笋卷是冷的。

色拉？？？？

主菜之后上的色拉：我是谁？我在哪？

被炸脆后的面条：我是谁？我在哪？

相比想不通色拉在主菜后上的突兀，这口感巨油的炸面条更是突兀，每一口与之结合的蔬菜后味都自带了廉价的油腻感，莫名其妙，中厨转业的西餐厨师吧？

迷迭香低温鸭胸

凭胸而论，鸭胸煎得不算老，但用一位食材供应商的话说，“正大那样巨腥的鸭胸也敢用？”呵呵。真的鸭腥味十足，这味道配上蓝莓酱更被凸显。还好同时配备的有碟椒盐可以遮味，怕下午饿死，又心疼钱，匆匆刮去蓝莓酱后蘸了吃掉。

芝士蛋糕

这大概是“香樟花园”江苏总店做好运过来的冷冻芝士蛋糕，没解冻完毕，冷而硬，但粗糙口感和毫无芝士香气忠实地告诉了你原材料之差。拒绝了填写意见表，买单走人，含服务费284……

所以这位开“香樟花园”的朋友，你是不是对当下怎么开餐厅有些误解？装修+噱头做前锋，食材缩水烹饪粗糙，靠一些“关键词”来吸引小白，这都是几年前三线城市的做法了，你却辛辛苦苦真金白银地搬到杭州来（不知道股东有几位）？

咱能不能先做个市调？同价位的竞争对手是谁，当前营业情况怎么样，自己对标的品牌是谁，怎么做针对性的策略？这样的菜品显然是不及格的，每一道都显得厨房团队业余而无心，那些点评上吃了霸王餐的姑娘估计也是含泪点赞吧。口味不及格，2.6分拿好不送。

服务上，点菜时服务生介绍菜单会用笔帮你捅着翻页，上菜时用端着的菜盘把刀叉捅出桌边好留出位置，侍餐时近距离矗立瞪着看你吃饭……就这样的培训和水准还收10%服务费，纯粹是想收回水钱吧。无力吐槽，最后的意见单都懒得填，一并在这里写出来，权当自费金钱和时间给你们提意见吧。看在装修投了这么多钱和那瓶羊毛出在羊身上的依云份上，平衡下给氛围无功无过的3.0吧。

对于餐饮人来说，除非是钱多人傻的纯土豪，或者肆无忌惮的纯商人，否则请牢牢记住下面这点：踏踏实实请个好厨子，踏踏实实做套好菜品，这比硬件和营销上的套路重要太多了。特别是西餐与日料，接下来的餐饮消费升级就是淘汰以往劣质的西餐和日料，毕竟像美食公会粉丝那样吃得懂的人群越来越多啦。同时，也别想光靠推广就能翻身，其实营销号没多少真实或有效粉丝，只是利用餐厅推广那波大额折扣吸引小部分人头罢了，人气长久不了的。

餐厅品测 Foodie Attack

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12月新开店铺推送有27家

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“赠李白”以5篇推送占据首位

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“奈雪の茶”有3篇推送

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“素春斋”百年老店重新开业

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赠李白

这周推送最多的是“赠李白·寻觅诗中的川味”，主打川菜。看推送时，这装修类似之前推过的“混混烧”。餐厅开在西湖银泰5楼，一到门口空气中弥漫的味道跟川味观类似，询问之后还真有点关系，两家老板是朋友……

甜皮鸭是四川的一道美食，卤制后油淋或油炸，最后刷糖水。外皮酥脆带甜，鸭肉细腻，是其特点。但“赠李白”的甜皮鸭皮软肉柴，从皮到肉只有甜味，齁甜；麻婆豆腐点单后1分钟就上桌了，俗语心急吃不了热豆腐，这盘豆腐温度不高更像是事先做好上桌前热下。还发苦大致是花椒粉撒得过多，缺乏麻辣鲜香；小酥肉外干里干，只有瘦肉不见肥肉，有几个还都是面团，也无调味需靠辣椒粉提味，这道小酥肉算是目前吃过最难吃的，没有之一。

磁器口毛血旺看着料很丰富，鸭血占大部分，以及有几片毛肚、午餐肉、鱼饼、大肠、黄喉、豆芽等。吃一口，冲口的辣味直接辣得嘴唇起泡，没有香味。大肠闻起来有很重的骚气，连咬一口的欲望都没有，这么多食材里只有鸭血还算细腻；宫爆茄香虾球旁边配个小沙漏，需要三分钟内吃完，确保最佳食用状态。虽说虾肉肉质还算紧致但是没有弹性也没有鲜味，并非新鲜虾仁。调味汁酸甜麻辣苦，苦是由于辣椒炸焦带来的，这也算有层次了？配菜茄子太过油腻，不过这道菜已经算能下口的。

店里环境拥挤不堪，位置间隔太小坐着不舒服。再加上是开放式的厨房，空气中弥漫着呛鼻的气味。这家店现在打折，好像除了便宜没有任何优点了。

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奈雪の茶

这家奶茶店从深圳走向全国，连续几周的广告。12月新店，开在万象城一楼，店铺挺大。装修简洁干净，进门没有十二茶涧那种浓郁的发酵气息，这家也是茶饮和软欧包的结合，推送中还附有搭配建议。

选了宣传中搭配的一套，“农夫的心愿”面包和芝士阿里山初露。“农夫的心意”是一款咸味软欧，里面有橄榄、培根、芝士和九层塔。切开看气孔分布不均，有些地方没有，面包发酵没做好；咬一口口感干，略带韧劲，培根没有煎过放入，所以缺乏香气。馅料和面包都比较干，所以真的需要搭配饮品，才能吃下。

芝士阿里山初露，芝士奶盖，口感绵密，芝士的咸味比较突出，但是缺乏奶香。乌龙茶底口感较清淡。由于奶香不够，茶底又淡，两者混合后，基本没有味道，茶味和芝士味都感受不到。

环境还是不错的，简约的装修，粉色的座椅，满满少女心。座位间距宽裕，坐着喝个奶茶聊个天，挺惬意的。味道么只能摇摇头，还是楼下喜茶走起吧。

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素春斋

素春斋，近百年的品牌，虽然在本世纪初关了，但是不少老杭州还是惦记着它家。如今隔了近20年重开，地段算比较偏，在东站西子国际。店铺木质桌椅，简单的装修，11点不到，店员们还在吃着午饭，但也很热情的接待。服务员阿姨以前也是在素春斋上班，现在退休了又过来，看来是有情节的。

素烧鹅是本地人很爱吃的一道凉菜，在家也会做。豆腐皮一层一层涂上调至好的酱汁，卷起，浸在汤汁中，再蒸最后煎或者炸一下，切段端上，酱汁是好吃的秘诀。“素春斋”的素烧鹅，豆腐皮软嫩，汁水丰盈，咸淡适中。因为一直浸在汤汁中，所以外皮没有刚煎好的那么酥，但是依旧好吃。菜馄饨，内馅是青菜、香菇、豆腐干，跟菜包的内馅一样，外皮带点韧劲，内馅很清爽，要是在饱满点会更好。

主打的三鲜面里有笋类、各种菌菇以及豆制品和蔬菜，加起来有9种，料还真不少。先喝一口汤，汤底是用菌菇以及冬笋等素菜熬制，带着菌菇和笋的鲜味还融入了浇头黄花菜的鲜味；再吃一口面，面条很细，煮得恰当好处，带有劲道，口感顺滑，比碱水面好太多；最后的浇头，青菜糯、菌菇鲜，素鸡软嫩带着豆香，面筋柔软入味。虽然面条缺乏麦香，但是汤底鲜味以及浇头新鲜，使得整碗面清爽柔和，值得一试。

店里还是有刚装修的味道，但好在不是太浓郁，座位也不拥挤，整体整洁干净，服务员阿姨都和蔼可亲。这家素食馆会再吃光顾，吃得暖心。

食情七处 Foodie Intelligence 7 | MISSION.04

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我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

火锅的派系主要分成南派和北派。南系火锅的花样较为丰富，以川系（成都火锅与重庆火锅）、粤系（潮汕牛肉火锅、粥底火锅、豆捞火锅等）、云贵系（野生菌火锅、腊排骨火锅等）和江浙系（一品锅，本地鸡窝等）。北派火锅主要是吃涮肉，最熟悉的就是老北京涮锅。

目前杭州市面可知就有一千多家火锅店，主要以川系和粤系为主。川系火锅我们已经品测过不少，像哥老官、小龙坎、坎爷等。粤式火锅还没有出过测评，年底聚餐火锅当仁不让成为首选之一，然而太多聚餐容易火气过旺，所以主打养胃的胡椒猪肚鸡火锅“捞王”也是不错的选择。全国有60余家门店，杭州有7家。如今川系火锅店遍地开花，它却依旧能杀出重围，占有一席之地，人气火爆到饭点去，不排上个把小时都吃不上。美食公会前去一探，同样是做火锅的“捞王”，到底是何原因在迅速复制的同时还能保持高人气。

捞王锅物料理（天虹店）

🏷 火锅 | 📍 杭州

捞王宣传以连锁化标准出品，因此每家门店区别不大，所以就近原则选了天虹店。听闻朋友有排队3小时才吃到的经历，赶紧让小伙伴去占位。5点多到店出乎意料不用排队，大概这家分店位置较偏，也算是运气，毕竟排队吃饭实在头疼。

餐厅开在2楼，进门没有川系火锅店那么浓烈的气息，总算是没有吃完全身衣服都要洗的苦恼了。入座后，扫码点单，吃川系火锅注重的是锅底和川渝火锅的老三样：毛肚、鹅肠和牛黄喉。“捞王”属于粤式火锅，而粤系火锅相比川系更清淡、注重食材的原汁原味。点了“捞王三宝”（胡椒猪肚鸡、马蹄竹蔗水、皇上皇腊味煲仔饭）、菌菇、肉类、绣球豆腐等。

先来说说传统的猪肚包鸡：一道广东传统的地方名菜（猪肚包鸡用生猪肚把生鸡包住，放到汤料中煲熟，吃前再将猪肚和熟鸡肉一起剁碎后，放回原煲汤料中滚热再食）。“捞王”的锅底是由这道菜改变而来，用猪骨、鸡架等熬制成汤底，最后再加入猪肚、鸡肉和胡椒粉。

胡椒猪肚鸡 88元/中份

下单20分钟后锅底总算上桌，肚子已经饿得咕咕直叫。等锅开后，服务员会帮忙开盖，去沫，然后告知猪肚可以食用，鸡还要再等两分钟。蘸食鸡肉和猪肚的酱油中加了洋葱和香油调味。我们按照“捞王”自己规定的涮菜顺序：先喝汤，吃猪肚鸡肉，再加菌菇、肉类以及蔬菜。汤里有不多的枸杞和红枣，但被服务员一开始就捞走，所以味道没煮进汤里。

胡椒粉而不是传统猪肚鸡用的白胡椒粒，喝起来只有冲口的胡椒味。要是用猪骨和鸡架熬制的原汤，讲真喝起来会黏嘴，而捞王的汤一点不粘嘴，也没有浓汤的鲜味。

猪肚略带腥味，吃口有嚼劲。要是说一直炖应很酥软，大致是煮熟后，放凉切好，上桌前才加入。鸡，服务员说是上桌前加的，不是和猪肚一起炖的，有别于传统的猪肚包鸡。吃第一块时皮软，多汁且嫩，但是多煮一会后肉质就发柴，鸡的品质普通得很。

马蹄竹蔗水 28元

捞王三宝之一饮料，看壶里有甘蔗、胡萝卜、玉米、马蹄、茅根，说是用这些食材熬煮而成，有清热降火之效，和火锅倒是蛮搭的。入口有甘蔗和马蹄的甜味，但是喝多了竟有些甜腻，看来糖没少加。

皇上皇腊味煲仔饭 38元/小份

这份煲仔饭名声在外，点菜时会提醒，需要30分钟。上桌只见砂锅是用了有釉面的，而非无釉砂锅，在广州吃到的多为无釉砂锅，因为其导热快并且利于保温，做出来的煲仔饭会更香。“捞王”的这份煲仔饭料不多，服务员在搅拌饭时基本不见锅巴。腊肠和腊肉肥瘦相间，肉香有，中规中矩。

米饭偏硬没有腊味香气，应该是缺少慢火煨这一步，所以腊味的肉汁没有渗入米饭中，酱汁只有咸缺少了甜味。没有锅巴的原因可能是用的有釉砂锅，导热慢，再加上火候掌控的问题。这就是最大的bug，煲仔饭最好吃得不就是香脆的锅巴么。

牛排菇 38元

牛排菇是一种食用菌。上来好大一个菇，服务员会切好。放锅里煮后，汤汁带有了菌菇的鲜味。菇本身需要久煮，才会柔软多汁。

爆浆手打虾丸 58元

虾丸比普通得大，中间是芝士。服务员会提醒需要煮8分钟。吃的时候悠着点，一不小心会被芝士夹心烫到嘴唇起泡。虾肉还算Q弹，但是基本没有鲜味，中间的芝士没有香气，很像是爆浆鸡排中间廉价的马苏里拉。

严选牛双品 78元

由上脑心和肥牛组成，颜色偏暗，看起来新鲜度不佳。

涮着吃，刚熟就捞起，按道理牛上脑部位脂肪杂交均匀，涮食口感软嫩；“肥牛”（不是一种牛的品种，而是经过排酸处理后，切成薄片在火锅内涮食的部位），口感应是细嫩多汁。实际，“捞王”的上脑心和肥牛吃起来基本没有差异，老并且牛肉味淡，品质不佳。

绣球豆腐 25元

用的应是淮扬块状豆腐上方切成丝状，底部没有切断，看着造型不错。服务员会主动帮忙煮，但是煮得时间太短，煮好的豆腐，口感虽嫩但没有吸收汤汁鲜味，显得寡淡。

环境上，店内没有浓重的味道，座位之间也相对宽敞，只是墙面有些破损，影响美观。服务可以说有条不紊，算不错。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。

既然有问题，为什么它能迅速复制开起连锁的同时，还能保持这么高的人气？大致分析如下：

一：火锅的特点就是其标准化统一模式，只要食材供应商稳定，可以高速复制。

二：以猪肚鸡锅底为卖点的火锅属他们家最出名，很多食客都是跟风排队而去。

三：特色锅底主打养生，不像川系的锅底味重又油，走清淡路线，有一定的吸引力。

四：在家炖鸡还容易实现，但是猪肚处理起来太过繁杂，想两者都吃的时候这家店的存在就变得很及时。

五：服务有条不紊，每个配菜都会照顾到，也会提醒涮时时间，体验感佳。

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12月新开店铺推送有18家

“Lady M”已经在杭州万象城装修

而过气网红“黄太吉”悄然开到了大城西

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“WIN HOUSE”以7篇推送占据首位

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“十二茶涧”连续两周推送共有11篇

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号称东京人气泡芙“ZAKUZAKU”有6篇推送

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WIN HOUSE

之前在杭州吃过一家合格的brunch，是在湖滨银泰的Awfully Chocolate，后来大概是应者寥寥，想再去时店家已经关掉了餐饮部分，安心做甜品了。杭州这家的畸形葫芦状结构城市，极少有天天吃brunch条件的中层白领，安分当个午餐吃倒是适合的，新开的WIN HOUSE就是这样的定位。

因为离公司近，于是这几天赶去WIN HOUSE吃了两顿，一顿基本满意，可以一试，一顿小失望。第一顿里面的牛油果鲜虾班尼迪是最佳之一，口味层次都融合的挺好，合格；Mini汉堡是我个人喜欢的菜式，凡有必点，牛肉、猪肉加金枪鱼泥各一枚，肉饼现煎，鱼泥不腥，基本合格；黑松露意面上的松露酱虽然放得不多，但是香气满盘，没什么毛病；圣诞节限定的饮料是票圈点赞神器，味道也不错

看在68折的份上，最后还点了一块精选澳洲肋眼牛排，很普通而且煎老了，不推荐。当天的亮点香蕉巧克力煎饼，热量巨大但是确实好吃，香蕉段和香蕉冰淇淋，结合热巧克力酱与松饼，融合又浓郁，可以一试。但第二次去有点跌眼镜，招牌的香煎迷迭香鸡腿饭里鸡肉没多少汁水。热美式咖啡不建议点，寡淡无味，算是两天来最大的败笔，看来点对菜还是很重要的。

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十二茶涧

最近流行起了面包和茶饮的结合，一下子这类店开了很多。十二茶涧就是其中一家，这两周的推送可说是凶猛，更是以网红脏脏包为卖点（脏脏包其实说白了就是升级版的巧克力可颂），说是聘请了“软欧包的创始人”亲自把控面包水准。关于软欧包我们在写“杭州市面那么多家面包店，到底哪家好吃呢？”时做了详细的介绍，可点击了解。十二茶涧的茶饮宣传用来自全球十大茶山的天然茶叶，奶盖用的是新西兰有机奶源。

我们买了热门巧克力脏脏包和咸芝士奶盖茉香四季春一试。十二茶涧的脏脏包不是传统的起酥面包，而是在软欧包表面淋了黑巧克力，撒上可可粉，里面有巧克力酱夹心。面包气孔分布还算均匀，用手指按压会回弹，吃起来有韧性，面团发酵基本合格。但是表层的黑巧克力纯度低，口感淡，内馅的牛奶巧克力酱甜腻，这个面包吃一块足以。再看十二茶涧的茉香四季春奶盖，苦涩的茶底中夹着浓烈的茉莉香味，盖过了四季春的茶香，芝士奶盖质地稀薄味道寡淡。混合以后喝由于咸芝士味道不够浓郁没能综合茶味的苦涩，所以喝起来不香醇。

十二茶涧开在嘉里中心B1层，走近空气中弥漫着一股面包发酵带来的酒精和巧克力混合的甜腻味。半开放式的制作区域，现场可坐的位置不多，还是以外卖为主，服务员可以帮忙分切面包。

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ZAKUZAKU

ZAKUZAKU源自东京的泡芙甜品，其实在日本评价很一般，并没有说得那么火爆。只是大家对国外来的食物充满了好奇和好感，这一波推送来势汹汹。美食公会的密探们出发前去一看这泡芙的与众不同处。

我们选了主打冷脆泡芙和北海道冰淇淋。泡芙壳烤好摆在店内烤盘中，一根17元，样子类似闪电泡芙。吃起来嘎嘣脆像极了蛋卷，连味道都一样，甜度很高，外表的扁桃仁基本吃不出。从泡芙的口感和中空程度来看，面团属于正常范畴。内馅的卡仕达酱口感顺滑，但质地稀薄奶香不够浓郁。冰淇淋32元比KFC的北海道冰淇淋贵十元，点单时服务员说比KFC的好吃。吃起来口感柔滑，倒是和KFC那款差不多。而ZAKUZAKU的华夫饼蛋筒一般，还是KFC的猫舌饼蛋卷筒更为酥香。

全透明的制作空间，没有座位，外带模式。这款冷脆泡芙有别于一般泡芙的酥脆口感，它更像蛋卷；而冰淇淋很普通，再者性价比也不高。

食情七处 Foodie Intelligence 7 | MISSION.03

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截止本周美食公会下属“食情七处”

共收集整理49家杭州公众号共210家餐厅推送

12月新开店铺推送有8家

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“大理石先生 Gentle Marble”以7篇推送占据首位

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川味观旗下品牌“混混烧·锅物研究所”12月16日开业

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上海米其林一星餐厅“鹅夫人”连锁店有4篇推送

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大理石先生 Gentle Marble

这家名为大理石先生 Gentle Marble的面包宣传因精细的制作工艺和独特的包装，号称面包中的“爱马仕”。本周有7条推送位居本周榜首。咦？冲眼看跟日本GRAND MARBLE还真像，连名字都只差几个字母。再一搜，宣传图片有雷同。虽然国内模仿抄袭的不少，这么明目张胆的还真不多，那么火必须去探探。

▲上图来自“GRAND MARBLE”日本官网

因为我们是贫穷的公司，所以买了半个43元的主打款“京都三色”，其实面包好不好看个切面，尝一口便知。回公司打开，吐司体积大致是10cm³，比一般的吐司要小上一圈。切面颜色分明，但仔细看这气孔分布不均、面包侧面有凹陷，发酵没到位。再撕开，面包部分可能由于醒发温度太高或是没醒好而导致黄油出油，面包发僵。说好的层次是有，但是81层真没去数。

服务员交代吐司要微波炉叮25s，因为冬天黄油凝固不叮会很硬。于是微波炉转后尝试，面包由于开酥带有嚼劲有别于别款的松软口感，三色中只能尝出微弱的抹茶味，粉色的樱花味基本吃不出来。而某公众号说的草莓味看来吃的是日本版呀！吐司真没那么惊艳，制作过程也存在问题，我们根本不想为这颜值买单。

▲图片来自公众号“行周末”

说到氛围，公众号的摄影师们真厉害，能拍出高大上的环境图。实际店铺只是在IN77D区B1层围着根柱子摆了三个展示柜连店招都没有，找了一圈都没有发现LOGO。由于它家可以微信下单外卖（闪送、顺丰），所以店员都忙着发货，买单时说了三遍才结账。

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彩泥·云南菜

这是家魔都网红餐厅，早前同品牌“彩泥·苍耳小镇”在滨江龙湖天街开业时吃过一餐，出品还可以。这周“彩泥·云南菜”在湖滨IN77开业，开始了推送。目前杭州专做云南菜的餐厅不多，还记得之前我们勉强推荐的一坐一忘么？虽说不上很满意，但也能一试。那么这家“彩泥·云南菜”会不会比它好一些，食情七处密探前去一试。

试了几个经典菜，原料上主打的罗非鱼腥味重，汽锅鸡的鸡选材不佳，鸡汤没有浓郁的鸡香味，鸡肉亦是；茉莉花炒蛋，选用的茉莉花包香气不足。烹饪上：罗非鱼只是单面烤箱烤，鱼皮面湿、肉也不入味，没有香料和鱼的香气；汽锅鸡的鸡肉煮制过久，又柴又老；茉莉花炒蛋调味不均，时咸时淡。

试了几个经典菜，原料上主打的罗非鱼腥味重，汽锅鸡的鸡选材不佳，鸡汤没有浓郁的鸡香味，鸡肉亦是；茉莉花炒蛋，选用的茉莉花包香气不足。烹饪上：罗非鱼只是单面烤箱烤，鱼皮面湿、肉也不入味，没有香料和鱼的香气；汽锅鸡的鸡肉煮制过久，又柴又老；茉莉花炒蛋调味不均，时咸时淡。

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混混烧·锅物研究所

混混烧·锅物研究所是“川味观”的品牌，宣传说“对食材都做了研究，每种食材需要涮多久都有罗列”，以此为卖点。但是说到底还是家火锅店，那么锅底和食材还是最重要的。食情七处成员想去看看与川味观是否有区别？刚出IN77D区4楼的电梯就能闻到刺鼻的装修+辣条味，不用说这里肯定有家火锅店。没走几步便看到了混混烧，就开在鹅夫人旁边。

我们点了老成都鸳鸯锅底，红汤散发着浓郁辣条味；白汤说是菌菇加姜、蒜熬制，喝一口咸得几杯水都不能解渴。火锅食材老三样必须各来一份，毛肚、鹅肠、黄喉都经过了泡发。毛肚有大部分边角部位、鹅肠内部没有清理干净、黄喉上抹了一层红色的“牛油”。把他们放入清汤锅中涮食，腥味十足；再放辣锅中涮，虽然能掩盖腥味，但是锅底辣味道不纯正也没有辣椒和花椒的香气。还带着冲口的辣以及花椒的苦麻，吃一口嘴角就长一泡，毒师有没有公伤可以申请！可说是目前为止难吃NO.1锅底，还不如川味观。

我们也照说明按时间来涮了食材，当然这可以避免一些像毛肚、鹅肠这些煮久破坏口感的食材。但是这个体验感并不佳，一餐饭吃得好累，要边涮边计时。也许第一次试还新鲜，但是绝不会有第二次。

这家餐厅的整体设计比较不错，从餐巾到围裙再到提示涮时间说明纸，很有设计感，座位也相对宽敞。可一走出电梯就能闻到令人不快的刺鼻香料味，再加上IN77D区新开，装修味和这味混一起，整个人都不好了。目前开业期，菜品打68折，锅底58元、调料5元/人，性价比低，用餐整体感受“毁誉参半、存在问题”，不值一试。

美食公会2018年内容栏目全新迭代

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公会品测 | Foodie Attack

详细品测某家餐厅真实水准

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毒师专栏 | The Mr.White

毒师亲笔专栏，撰写毒师亲历有趣的见闻、食评

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推出跨界音乐，推荐数件周边好物

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食情七处 | Foodie Intelligence 7

整理一周本地餐厅推送

第一时间揭秘热门餐厅真实水准

食情七处 Foodie Intelligence 7 | MISSION.02

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上周在荣小馆的评测中提到：一般去餐馆吃海鲜，大多是人越多越划算，能吃到的品种也丰富。但是人少甚至一个人的时候想吃海鲜怎么办？此时我们脑海中浮现出一道主食：海鲜面。既能满足想吃海鲜的欲望，也能避免一人食的尴尬。这次美食公会成员挑选了五家海鲜面馆，花了半天时间，看看是否能找到那碗既有新鲜海鲜又能满足味蕾的面呢？

那么怎样衡量一碗海鲜面的好坏？之前说过如何衡量一碗面，基本大同小异。

一：最重要的就是面条本身：面粉的品质，有没有麦香；面条有没有韧性和顺滑感。

二：汤底，好的汤底喝起来有层次感，自然的鲜味，香而不腻。

三：面的浇头，也就是海鲜，海鲜的新鲜度和处理；各种海鲜味道的平衡度，不能喧宾夺主抢了面的风头。

有了标准，我们就来看看这五家面馆表现如何吧。

适合·当海鲜遇上面

🏷 面馆 | 📍 杭州

北纬30°舟山海鲜面（朝晖店）

🏷 面馆 | 📍 杭州

那面海

🏷 面馆 | 📍 杭州

蒋记象山海鲜面

🏷 面馆 | 📍 杭州

渔火（黄龙店）

🏷 面馆 | 📍 杭州

这次评测的面馆覆盖了滨江区、下城区、西湖区，大半个杭城。滨江区：开业几个月主打台州味的新店“适合·当海鲜遇上面”。下城区：目前有三家分店麻辣烫模式的“北纬30°舟山海鲜面”和开在西湖边的大连特色海鲜面“那面海”。西湖区：开业近4年以口碑相传的小面馆“蒋记象山海鲜面”以及从一家社区小店到现在拥有两家门店的创意海鲜面馆“渔火”。

适合·当海鲜遇上面

就近原则，先从滨江这家新店“适合·当海鲜遇上面”开始。中午用餐时间到店，看见外卖师傅一个接一个的往店里跑，生意真不错。店铺分上下两层，一楼墙上有一块黑板写着菜单，看着点单。

点了45元的主打至尊海鲜面，料很丰富有鳗鱼干、花蛤、小黄鱼、带鱼、鱿鱼、水潺和虾看起来性价比挺高。二楼是用餐区域，坐在二楼能闻到呛鼻的油烟味，喉咙都变得不舒服。外卖生意太过火爆，等了近五十分钟，我们的面才上桌。

面条：定制的手工面， 由于用的面粉普通缺乏麦香，嚼劲有但欠些韧劲和顺滑感。

汤底：汤底咸度正好，淡淡的骨汤味不似粉末勾兑的浓烈气息，但是喝起来缺乏层次感，喝完后口干，味精不少。

浇头：海鲜除了花蛤有泥沙外，别的新鲜度都不错。但是在烹饪上存在不足，小黄鱼煎得过老，鳗鱼干带有苦味。

北纬30°舟山海鲜面（朝晖店）

紧接着出发位于下城区朝晖路上的“北纬30°舟山海鲜面”，目前在杭州有3家店，以自选海鲜进行搭配为特色。各式海鲜、配菜以及面、粉等都摆在冰柜里。

店面大而宽敞，下午三点左右到店也有不少吃面的食客，人气不错。我们挑选了小黄鱼、带鱼、水潺、海虾、花蛤以及配菜和手打面，付款56元，真不便宜，不过要是海鲜新鲜好吃也值当。

面条：用的手擀面，面粉不佳，没有麦香，有嚼劲但缺乏韧性，本身带有咸度的面条表面裹着又油又咸的汤汁，需要几杯水才能缓解。

汤底：面汤飘着一层煎过鱼的菜油，汤底缺乏自然鲜味，口感过于油腻且味重，喝完依旧口干舌燥。

浇头：整碗面弥漫着腥味，海虾发棉；小黄鱼内脏没有处理干净，吃口发苦；带鱼的肉质虽然厚，但是不鲜嫩。小黄鱼和带鱼煎过，皮都不见踪影，花蛤和水潺都煮过头，肉散落。

那面海

吃完直摇头的“北纬30°”又奔向大连风味的“那面海”。到店已过饭点，没有顾客，店铺装修很原始风，木质的桌椅，竹编的装饰。

老板娘很亲切，店内还有免费奶茶提供，但是为了清口我们只要了一杯水，点了一份推荐的海鲜黄鱼面一试。

面条：自家手作面，表面看着很粘稠但是吃起来竟然有嚼劲和韧性，可惜缺乏麦香。面条由于没有焯水导致表面略有粘稠口感。

汤底：汤汁浑浊，也是由于面条没焯水导致。汤底和海鲜烧制后带着淡淡的海鲜鲜味，咸淡正好，喝完不会口干舌燥。

浇头：去头去尾的黄鱼看体型比前两家大且厚，直接煮，肉质鲜嫩，蛤蜊和虾肉鲜甜，海鲜新鲜度佳。酸菜的加入丰富了口感，恰当好处，没有喧宾夺主。

蒋记象山海鲜面

还在回味刚才那碗面，又要马不停蹄地赶往西湖区华星路上的蒋记象山海鲜面，位于小区附近开了有4年，店铺不大，店中就6-7张桌椅。

店主是对老夫妻，老板正打着斗地主，老板娘则负责烧面，很有家庭气氛。它和“北纬30°”一样也是自选食材，而食材新鲜程度比“北纬30°”要好。我们选了小黄鱼、蛤蜊、明虾、水潺以及蔬菜和手打面。

面条：手工定制面条，缺乏麦香，嚼劲欠佳。由于汤底没有鲜味所以吃起来面条只有本身的一点咸味，口感单薄。

汤底：看着老板娘倒了开水，然后放入海鲜，加点酱油、调味料组成简单汤底，所以只有酱香基本没有海鲜鲜味。

浇头：虾肉紧致带有甜味、水潺肉质Q弹、蛤蜊鲜嫩、小黄鱼肉成蒜瓣状并且很嫩，直接水煮原汁原味。

渔火（黄龙店）

一路吃得肚子都圆了，终于到今天最后这家，位于黄龙的渔火。装修日式风格，优雅精致。

在吃货圈里它的名气不小，店主父母是台州和温州人，因此结合了两地的特点，在传统海鲜面的基础上又有所创新。我们点了一份姜汁汤底特色海鲜面。

面条：也是定制手打面，依旧没有麦香并且煮过了头，吃口发软，面条只有本身的咸味。

汤底：炒过的姜末加入了汤底。台州的姜汤面，一般是以姜汤为汤底，但是大多数人都吃不惯浓郁的姜味。“渔火”这用油炒过的生姜末入汤，减轻了姜片带来的辛辣味，有所改进。

浇头：虾和蛤蜊新鲜度一般，肉质欠鲜甜，倒是马鲛鱼先腌制后煎，鱼肉紧致咸鲜，墨鱼饼吃口Q弹，调味恰当。

这次一连吃了5家海鲜面馆，感觉这一周都不想再碰面了。

滨江区这家今年新开的“适合·当海鲜遇上面”，海鲜较新鲜，面条虽是手工定制面，但韧劲欠佳；黄鱼、带鱼煎制过老，汤底自然鲜味不足，所以口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.8分。店内油烟系统存在严重问题，二楼有一半空间全是油烟，令人有窒息感，因此氛围给予“具有较大问题，完全不值得推荐”的2.4分。

“北纬30°”在食材、烹饪上都比其他四家差很多。海鲜在敞开式冷藏柜中存放，新鲜度低，而手工定制面也不够顺滑；汤底重口，喝完口干舌燥。所以口味给予“具有较大问题，完全不值得推荐”的2.4分。座位宽敞，配有插座，但是服务员态度冷漠，氛围给予“一般的店，无功无过”的3.1的评分。

主打大连海鲜面的“那面海”食材新鲜，黄鱼体型大且肉厚，蛤蜊鲜嫩；汤底带着海鲜的鲜味但缺乏层次感；烹饪上保留了食材的原汁原味，面条本身有嚼劲和韧性，只是处理上少了一道焯水工序，少了顺滑口感，综合整体胜过其他四家。所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。店内环境舒适、座位宽敞，配有插座，老板娘热情，氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

蒋记象山海鲜面的食材量足、新鲜，面条也是定制手工面嚼劲有，韧劲不足；烹饪上海鲜原汁原味，汤底是开水酱油汤没有鲜味，所以给予“毁誉参半，存在问题”的2.8分。路边小馆子店铺不大，座位不多，老板娘很亲切，氛围给予“一般的店，无功无过”的3.1分。

“渔火”的海鲜新鲜度一般，烹饪上马鲛鱼的处理不错，墨鱼饼调味恰当，汤底经过改良，更为柔和，但是面条煮的偏软。在创意上，面的种类都极具特色，因此加分，所以口味给予3.0分。渔火装修气氛属于五家面馆中最富个性的，环境也舒适，服务员也较到位，氛围给予“满意度很高，放心推荐”的3.5分。

这几家海鲜面存在共同问题，虽然用的都是手工面，但是在面条的选取上需要更加考究，要考虑到面粉的品质和制作工艺，注重烹饪技巧；汤底上大多缺乏层次感和自然的鲜味。五家海鲜面馆，都侧重海鲜浇头，但个别还是存在食材新鲜度和烹饪上的问题。如若改善，或许会有这么一两家能达到“满意度很高，放心推荐”。