想标题的时候考虑了很久，到底把“勇”本店列为杭州唯一“合格”，还是唯一“及格”的日料。以我对“日本料理”的浅见，做到“食材新鲜，烹饪自然”是一种理所应当的事，就像其他各行各业一般，该被列为“及格”。但当国内的各行各业，做到理所应当的事已经是一种良心的坚守，特别是浮躁的餐饮业，那些用正常肉、新鲜鱼、干净油做菜的小店，已经能让入门食客们顶礼膜拜了，看来用“合格”亦无伤大雅。

简单粗暴地说，餐厅级日本料理吃两个东西，一个是“吃钱”，一个是“吃人”。也就是出品情况得看你付的人均，以及店中主厨操作的大厨，一分钱一分货，当然那些捏造厨师身世和傻贵的餐厅不在此列。所以，百元以下的综合日料纯忽悠，例如“初”；200元以下人均是一档，大多是些在商场里类似“日本料理”的餐厅；300~400元间已经应该吃到相对新鲜食材和妥善烹饪的东西了，但能接受这样价格的群体也是近五年才越来越多的。恰逢这个价位的“勇”就是刚好处在杭州日料“消费升级”提档阶段，靠着自己争气和稳健赚到了应得的红利。

杭州有好几家“勇”，其中关系我也搞不清楚，但食客们认的只有一家——蜗居在西湖大道下，万科金色城品的一个冷僻商铺中“勇日本料理”本店，停车位在附近都是奢望。“勇”每日仅做晚市，可电话订餐。因为桌数不多，所以食客得以19:30为界分为两轮用餐，周一固定店休。

按照“日本料理”的分类来说，“勇”金色城品店不设套餐、不在板前割烹、不做主题专营，也就是说不能划为怀石、割烹、料亭或寿司等等。此外因为老板不胜酒力等等原因不做主推，“勇”的酒水似乎卖得一般，经常能看到全场无人点酒……所以也不能列为“居酒屋”，所以……可大致算为一家“和式小餐馆”吧。

要测这样的“国产和式小餐馆”，按照常规套路，试试刺身、寿司、扬（炸）物和其他特色菜品（煮物、炸物、锅物啥的），基本上可以看出一家店的水准高低和长短之处了。不得不说，“勇”的张老板在菜品上用了不少巧劲，使自家小店在不需要较高厨艺的条件下，一定程度实现了名利双收，下面浅析下策略哈：

在入门食客喜闻乐见的三文鱼、金枪鱼、牡丹虾、竹荚鱼、鲷鱼等刺身，以及活海胆上，确保新鲜和品质感，奠定口碑基础；以秋刀鱼、带鱼、针鱼等旬季刺身确保老客的新鲜感和对店美誉度。

以成品煮物等加快上菜节奏，以扬（炸）物维护不喜生冷的食客，开发了“笋饭”等特色主食（“旬季”还有松茸饭），偏弱的寿司则不做主推，基本上平衡了各类食客的需求。

因为对老客数量有足够的信心，所以把烤金枪鱼鳍、鮟鱇鱼锅等打入“隐藏菜单”，实则几乎每桌一份，这般操作同时满足食客感受和自家盈利空间。

综合以上三点，“勇”店虽小，但大众菜品由浅入深，角色菜品尽可能扬长避短，充分适配了杭州主流客群特性，可谓船小好调头也。店里还有布设上的其他“技巧”——辨识度很高的“勇”家“幡状”菜单，上面是当天和店中一些特色和“旬季”菜品，有迅速估清的可能，吸引顾客尽快点单。下面按照具体菜品详细说说“勇”金色城品店的菜品状况。

刺身，是国内食客对日料的敲门砖，诸多吃货的初体验，都是从一片“三文鱼刺身”起步，再从嫌弃一片“三文鱼刺身”进阶。从刺身的角度看餐厅的水准，可以看出食材选择采购能力、刀工水准，这是日料店重要的两大要素。

“勇”的刺身相比杭州其他日料店新鲜稳定，刀工一般，差不多能让入门日料爱好者们点头认可。当然，直接跳过三文鱼刺身，是萌新小白级日料爱好者的进阶之路；竹荚鱼和鲷鱼则是始终可以信赖的两位好友，可以陪食客始终常在。不过这些刺身通常是作为酒肴的存在，但张老板的心态非常平和，从来不强推酒水，店中藏酒也一般，有次朋友问过说不允许自带……略有遗憾。

其实金枪鱼刺身在杭州也可以跳过，反正是大家都是来自长崎的鱼，大洋世家的货，采购时也不能太挑，意义不大。同时金枪鱼刺身是需要一定熟成技术和刀工来增加鱼肉香气、软化剔除经络的，这方面显然不是“勇”擅长的，就按常规鱼生吃个大致感觉吧。

然而秋刀鱼、带鱼和针鱼刺身等等，是“勇”的小特色了，冰鲜过来的鱼获虽没有极致新鲜，但也不逊色于日料街头寻常水准的小馆子。很多人甚至是在这里第一次知道秋刀鱼和带鱼可以做刺身，知道针鱼这玩意儿的存在。新鲜秋刀鱼身肥美而有脂香，带鱼火炙过表皮，细腻有嚼劲，虽然调味套路单调，但还是可以一试。

针鱼则口感清爽，是“光物”里亲民的选择。说不满意的地方，就是老板太过热情，有时会帮着你把鱼身放入小酱碟中，再加上姜与葱，殊不知一筷针鱼有许多细条，下层浸润太久的会口味偏重，影响本味。

寿司是国内日料店的阿克琉斯之踵，或者说木桶中必定最短的那块。在日本要吃到“还算满意，可以一试”的寿司，人均恐怕要到1.5万日元（￥900）这档了，在国内算算税费人工运费怎么着也加个一倍吧，减去那些忽悠人的贵价店，大陆寿司合格的不会超过二十家。“勇”也不例外，试过三两次寿司师傅的水准后，基本上每次去就放弃点选了。

勇寿司是加了鲑鱼子和海胆的金枪鱼泥寿司，用料看似扎实，但饭团比例还是过大，海苔不够松脆，整体口感融合平平，属于随便吃吃的范畴。不过此物在请客而不想多破费时有奇效，端上来时候卖相还能挺能唬人的，关键是……管饱……

斑节虾寿司上的虾确乎是备料时间太久，失了光泽，自身肌理已失鲜甜；饭团温度尚可但是捏的太过紧实，醋饭调味偏淡，显然是针对大众食客做了较大平衡。

店里点得最多的是星鳗寿司，小条星鳗煎烤后淋上酱汁，覆盖在寿司饭上，毕竟熟或者火炙寿司是国内日料店的“保命大招”，一般不会有失（当然我也见过北京四叶寿司的悲催出品……）。

“蔬菜越新鲜越好”，所以我每每初次到访某家日料店时，必点的就是蔬菜天妇罗，这是可以一本胜负的项目。天妇罗这种烹饪方式，“是烤和蒸同时作用的结果”，裹面衣后高温一炸封住食材所有水分，在内部形成蒸的环境，还原多汁本味。所以蔬菜要是不够新鲜，或是切完备料时间太长，甚至选材失误，咬下去一口没汁水爆出来，那基本上就是在嚼油炸蔬菜了，店家经营餐厅的意识完全可以从它身上看出来。

“勇”在扬物上并不擅长，在国内日料店水平中勉强爬上及格：面糊不算薄，蔬菜新鲜程度寻常，离“多汁”还是差了一大截；倒是其中带壳笋尖天妇罗有些意思，笋本身就是吸油而需要高温逼香的东西，挺好吃。

扬物的缺点在鱼料上进一步放大，星鳗本身比较瘦，炸成天妇罗后鱼身不见肉，索然无味；而鳕鱼白子更尴尬些，新鲜的鳕鱼白子是舍不得这么炸的，略厚的壳覆盖后基本上尝不出白子的香鲜细滑，爆浆就更不用想了。

从若干年前开始，到了冬天，“勇”的鮟鱇鱼火锅便成为了熟客们的期盼。

鮟鱇鱼火锅是源自日本关东地区茨城县的乡土料理（农家乐…），被誉为当地双人套餐也要200左右，勇卖的不算贵（似乎是两人份288）。因为自身水分多，所以在“老家”是不加水做“干烧锅”的，底料是加入鱼肝的味增酱。“勇”结合国内食客需要“汤汤水水”的习惯和食材新鲜程度，做成鮟鱇鱼锅仔，用日式高汤作底，倒也适合。

杭州的日料餐饮经营者中有批人根本没去过几次日本，讲吃最多也就在几个游客米其林餐厅打下卡罢了，完全不懂皮毛。那店里要出新菜怎么办呢？抄呗。“勇”这个鮟鱇鱼锅这两年也是四处被抄袭，并按照套路调低价格，用上更差一级的食材，徒有其型。“勇”自家的锅用冰鲜鱼获，入料先后规制，大致的风味都在，配合老板夫妇讲解食用更佳……不过鮟鱇作为平价大众鱼种不是没道理的，除了肝有鲜香细腻，其他部分就是大致吃个新鲜口感啦。

吃完火锅在剩下的汤汁中再加入冷饭，打入蛋花，撒入葱花和海苔丝，倒是一种“正宗”的做法。如果我愿意在冬天再去“勇”，那么这个鮟鱇鱼锅肯定是最重要的理由。

石斑鱼用来下火锅，则更像是广式做派，一样的锅底和套路，只是主料变成了巨型石斑鱼，就是老广称之为龙趸的那个壕物。巨型石斑鱼数百公斤重，老大一条，浑身都是宝，开龙趸可是大事件，好的部位必须优先给老客，倒是大块的肉身兴趣度一般。不过巨型石斑鱼是东海人不爱吃的那一口，“口感如同鸡肉”，比不上其他细腻的鱼身，这就是两说了。

鱼皮单独先煮，久煮后晶莹剔透，富有胶质和嚼劲；鱼肉边吃边烫，再结合蘸料入口，口感和味道用“海中鸡肉”来形容真的非常精确。也是可以一试，但不那么“日本料理”，“勇哥”的智慧。

这些都属于“勇日本料理”金色城品店的常规操作，构成简单，出品稳定，属于“可以一试”的范畴，尤其适合不喜欢生冷的朋友，我也就不添加繁琐的文字了。

日料的上限实在太高，食材、技艺、旬季、器皿、艺术感等等，用东京名店きよ田木村桑说的那般：一条金枪鱼，钓的人、冰冻的人、切开的人、熟成的人和切片的人等等（大概意思…），每个细节都能影响一片简单刺身的口味。所以如果有人说国内一家日料店不错，这个“不错”里面的层级变化实在是太大了，要根据实际再做分析归类。

▲きよ田店中所选金枪鱼料

曼殊和鮨一，是杭州日料中的两个异类，对应的老板和食客开心就好，但我觉得没有在大众层面提及的价值。比较来说，“勇日本料理”金色城品店差不多是上海知名大众台式料亭“酒吞”的Mini版：刺身以相对品种多和新鲜取胜，但缺少调味和熟成技巧；煮物和锅物中规中矩，可以一试；而寿司和炸物是缺点，酒水品种和档次单薄是亦令人遗憾的事。但，这里是杭州，满地都是企图把餐饮玩成金融的商人，有这么一家踏实做菜的小店已属不易，毕竟米其林指南的评审们在上海也吝于给那些食客们心水的日料店一颗起码的星星嘛。

综合以上的评述，我愿意给到“勇日本料理”金色城品店3.4的口味分，属于“还算满意，可以一试”，达不到“非常满意，放心推荐”的标准，部分重要日料标杆菜式拖了后腿，菜品深度上也有限，请大家带着平常心去吃。如果酒水再丰富一些，或者可以加上合适的开瓶费自带酒水，那我还是愿意常去吃吃应季刺身和特色菜的，毕竟杭州也没其他的选择了。氛围上，店内干净清爽无异味，空间间隔有限，不算舒适，加上以19:30为界分场，在周末这样的热门时候影响用餐体验，但老板夫妇的热情介绍和侍餐扳回一城，给予3.3分。

为什么靠谱的日本料理在国内如此稀缺？最根本的原因，日本料理作为餐饮的一种经营模式，很难获取高额利润（有空我们详细聊聊，很多东京名店受食材波动尝尝会单日亏本），和大陆地区浮躁的餐饮完全背道而驰。光食材新鲜上，就可以让60%的餐饮企业跪了；加上调料自然，剩下20%的企业也马上跪了；再要求厨师娴熟的话，最终9.9%也跪了。剩下千中挑一的那些家，就是诸位的排队餐厅，或者高级餐厅了。

荣小馆有新荣记的品牌加持，北京、台州、温州都有分店，走大众路线。上周在杭城新开推送就接踵而至，说词也是一套套“被业内人士誉为2017年杭州最值得期待的餐厅”。我们第二天就去一试，在上周“食情七处”中已做简单点评。但是介于当天点菜数量有限，不能一慨而论，还是有必要再探一次。于是第二次我们带着台州老饕一同前去，结合两次评测给出详细分析及综合评分。

荣小馆

🏷 浙江菜/台州菜 | 📍 杭州

由于人多预约了包厢，用餐前店家提前电话确认是否需要预留菜品等，给人留下不错印象。用餐当晚进门服务员能直乎姓氏，对包厢的客人重视度高出许多。一路引领至包厢，环境不错但隔音不好，不时能听到隔壁吃HIGH的吵闹声。包厢配有专门的服务员，入座后会上糕点以及水果，比在大厅尊荣多啦！餐厅主打小网海鲜，这次又有台州小伙伴加持，所以以海鲜为主，挑选得是大部分台州当地人喜爱又熟知的菜品。

红烧红头虾

红虾（红落头）在台州那边叫“红lo头”，因为这种虾捞上岸后虾头容易掉，因此而得名。荣小馆的这道海虾，将虾头须部处理，用以红烧烧制，咸鲜肉质细腻鲜甜，新鲜度不错。

流皮带鱼

这种带鱼生活在东海和济州岛的交界处，比体型东海带鱼大，肉质多且厚实，也是渔民口中常说的“外洋带鱼”。这样的品相在杭州不多见，在台州也需要起早去菜场才能买到，属于当季时令海鲜。

同样用了红烧的做法，调味比前次去家烧海鲜淡一些。带鱼肉质虽厚实但是吃起来很嫩，还带有自然地鲜甜味，满足。当日水台价278元/斤，这条带鱼有1.6斤重，人多点这道菜比较适合。

白灼腊枪

腊枪是台州的方言，一种鱿鱼。水煮过后切条，一旁配加了大蒜和香油的调味酱油。鱿鱼肉质新鲜有嚼劲，单吃有浓郁的姜味，沾着酱油吃别有滋味，鲜甜激发得更明显。吃到这对海鲜的品质还是较满意的。

家烧胶州大白菜

虽然是吃海鲜，好歹也点个蔬菜清清胃。胶州大白菜经络比较少，吃起来口感更好。荣小馆这用了家烧的做法，五花肉熬出油，加了蒜片大白菜快炒。白菜吃起来带有自身的甜味，五花肉煸透吃口微脆，这道蔬菜获得了一致好评。

台州卤肉

也是台州的特色之一，就跟杭州的红烧肉一般。上来切成厚片的卤肉肥瘦相间，肥肉偏多。看着厚实的脂肪不敢轻易下手，然而吃起来有别红烧肉酥软口感，这卤肉带着肉香又些许嚼劲，意外的好吃。

贝壳三拼

血蛤、辣螺和香螺白灼，一旁配了调制过的醋。 整体贝壳烹饪时间长了些许，血蛤“血水”已经不多；香螺肉质厚实有嚼劲，要是嫩些更佳。

沙蒜烧豆面

沙蒜虽然看起来不怎么入眼，但真是道美味。荣小馆的沙蒜烧豆面，只见豆面难觅沙蒜踪影。服务员主动会分装在小碗，只有半颗沙蒜，个头极小也不Q弹。豆面汤汁少，吃起来口感黏稠。

辣烧水潺 & 辣烧岩头老虎

在台州岩头老虎鱼等海鲜以家烧为主，像水潺还有更讲究的做法，而荣小馆仅供辣烧选择，或许是为了迎合市场需求吧。

上来冲眼都是火辣辣的干辣椒，用筷子拨开才能看见小段的水潺，吃起来肉质一般不够Q弹，新鲜度就是在家门口菜场可以买到的水准。入味欠佳，只有表层的辣。岩头老虎就是虎头鱼，辣烧这一做法没有做到位，味道仅浮于表面，傻辣傻辣的。

炒麻糍

炒麻糍是台州的一道特色小吃，当地制法也有差异。荣小馆是临海做法，把麻糍裹上蛋液煎再加了豆腐干、大蒜叶一起炒。蛋块太干，麻糍不够Q弹，大蒜叶香气不足。本来台州小伙伴对这道菜充满了期待，上来品尝后直摇头。

蜜汁红薯

蜜汁红薯算是整个新荣记的招牌之一，前次来制作出问题没有吃上，这次特地早早预约。红薯削成橄榄型，放了土冰糖一起炖煮，再浇了蜂蜜。红薯很软糯，但是实在太甜了，连那么爱甜食的我都只尝了一口，齁甜齁甜，喝杯水压压惊。

香肠拼目鱼香肠

对这道菜，真的是充满疑惑啊！之前那次等了一小时，今天也是一样。而且在用餐就快结束时过来告知香肠没有了？表示不解，那点单的时候怎么不说，而后又不知道去哪里调了一份过来。原味香肠吃起来肉质干硬并且很咸。目鱼香肠（墨鱼香肠）表皮经过煎制外脆里软带点Q弹有嚼劲，调味也没有那么咸，带点胡椒的香味。但是吃完嘴巴发麻，味精加得不少，这种香肠网购就可以了，却也成了噱头。

经过两次探店，荣小馆还是存在些许问题。原料上大部分海鲜新鲜度有保证，品质跟台州市场上差不多。但是烹饪调味上，还是习惯性连锁化出品，存在不少问题：他们家的姜、蒜切的特别整齐，家烧、红烧味道基本如出一辙。由于之前那次体验真的很咸而之后朋友再去也反应了同样问题。新鲜的海鲜本以清淡做法为主，还原其本身滋味，为何荣小馆这做的如此重口，当看到门口的酒时，不禁茅塞顿开。这次特意要求淡一些，出品要好许多。但是在家烧上猪油香味不足；在辣烧上，调味只浮与表面不入味。

鉴于在杭州能吃到如此新鲜度的餐厅毕竟不多，调味提前交代淡些，还是可以一试的。所以最后我们给予荣小馆口味“还算满意，可以一试”的3.3分。品测完再回看营销号说它是“2017最值得期待的餐厅”，不免有些打脸，讲真降分后的“好吃温岭”烹饪上还是略胜一筹。

第一次在大厅的服务基本可以用一个字来形容：乱。这次包厢无论环境还是服务都不错，服务员态度可以说给氛围加分不少，每上一道菜都会有讲解；上错菜也提出直接送菜；菜品出现问题，积极的安排退菜，一而再再而三的道歉。但服务态度好也掩饰不了存在的问题，重复点菜、上菜顺序杂乱、未上菜等都是bug。整体而言，如果能改善这些问题，荣小馆比较适合宴请和朋友聚会。所以氛围给予“满意度很高，放心推荐”的3.6分。最后说一点：大厅有菜单明码标价，海鲜是水台价；包厢根据人数配菜来定价，所以份量、价格有别于大厅，不过整体人均相差不多。

米其林一星餐厅，连续两年米其林一星，作为品牌最大亮点，上海莘庄鹅夫人餐厅的荣誉在杭州In77首家分店内被无限放大。“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”，关键词被刻意放大的擦边球式宣传，贴在了商场和餐厅里的每一个角度，全然不顾及自己曾是影响《米其林指南》上海版公信力的最大因素。

2017上海《米其林指南》公布时，“鹅夫人”莘庄店摘得一星，吃货圈一片哗然：鹅夫人是谁？它在哪？它家鹅有这么好吃？更大哗然来自第一批前往的吃货们：这是正宗广式烧鹅？这是米其林星级餐厅？WTF？？？

其实稍微了解下“鹅夫人”的背景，就大致可以对出品有个预期了。“鹅夫人”是王品（对，就是那个做王品台塑牛排的王品）集团旗下品牌，做主打烧鹅的连锁经营港式餐厅。所以它有的是“王品”基因、“连锁餐厅”实质；并未见粤菜和港式名店中强调的“大厨”、“老店”传统。一家餐厅的模式和性质会对出品有多大影响？？下面我们边吃边聊。

鹅夫人（湖滨in77店）

🏷 粤菜 | 📍 杭州

作为银泰In77 D座最重要的餐饮项目，12月16号中午11时，鹅夫人杭州首家分店正式营业，美食公会成员和他的朋友们分别于16日和17日前往试吃了两次。不过文章开始先给各位家长提个小建议，刚开业的商场优惠固然多，但真心不适合带娃来逛，或是在餐厅长时间用餐，人肉空气净化器啊……

鹅夫人招牌烧鹅1/4只（含腿）

烧鹅之于广州，如白斩鸡之于杭州，是地方餐厅的必备菜品。广式烧鹅常用90天左右的清远乌鬃鹅，7-9斤大小，经过一系列复杂流程烹制而成。我在香港吃过摘星的“甘牌烧鹅”和“一乐烧鹅”，一家系出名门，色泽金红，丰腴多汁；一家草根亲民，色如荔枝核，皮脆肉嫩。两家名副其实的星级烧鹅各有千秋，一两年后写稿时念及都口齿生津。

▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”

▲图片摄于香港“一乐烧鹅”

据宣传称，鹅夫人家的烧牌烧鹅选的是5斤半左右85-90天“嫩鹅”，“太空炉”电烤（敞开说明果木香是别想了）。从出品来看，皮脆肉嫩没跑，但是平淡得很。皮脆但薄如纸，不堪一嚼，没等想去体会下内蕴油脂就一下子泄了气；肉嫩但“鹅味”不够香浓。盘底汁水是添味卤汁，而不是正统广式烧鹅切开后自然溢出的油脂。哎，只能被列为“随便或者勉强吃吃”吧，这份招牌烧鹅似乎给整家餐厅奠定了基调。

次日二访时的烧鹅更加不堪，似乎腌制环节出了问题，不浸卤汁则极淡，雨露润泽处却咸得过头。哎，这般水准的出品，如一台“乞丐版”B级车，绕过尚可的外观进去后，内饰配置带着简陋“塑料味”， 日常代步即可，但要是评上了车托之家啥啥最佳豪华车奖，那就难免触发巨大争议了。

为什么不用广东一带酒楼常见的8~9斤左右肥鹅，其较六斤“嫩鹅”的肉香更为浓郁，皮下肉间的油脂也更为肥美，这就不得而知了。供应稳定及采购成本、定制“太空烤炉”的适配、企图去适应年轻人群的口味等等，也许每一项都是原因，但至少食材和烹调上使这份招牌烧鹅无法服众已是定局。主打烧鹅的“鹅夫人”，烧鹅不能说好吃。

▲图片摄于香港“甘牌烧鹅”

鹅夫人最爱双拼

蜜汁叉烧+玫瑰豉油鸡

连锁餐厅要做好叉烧，目前我还没看到过成功案例，因为想吃到一块蜜汁浓郁，肉质紧实而散发着烤制香气的叉烧实在是太难了，老店都不敢大意。鹅夫人的叉烧不能算合格，酱汁寡淡，肉质松散，同拼的玫瑰豉油鸡也是寻常水准，不值多提。

古法熏肥肝（半份）

烟熏鹅肝也是当家招牌菜了，配酱汁吃属于全场口味为数不多的合格菜品，但次日二访时有烟熏过头的些许焦煳味。一个小插曲，用餐过半时有服务员没打招呼就要撤盘，可盘子上还余一片硕大的鹅肝啊啊啊，这按照整份五十九大元五片来算，咱盘子里可是还剩着十几块钱呢！！果断及时制止之……

天鹅叉烧酥 & 爆浆流沙包 & 水晶虾饺皇

这三个点心里面，有两位像是微波炉里转出来的半成品：天鹅叉烧酥外壳温度不高，内芯滚烫，险些烫伤天花板；而爆浆流沙包确是温度没有达标，或者解冻时间不够，内芯还是个流不成沙的球，有图为证……台企连锁的品控标准似乎失了准数嘛。

而水晶虾饺皇的问题就是自身因素了，皮厚且发硬，完全盖过虾馅。要不是垫纸微湿像是蒸过，险些也有认为微波炉出品的嫌疑。三个点心中要是说有值得肯定的地方，就是天鹅叉烧酥内馅调味尚可。

来，看个“米其林”级的装盘，里面真的有米喔！！！一颗星，一颗米……自“侠饭”刺身里面真的有刺后，这是2017年餐厅给予我们的有一个大号幽默。PS：两次探访我们都没点米饭，不存在米饭误留因素。

咖喱鱼蛋

其实点完单差不多三分钟后，咖喱鱼蛋就上桌了。鱼蛋温而不热，奶油味盖过咖喱香，调味上辣味过于霸道，差评。

干炒牛河

干炒牛河平淡到有些吃惊，镬气显然是不可能的，但端上来后感觉毫无炒制香气，调味也寡淡无味。配菜也少得可怜，且不说牛肉（喂喂，王品台塑的牛肉供应商在还担心成本？），连增加口感的芽菜都寥寥无几，无趣。

经典艇仔粥

和牛河一样啦，粥无米香也不够稠，花生不够饱满，寻找配菜如大海捞针，可怜。

冰镇芥蓝

桌上少有一吃的蔬菜，蘸酱油吃，牙膏装芥末少碰点，如果上菜时机还算好的话，可以解烧鹅的腻，凑合。

以下菜品划为不值一提的范畴（冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露），差不多就是国内连锁店品质，部分同桌竟念叨起平日不屑的翠园和太兴起来……折腾。

▲上图依次为：冰火菠萝油、金茶王冠军冻奶茶、港式经典冻柠茶、杨枝甘露

好吧，“专注烧鹅料理”，对于选料和烹饪都为连锁的快捷稳定化打了巨大折扣的出品，显然是句字面口号而已。作为摘星的烧鹅店，鹅夫人家标准化的寻常出品显然有些不堪重负，带着“米其林餐厅”期望去品尝不免会有巨大落差：出品平庸甚至存在问题，食材、烹饪和环境、价格都机械化地追求尽量不犯错，王品集团学习的对象似乎是另外一个前米其林一星餐厅“鼎泰丰”，食品安全也许才是最大卖点，而不是真正的烧鹅老店。

《米其林指南》不可轻视其作为一本老牌美食指南的专业程度，但也不必过于神化其标准。褪去“米其林”这一光环，“鹅夫人”只能勉强列为美食公会评审中“无功无过”的范畴，远达不“可以一试”的程度，美食公会给予它口2.9分评价，路过IN77没人排队作为简餐吃吃吧，香港街边没星没推荐的烧腊店出品强过太多。

环境上来说，装修延续了上海“轻夜店风”的元素，时尚度还是有的；入门招待服务和点单的服务周到，但侍餐服务欠缺不少，上菜顺序混乱、菜盘和料碟可相隔圆桌两端而不整理桌面、撤盘不及时、添水（大壶）不及时需要召唤等等，综合只能给予氛围2.8的不及格了；性价比方面，两次综合人均在150左右。

对于被不少知乎上的食客斥为“把牛排做成红烧牛腩”的母集团来说，王品旗下餐饮产品迭代势在必行，鹅夫人摘星后全国迅速铺开显然是战略部署。据悉，鹅夫人pairing银泰这组合要在杭州开上若干家分店，“贺鹅夫人上海莘庄店荣获米其林一星餐厅”这样的宣传未来也将悬挂在杭州数个角落。作为一家全国迅猛铺开几十家的连锁餐厅来说，出品通常是很难有调整变化地。那么，我只能谨祝诸位用餐愉快了。

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

上期的圣诞约会宝典给大家挑选了一些餐厅，今天我们来仔细说说挑选约会餐厅的要点。

适合约会的餐厅应该具备以下几点：

一、氛围：从柔和的灯光布置到餐椅舒适度，邻桌间距适中要有私密性，相对安静的环境；要有人性化服务，能提供相应的惊喜为最佳。

二、价位：第一次约会要有bigger，单价又不能太高，不然以后选餐厅可就麻烦了！人均适合约200~500元之间。第一次约会过低的人均容易拉低品味哈。

三、口味：最基础做到无功无过，吃了不会失望，毕竟当天重要的是跟谁吃。当然要是能超过期待值那就锦上添花啦！

千万不能去约会的餐厅存在以下几点：

一、氛围：周围环境嘈杂，两个人连讲话都听不见；座位间隔很近甚至要拼桌，没有私密空间；基本自助服务的餐厅。

二、价位：人均200以下，太便宜的人均要是用在约会上，显得你很精打细算，也会让妹子质疑你的品位。当然也会出现一些人均高，出品依旧不如人意的不良餐厅。

三、口味：口味低于无功无过吃了之后会失望，甚至吃坏肚子的餐厅那是千万不能去的。不然就不是追不到妹子这么简单啦！

回过头来说上期中的老张虽然拿了圣诞季约会宝典，但是看到推荐的餐厅人均都不便宜，他还是不死心，不相信公会成员说的人均太低约会容易出问题。坚持想要一家能花不多钱又能使妹子满意的餐厅，再加上早年朋友安利过王品旗下的TASTY西堤，说西餐一套包括饮料在内一共7道，性价比爆棚而且氛围也适合约会。但是内心还是忐忑，毕竟过去了四年，会不会跟中餐连锁一样店铺多出品不稳定，生怕约会以失败告终。于是他请美食公会成员出马把把关，看看去这约会靠谱么？

TASTY 西堤厚牛排（湖滨in77店）

🏷 西餐 | 📍 杭州

这次选的是TASTY西堤湖滨银泰店，要是约会顺利，用完餐还能去西湖边逛一会儿呢！天冷的话说不定可以借机牵个小手，嘿嘿……饭点到西堤门口，咦？没人排队噢！这跟前两年来的情况完全不同，之前饭点来可都要排队呢！

约会必备第一点：氛围 🌋

服务员引领入座，灯光还蛮适合约会，装修比较老派，2人位餐桌相互挨得较近。再看了下桌面没有见到餐巾，询问后告知暂不提供，作为一家西餐厅餐巾不是最基本的配备么。

约会必备第二点：价格 ❓

接着翻看餐单，点了它家主打的168元套餐，价格是真便宜，看看是否真的价格决定品质。

约会必备第三点：口味 🕵🏻‍♀

餐前面包 🥖

西堤餐前用的是软包，切面涂了黄油烤过另配一份蘑菇酱。面包还算香脆松软，配的酱是一盘焗烤的调味面粉糊，偶有几颗口蘑粒。

经典罗宋汤 & 奶油蘑菇浓汤 🥘

西堤家的罗宋汤色泽红润，由牛肉块、牛肉片、土豆、芹菜等组成。喝一口感觉不出是新鲜番茄熬制，而有一股粘稠酸楚的番茄酱调料汁味，弥漫在口腔中。

奶油蘑菇浓汤也是同样的问题，没有新鲜蘑菇和奶油熬制出自然鲜味。在黄油和面粉的炒制过程中，面粉加得较多，使得汤看起来浓郁一些。

鲜虾芦笋沙拉 🥗

出品不是常规的冷盘。上来是用调味盐保温带有热度的虾和芦笋，一旁配了调制过的咖喱酱。

可惜食材不给力，虾肉干无弹性，没有鲜甜味；芦笋老得嚼不动还沾上了虾的腥味。创意败在食材上，可惜了。约会要是头盘就吃到如此的食材，sara姐姐会很生气哒！再说到细节问题，服务员在我们点单时并没有告知这个沙拉是如此做法，菜单上也没有写明。在我们点了浓汤的情况下再吃这个沙拉，真是够腻的。

餐中饮料&自选饮料 🍹

西餐的餐中饮料一般会搭配葡萄酒，西堤搭配的是一杯热带水果沙冰，说实话酸甜口感是起到了开胃的作用但是这么冷的天，喝一口沙冰真是透心凉。

饮品选了红茶，上来是网上一元一包的那种廉价红茶包，这就尴尬了。虽然套餐的价格便宜，但也太掉价了吧。

松茸厚牛排 🥩

既然厚牛排是它家的主打，那么肯定选它。服务员推荐了七分熟，这时心理不禁有个问号，厚牛排吃得是牛肉多汁，不应该medium rare为佳么？但是对于这个价位的牛排多少有点担忧，为了安全起见，还是听了服务员的推荐熟度。西堤对外宣传选用3cm以上厚度牛排，采用高温烘烤手法，套餐里厚牛排用得chuck（牛肩肉）部位。而牛肩部肌理部位粗糙且硬，适合炖煮或熬汤之用。

说得是松茸厚牛排但是没见松茸（已过季）却只见蘑菇和金针菇，于是询问服务员，告知只是菌菇熬的酱。连松茸酱的味道也没……

再说回厚牛排大概有3-4cm，确实比平价西餐厅吃到的要厚~采用先煎后烤，这种方式对于厚牛排而言容易使牛排边缘肉质过老，缺乏风味。

这块牛排即使带有筋膜也很容易切开，看来是找到了“方法”来解决。肉七分熟带有粉色，吃起来外层肉质过老缺乏牛肉味，内里口感发粉，也没有厚牛排多汁的特点。一是牛肉品质，二是因食材限制保险用了七分熟作为主导烹饪所致。这块厚牛排有外形却没有内在，主食吃得好尴尬！

樱桃芝士蛋糕 🍮

最后上的甜品，选了芝士蛋糕，用薄荷叶和果酱装饰。芝士味寡淡，综合果酱不是自己熬制，没有天然酸甜味，一点都没有吃甜品的幸福感。

一个套餐吃下来，竟然都没有吃饱，因为菜品基本都没法入口呀，尴尬了。那么再来看看单点的出品会如何，价格上去了，品质会提升么？

意大利牛肉意面 🍽

这是单点68元一份的意面，提到这个面不得不吐槽上菜顺序。这份面和餐包一并来，前菜还没上呢，这诡异顺序。

意面的面条或许是品质不佳或是煮制问题，没有嚼劲。酱汁过少不能包裹住每根面条，调味也不够浓郁。意面里的牛肉看着肉中间有粉色，没有到全熟，但吃起来是牛肉干的口感。看来它家的单点价格虽然上去了，出品依旧不行。

老张庆幸请到美食公会去测了这家餐厅，不然约Sara姐去不光是约会失败这么简单，估计会给他几个白眼然后拉黑！🙄

西堤虽然价格上在西餐里算是便宜的，168的价格可以吃到包括饮料在内的七样菜品。但是对应原材料会发现性价比很低。食材里冻品虾质量不佳，芦笋没有去老段，主打的厚牛排既没有肉香也没有鲜味，芝士味寡淡，配得果酱也有一股添加剂的味道。

烹饪上罗宋汤番茄调味料味道浓，蘑菇汤单纯多加了面粉来增加浓度；厚牛排处理不佳嚼起来发粉，意面酱汁过少调味寡淡。所以口味给予“较大问题，不值得推荐”的2.4分。

再说到约会最重要的氛围上，店内硬件比较陈旧，椅子坐下会凹陷不舒适；服务员比较木讷，开始几道菜一起迅速上桌且顺序混乱，提出放慢节奏后变成需要提醒才会上菜。服务员不会观察客人的用餐情况进行上菜顺序的调整，当天客人不多不存在忙不过来的借口；再者问到菜品基本是一问三不知，培训存在诸多问题，所以氛围给予“较大问题，不值得推荐”的2.4分。

探店后美食公会成员得出结论：“千万不能去约会餐厅”三大要点西堤全中了。

氛围不佳，座位不舒适、服务不到位；价位过低，导致食材品质无法保证；口味存在明显问题。

于是对老张说：“老张，你看看西堤的表现，直接Pass吧，不要贪便宜啊！还是跟着宝典走吧！”

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早前在京都试了一家人气烧肉连锁餐厅，牛肉脂肪纹理清晰、牛肉味浓郁有汁水，是一块好牛肉应具备的条件。而今天品测的这家杭州御牛道日式烧肉餐厅，以碳火烤肉、和牛为主打，基本每一家门店用餐时间都客满。跟京都的这家烧肉店相似，也是人气排队餐厅。御牛道刚开时公会成员就去过多次，排队少则等半小时，多则等上一小时也是常事。这次我们和与牛肉打了近十年交道的专业厨师一同前往测评，排除自己烤不好的因素，来试试排队如此疯狂的“御牛道”出品会如何呢？

▲上图为日本京都某连锁烧肉店牛肉

御牛道（二圣庙店）

🏷 日本料理 | 📍 杭州

这次选了点评网杭城“必吃榜”的二圣庙本店，也是御牛道最早的门店，毗邻中山北路“日料一条街”。工作日12点半左右到店，门口无需排队，但店内客人不少，选了卡座坐下。看菜单询问服务员牛肉的产地，得到的回复：“我们的牛肉都是日本的，没有澳洲的，写着澳洲只是个名字。”emmmm，听完有点傻眼。随后又过来一位更熟悉业务的店员解释说：“我们的牛肉都是澳洲的，没有日本的。”前后的说辞误导消费者。

服务员提到日本进口，这里我们先说说日本本国的牛58%进口，42%国产，其中国产牛有和牛、乳牛、杂交牛等品种。最让他们骄傲的是和牛，肉多汁细嫩、风味独特，因此很多商家会用和牛概念做宣传，而由于日本的牛肉目前国内无进口，那么只好去日本吃咯。

▲上图为日本和牛（来源自「近江牛」生産・流通推進協議会官网）

但是我们看到宣传中提到御牛道用的是大连雪龙黑牛。

▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传

讲到雪龙黑牛是最早做“雪花牛肉”自主品牌，是引进日本和牛基因培育。由品质分类和肉质等级综合评定（国家另有牛肉等级规格NY/T676-2010）。肉质等级评定包括脂肪含量、肌肉颜色、脂肪颜色、纹理等。以Prime为最高级别，再从5~1由高到低以此类推。

列举：脂肪含量分级以及等级判定标准

1~6由低至高分级，其中6为Prime。

▲上图为大连雪龙雪花牛肉脂肪含量分级

▲上图来大连雪龙雪花牛肉肉质等级脂肪含量定级

品质分类是根据肉牛育肥期长短确定高、中、低档（即A、B、C）类。评判以各项中最低级别为标准。我们常见的5A、4A为国产雪花牛肉。

▲上图来大连雪龙雪花牛肉等级分级表

御牛道用的是下吸式烤炉，没有油烟这点还不错。点单后上来碳火，可以肯定不是机制炭，但是不是备长炭就有待考证了，引起我们怀疑是有原因的，烤制过程可以用千辛万苦来形容。

雪花中落小排

中落ちカルビ（ゲタ）又称INTERCOSTALS（RIB FINGERS）是牛肋条、肋条肉，牛肋排中间的肉，油脂丰富所以烤得时间久，外层焦香口感好。那么开烤吧，可同行大厨试了下炉温不够，理想的温度是牛肉一放在烤网上会发出“滋~”声，还会冒烟。只能等着但炉温就是一直上不来，不光我们着急服务员也很着急，一直提醒可以开烤（估计服务员内心OS：再不烤我们的翻桌率怎么办呀）。可是温度不够会影响口感，急不来。

等了十分钟左右，温度还是上不来，无奈只能烤了。将牛肉烤到外表上色，有点焦就行。因为腌制过不用沾酱料就有微甜的口感，经过热烤外层焦香，肉质油脂感明显，但是整体牛肉风味不足。

饕餮四点拼盘

烤完中落小排，服务员麻利的又换上了新烤盘。其实烤盘不是更换越勤越好，更换后铁丝网盘又要等温度上来，不给力的炉温烤出的牛肉颜色浅棕色，肉质特容易老。四点拼盘由厚切牛舌，腹身牛膈肌、腹身琵琶叶、特上牛小排组成。

一根牛舌大致分为四部分，越靠近舌根部分脂肪越多，肉质嫩口感爽脆，舌底肉更是带嚼劲还柔软，滋味浓郁。御牛道用的是冷冻牛舌中间部分属于一般部位，烤过之后吃起来带点嚼劲，真庆幸有内行在，比之前自己来好吃得多了，自己烤的完全咬不动/(ㄒoㄒ)/~~

腹身琵琶叶

日式称サガリ，店内名称是HANGING TENDER横膈膜肌，也称为THICK SKIRT厚裙肉，是膈肌与腰椎相连的肉质部分，肉质柔软。控制好碳烤的程度，烤制五分熟，吃起来肉质还算嫩，但是牛肉风味、鲜味、汁水缺乏。

腹身牛膈肌

店内菜单写着Harami skirt（ハラミ）日式叫法，实际是我们常说的inside skirt内裙肉、腹膈肌、牛腩膜，肉质细嫩脂肪含量较厚裙肉高，日式烧肉中将ハラミ和サガリ统称为横膈膜（属于内脏），性价比高。御牛道的腹身牛膈肌，烤至七分熟吃起来肉质软，香气、鲜味、汁水还是没有……

特上牛小排

ウチバラ为日语名称，Short Rib短肋肉为腹侧锯肌，覆盖在第五至第八肋上，油脂分布均匀，口感肥嫩甘甜有嚼劲。至于特上、特级、逸品都是商家加的形容词用作修饰，显得高bigger。牛小排浇了酱油调味，碳烤后肉香不浓郁，有少许汁水，因为调味酱汁自带甜味，所以口腔中充满甜腻感。

吃完上面几种肉确定御牛道用得是大连雪龙黑牛，再根据之前的评定标准肉的级别大致在3C或3B级别，属于普通品质。

澳洲西冷

100g西冷由两块肉拼成厚度薄，其实切厚一些不仅可以避免拼凑烤出来肉也会更适口。从肉质纹理来看，这一块西冷更像是上脑心。我们试着把这块肉烤至全熟，不会嚼不动还有明显油脂感，肉还过得去，但是缺少了好牛肉的香味和鲜味。按理说西冷是含有大量脂肪，细腻柔软，烤制过后会有浓郁的香味，但是这块肉并没有。

冬日铁锅乌冬面

因为炉温一直不理想，厨师朋友又特别讲究温度，所以在这等的过程中还好点了主食，不然真能饿死。乌冬面，吃起来面条无嚼劲，毫无疑问的包装乌冬；汤汁没有鲜味，一股调料包的味道。不好吃，但是实在太饿，还是勉强吃了一碗。

牛尾汤

牛尾汤看似汤汁浓郁，牛尾炖得也算酥烂，单啃牛尾，牛肉味是有的，但是汤缺乏一些鲜味，中规中矩的出品吧。

这次有专业厨师操作撇去了外在影响牛肉口感的因素，不得不感慨来御牛道只有带着大厨才能烤出较好的口感。从原料上来说御牛道用的碳火火力不够强劲，温度一直上不去，这不是备长炭的属性。一次性的烤网看似干净方便实则经常更换会大大影响温度。在原料牛肉上从生肉的肉色、脂肪色、脂肪交杂度以及熟肉口感来看并不是进口优质澳洲牛肉的级别，御牛道的肉基本无香味、鲜味，汁水也很少。这就对应上了宣传中用的大连雪龙黑牛一说，也就难怪我们吃起来牛肉缺乏香味、鲜味和汁水了，只是外观比一般的牛肉美观。所以对于御牛道对外宣传中所说的A4品质和牛肉，满脸黑人问号脸。

▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传

市面上一般进口牛肉或是国产雪花牛肉以冰冻为主，冰鲜数量不大毕竟成本较高。御牛道曾在宣传时表示店内用冷鲜肉，再回头看看牛肉状态就是冰冻。在烹饪方面因为是自己动手，口感也会由于客人自己烤制水平受到影响，但店内服务员培训不到位，由于并非专业人士对于火候、肉部位等都不懂，仍旧“热心”指导，反之起了误导作用。综合以上，口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.8分。

店内有吧台位、卡座和包厢，算得上干净整洁。服务员培训不到位，只是单纯的热情。入座后有服务员一直盯着我们，有种被监视的感觉，非常不自在。说明自己烤后，不时还会有服务员过来一而再再而三的进行打扰。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

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说实话，在杭城除了之前无意间发现主打杭帮菜的“樊家小厨”出品着不错的川菜，到现在都没找到一家靠谱的川菜餐馆。那些连锁出品的川菜除了会打广告吹上天外，出品实在让人失望，除了傻辣没有任何层次。大四川之前开在长木新村，老板是四川乐山人，由于拆迁今年搬到了费家塘路。店铺拥有不少粉丝，友人也是其中之一，以前需要排队预约才能吃上。这家大四川要是出品不错，那就又多了一家吃辣的好去处。

大四川豆花鱼

🏷 川菜 | 📍 杭州

大四川新店开在费家塘路上，提前电话预约老板告知有位，便前去。在路边看到一块黑色的门头上写着“大四川豆花鱼”，就是它了。店铺不大就8张小桌，早早到店坐下，等了友人近一个半小时。于是就看到由开始的一桌、两桌客人，到18点半左右客满，看来嗜辣的真不少。小伙伴们陆续赶来，调侃说老板都没有赶你么？大概看我一人不易。开始点菜，让店员推荐了它家的几个招牌菜又点了一些传统川菜，开吃。

鲜椒拌牛肉

辣椒、香菜、白芝麻、花生米加了孜然、香油拌牛肉片，这酌料看着很正。这道凉菜辣度在可接受范围之内，牛肉香辣有嚼劲，各种配料搭配在一起吃口感有层次香、辣、咸、脆。不能吃辣的小伙伴都一块接一块停不下来。

椒麻鸡

是一道比较传统的川菜，夏天也可做凉菜食用。大四川的椒麻鸡加了花椒油、新鲜的朝天椒、白芝麻等。一开始吃就只有一点咸味，再嚼椒麻味开始在口腔弥漫开来，味道很浓，只是鸡肉本身香味不够，肉质不够细嫩。

豆花鱼（小份）

豆花鱼做法类似水煮鱼片，只是下方铺垫的豆芽菜换成了豆花，并撒上花生米来增加风味。大四川的招牌菜就是这道“豆花鱼”，第一次去时点的正常辣，这辣度超出能接受的范围，吃得直冒汗，但是它家的辣不是添加剂的傻辣，是有层次的香辣。鱼肉处理一般，不够嫩，但是吸了汤汁的嫩豆腐特别好吃，香辣嫩滑。

第二次去要了微辣，辣味缓和许多，变得容易入口。虽然它家用的不是豆花是嫩豆腐，但是豆腐的品质不错，吃起来滑嫩，吸收了汤汁滋味变得更浓郁。最后豆腐倒是吃完了，鱼肉还有。所以不是特别能吃辣的小伙伴，建议微辣就够了。

泡椒牛蛙

它家的推荐菜之一，牛蛙加了自制泡菜（萝卜）一起炒。酸辣直击味蕾，正常辣我们还是接受不了。邻桌也有点这道菜，只听见“嘶嘶”声，边说辣边说好吃。牛蛙还算新鲜，肉质紧实。泡菜获得了大家的一致好评，酸酸脆脆很开胃。

辣子肥肠

肥肠处理后先煮然后放凉，切小段之后起油锅煸到没有水份，捞起。再重新起油锅，油热后放入辣椒段，花椒、麻椒，炒至变色后倒入大肠，加入调味继续翻炒，调料被肥肠吸收起锅即可。“大四川”的大肠煸得很透，没有一丝油分，看起来辣椒很多实则是完全可以接受的辣度，加了椒盐吃起来咸、香、脆，跟吃零嘴一般。

毛血旺

去川菜馆都会点的菜，之前吃过椒色的毛血旺那叫一个失望，大四川的毛血旺主要配料有火腿肠、牛肚、鸭血、下面铺的豆芽菜和大白菜。之前的菜太辣，于是改为微辣，所以对不太会吃辣的人而言毛血旺辣得恰到好处。鸭血表面光滑细腻新鲜，吃起来很嫩，牛肚有嚼劲，豆芽菜也煮得刚好，吸收了汤汁的香辣。鸭血还是给这份毛血旺增色不少。

蒜苗腊肉

四川腊肉，吃起来咸香带有烟熏的独特味道。“大四川”的蒜苗炒腊肉，大蒜香气十足还略带甜口，腊肉肥瘦相间，煸得很透吃起来不会过于油腻，咸香下饭，光这盘菜就可以下去一大碗米饭。

泡粑

这份乐山泡粑吃起来介于江浙地区的发糕与米糕的口感，不同颜色用了不同的米，放了芝麻增加口感和香气，用玉米叶包裹蒸制，吃起来松软甜中有回味。

“大四川”正常辣对于我们这些不太会吃辣的浙江人而言真是火辣辣，吃得汗直飚，一边喊辣，一边继续吃。他家的辣不会让人不舒适，这就是川菜应该具备的。而不是那些连锁店里吃了一口就一股食品添加剂味道，完全不想动第二筷。食材上大四川选得鸡肉算不上好，但鸭血新鲜细腻，泡菜也都是自家腌制。烹饪、调味上做得不错，鲜椒拌牛肉调味香中带辣；辣子肥肠煸得脆香；毛血旺里鸭血细腻嫩滑。基本做到了川菜的麻、辣、香。在鲜上还差一点那就是食材，当然这个受到了成本的限制，毕竟人均不高。整体吃下来跟“樊家小厨”不相上下，大四川的菜更为传统一些。所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

搬了新店，不再是以前的苍蝇小馆，店内还算干净整洁。座位不多，但不算拥挤。老板也很热情，亲自招待客人。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

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某天在星光大道附近想找家餐厅吃饭，搜索里立即跳出“青蜂”，评价有四星半人均也不高，而且在点评上牛排分类里人气排第二。圣诞临近想找家环境、出品都适合约会的西餐不易，这么一家广告频繁出现、口碑不错的西餐厅，美食公会定不会错过。究竟是名副其实还是混入水军以次充好呢？

青蜂（星光大道店）

🏷 西餐 | 📍 杭州

青蜂在杭州有3家门店，这次我们去开得最早的星光大道店。招牌很明显，在中财大厦广场上一眼就能看见。进门等候区域布置的颇温馨，第一感觉环境还不错。选了一个卡座坐下，点了基本菜品，一试味道。

凯撒色拉配烤大虾 58元

凯撒色拉是沙拉的基本款，青蜂的这款沙拉敷衍得只用了沙拉酱来拌，上面放了两只烤过的阿根廷红虾，芝士碎也不见踪影。吃起来没有起到前菜的开胃作用，反而让人觉得腻口。红虾的品质不佳，烹饪过头，水分流失肉质干没弹性。

奶油蘑菇汤 28元

不得不吐槽下它家的上菜顺序，应该说毫无顺序，汤在点单后两分钟内就上了。感叹后厨的速度之快，想来早早做好，点单后就能立马上桌。

看这没有浓稠度的蘑菇汤，直摇头，连喝一口的欲望都没有，无奈基于对大家负责，还是尝了一口。淡如水，没有奶油和蘑菇的香味。

安格斯肉眼牛排 188元

牛排要的5分熟，搭配默认黑胡椒酱汁和烤蔬菜。

牛肉厚度比较薄，看色泽煎得火候不到位，切开中间大部分血色，5分熟还差一点。虽然盘子是温热的但是牛排的温度很低，吃起来是温的，肉质松散没有牛肉味。看筋和肉的松散程度，是用了断筋刀做了处理，这样口感能让食客更易接受，有种低端牛肉高价卖之嫌。一旁配的黑胡椒酱汁只有冲口的辣味。这价格，不如自己买一块回家煎都比它家强。

茄汁意面38元

上来这一盘意面看着毫无食欲，面都糊在一起，上面撒了少得可怜的芝士碎和两半小番茄及两颗西兰花。吃一口，这酱汁酸得皱眉，一股番茄酱的味道，面条煮得过熟，毫无嚼劲，没有动下一筷的欲望。

青蜂至尊汉堡 68元

吃到这，对这家可说是失望至极，想着汉堡不会更糟吧。这汉堡上来，看面包胚颜色浅，没有烤到位。肉眼可以看到里面由牛油果、芝士、生菜、肉饼、番茄、酸黄瓜组成。

切开汉堡肉饼松散，硬着头皮咬一口，吐了出来，吃着怎么这么油腻，一看好大的一粒肥肉。原来肉饼是由猪肉和牛肉混合而成。猪肉用的还是肥肉部分，这厨师是怎么想的？节约成本也该有个下限吧。好怀念味德又大又好吃的汉堡！

这杭州“第二人气”的牛排、“好评如潮”的西餐厅，吃得失望透顶。回来胃一直疼，真不该点5分熟的牛排，牛肉不好做这个熟度真的要吃坏肚子。基本一套吃下来，没有一个尽如人意。原材料中冰冻虾不新鲜；安格斯眼肉毫无牛肉香气，肉质松散；汉堡肉饼松散不新鲜。再说烹饪，凯撒色拉用沙拉酱敷衍了事；蘑菇汤稀如水毫无蘑菇和奶油香气；牛排烹饪温度不到位，黑胡椒酱汁只有冲口辣；意面煮过头，酱汁调味不平衡；汉堡面包胚烤制温度不够，肉饼不香脆，油腻不堪。所以口味给予“具有重大问题，完全不值得推荐”的1.9分。当设计师看到这家餐厅时，按耐不住补了一句“我也被坑过……”

环境布置倒是很适合约会，卡座和小包厢都有，也有吧台，布置得也挺温馨。但当日用餐时有客人分贝极高的在打电话骂人，周围食客听得一清二楚，明显打扰到用餐心情。而服务员并未对其做出提醒，也没有对其他食客说明情况。前几次去因为一个人，即使店内很多空位，也只让坐吧台，提出想坐沙发予以否定。因此氛围给予“毁誉参半，存在问题”的2.9分。

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天冷之后各火锅店的推送也如期而至，不同品牌的店铺也是接二连三新开。说起火锅，最近属小龙坎老火锅广告推送最为频繁，门店也是扩张迅速。上周其公司新品牌“坎爷秘制火锅”的推送更是一周有十余篇之多。早在小龙坎开业初期美食公会就有测评（招牌上是“小龙坎”没错，但真吃不出这是什么成都火锅“网红店”），出品并不如意，而这“坎爷”号称是小龙坎&小龙翻大江联合升级打造新品牌，口味真有升级吗？很久不见的排队妹子抱着排长队也要吃到的信念，又出发了。

坎爷秘制火锅

🏷 火锅 | 📍 杭州

坎爷秘制火锅在解百新元华2楼，找了很久发现从商场内无法进入，便电话询问位置，原来需要从外走。在室外一楼便能闻得火锅的辣味，拾级而上台阶便有广告，门面很大，站外面还能看到食客用餐情况。

进门便有服务员说请门口取号，幸好有人提前半小时排队，等我们到时可以直接就坐，这次真是排队妹子翻身农奴把歌唱。相较小龙坎，坎爷装修更具特色，假山装饰，庭院风格，脸谱、壁画，还有变脸表演，硬件确实有提升不少。

坎爷的调配料也是简单几味已经在桌上，和小龙坎不同点在于取消了自助调味台。蒜末、香葱、香菜根据食客就位上桌，味精、耗油、香醋、酱油在餐桌上，还有一款秘制香油。不管你是否使用香油小料，费用都根据人数收取。

木质长筷方便用餐，正觉得还不错时，发现一枚碗已残缺……开业2个多月，损耗率极高啊，摆放餐具时服务员也没有仔细检查。这种粗土陶碗本身质地糙，有了缺口如果不小心很容易划伤。

再瞧漏勺，没有洗干净还有污渍在……是让我们直接放锅里，高温消毒吗？

“坎爷”主打老成都火锅，说是按传统牛油火锅做法加以改进，能满足不同食客需求。我们按照常规套路选了红白鸳鸯，68元一个锅底，没有菜品赠送也不参加折扣，和小龙坎一个套路。红汤锅底可见花椒、辣椒、葱；白汤锅底可见红枣、枸杞黄瓜等。无论是红汤的花椒、辣椒，还是白汤中配料，都少得可怜。单看红枣个儿小肉少，原来是如此改进，难怪大骨白汤味不够浓郁，红汤底不够香辣醇厚。

鲜毛肚 38元 & 坎爷秘制毛肚 48元

鲜毛肚铺在一大盆生菜上，秘制毛肚泡在水中上面淋了菜籽油。涮后鲜毛肚没有大尺度缩小，秘制毛肚有缩小变黑。口感鲜毛肚较软嫩，秘制的更干硬。其实区别就在于，毛肚是否有处理，以及处理时间长短而已。当然曾经排队妹子尝试过没有处理的毛肚，涮了缩得厉害根本咬不动，其实并不好吃，还买了2斤呢……哭唧唧。

空运猪黄喉 48元

无论是猪黄喉还是牛黄喉，必须经过处理才能啃得动。只是坎爷家的这个黄喉已经泡得发白发涨……在锅里越涮越软，食材选取有大问题。再看盘子蔬菜比主料多，被调侃说根本不需要单点蔬菜。

生抠九尺鹅肠 42元

好吃未经处理的鹅肠根据烫制时间口感或脆嫩或脆爽，好吃到不能停嘴，涮久了会缩得挺厉害。坎爷家的鹅肠从外观到手感便知略有处理，久涮缩得不明显还有些发涨，吃起来只有些许脆感，更多的是发软。Sorry，不好吃。等这份鹅肠上桌简直天荒地老，其他菜式都已经吃完还是一直没有动静，和服务员提出先后来了3、4个人，才确定没有上菜，真是在后厨“生抠”出来的？

巴嘴腰片 32元 & 霸王肝片 18元

讲道理无论是腰还是肝必须将白色筋膜全部剔除干净，才能避免异味。两盘内脏一上桌，第一眼就看到了白膜，不下锅也感受到了骚气。厨师切片刀工不差，可基本处理食材却做不到位。

现炸酥肉 28元

酥肉炸制颜色不均匀有深有浅，控油没有做好吃起来满嘴油，外壳也不酥，肥瘦不均的毛病是“坎”字家族的通病吗？

红糖糍粑 28元

表皮炸得酥，色泽虽没有金黄，好在内里软糯，红糖汁量还足。全场只靠这份糍粑来挽回一点颜面了。

其实不管“小龙坎”还是“坎爷”，杭州地区都是加盟店铺，两家虽是不同加盟商，但模式相似，都由总部提供技术、培训等工作，食材也是由总部供应，毕竟两家总部都同属一个公司。然而坎爷的锅底却比小龙坎稍有逊色，而菜品选材一样不当、处理不够干净、热菜烹饪也不到位，好在红糖糍粑比小龙坎表现好。“坎爷秘制火锅”存在明显问题，因此口味只能给予2.8分。

坎爷秘制火锅装修较有特色还有表演，但上菜遗漏、餐具不整洁等问题，最终氛围给予“毁誉参半、存在问题”的2.9分。目前店内菜品折扣力度大折后人均不过百，但没折扣单价相较小龙坎高一些。“坎爷”对外宣传是小龙坎升级版，从装修的提升到菜品单价的提高，然而出品并没有优于小龙坎，实际两者相差并不大。杭州的川渝火锅店何时能雄起？

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前阵子还在感叹一点没有冬天的气息，最近几天冷空气就南下温度直降，连门都不想出只想和棉被作伴。做为一个吃货，立马想到要是在这个时候能喝上一碗暖暖的羊肉汤，应该会满血复活吧。之前给大家推荐过羊肉抓饭“大美乐”，满足了肉欲，但少了暖胃的羊汤。今天去了河坊街上百年老店羊汤饭店，以及另一家开在小区旁做了近30年的阿龙羊汤。这两家店近期都有不少公众号推送，褒贬不一，羊汤饭店更是带着很多人小时候的记忆。那么同样是以羊汤为卖点，到底哪家更靠谱呢？

羊汤饭店

🏷 快餐 | 📍 杭州

阿龙羊汤

🏷 快餐 | 📍 杭州

说起（西乐园）羊汤饭店不少杭州人都知道，先在羊坝头后迁址到河坊街上，有百年历史。公会成员之前也去过一次，没什么特别印象，这次为了喝羊汤专程再去一趟。店铺门口有三只小羊的雕塑，墙上挂着各种名头。一派老国营饭店装修气氛，进门左手边便是点单区，付款取票后入座。

阿龙羊汤的名气也不小，老板做羊汤近30年，店铺开在草营巷的小区商铺里。不太起眼，我在那住了20几年都没注意过这家小店。老板亲自打理，门口炖着羊汤、做着煎饺和煎包。店铺不大，没多少位置，赶巧那天下雨羊杂汤还没卖完，运气还算不错。再点羊肉面、煎包和煎饺吃起来。

第一轮 羊杂汤PK

在羊汤饭店当然要来上一碗羊杂汤，上来惊呆了，除了上面飘着几段肥腻的小肠外满满的都是汤。

用勺子往下翻，终于看到一些羊杂，但都是一些边角料，羊肝、羊肠等，量很少。喝一口汤，没有羊肉的鲜味，更像是加了调料包的味道，没有自然的鲜味不好喝。

阿龙的羊杂汤，热气腾腾上桌，照片拍出来都糊了，但还能看见满满的料。看我们在拍照不喝汤，老板急了说赶紧喝，羊汤就要趁热，喝完就暖和了。

用勺子一兜里面有羊血、羊肺、羊肚、羊肠等料很是丰富。喝一口汤带有羊肉的鲜味，好喝。羊杂处理得很好完全没有骚味，羊肚有嚼劲，羊肺嫩。进来时冻得手冷脚冷，喝完立马暖和了。

羊汤饭店15元一碗的价格比阿龙羊汤12元的价格贵且品质差量少，所以这一轮阿龙羊汤胜。

第二轮 羊肉面PK

羊杂汤没吃满足，接着试羊肉面。羊汤饭店这碗面的羊肉是红烧做法，里面有一块稻草扎着的羊肉，像极了东坡肉。

先喝一口汤，完全没有羊肉的味道，就是味精加水和酱油的碱面汤底，面煮过头毫无嚼劲。再吃羊肉，可能是品质不好或者是炖煮时间过久，肉香味很淡，基本都吃不出它是一块羊肉，肉质发干发柴，不好吃。

阿龙的羊汤面，清汤做法，上面铺着白煮的羊肉切片。

先喝一口汤底，淡淡的羊肉香味入口很舒适，不油腻且暖胃。白煮羊肉很嫩带着羊肉特有的香味，虽然面条不够劲道，但是煮得刚好，冬天来上这么一碗已满足。

第二轮由于羊汤饭店的汤底没鲜味，面条煮过头以及羊肉品质不佳或者烹饪的问题，所以阿龙羊汤胜。

以上是两家都有的菜品，接下来是第三局特色PK。

羊肉烧麦

羊肉烧麦是羊汤饭店的特色点心，上来8只形状各异的烧麦，这包的水准欠佳啊，也太随性了吧。

咬一口皮太厚，且蒸过头里面有少许汤汁，羊肉、葱、姜混合的馅吃起来发苦，姜味很浓郁仍旧盖不住羊肉的膻味，不好吃。

羊血汤

平时常吃鸭血、猪血但还没试过羊血，加了好多葱的羊血汤上来，看着表面比较粗糙，气孔比鸭血大。两者口感倒是差不多，虽然没有鸭血细腻，但是没有不能接受的异味，连平时鸭血都不爱的我也可以接受。

羊肉煎饺&牛肉煎包

阿龙家食客早餐必点项，羊肉煎饺和牛肉煎包。刚到时不是刚出炉，所以老板微波炉加热，吃起来羊肉煎饺没有什么特别，就是里面的内馅儿换成了羊肉。

煎包倒是现在不多见的双面煎，但微波过外皮已发软，咬一口面皮经过发酵很松软，虽不是羊肉馅但面皮透着一股羊香，里面牛肉和葱组成的馅味道浓郁。都已买单走人了，看见阿姨在煎饺子和煎包，香气四溢，询问后原来是用羊油煎的，怪不得煎包也有羊肉香。忍不住又买了两个，果然现煎煎包外脆里软，好吃！强烈建议一定要等刚出锅的。

一家有百年历史的羊汤饭店，挂着各种名头出品却敷衍了事，连带着店名的羊汤都没做好，用了边角料，汤也没有羊肉的鲜味；羊肉面的汤底清汤寡水，羊肉品质不佳，没有羊肉味。在烹饪方面，羊肉面的面条煮过头，羊肉做得干柴；汤底亦是没有鲜味，一股碱水的味道。所以口味给予“较大问题、不值推荐”的2.4分。阿龙羊汤用料实在，虽因价格局限用的羊肉一般但胜在新鲜，羊肉味有但是不够浓郁；好在烹饪用心都保留了羊肉的原汁原味，食材处理得当，除了羊血略显粗糙，所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

在环境上羊汤饭店更宽敞大一些，但是人多起来需要拼桌，并且较嘈杂，所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.1分。阿龙羊汤就是街边小店，店面不大略显拥挤，也要拼桌，但老板和店员都非常热情，所以氛围给予“一般的店，无过无过”的3.0分。

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毒师按：

“山葵家”餐厅是不少杭州年轻人的“高档日料启蒙”，2011年开业至今，目前有10家连锁覆盖在杭州各个区域，店大装修“壕”。同时“山葵家”旗下还有喜豚亚洲猪排专门店、久赞深海水產·寿司等“快餐化”的专类店（都吃过，难吃），在杭州日料界里算一家独大了。之前在说“初”时我们曾经说过，这样的“日料综合连锁”出品不会好到哪里去，那在底子深，钞票更多的“山葵家”又会怎么样呢？我们选了最新营业的“来福士店”作为品测目标。

山葵家精致料理·寿司吧

🏷 日本料理 | 📍 杭州

前期调查发现山葵家的门店实在太多，再者都是统一模式化出品，菜单都大同小异，所以就近原则我们选了来福士店。门店开在来福士三楼，装修考究，门口设有小水池。里面很宽敞右手边是吧台区，中间是包间，左边一排沙发座，再进去有靠窗的位置，还有包厢。这规模在杭城日料里算是比较少见的了，中午时分到店，人流不少，安排了位置坐下。

翻看菜单，山葵家也有提供季节菜单，有一些当季的特供。点单期间服务员热情的推介了活海胆和連子鯛，那就试试呗。然后做为日料的样板式菜品，小菜、刺身、寿司、天妇罗、盖饭、拉面都试一下。

山葵自制小章鱼 28元

煮熟的小章鱼加上生姜末、柠檬、山葵和辣根拌匀。吃起来直冲鼻，呛得眼泪直流，这辣根加得量太多，诸位要是想自虐可以试试。我们有些怀疑地叫来服务员询问，这是不是正常调味，作为一道中式日料店常备酒肴，山葵家的出品有些夸张，服务员询问厨房后表示这是常态……

活海胆 118元/个

服务员推荐的活海胆吃起来虽没有什么腥味，却自身不够香，也没什么甜味。按照118的售价，就吃个大连黄海胆也算是奢侈了。

金枪鱼握饭&赤贝手握 38元&38元

金枪鱼色泽暗淡，吃起来发软不新鲜，但也不至于有异味。米饭有调味有合适的温度，但握得偏硬过于紧实，都算连锁店常规出品。

赤贝手握就更不新鲜了，色泽发白，腥味越发重。

由于两个饭团捏得很整齐，还在想难道用了模具？结果在吧台看到了有趣的一幕，原来厨师像捏橡皮泥一样在捏饭团，跟模子里出来似的，吃起来太过紧实，不过比那些野生连锁小店能吃些。

蔬菜天妇罗&炸虾天妇罗 38元&68元

各点了一份蔬菜和炸虾的天妇罗。蔬菜天妇罗里有秋葵、金针菇、茄子、番薯、南瓜、香菇等。茄子和秋葵吃起来外脆，里面也都有水分（但不算多），比起“初”在食材上选取要好上一些。

炸虾天妇罗的虾肉不新鲜，不饱满而发软，自然也没鲜甜味，68元一份没有性价比可言。

連子鯛 188元

服务员热情推荐限量連子鯛（Dentex hypselosomus日本也叫黄鯛，国内称其为黄牙鲷），说不定时供应不在常规菜单，推荐了盐焗的做法。

结果上了大当，这推荐不是常规日料店什么新鲜卖什么吧？看着鱼表面烤得金黄，卖相还行。鱼肉吃起来发干，烤过了头，毫无水分，口感类似鱼干，嗯……感觉像是什么利润高什么不新鲜了就做主推。服务员反复来询问我们对这条鱼感觉如何，实话实说，感觉很差。

极品海鲜盖饭188元

日本的盖饭也称为丼，一碗好吃的海鲜丼，食材新鲜，米饭是调味过的寿司饭，温度和人体相近。山葵家的菜单上写着由牡丹虾一只、金枪鱼、三文鱼、带子、北极贝、鲑鱼卵、海胆、鰤鱼组成，看图片很诱人。点单之后，服务员来告知金枪鱼大脂和中脂都没有，给我们换成三文鱼或者多放点鲑鱼卵。金枪鱼大脂、中脂和三文鱼价格要相差不少，真会省成本，是欺负我们不懂么？最后我们被迫只能选择多放点海胆及鲑鱼卵。

盒装冰鲜海胆就三瓣，并且已经融化出水，淡而无味；金枪鱼赤身吃起来绵软不新鲜；鰤鱼没有丰富油脂感，品质不佳；带子有些发软，口感缺乏嚼劲也无鲜甜味；牡丹虾也无不鲜甜之感。 不得不吐槽旁边配的“山葵泥”，小吃一口就是辣根和山葵泥的调和。辣味味道发冲，不是现磨山葵该有的滋味……

米饭本身有嚼劲但是煮得偏硬不松软，还好不是冷饭，温度可以，有加了醋调味，但仅仅只有酸味而已。这份188元的海鲜饭真不值当。

豚骨拉面 45元

豚骨拉面之前在初吃到的不如方便面，那么山葵家的做的如何。一碗拉面上放着半个糖心蛋，几片鱼板，三块叉烧以及紫菜、笋尖和黑木耳。

叉烧选取位置不好，脂肪厚还肥腻，瘦肉处筷子一夹就散。最重要的面和汤底，面煮过头毫无嚼劲；汤底虽没有“初”来得汤包味那么重，但没有骨汤的肉香，寡淡不好喝。

鳗鱼饭 78元

鳗鱼饭在日料店里很常见，但能做好的确实不多。这份饭4片厚鳗鱼盖在铺了蛋丝的米饭上，看表面颜色已不对，没有烤到位。

再看背面鱼皮湿软，一看便知是半成品用烤箱加工的结果。鳗鱼带着很重的腥味，调味汁在表层，时不时还能吃到细的长鱼刺，因为没烤透鱼刺没法咽下，口感不佳。米饭由于酱汁少，就是一碗偏硬的白米饭。

安康鱼火锅 178元

鮟鱇鱼长得虽然比较丑，但是肉质富含胶脂，味道鲜美，因此鮟鱇鱼肉、胃、肝等产品很受欢迎。山葵家季节性菜单里有鮟鱇鱼火锅，于是点了份。鱼肉已经是处理过的半熟状态，再加了蔬菜、豆腐等配料组成一个火锅，一旁配了煮好的汤，添加时用。

煮好之后喝了一口汤，有一股淡淡奶香味，是加了奶油调味，但汤却没有鱼本身的鲜味。鱼肉发干，说好的富含胶质，肥美肉质呢？又是一个成本控制的冰冻鱼再加工处理。前几天在“勇”吃到了新鲜的鮟鱇鱼火锅，在杭州确实算最好的了。

我们要是开家叫“山葵家”的日料店，首先客人来了现磨山葵这点仪式感总要做出来吧，不然太不尊荣和“本格”了。商家把自己定位为日式风格高端料理店，只看到在每家店的装修上花费了大头，体现了“高端”两个字，台式料亭也不是这样做的。在食材的选取上虽比起街边连锁起家的“初”来得好一些，但也是半斤八两。食材新鲜不足、烹饪制作手艺有限、主推的盐烤鱼肉干柴无味；寿司饭煮得偏硬以及拉面的面煮过头等……我们综合以上口味给予“存在问题”的2.7分。

不过，山葵家确实在装修上花了不少心思，环境舒适，适合约会或者商务用餐，还有不少包间可以选择。服务员培训到位，会做各种推荐，但对食材了解有限，忙起来也会有叫不应的时候。氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。不注重吃喝的人适合来约会和商务用餐，显得不掉面儿；售价定位适中，常有促销满减等活动吸引食客，确保人流；毕竟高菜品毛利，连锁巨头起家就是靠这个啦。

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毒师按：

日本“蟹道乐”餐厅门头上的那只蟹，应该是全球吃货所知最著名的Icon之一，模仿者众，杭州曙光路世贸中心隔壁的“天伦大酒店”上面就挂了一只。不过从我个人体验来说，日本“蟹道乐”就是一家普通的蟹主题连锁餐厅，出品平淡无奇，打分我最多愿意给到3.1左右，专程去吃完全没必要。而杭州这家“天伦大酒店”，坊间传闻烹饪班底去了西溪路上的天伦里餐厅，于2015重起炉灶，同时以“性价比”成为杭州中产消费吃蟹首选。为什么说是中产？人均差不多200~400之间吧，高了还可能去金沙厅和凯悦系餐厅吃蟹宴，低了到处都有。天伦里的出品到底怎么样，是如平淡无奇的蟹道乐，还是实打实的好选择？请听本回分解。

天伦里

🏷 江浙菜 | 📍 杭州

公会成员早在8月时去尝了醉六月黄，到了深秋再去品测一次，毕竟入秋才是吃湖蟹的好季节嘛。天伦里餐厅在西溪新座7号楼，门面很大，有上下两层，门口竖着一块蟹的宣传广告牌。大厅很宽敞，不接受预定，包厢可预约。是日中午饭点无需排队，周末晚餐时排队壮观（周围阿里系支付宝家壕多啊……）。坐下翻看菜单，自然大部分是跟蟹有关的菜肴。

说起湖蟹，江浙一带名气大的属阳澄湖和太湖的蟹。螃蟹的基本做法是蒸食，能保留其原始的味道。再者醉的做法在江南地区普遍流行，以蟹为原料，加以酒、香料等醉制而成，芳香无腥，蟹味鲜美 。最后蟹粉又能有各种变化：蟹粉小笼包、蟹粉豆腐、蟹酿橙等，都是较经典的菜品。

大师醉蟹（六月黄）38元/只 & 大师醉蟹秋季 42元/只

醉蟹，江南每家餐厅的厨师调味自成一派，配料比例不同，味道各有特色。8月时去天伦里吃的六月黄，蟹壳很嫩，里面已经有黄，吃起来很糯，蟹肉嫩。调味是咸中带甜，甜味更突出一些，酒味不会特别浓郁，鲜香无腥。

据店家说用得是太湖蟹，成熟期的湖蟹，蟹壳坚硬黄多，肉质饱满，蟹味更为浓郁，调味与六月黄一样，略带甜口。

蟹黄冻 68元 

用清汤加蟹粉做成的冻，类似肉皮冻，只是将肉换成了蟹粉。冻调味过于重口，掩盖了蟹肉的鲜甜。其实配餐厅独家蟹醋吃是必须的，可惜服务员上座后始终没给倒，让人会有直接吃的错觉，可惜了。

国宴蟹酿橙 48元/位

蟹酿橙是一道关于蟹粉的经典菜品，蟹肉融入了橙子的清香，微酸又能解腻。天伦里的这道菜品没有呈现好，橙子主要的作用仅仅是容器，蟹肉量大扎实，但缺少了橙香，也没有橙子的酸甜味，调味上可以说是完全失败，需要加些橙汁比例。

蟹粉桂鱼 218元

这道菜一鱼两吃，鱼骨椒盐，桂鱼肉成片浇上蟹粉，这量看起来就很满足，真是业界良心。

鱼骨部分没有处理好，腥味重。鱼片不够嫩，鱼肉和蟹粉吃起来没什么调味显得寡淡。突然想起没有醋，询问了服务员，表示忘记倒醋了，赶紧倒上。蟹醋经过调制带甜味，沾食之后蟹粉鲜味得到提升。

蟹粉豆腐 58元

一道最常见的蟹粉菜肴，好的蟹粉豆腐吃起来豆腐嫩滑，蟹粉鲜美，汤汁更为诱人。

天伦里的这道菜，蟹粉用量足，豆腐嫩滑，就是多吃会腻，调味要是清爽一些会更好。

招牌蟹粉小笼 42元

蟹粉小笼也是蟹粉的另一种做法，以蟹粉和猪肉为原料。

蟹粉小笼咬下去有汤汁，猪肉和蟹粉比例恰当，蟹肉为主蟹黄为辅，少了那一份蟹油的香味。皮稍厚了些，但是对于48的价格已很满足，至少蟹肉的量足，味鲜。

黄油蟹 二手288元/只 & 头手368元/只

黄油蟹生长在咸淡水交界地区，主要在广东地区比较常见，每年农历5月-8月是季节。成熟的雌青蟹在日晒雨淋的交替作用下，体内的蟹膏融化成金黄色的油脂，再渗透至各个部位就成了黄油蟹。因为数量稀少，有“蟹王”之称，一只品质好的黄油蟹售价在千元以上，其特点就是油质甘香嫩滑。

头手指的是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均颜色橙黄；二手蟹，指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节可能没油；再次是膏油蟹，油未完全散开，油中带有红色硬膏。

▲上图来自网络视频截图，版权归相关企业所有

8月时黄油蟹有单独的推荐牌，价格合适，于是二手和头手各点一只，尝其区别。清蒸是最好的呈现手法，保持蟹的原汁原味。天伦里的二手288元一只，看膏的颜色更像是膏油蟹，油中带红色硬膏，脚上没有蟹油分布，吃起来比一般的青蟹略香一些。

头手黄油蟹368元一只，看膏的色泽不错，黄澄澄的，小脚这也有一些膏油渗透，但关节这没有，黄油渗透的还不均匀，所以价格也不高，味道比二手的来得更清香浓郁。

如果只是为了吃蟹吃蟹粉就能让你满足，那么在天伦里你可以吃得挺痛快，菜品中蟹粉量大给力，蟹本身挑得也不错。但对热菜调味和烹饪出品上，则多少有些随意，略有要求的食客就会摸到餐厅短板。所以美食公会给予餐厅口味方面“还算满意，可以一试”的3.4分。我们希望餐厅别满足于现状，在创新与融合上还是要多下功夫。如果在烹饪调味这点上再加强下（或者说对自己要求再拔高一些的话），那么天伦里可以成为杭城吃蟹的一张名片，毕竟蟹主题也算是江南食客刚需和食材空白啦。

氛围方面，天伦里环境不错，座位间隔也挺大，结伴聊天吃蟹喝酒比较舒适。但是服务略表遗憾，刚入座服务员接二连三来询问是否要点单，有心急催客之感。更为低级的错误是——一开始就该上的蟹醋，到最后一道菜，并且还是在我们询问下才倒上（还以为餐厅推崇不蘸醋呢），服务员的培训需加强。因此氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分，主要扣在外场服务。

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三姐妹私房菜

🏷 杭帮菜 | 📍 杭州

金猪28号

🏷 杭帮菜 | 📍 杭州

毒师按：

每次中午路过嘉里中心边上的小弄堂，都会发现一大群人聚集在两家小店门口等吃饭，一家叫“三姐妹”，一家叫“金猪”。三姐妹牌子老，本身就是市中心老店；金猪则是得了微博上唯一男性大V推荐，吃的人越来越多。但我某次禁不起诱惑想去吃时，先问身边几位朋友，都说不好吃。那就奇怪了，不好吃为什么还有人推荐，还有人排队呢？

不过想想这样的状况在杭州倒也见怪不怪，热门地段的小馆子只要价格便宜，能解决附近人群日常餐饮就能“排队”起来；当然一方面小部分所谓“大V、KOL”自身对“美食”了解有限，时常有意无意误导食客。但看看这两家店的人均，这么低的价格，真能吃到值得排队的好食材和好手艺吗？我反正是不信的。

三姐妹和金猪都开在嘉里中心对面横长寿路上，两家毗邻。之前同事两次去三姐妹，竟然被老板“拒之门外”，一次嫌用餐时间太长，另一次晚上7点多到，号子拿完了不接待！可见火爆程度不一般。

是日到时13点左右，躲开了高峰，看三姐妹门口依然排起长队，再看金猪，门口没人，差距有点大，难不成三姐妹真的那么好吃？不过杭儿风见识的也不少，排队不等于好吃，那么先试下金猪。进门小老板招呼着坐下，拿来菜单自己写菜，看菜的价格确实实惠，点了一些常见的杭帮菜以及它家特色一试。

走出金猪吃得不满意，看到三姐妹还在接待客人，顺便问下还能用餐不，得到肯定的答复于是我们又转战三姐妹，真是够拼的。菜单和金猪大同小异，点了几个一样的菜式以及略不同的菜品，两家来个PK吧。

第一局 白切鸡PK

金猪的白切鸡是鸡胸和鸡腿部分，吃起来有几块过于湿润，鸡肉很一般没有鸡香味，肉质不干柴还算嫩，但比起百家鸡味馆还是差上一截，皮不够香滑。酱油是加了大蒜、糖和香油调制过，沾食起来咸度适中。

三姐妹的倒是有鸡翅却没鸡腿，看鸡骨还带有血色。吃起来鸡香味比金猪的略浓一些，但是很油腻，吃口不舒适。鸡肉看着是断生实则吃起来发柴且老，鸡的品种没有选对。用了没有调味的酱油，沾食过咸。

这一局由于三姐妹家的白切鸡口感不佳，并且酱油也没调味，所以金猪胜出。

第二局 钱江肉丝PK

江浙一带的传统名菜，从小吃到大，每次让妈妈做的时候她都会嫌麻烦，因为葱需要一丝丝用手撕开铺在底部，很费时间，所以有不少店都直接用葱段来代替了。炒肉用得是甜面酱，也有不少店用酱油或者豆瓣酱代替。但总体要体现既有浓重的酱味，又保持了甜味鲜香的特点。

金猪的钱江肉丝直接用了葱花来铺底，肉丝用的生抽和糖炒，咸中带甜但是少了那份酱香味，由于葱量不多缺乏香味，等于就光吃一盘肉丝，略腻。

三姐妹家的钱江肉丝更是失败，老抽生抽都放多了，吃起来过于重口，并且肉丝没有处理好，老得出渣，葱也是末状，比金猪量更少。

第二局虽然两家在葱和酱香味上都做的不足，但三姐妹在调味和肉丝的嫩度上都不及金猪，所以金猪勉强胜出。

第三局 臭豆腐PK肉末臭豆腐

臭豆腐爱它的请举手，每次杭帮菜馆必点。金猪家的臭豆腐弄成末加了毛豆、青椒、辣椒来炒。调味重口，又辣又咸，但是奇怪的是臭豆腐闻着“香”，但是吃起来只有表层的调味，里面却很淡，没有一点香味，可见臭豆腐的品质不佳。

三姐妹家的肉末臭豆腐也是弄成末来炒，但是调味和金猪的相反，淡的出奇。并且臭豆腐本身没有香味且很干，不好吃。如果臭豆腐品质好直接蒸，味道就极佳。

第三局两家的臭豆腐品质都不佳，所以都完败。

第四局 炒腰花PK葱油腰花

大家看了这么多期也知道我们有多爱内脏了吧。金猪家的腰花加了韭芽、茭白、胡萝卜和青椒一起炒，腰花切得过薄，烹饪时火候没掌握好，吃起来过老还带有一丝腥气。

三姐妹家的葱油腰花，上来一惊，这不是韭菜炒腰花么？不见葱的踪影，再吃腰花带着血丝，腥味比金猪来得更重，这么爱腰花的我只动了一块就收手。

第四局两家在腰花的处理上都不恰当，所以都完败。

第五局 卤大肠PK尖椒大肠

金猪家的卤大肠一股骚味弥漫在嘴里，肠头酥软但是只有单调的咸味。

三姐妹没有卤大肠只有尖椒大肠。上桌，嗯？尖椒在哪里？只看到一点青椒，大肠吃起来带有嚼劲，调味很咸，吃一口需要喝杯水压压惊。

第五局中三姐妹的大肠没有腥味略好于金猪，所以这局三姐妹勉强胜出。

这5局PK下来，胜局金猪比三姐妹是2:1，还有两局打平手，那么再来看看他们的特色菜。

内部菜

金猪的特有炒菜，其实就是青椒豆腐干炒肉丝加了笋干和倒笃菜。这道身为小炒是挺下饭，咸中带一点甜，笋干选用了适合炖老鸭的品种，如能选嫩头，口感会更好。

开背虾

三姐妹的开背虾，吃起来虾肉发软甚至发粉很不新鲜，光从食材上已经不合格。如果说是家里的味道，起码食材新鲜是最基本的。

吃完金猪和三姐妹的第一感受，就是回家自己随便做做都比他们来得好吃，总体来说就是便宜馆子不会用好食材。首先在食材上金猪和三姐妹的食材选取很一般，部分还不新鲜，比如三姐妹的开背虾，肉都发软甚至发粉。既然做的是家常菜，那么食材新鲜应是最基本点，大家都知道家里的食材虽然普通但是肯定新鲜。再说到烹饪上两家对食材的处理都有很多不足，腰花和大肠这些内脏的处理没做好，都有异味，调味上也有咸有淡，对调味的掌控不足。介于金猪在调味的处理和食材的新鲜度上比三姐妹的略好一些，所以口味给予金猪“毁誉参半，存在问题”的2.9分。

三姐妹私房菜口味给予“毁誉参半，存在问题”的2.7分。再说人均其实和兰边碗（几个人常规吃吃40-50）的也差不多，但食材和调味上兰边碗要好得多。所以一个小饭馆并不仅仅用低价吸引人，食材和烹饪都是关键，用心开店和只是想开个店圈钱还是存在很大区别。三姐妹还要排队等位，等得时间还不短，这样的私房菜是不会去第二次，请我去都不考虑。

两家小饭馆，金猪座位比起三姐妹要拥挤一些，环境都比较嘈杂。在服务上之前去三姐妹“赶人”，当天去金猪和三姐妹过了饭点，人不多所以服务还算可以。氛围给予“毁誉参半，存在问题”的2.8分。

那道菜是你判断一家小餐馆水准高低的标尺？

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毒师按：

我问过德泓面馆老板，有人说你的热干面不正宗，你怎么看？老板嘿嘿地说，每个人都可以做出自己的热干面，好吃就行，他说正宗就正宗了？也是，前几天在日本吃米其林一星拉面，招牌居然是一碗担担面……当然，按照拉面的样子放了“宽汤”，味道自然是极好的，但这不是传统套路。我对于正宗论是这么一个态度：好吃有创新，那是否正宗无所谓，而是进步和革新；如果是不知所谓的“创新”，味道反而更差了，或者是某种“商业化的创新”，那就是瞎折腾。

德泓面馆（新青年广场）

🏷 快餐 | 📍 杭州

2017年2月15日，德泓面馆本店在杭州新青年广场新址开张，在浙江工业大学北门小巷营业，近九年的旧址曾是无数热干面爱好者的朝圣之地。店内宽敞明亮，分上下两层，一改老店窄小的格局。因为离家近，所以我一口气跑去吃了四顿，下面所有菜品都是这几顿中Solo掉的……

拳头产品武汉热干面十块钱一份，因为店铺租金提升，故价格也较以往大涨两元，其他加各种浇头的热干面十几二十元不等。此外为照顾花样精十足的“白领”需求，德泓还提供炒饭炒面、锅巴饭和拌面等等，当然还少不了各类特色小吃和卤味。

前台点好面，厨房里就里面开始下锅煮了，高峰期要排队。某日恰逢德泓老板本尊亲自加料，40多岁的潮流中年，人挺和气，对出品要求也非常高，发现做得不好的菜品会让厨子立马重做。

麻酱，卤汁，辣油，小菜……各家热干面的特色源泉，千人千面的差异所在，老板会询问你喜好后分别迅速浇上。

武汉热干面，麻酱+卤汁+萝卜丁+豆角+葱花，加不加辣由你。迅速拌匀后开吃，适合大口扒入，那种面香带着酱香的感觉充斥着口腔，让人欲罢不能。这样一碗面基本上我是一口气吃完的，不给配菜一丝机会。

鸡丝热干面加鸡翅，要是加个荷包蛋就是“亲子面”了，囧……鸡丝用微波炉后期加热，很柴，需要和面拌匀了吃，吸收一些酱汁的水分，这样才能让鸡丝和面条融为整体，香味扑鼻。这款是毒师访店期间目测点击率最高的加料热干面。

接下来就是劲爆的大肠热干面了，哦呵呵呵呵呵，毒师推荐级。大肠浇头现炒，和青绿大蒜爆香，近期去配料有所改变，用了洋葱和笋丁。和鸡丝面不同，大肠自身霸气外露，根本不适合与蘸满麻酱的热干面同时入口。最佳方式是趁热先把这油爆大肠给干掉，随后心满意足地开始嚼面。这种重口味的双重冲击感，太适合《孤独的美食家》中所追求的片刻心灵放纵了！

三鲜豆皮，武汉著名特色点心，和热干面一起的佐餐标配。豆皮下先是一层蛋液，然后再是糯米饭，最后是肉丁、笋丁、香菇丁等，吃口略油。但是又是豆皮又是糯米，不油怎么好吃呢？要是能赶上豆皮新鲜出锅的时候，口味更是鲜香，可惜很容易卖完……想吃到得赶早。

德泓面馆的锅巴饭也是一绝。点完需要现烤锅巴，等十来分钟，雪笋鸡丁锅巴饭，饭部分还不错，香脆如饼干；鸡丁幼嫩，雪菜笋丁带点甜，配料也还行。

下面是一些单点的配菜，都是事先做好在你点单后微波炉热一下…总体口味偏咸，但是盖不住好吃和各有特点：

一品猪手，啤酒香四溢，炖得完全酥烂，胶原蛋白爱好者必入。

霸王鸡腿，有卤、照烧、奥尔良烤鸡腿三种选择。卤鸡腿真的很大只，连皮炸后炖卤，残留的洋葱加鸡皮一起给鸡肉增加了无穷风味。（是日这只鸡腿就是真的太咸了…）

葱香大排，肉不柴，吃得过瘾。

最后吃腻了，老板还有一份免费的人文关怀：白米汤无限量供应。虽然不收分文，来者皆可自取，但是仍然熬得醇厚，入口甘甜，赞一个。

总之，德泓是家不错的特色快餐店。热干面爱好者皆可来试试，在杭州市区专程过来也是值得的。各点上一份面和饭，加上若干浇头配菜，撑死不超过四十，最后喝碗米汤消食解腻，包你大呼过瘾。当然，德泓也有德泓的问题。首先自然是酱料用的是花生酱为主的调和酱，而不是纯芝麻酱，“不够正宗”，香味上也输了几分；其次豆角和萝卜丁供应商给的货不行，嚼着没有嘎嘣脆的感觉，存在感极低。德泓的餐牌会根据食客反馈有所调整，最终口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

店内半敞开式厨房会有些油烟，老板会友好得提醒有免费米汤，服务员挺热情，最终氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。综合口味、氛围以及性价比，美食公会给出推荐。

浇头 or 面 ，你更注重哪个？

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毒师按：

但凡老底子的餐厅被拖出来做“网红”店的，基本上就一个套路：真材实料，价格便宜。究其原因，基本上是还在用正常和新鲜的食材，价格也相对便宜，要是老板手艺有两下子，那绝对是如“兰边碗”般要排期队来的馆子了。

关于鸡肉，我最爱的是家里母亲的黄酒蒸土鸡，外面则有杭州叶马茶楼的咸肉蒸土鸡，以及上海老吉士天平路店的咸鸡令人满足。好吃的鸡肉其实并不便宜，家养走地鸡基本上一只上百，在大众层面成不了常态。不过只要寻常鸡肉认真做，总归会受欢迎的，今天的百家鸡味馆就是其中之一。“大吉大利，晚上吃鸡”，那么今天就吃鸡呗。

百家鸡味馆（官巷口店）

🏷 快餐 | 📍 杭州

百家鸡味馆在开元路不远的中山中路上，店铺有上下两层。下午1点多到，店内人挺多，服务员很热情的招呼着坐下，拿来菜单。简单的纸质菜单，一看价格真是实惠，于是勾选了一桌关于“鸡”的菜品，坐等开吃。

“鸡有鸡味”，这是鸡肉菜的第一准则。拿新鲜土鸡做“白切”或者“白斩”，加上酱汁，是体现“鸡味”的招牌之选。那怎么样的白切鸡出品可以算好呢？首先鸡香味浓郁（选材），再者皮滑肉嫩（选材+烹饪）。当然各地套路不一样，广式白切鸡，在最后一步会给鸡身抹上一层芝麻油使得整只鸡看上去更加润泽，江浙一带一般都不会有抹油这一步。

招牌百家鸡（中盘）16元

这一盘两人份的白切鸡只要16元，广州做法，这价格是够实惠了。

百家鸡味馆这鸡肉看色泽基本全熟跟之前的有所区别，其实早年来吃过，那时候骨头是带点血的。好在味道没变，吃起来透着一股香油味，皮滑肉嫩，一点都不柴，虽说因为选材的缘故，鸡肉香味显得寡淡，但烹饪得当。水滚之后关火焖这样做出来的鸡肉由于没有过分加热，水分不容易流失，所以肉质幼软细滑。鸡捞出来之后放在冰开水里浸泡过，鸡皮遇冷水会收缩，所以有合格的紧致和弹性。

百家鸡味馆的蘸酱也不马虎，略带甜口的酱油里放了葱蒜，吃得出有沙姜香气，像生姜那般辛辣，调味正好，层次丰富。

鸡胗&鸡肝 6元

时件也是考验出品水准的参照，百家鸡的鸡胗炖得很酥，外脆内软，完全不会塞牙，鸡肝肥嫩，好吃，而且只要六块钱，不错不错。

小份营养鸡汤 15元

最近天气变化大，忽冷忽热难免伤风感冒，来一碗鸡汤补补。看百家鸡味馆的鸡汤炖得清澈，但是鸡香味却很浓郁。炖鸡汤得小火慢炖，不能让汤滚起，不然鸡肉里的蛋白质分解就会使得汤汁变白，显得混浊。

百家鸡的这一碗鸡汤，里面还有好几块好肉，汤喝起来鸡香味就浓郁多了，一碗下肚，可以满血复活啦！（毒师：嗯，你可以去继续加班了。）

鸡粥 3元

哦呵呵~~三元一碗，上面撒了鸡肉松，一点酱油，稍许葱花。粥熬得很绵密，鸡肉松带着脆脆的口感，就是量少了些，但三块钱你还想怎么样！

鸡油拌面 6元

想试一下和普通拌面的区别在哪，于是点了一碗。撒了葱花的拌面一上来，这量够足的，早上来上一碗直接吃撑。吃起来比常见的拌面要香，这是鸡油的功劳，面是最常见的碱面，调味有些重口，隐约透着一丝甜，还好有配汤，不是随便冲泡的紫菜，而是一碗自己煮的咸菜汤，算的上用心了。

南翔小笼包 10元

百家鸡味馆的特色点心，看着皮挺薄，咬一口，汤汁满嘴，里面的肉馅也很实在。吃的时候不要心急，会烫嘴但依然忍不住一个接一个。

百家鸡味馆做为一家专门“吃鸡”的店，价格限制在那里，鸡用得品质一般，但是在烹饪上算是用心，吃起来皮滑肉嫩。老板是香港人，做法上保留了粤菜方式，例如制作完的鸡会淋芝麻油，调料也是自己配比。

它家除了白切鸡的味道不错以外小吃大多都价廉物美，小笼包比对门知名连锁店来得好吃。但因为拌面咸度略高，以及粤式烧味饭的米品质不佳，所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。这下就算吃土的日子也不用担心吃不好啦！两个胃口不错的人去吃，满满一桌用了一张毛爷爷还有的找，性价比必须满分。那些商业体里的骗子连锁餐厅得好好反思下，做商人也是得有节操的，尤其是饮食上！

百家鸡人流量大，环境嘈杂，但是服务员都很热情亲切，还有免费的豆浆提供，外国友人们也不少，菜单还有英文版，国际化接轨赞一个。所以氛围给予“还算满意，可以一试”的3.3分。

“鸡”的哪种做法最得你心？

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毒师按：

昨天是立冬，不知道有多少人和我一样，第一反应是“立冬该吃什么”……北方反正任何节日都是“吃饺子”（微信为啥没有狗头emoji）；南方么，似乎羊肉是政治正确的上佳选择，所以把过去这篇“大美乐”的稿子拖出来整理了下发在这里。之前文章评论里有对大美乐手抓饭“正宗”与否的讨论，我的同事也找了资料作为补充。

同时，双十一将至，大家已经开启买买买的节奏，“美食公会”的同事们购物车里已经躺了一堆付完定金的啦（我个人准备买一堆三次元防PM2.5口罩…），接下来的日子难道要吃土？NONONO，做为吃货怎么能亏待自己呢！因此本周美食公会选了几家人均不高、口味不错的餐厅，比如UV…..咳咳，开个玩笑。今天给大家带来的是爱吃羊肉星人的好去处——大美乐抓饭。

大美乐抓饭（绿地广场）

🏷 快餐 | 📍 杭州

大美乐抓饭，之前在杭州城西华星路有一家，每天生意火爆，我们选的是城北次中心绿地广场分店。写字楼租金贵了些，目前入住率也不算高。下午五点多进店，虽然还不算饭点，但其他客人一颗都木有。人少好，适合这样的工业风装修……

抓饭是新疆最具代表性的美食，也叫十全大补饭，根据“料”不同，有羊肉抓饭、牛肉抓饭、葡萄干抓饭等。新疆不同区域抓饭制作方法差异巨大，单抓饭中的胡萝卜是用红萝卜还是黄萝卜各地使用方式就完全不同，新疆伊犁一般70%抓饭使用红萝卜，不用黄萝卜；南疆一般黄的多，红的少；乌鲁木齐一般都是黄和红都用……

▲上图来自网络视频截图，版权归相关企业所有

一份传统的羊肉抓饭首先肉是肯定没膻味的，西北方面的大部分表示来了南方才知道啥是羊膻味。日常食材由大米、肉、胡萝卜、洋葱（皮牙子）、油、盐和水组成。大米要新鲜饱满，羊肉最好有筋又有骨，有肉又有油；胡萝卜多选用黄萝卜，做出的抓饭色泽金黄；洋葱要选个大皮儿薄，味道甜辣的。保证了食材，掌握制作的火候也是非常重要，米饭有劲道，肉质要酥烂不柴，无膻味。

▲上图来自网络视频截图，版权归相关企业所有

草原羔羊精品抓饭（腿+单排） 50元

大美乐里抓饭的组合无非羊腿和羊排两种，最凶残的是一碗饭配两只羊腿，一块羊排……店员姑娘一般推荐是单腿单排，点之，外加小菜一份。

过了不到五分钟，热腾腾的“草原羊羔精品套餐”上来了。嗷呜~~~ 这简直就是整整一盘肉啊……. 据店家称，大美乐选用6个月左右的新疆绵羊羔空运过来，炖数小时制成。羊腿精瘦，羊排带肥，食肉一族简直一本满足！

虽是瘦肉，但已经炖得酥烂，毫无柴感。因为肉质好，毫无羊肉的膻味，同时还保留了丝缕清香。又因炖得时间够久，羊筋软黏。真！好！吃！吃着这顿饭突然想起一家日本餐厅名中“ 虎喰”两字，形容今天的吃相再贴切不过了。吃完这顿饭大概花了五分钟吧…..

再说说这米饭，既然是抓饭，米饭当然是重点。大美乐选了东北富硒米，口感偏硬而充满弹性，一个汉子的饭量刚好。店家称在抓饭里添加了一些糖和盐调味，不放酒，米饭还融入了胡萝卜的天然香甜，所以小宝宝吃了也挺健康，不过消化不好的人要多嚼嚼。

鲜蔬拌菜 8元

生存环境造就了新疆人重肉重油的饮食习惯，但他们会用其他方法来解决膳食平衡的问题，与抓饭搭配的各种小凉菜由此诞生。大美乐8元一份的拌菜，有七八种菜在里头，都新鲜清爽，没毛病。搁轻食店或者西餐厅摊开来就是一盘三四十块的色拉吧……

店中一角，有免费的凉拌洋葱和胡萝卜供应，同时随餐还有一碗牛骨汤，也无清香无膻，就是调味略微偏淡了些。

大美乐目前在杭州城里开了三家店铺，虽然品类看似单调，但专注于一件事并将其做好并且能做到让人印象深刻，想吃这品类的时候就能想起这家店那更是不易。大美乐使用了新疆本地羔羊，重视食材产地；羊肉及米饭的烹饪也都做到位，所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。至于为何无法达到3.5分，有两大主因：一是大米的选择，如果使用新疆阿克苏地区生产的天山雪米，不仅更适合制作抓饭还能突出羊肉抓饭的地域特色；再是胡萝卜的用量，如果胡萝卜比例高些，建议大米和胡萝卜比例是1:1.2，那么抓饭中其香气味道明显，色泽也会更金黄。立冬已至，囤肉的季节开始，可“剁完手”囊中羞涩，怎么办？在这里吃上一份羊肉手抓饭又能满足胃还能保护荷包，一举两得。

大美乐店铺虽不大，但是座位间隔也较宽裕，整体干净整洁，还有免费的小菜和汤赠送，因此氛围给予“满意度高，放心推荐”的3.5分。综合口味、氛围和性价比的表现，美食公会最终给出推荐。

对于吃货来说“剁手”之后的“吃土”，那是不存在的。说说你曾经“剁手”之后含着泪挖空钱包也不能亏嘴的经历吧

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毒师按：

在日本，我看到过拉面连锁、牛肉盖饭连锁、回转寿司连锁等专门店，有些也亲身去吃过，但似乎没有看到过集寿司、拉面和盖饭等为一身综合日料连锁。究其原因，大概总是日料讲究的是食材新鲜和厨师技艺，很少有企业能搞定这一切，做得面面俱到。

然而在神奇的国内餐饮连锁盛行地——杭州，有家叫初·居食屋的综合日料连锁品牌，短短3年多在杭城开了8家门店，时下还把版图扩张到了宁波、无锡等地，大有要开遍全国的趋势。早在其中山北路店刚开的时候，传闻其鹅肝寿司和鳗鱼饭很好很“网红”，毒师曾经去吃过一两次，感觉没什么特点，个别小菜水准也很低，没有再去；近期为了餐饮评分需要，我的同事前往万象城店以及中山北路老店品测，也想解开“初”之所以能够做成日本人自己做不成的餐饮大业之谜。

▲上图为日本大阪街头的连锁店们

初·居食屋

🏷 日本料理 | 📍 杭州

初·居食屋门店都不太大，万象城店工作日中午基本客满，店内大致有个7张桌子以及一圈吧台位。中山北路本店位于中山北路220号，晚上6点左右到店已有几桌等位。等候大约1小时进店，店里全是吧台位，一共10个座位。

▲上图初·居食屋万象城店

▲上图初·居食屋中山北路店

万象城店有两份菜单，一份是所谓“今日日本空运食材”，一份是常规菜单。而中山北路店的菜单比万象城的简单，黑板上写了今日食材，还有一张常规纸质菜单，自己手写点单。作为日料餐厅评分的样板式菜品，我们在两家店点了寿司、以及天妇罗、鳗鱼饭和拉面一试。

▲上图初·居食屋万象城店今日到货菜单

▲上图初·居食屋中山北路店菜单

首先要说的是，脱离价格谈品质会有耍流氓之嫌，但是以低价结合低劣出品是我们最反感的连锁餐饮模式。比如寿司这东西吧，价格和手艺上限不可测，但作为下限来说，米饭不冷不硬不散，鱼生或者其他覆盖食材需要基本新鲜（你看我们连是否美味都不在乎了），那算是能勉强合格的。那就先看看“初”的寿司能否合格吧。

赤贝手握 22元/2贯

我们坐在吧台前，可见厨师的所有操作，看着他从冰箱拿出一个赤贝来闻，感觉不对又换了个…..“初”的赤贝是切4片薄肉捏成寿司的，嗯？其他很普通的寿司专门店也知道赤贝应该整个切开上的嘛。由于切成了薄片，吃起来没有嚼劲；再者赤贝本身不新鲜，有明显的腥味。

“初”的寿司是全部做好一并端上来的，米饭温度不是冰冷但已经凉了。厨师小哥也许是刚培训出来的吧，饭团太松，有米饭散落。

甜虾手握 16元/2贯

8块钱一枚的甜虾寿司，我们也不想有啥要求啦，虽说甜虾都是冻品，但这品质批次和化冻方式还会再度影响到口感，这两枚甜虾寿司没什么本味，价格是便宜了，让人想起“新白鹿”的糖醋排骨。

秋刀鱼寿司 28元/贯

我们还点了日本空运鲜鱼菜单中正当季的秋刀鱼。按道理算当季的秋刀鱼肉质爽滑，脂肪丰富，如果像“初”自称是““日本空运食材，今日到货””那般，应该有清爽的鱼香味。下单后厨师拿出鱼身开始拔刺，看着是会是新鲜的样子，不过徒手拔刺也是很厉害的技能啊！

这两枚寿司就挺像那么回事了，秋刀鱼上放了姜蓉和葱，一旁配了wasabi。我们夹起寿司一口入嘴……然后嚼了一下就吐掉了，浓重的腥味加上生姜浓烈的辣味，完全没法下咽……如果真是“日本空运食材，今日到货”，建议“初”去检查下供应商；如果不是“日本空运食材，今日到货”，那就有虚假宣传嫌疑了吧。类似其他商家那种“我来自筑地”这样的谎话和糊涂话也不是第一次听说了，杭州人不好忽悠咯。

斑节虾 22元/贯

厨师直接从冰箱中拿出外壳已经发白的熟斑节虾，进行剥壳去虾线处理，沿着虾线对切捏成，虾肉松散，没做调味，米饭没有温度和调味，真难吃，二十二元也是钱啊……

松叶蟹脚手握 32元/2贯

松叶蟹就是我们常说的雪蟹，但不是所有的雪蟹都能叫这个名字。松叶蟹已经成为日本最昂贵、最上乘的本土捕捞雪蟹的代名词啦。“初”给食客吃“松叶蟹”显然是极好的，蟹脚剥壳后挤上美乃滋用喷枪炙烤，铺了海藻丝，淋了酱汁。

可以看出蟹肉已粘壳，所以要用这么重味道调配料来掩盖蟹肉的不新鲜，且不说吃到嘴里都是美乃滋和海藻丝的味道，更要命的是寿司饭又紧实又干硬，连锁餐厅的出品就是稳定。

帆立贝手握 36元/2贯

新鲜好吃的帆立贝（扇贝）味甘甜且口感柔软多汁。“初”的帆立贝手握上挤了美乃滋又火炙，吃起来肉完全没有甘甜也无汁水，新鲜度欠佳，米饭依然没有调味且发干发硬。美乃滋虽然能覆盖异味啥的，但是也不是灵丹妙药啊。

海胆军舰 56元/2贯

讲道理，新鲜海胆军舰一枚卖56都值，所以多少有些预期下调。但只见厨师握好米饭裹上海苔，从冰箱里拿出盒装海胆，然后一个个摆在米饭上。海苔潮已经有些发软。海胆已经开始融化，新鲜度不佳。一口入海苔咬不断，会黏在嘴里，海胆吃起来腥味虽不重但完全没有一点鲜味和甘甜，在嘴里没有任何存在感。寿司饭没有调味并且米饭过于湿软没有嚼劲。

鹅肝手握 35元/2贯

鹅肝是台湾和大陆日料厨师的恩物，讲究点的拿“露姐”鹅肝切一片，喷枪一热，基本上挑不出毛病，虽然这不是日料寿司本尊。“初”家厨师拿半成品鹅肝，用喷枪直接加热，然后盖在握好的寿司上，淋上酱汁放上洋葱丝和葱装饰。

带着甜味的酱料搭配鹅肝一起吃，没有异味，这个寿司不会出大错，出错也是供应商和结冻保鲜的锅。

时蔬天妇罗拼盘 38元

在日本天妇罗也是很常见的一道料理，时蔬更能看出水准。要说天妇罗最重要的就是面粉、水以及鸡蛋的调配的面衣。每家店都有自己调配比例，均匀包裹食材应该是个基本点。

初的时蔬天妇罗，面衣没有包裹均匀，一部分厚一部分薄甚至没有。蔬菜选取也不讲究，秋葵老得出渣，茄子一个有水份一个没水份，南瓜发干不粉嫩，面衣倒还算酥脆。

鳗鱼饭 48元

半成品加热的鳗鱼饭是提升利润的利器啦，五块鳗鱼平铺在饭上旁边配了炒蛋。看这鳗鱼完全被酱汁覆盖，色泽不到位。再看反面皮湿软又是半成品，吃起来鳗鱼湿软外皮不酥脆。酱汁甜腻厚重，连再加工都没有好好做。米饭湿软没弹性，充数的炒蛋发干，这鳗鱼饭不吃也罢……

豚骨拉面 28元

拉面在日本是很常见的一个主食，注重的是面和汤底。拉面上来一块炙烤过的叉烧肉、半个白煮蛋以及一些笋尖浮在面上。

喝一口汤浓浓调料汤包味在嘴里弥漫，像极了某品牌的海鲜方便面。面条没有一点嚼劲，用的笋也是包装的笋尖带有酸味，面汤中的半个白煮蛋也基本处于全熟状态，咬一口叉烧肉带有烟熏的口感发苦，失败，这碗几块钱成本的拉面还不如日本便利店的一碗泡面。

所以大家看到了，“初”就是一家用初级食材、初级厨师、初级品控，配以低廉的价格来迅速扩张的初级日料连锁店。物超所值吗？先做到哪怕是这个价位，也物有所值再说吧。一味以低价来吸引食客，和杭城连锁餐饮怪圈一脉相承。如果要花这个人均去吃所谓的“日料”，我们宁愿选择一家好吃的中餐小店，吃得更落胃舒服。

两家门店的食材：蟹脚、帆立贝不新鲜，海胆已融化并且没有鲜味和回甘，虾肉发软，秋刀鱼腥气。天妇罗里蔬菜选取有问题，秋葵老，南瓜发干。烹饪上寿司饭偏冷，米饭要么过于紧实，要么就是松散到米粒掉落并且发干发硬，天妇罗的面皮包裹不均匀，以及鳗鱼饭里的鳗鱼基本没经过烤制，肉质发软不酥脆。拉面汤的汤料包比较寻常，宛如在店里吃泡面（为什么不推荐给大陆版深夜食堂泡面三姐妹？），最终美食公会给予“初”口味分是“存在较大问题，不值得推荐”的2.4分。

中山北路店类似居酒屋，一圈吧台位可以看见厨师的操作，虽有些拥挤但气氛还是蛮日料小店的感觉。万象城店座位宽敞，服务也还到位。但是有着连锁餐饮的通病餐具都有破损，所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

说说你被性价比“诱骗”过去后，吃过的最惨的菜品吧

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一直以来，有这么一个问题困扰着美食公会。

这个问题难度堪比世界七大数学难题，比肩霍奇猜想、黎曼假设…

这就是非著名的“公会猜想”之“大城西是否存在高性价比西餐？”

当公会成员抓耳挠腮无从下手之际，一家不起眼的意大利餐厅进入了美食公会的视线，公会成员们似乎看到了解题的思路和希望，纷纷振臂高呼…..

这家餐厅的主人曾在意大利生活，为了让孩子学中文回到国内，开起以儿子名字“ALE”命名的意式餐厅。在这个餐饮业更迭速度快到几个月就能结业的时期，这样一家低调的西餐厅却开了3年。毕竟杭州靠谱的西餐厅并不多，较低人均还能吃得靠谱更是想都不敢想（所以有了看似无解的“公会猜想”…），如果吃得不错，岂不造福我大城西？福报不小，值得一试。

K & R 凯尔西餐厅

🏷 意大利菜 | 📍 杭州

ALE西餐厅在文三西路与竞舟路交叉路口，到时发现门面是 K & R 凯尔西餐厅，难道易主了？询问店主才知道原来ALE已经被人注册，无奈之下改了名。工作日中午到店，人不多很安静，坐下后送上柠檬水和菜单，点了一套较为完整的西餐料理。

餐前面包 & 蘑菇汤 22元

汤和餐前面包一并呈上，餐前包虽是免费提供但没做好，这欧包外皮不脆，内里很软，吃起来缺乏韧性，只吃一口就弃之。

蘑菇汤作为西餐里的汤品很是常见，K & R 的蘑菇汤很朴实，没有任何装饰的部分。喝起来蘑菇香味和奶味浓郁还带着黑胡椒的浓烈气息，只是颗粒感过于明显不够顺滑，颗粒感形成原因可能是在制作时炒制面粉和黄油时没有搅拌均匀，有些结块导致。

海鲜沙拉 38元

意大利盛产海产品，料理中多用鱼贝类、墨鱼、章鱼等材料，海鲜沙拉是常见的一款菜品，以保持食材的原味，保留海鲜的本来风味为好，因此调味不会以重口味体现。K & R 的海鲜沙拉，以蔬菜打底，上面铺有小鱿鱼、虾仁、蛤蜊、贻贝等，配以红酒黑醋汁。除了蛤蜊里有些许泥沙以外，鱿鱼吃起来嚼劲十足，虾仁还算Q弹，贻贝吃口软嫩，配上红酒黑醋汁，鲜味得到了提升并且起到了开胃的作用。

西冷牛排 88元

西冷牛排搭配了马铃薯和番茄，酱汁可自选，有黑胡椒酱、香醋酱以及白芥末酱。

牛排点了五成熟，中间切开内里呈粉红色，熟度是正好。牛肉有嚼劲没有渣，位置是没错，但牛肉吃起来还是缺乏牛肉香气，且汁水不足，无奈价格决定了牛肉品质。酱汁我们选了黑胡椒酱，黑胡椒味很浓郁，咸中带甜；配菜的马铃薯加了香草和盐调味后烤，酥软入味；番茄带有沙沙的口感，吃起来适口，配菜选择还是较为用心的。

千层面（38元）

千层面是一道把平展薄片状的意大利面和酱汁、奶酪多层叠加起来再烤制的料理。其酱汁基本上用奶油白酱和博洛尼亚酱（意大利最常见的酱汁，主要是番茄、洋葱、胡萝卜及肉末熬制而成，吃起来清爽不油腻，还带有自然的鲜甜）。

K & R 的千层面撒了帕玛臣芝士，大致有8-9层。吃起来芝士味浓郁，带着博洛尼酱酸甜的口感，可以明显吃到肉末颗粒感，肉香被浓郁的酱汁遮盖了一部分，面吃起来带有湿润度。

玛格丽特披萨（42元）

来到意大利餐厅，玛格丽特披萨必不可少。

披萨温度很高非常烫手，从饼底就可以看出炉温掌握的不错。面饼吃起来面粉香气足有嚼劲，边缘有脆度。只是马苏里拉芝士品质一般，如果改用新鲜水牛乳酪就更好了。

ALE蛋糕

一块不规则的三角形蛋糕，以店主儿子名字命名，吃起来奶油类似冰淇淋，很顺滑带着淡淡的香草味，蛋糕胚中加了朗姆酒，整块吃清新不会腻口。因为用了意大利带回的特有奶油制作，又为保蛋糕的新鲜度，当天制作不进行冷冻，所以切开后造型有些随意，但口感确实不错。

K & R 是家简单朴素的意大利餐馆，没有多余的修饰，只是简单地呈现。食材在海鲜的选取以及新鲜度做得到位，除了蛤蜊有些泥沙外，鱿鱼新鲜有嚼劲，虾仁有弹性，贻贝煮得嫩，配料的黑胡椒味道浓郁。在烹饪上，酱汁是自己调配，与食材搭配合理；披萨炉温控制到位。在饮品上，雪梨汁是现榨，杯点红酒来自意大利，量给得也足。但是介于牛排缺乏牛肉香气，披萨上没有用新鲜的芝士，口感上多少差一些。烹饪上蘑菇汤还是多了颗粒感，略粗糙；创意上除了蛋糕有自己的想法，基本都是很基础的意大利菜式。所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。虽然因为人均价格所限，K & R 的食材选择都较为普通，品级不高，但出品总体过关：真材实料，搭配合理，烹饪到位，对应不到200元的人均，还是可以值回“票价”的。

经过此番体验，因为 K & R 确实存在着一些缺陷，“公会猜想”之“大城西是否存在高性价比餐厅？”还没有得出明确肯定的答案，但至少出品总体OK的 K & R 可以算作是其中的一个不错的选项，看到了解题希望的公会成员也和大城西人民一样，期待真正有一家高分餐厅来为“公会猜想”提出肯定的答案。

关于氛围方面，K & R 装修略有年代感，墙上挂有意大利著名建筑图画，座位宽敞。老板娘很有爱，会跟你聊聊自己餐厅的故事，给人一种在家吃饭的亲切感。中午用餐很安静，在这享受一顿工作午餐或者周末的早午餐也不失为一种选择。氛围给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

去吃意大利餐厅时你是意面队还是披萨队？

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怎样衡量一碗面的好坏？一：最重要的就是面本身，做面条面粉的好坏，有没有麦香，面条有没有韧性，能不能吸收汤里的鲜味。二：就是汤底，好的汤底喝起来有层次感，自然的鲜味，香而不腻。三：面的浇头，食材的新鲜度和食材的处理，炒制浇头火候掌握如何，炒料味道的平衡度，不能喧宾夺主抢了面的风头。

“方老大”既是老板又是厨师，面馆开了七八年，离原菊英面馆很近，口碑却更胜一筹，有着“杭州人最喜欢的十碗面”以及“杭州十大最聚人气面馆”的名声。各大媒体也曾相继报道，提到他家的面汤有别一些传统面馆，不再是味精加开水的汤底，而是用鸡、猪骨等熬制的高汤。近期又开了一家新店，生意亦是火爆，美食公会这次老店和新店都去试了一下，这面到底做得如何。

▲上图来自公众号杭州本塘

方老大面

🏷 面馆 | 📍 杭州

方老大面的老店在抚宁巷，就在建兰中学旁边的巷子里，一排商铺有6、7家面馆，数他家店面最小，但是饭点排起长队的却只有他。营业时间从早上6点到下午3点，中午11点到那，就已经排满人。

而新店离老店并不远就在江城路上，门面比老店大了不少，总共有八张桌子。还是老样子排队自己点面取面、付款、找零，看着面下锅再出锅。老板方老大在新店坐镇，面也是亲自掌勺烧制。

现点现烧每一碗面，浇头都是配好料然后炒制，想好要点的面，轮到后直接跟师傅说，然后看着面出锅，再自己端到位置上吃。师傅熟练得先炒制配料后加一勺卤汁一勺高汤，再加入焯过水的面条，干净利索出锅，在这过程中有注意到师傅把面从水里捞起在漏勺里反复掂三四次，去除多余的水份，其实这个细节很重要，避免了焯面的水混进高汤里。最后另起油锅炒制浇头，火很旺，有种要蹿到脸上的既视感，怪不得师傅要带个面罩了。爆炒好的浇头淋在面上，带着镬气，端走开吃。

抚宁巷店

大肠面加大排（28元）

等面的时候在浇头区看到大排，有手掌那么大，果断要求加一块。

跟店员要求加了一勺油渣，汤面的必备品，它家油渣只要有就可以免费添加，油渣饱满虽已浸了汤汁，吃起来还是有酥脆的口感，很香，满足。大肠吃起来特别软嫩，没有异味，很有记忆点的浇头。再喝面汤除了单纯的肉香还有放了尖椒所带的一点辣味，这汤虽说没有丰富的层次感，只有单纯的肉香，但也比味精加开水的汤底要来的适口许多。面用得还是最常见的扁形碱水面，韧劲不足，缺乏面香，好在煮制的时间正好，面芯还带点夹生，根根分明。这一碗面明显浇头抢了风头。

猪肝面（15元）

猪肝亦是杭州人偏好之一，软嫩的口感喜欢它的不在少数，当然不喜欢的人也很多，大多是怕它有异味。烧制的方法和大肠的差不多，猪肝也是单独炒。方老大家的猪肝吃起来完全没有骚味也很嫩，汤底和面条都是一样的出品。

茄汁拌川加虾仁（34元）

它家特色拌川，配料在韭芽、豆腐干、肉丝的基础上多了番茄和蛋再加了一点番茄酱翻炒，之后加入虾仁一起炒制，最后加入焯过水的面条拌炒均匀即成。

酸酸甜甜的调味，多了番茄酱和番茄的面吃起来不会显得那么干，多了一份顺滑口感。虾仁肉质紧，新鲜度可以，只是腌制时间过久有点重口。

江城路店

特色腰花片儿川（30元）

看着师傅先炒配好的料：蘑菇、里脊肉、雪里红、鞭笋片、葱段，之后加上高汤和卤汁再加上焯水的面条一起煮加一点盐一点鸡精，然后出锅。再开始炒处理好的腰花，加一点卤汁一点酱油大火翻炒出锅浇在面条上，腰花片儿川即成。

其实传统的片儿川用的都是倒笃菜（是浙江的一种腌菜），但是现在好的倒笃菜不多，没有腌制到位的倒笃菜会发酸，所以现在很多店会用雪里红来代替，雪里红一般菜场都有卖，并且味道鲜美。对于面里的笋，讲究的店家都会用时令的笋而不少面馆为了方便也会用茭白来代替，那就少了一份鲜味了。

腰花吃起来很嫩，没有异味，只是这浇头的量有点少。鞭笋选取的也是嫩的部分，基本没有渣，蘑菇提了鲜味。汤底和老店用的是一样的高汤，只有肉香鲜味不足，所以在烧面的时候，师傅还是加了一点鸡精来提鲜，面条用的也是一样的，所以问题还是缺乏韧性和面香。

肉丝拌川加黄鳝（40元）

师傅先把韭芽、豆腐干、豆芽菜、肉丝、葱丝、笋干加一点卤汁、一点酱油爆炒之后加入焯过水的面条一起翻炒，出锅。鳝片用大油锅下去炸，再加入蒜头炸之后捞出，加一点酱油加点卤汁、葱，翻炒盖在拌川上。

拌川的调味不会特别重口，咸度适中，鳝段吃起来不是特别脆，因为经过炒制多少吸收了酱油和水分，肉倒是嫩的。大蒜还可以炸久一些吃起来有点过生，面条依旧是带点夹生，根根分明但缺乏韧性和嚼劲。

方老大用的面条还是普遍的机器扁形碱水面，缺乏麦香和韧性，嚼劲不足，吸收不了汤汁的鲜味。它家汤底是用鸡、猪骨等熬制成的高汤，已是经过了努力想提升汤底的口感，但是还是缺乏层次感，只有单纯的肉香，鲜味不足，所以还是加了鸡精来提鲜。浇头部分，食材原料都很新鲜，腰花和猪肝处理的很干净没有异味，烹饪也很嫩。大排量足，肉质嫩滑，鳝鱼还算酥脆。除了在虾仁腌制时间过久，偏咸之外，其他浇头做得味道都带有记忆点。

在烹饪上，火很旺保证了浇头带有镬气：在捞面的时候也有在漏勺里反复掂三四次，去除多余水分，细节上都有做到。汤底是自己熬煮的高汤汤底和卤汁以及食材的新鲜度都过关，最终口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。方老大虽然坚持自熬汤底，但是仅做到此是远远不够的，汤底鲜味的层次感，面条的选择等等都是关键。然而如今许多面馆把侧重点放在浇头上，殊不知却是本末倒置，如果单纯为了吃好吃的浇头那还不如去吃炒菜就好。

老店的用餐环境比新店的要局促很多，位置间隔也很小。新店的位置相对多一些，但是新店的开放式厨房在店内，烟味相比老店重，而且边吃旁边都是排队的人，多少影响点食欲吧，有点要赶紧吃完，赶紧走人的紧张感，所以两家店的氛围都给予“毁誉参半，存在问题”的2.9分。

来说说你心中最佳杭州面馆

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

一说到“朴墅餐厅”，估计来过或没有来过杭州的游客都会略有所闻，也算是杭州旅游打卡餐厅之一。它开在景区内，美食公会成员之前也去过几次，排队情况是多则一两小时，少则半小时，吃过之后并没有特别印象。在点评网上西湖区人气排名第一、明星光顾等各种亮点，时隔一年，美食公会再去试其出品，这家创意杭帮菜和粤菜都有涉及的餐厅，人气如此旺的原因是什么？

朴墅

🏷 创意菜 | 📍 杭州

▲插画师偶遇交通事故，好在有惊无险

朴墅餐厅位于玉古路61号，青芝坞进口处左手边的一幢小楼。小楼外有个池塘，现在是秋季也没有什么荷花可欣赏了，只留下绿叶。一楼的透风处这都用塑料挡风膜遮盖了起来，看起来太影响美观了。工作日中午12点半到店，前面还有六桌等位，吃饭的人可不少，时不时还能听见粤语。相比节假日排队没有那么火爆，半小时后轮到我们，点了人气菜以及推荐菜，一试味道。

陈皮卤鸭 30元

看这餐具，和连锁餐厅一般，基本每个都有破损，翻台率太高？那也不能成为不更换餐具的理由吧。

卤鸭杭帮菜的代表之作，它家的卤鸭酱汁是咸中带甜的典型杭州味道，只是调味浮与表面，八角味很重，鸭肉里味道没有进入，鸭肉还带一点骚味，肉质也有些柴，不好吃。

秘制古法醉湖蟹 18元

醉蟹是江浙一带非常有特色的季节性菜品，很多人偏爱这一口，用来醉制的湖蟹必须要新鲜，母蟹为宜，调味各个师傅做的都会不同，大体就是要能提升蟹的鲜味。

朴墅的醉蟹选用了母蟹，经过发酵变黑的蟹膏，粘滑的蟹黄，蟹肉香气浓郁，也还算壮实，酒味不会特别重。调味是咸中带辣还有各种香料的气味，辣是慢慢开始呈现，越吃越辣，个人更喜欢偏甜的调味。

人品大爆发 18元

这么噱头的名字原来就是一盘沙拉，居然热菜都要上完了才上。这家店跟一些杭帮菜的连锁餐饮一样，都没有任何的上菜顺序可言。就是很普通的一款沙拉，基本蔬菜底加了小番茄、玉米、樱桃萝卜和膨化片，酱汁酸酸甜甜，一盘普通的沙拉而已。

吱吱鲜芦笋 32元

吱吱煲应是啫啫煲，是广东比较常见的烹饪手法。当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声，“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲，之前在粤顺餐馆那篇也有提及。

朴墅家的看上去并不正宗，用的容器也不是瓦煲，至于这里面的芦笋，虽没出现之前吃到老的嚼不动，但是绿色部分一点没入味，老的部分经过了处理去除了外皮，入味容易了口味却又过重，不好吃。

豉油虾 48元

虾一上来，这个头的大小差异真是惊呆，用的是沼虾，大的有半个手掌，小的只有大拇指。这怎么能保证一起入味呢！

吃起来虾的肉质新鲜度欠佳，已经发软完全没有弹性可言，味道和老头儿油爆虾如出一辙，咸中带酸甜。但是外壳不酥脆并且大的虾没有入味，食材的选取还是很重要它直接决定菜品的呈现。

招牌椒麻小本鸡 42元

这道菜应是四川椒麻鸡的改版，四川的椒麻鸡是一道冷菜而在朴墅变成了一道热菜。鸡肉烹饪的还算嫩，但是鸡香味不足说明原材料用的一般，调味麻中带辣缺乏香气，麻很重吃完舌头可以麻上大半天，这作为一道招牌菜来说有失水准。

特级煎卤小牛肋 68元

上来配着薄饼的牛肉整齐的码在木质餐具上。看这薄饼摊制的火候欠佳，牛肉的色泽倒尚可。

拿起薄饼裹着一片牛肉，薄饼皮厚而干，牛肉吃起来倒是酥软中带一点嚼劲，味道咸甜适口，也有牛肉的香味，一定要趁热吃，冷后口感会差很多。

腊味煲仔饭 32元

腊味煲仔饭的制作及特点，在粤顺餐馆能拿必吃榜，那么顺德大部分店都可以！文章中已详细阐述。朴墅的煲仔饭，上桌前就已搅拌，所以这拍起来的卖相是极其不佳。不过好在吃起来在可接受范围之内甚至比专做粤菜的粤顺来的好，至少结底的锅巴吃起来香脆可口，咸味适中。

奶油芝士焗南瓜 18元

这道菜很多餐厅都有做，在这也被列为推荐菜。吃起来南瓜还算粉糯，但是和芝士一起吃太腻了，只能吃下两口，上方的芝士品质不佳，吃起来缺乏芝士香气。

西湖雪媚娘 24元

被推荐的一道甜点。雪媚娘外层的冰皮应是细腻Q滑，内馅带着淡奶油的香味以及新鲜水果，酸酸甜甜甚是诱人。

朴墅家的雪媚娘，外形倒是可爱，圆鼓鼓的，不过拿起底部的皮过厚。一口进嘴里，冰皮有些粘牙并且带有粉质感不Q滑，再看里面的奶油，这色泽懂的人就能看出是植物奶油并非动物奶油了，对于热衷甜品的我来说真无好感。

朴墅吃下来，人气如此之高的原因一是在景区内离植物园又很近，人流量大，餐厅位置显眼；二是青芝坞附近价格实惠又好吃的店不多。然而朴墅口味偏重，很大一部分原因是用来掩盖食材的不新鲜，本次评测菜中只有醉蟹和牛肉尚可。卤鸭有骚味；沼虾个虽大但肉质不新鲜；鸡肉没有鸡肉的香味；西湖雪媚娘用的奶油品质不佳。烹饪上也存在问题，比如吱吱鲜芦笋调味不均，豉油虾炸至火候或者时间不到位，外壳不酥脆；椒麻小本鸡调味只浮与表面的麻辣，少了香味；创意有一些，但是几年如一日，开业至今没什么变动。最终口味给予“荣誉参半，存在问题”的2.9分。

环境人多比较吵闹，座位间隔也不大，虽不是连锁餐饮却走着连锁的模式。窗外要是夏天风景应会不错，有荷花相伴，只是这个秋季还有蚊虫也是邻水的一个问题。最终氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。这家店只能说路过，不用排队的情况下，进去吃一下也无伤大雅，但是要排队等位实在不值！

美食公会是美食探究和监督组织

我们站在吃货和第三方角度

对当前的餐厅与美食营销号进行监督评测

前有“食在广州，厨出凤城（顺德）”，后有“寻味顺德”的各种洗礼，顺德这个广东省佛山市下的一个区，吸引了无数老饕、中外食客不辞千里都要去的地方。粤顺餐馆，主打顺德菜，朝晖店更是大众点评杭州必吃榜之一。听到“顺德菜”三个字，公会成员当然要去走一遭，国庆期间在广州、顺德没有吃尽兴，要补回来。就近原则，选择了赞成店。

粤顺餐馆(赞成店)

🏷 粤菜 | 📍 杭州

工作午餐时间粤顺餐馆基本已经坐满，店里上午10点到下午3点有茶点可吃，毋米粥水锅也是店里主打。这种集合多样的粤菜馆，我们选择了点心、粤式特色主打及毋米粥水锅等。用餐区有各种调料可选，也是顺应不同人的需求，顺德的毋米粥店铺调料碟极其简单，仅仅酱油香油和生姜。

粤顺虾饺皇

怎样的虾饺才算好，在前面 因食安事件一夜全面下线的“一笼小确幸”低调重开，然而……

有所提到，可以回顾下。粤顺餐馆的虾饺，外观看好像还行，褶皱分明。咬下一口，馅儿里虾仁软糊不弹牙，调味则是满口说不明的怪味，这个虾饺真不好吃，真不愿再尝第二口……

葡式蛋挞

蛋挞分为酥皮和牛油皮，一笼小确幸吃到的是牛油皮蛋挞。酥皮蛋挞外皮层层叠，层次分明，咬起来十分松化。好吃的广（港）式酥皮蛋挞，新鲜出炉热气腾腾，外皮松脆，蛋芯嫩滑。更为人所知的葡式蛋挞外皮也与酥皮蛋挞相仿，而根本区别在于蛋浆的不同，广式蛋挞馅心以全蛋和牛奶为主，葡式蛋挞内心多加了卡仕达酱的蛋黄与奶油，味道更香浓。

▲上图广州白天鹅宾馆玉堂春暖出品广式蛋挞

粤顺餐馆售卖的葡式蛋挞，看酥皮更像广式蛋挞，表面缺少葡式蛋挞特有大块焦糖黑块。蛋挞刚出炉温度很高，咬一口很是烫嘴，但是酥皮吃起来又不像广式蛋挞的松化，也不像葡式蛋挞的奶香浓郁；挞心奶味偏淡、略带酸味，这个蛋挞不太好吃。

蜜汁叉烧

一般叉烧有“瘦叉烧”和“肥叉烧”之分，瘦叉烧比较柴，肥叉烧更软嫩多汁，一口下去满嘴都是油脂的香气。好吃的蜜汁叉烧肉质内咸外甜、略有蜜味，瘦肉焦香，肥肉甘化。现在厨师们对叉烧也会做创新，例如炳胜的黑叉烧和脆皮叉烧。

▲上图广州柏悦悦景轩出品蜜汁叉烧选用五花肉部位

▲上图广州炳胜品味出品黑叉烧脆皮叉烧拼盘

粤顺的蜜汁叉烧选用了半肥瘦肉制作，瘦肉吃起来偏干，肥肉部分无法甘化，整体吃起来并没有软嫩多汁，一块未及格的蜜汁叉烧。

啫啫黄鳝煲

啫啫煲也因上了“舌尖上的中国2”而再次引起食客们的关注。啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分，生啫是由惠食佳研究始创，食材在煲中由生转熟，带着“镬气”上桌趁热食之，最是惹味勾魂。熟啫出现于生啫之前，在此不特别阐述了。因为生啫对瓦煲损耗大，火候技法难以控制，后来有些厨师图快省事，直接将菜烹调到七八成熟后倒入煲中上桌，仅做了煲的形式，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

我们在广州的惠食佳尝到了其最有名的生嘟黄鳝煲，上桌时能看到煲外还有火苗，服务生会立即搅拌，洋葱、香葱、红椒、姜蒜、香菜等配料香气四溢，鳝段色泽鲜明油亮，肉质爽嫩弹牙，带着一丝焦香。

▲上图广州惠食佳大公馆出品啫黄鳝

粤顺餐馆的啫啫黄鳝煲以蒜头，生姜打底爆香，上桌煲得温度明显不够高，搅拌也没焦香味。黄鳝段单看外观，黄鳝皮已经破损，肉质不肥厚，吃起来肉质软不弹牙，这份啫啫煲看来有厨师偷懒之嫌。

广式腊味饭

腊味饭有几个关键点，米、腊味、调味汁、砂锅以及火候。一般选用丝苗米，因为这种米油润晶莹、米身修长、柔韧适中，米味浓郁。采用肥瘦相间的腊味肉，香味更加浓郁，腊肠也是肥瘦相间，带有酒香和甜香，切片不松散。调味汁是厨师的秘诀，煲仔上桌开盖，将调味汁倒入，砂锅滋滋作响看上去黑亮，搅拌后酱香味、腊味香气重合。好的煲仔里面是有一层光亮的釉底，米饭不会粘锅。厨师必须严格掌控火候，先猛火煮，煲熟后再转到炭炉上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭，煲底烧出的一层金黄的锅巴，不但脆而有焦香。

▲上图广州惠食佳大公馆出品腊味煲仔饭

粤顺餐馆的腊味煲仔饭，并没有单独的调味汁在上桌前浇淋，看米饭已经自带酱汁色。腊肠肉质松散，没有酒香甜香，品质不好。米饭湿软，锅巴更是不脆，没有焦香，这更像是做了一份砂锅煮饭。

炒牛河

炒牛河可分为干炒和湿炒，常吃到的以干炒牛河为主。牛指牛肉，河则是河粉。一份好的干炒牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！干炒牛河中干身绝对不能一摊油+酱油的混合物大量粘附在米粉上，吃完之后碟子上面的油非常少。牛肉要入味够嫩，但不失嚼头。

▲上图广州柏悦御景轩出品干炒牛河

粤顺的干炒牛河，看芽菜软趴趴，或是不够新鲜，或是炒制时火候过了。河粉上还粘附了油和酱油的混合物，吃一口河粉湿软还是温的，牛肉软无嚼劲，看盘底都是油，这盘干炒牛河不合格。

毋米粥水锅底

在顺德当地清水打边炉和粥底两种都是非常有当地特色的火锅。此次前往顺德正好尝试了毋米粥火锅，粥水底，色泽乳白透亮、细腻浓滑，水米合一。用粥水作锅底烫食食物遵循“先荤后素”的原则，首先放入海鲜和贝类，使其鲜味充分散发和毋米粥的清香融合，再依次放入鱼、肉类和蔬菜，使味道更为鲜美。食材入锅被粘稠的粥水瞬间包裹，既保护了食材的原汁原味，也让食物嫩滑可口。食物出锅时间都由经验丰富的服务员掌控，对于食材最佳食用点她们都了如指掌，不会出现偏差。

白贝

白贝是毋米粥里最早放入的食材，经过烫熟，好吃的白贝，鲜甜饱满是最大的印象。然而粤顺餐馆的白贝肉质偏瘦，最主要新鲜度不佳，没有一丝鲜甜之感。

土鸡一只

一是食材的新鲜，二是火候的掌控，在顺德吃到了鲜嫩多汁的鸡肉，无需任何调料，吃得一个鲜字。

▲上图顺德太艮堡毋米粥出品

再看看粤顺的土鸡，已经过了火候，亏得是粥水锅底肉质不算老，但已没了嫩滑多汁之感，缺乏一些好滋味。

牛肉丸

粤顺的牛肉丸淀粉加得太多，显得格外不好吃，还没有某些潮汕牛肉火锅店现打的牛肉丸来得有肉香味和Q弹嚼劲。无需同顺德当地对比，已经显得很不顺德了。

国庆期间去了趟广州和顺德，当然千万不要节假日出门……很多菜都卖光还各种排队，人流量非常之大。虽然如此出品必会有所下降，但是一路吃下来，无论哪家都是秒杀粤顺餐馆的出品。先从食材说起，广东当地菜心吃起来都是甜的，即使看着非常大株然而一点不老。从这小小菜心便可看出，如果想在非原产地做到原汁原味的粤菜，非常之难。粤顺餐馆的食材因地域受限，很难保证做到百分百，但是在食材选择却有非常大漏洞，虾仁、黄鳝、腊肠这些主料都没有精挑细选，更不要说芽菜这种配菜了。烹饪上问题更大，煲仔饭和炒牛河，直接完败。毋米粥涮食这种需人工掌控，如无经验丰富的服务员更加无法保障出品了。因此口味给予“毁誉参半，存在问题”2.8分。粤顺餐馆朝晖店顶着大众点评必吃榜的头衔，如今第三家店也已开起，如果这样的出品也能成为必吃榜，那么在顺德一路吃下来，大部分店铺应该也能成为必吃榜。

粤顺餐馆的装修属于比较传统，服务还可以。自带酒水收取服务费，但是酒杯边缘的口水渍，明显没有清洗干净，细节决定成败。最终氛围给予“毁誉参半，存在问题”的2.9分。